高 毅 宋珊珊 蔣 緯 胡穎 陳開華 劉曼麗 余 蘭***

1（遵義醫(yī)藥高等專科學校，貴州遵義563000）2（遵義醫(yī)學院，貴州遵義563000）

3（貴州省習水縣金橋食品有限公司，貴州遵義564618）

苕絲糖是以貴州省遵義市習水縣土城鎮(zhèn)種植的紅薯和糯米為原材料，經蒸、搓、揉、定型、制絲、油炸等工序，輔以芝麻、花生精制而成的一道酥脆爽口、香甜不膩的紅色革命老區(qū)特色食品，深受當地人民和旅游觀光者的喜愛。作為一種油炸食品，油炸賦予苕絲糖特殊的香味、色澤，但隨著人們健康意識的提高，越來越多的消費者意識到過多食用油脂含量高的食品會增加患慢性疾病的風險，危害身體健康。這一現象引起生產廠家的高度重視，所以如何降低苕絲糖的含油量，保證苕絲糖的銷量，是本次研究的重點。

現用于降低油炸食品中含油量的方法主要有：真空離心、熱蒸汽脫油、減少油炸時間和添加可食性膜。相比而言，添加可食性膜是一種簡單易行的方法，目前用于降低油炸食品含油量的可食性膜主要有：阿拉伯膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）等。本試驗主要研究3種可食性膜海藻酸鈉、果膠、CMC-Na對苕絲糖含油量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅薯、糯米粉，貴州省遵義市習水縣土城鎮(zhèn)當地所產。

魯花花生油，遵義市新浦新區(qū)新百貨超市。

石油醚（沸程：60℃～90℃），津市富宇精細化工有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉、果膠，均為食品級，河南金城生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

SZF-60A脂肪測定儀，浙江托普儀器有限公司；TQ-200粉碎機，上海市天棋盛世科技有限公司；101-2AB電熱鼓風干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司；萬分之一電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

a）紅薯→洗凈→去皮→切塊→蒸熟→紅薯泥

b）紅薯泥+糯米粉→混勻→蒸熟→攪勻→定型→冷卻→切片→切絲→自然陰干→油炸→拌料→壓制→整形→切片→包裝

1.3.2 可食性膜的配制方法

準確稱取可食性膜于蒸餾水中，在控溫磁力攪拌器中加熱（50℃）攪拌至完全溶解，然后自然冷卻到室溫。

1.3.3 油炸

將制作好的苕絲放入180℃的花生油中炸90 s，保證每組油炸條件的一致性。

1.3.4 指標檢測

含油量：參照GB5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中方法測定。

含油量/%=（油脂質量/樣品質量）×100；

抑油量/%=[1-(添加可食用性膜苕絲糖的含油量/對照組苕絲糖的含油量)]×100。

1.3.5 統(tǒng)計分析

采用IBMSPSS Statistics 19.0（LSD）軟件進行數據統(tǒng)計分析，Microsoft Office Excel 2007作圖。

2 結果與分析

2.1 不同種類可食性膜對苕絲糖含油量的影響

在糯米粉中加入相同質量的可食用性膜，按工藝流程制出苕絲，油炸，測其含油量。不同種類可食性膜對苕絲糖含油量的影響結果如圖1所示，海藻酸鈉和CMC-Na對苕絲糖的抑油量見圖2。

圖1 可食用性膜對苕絲糖含油量的影響

圖2 可食用性膜對苕絲糖的抑油量

由圖1、圖2可知，與對照組相比，添加海藻酸鈉雖然抑制了3.1%的油量，但并沒有顯著降低苕絲糖的含油量（P＜0.05）；加入果膠顯著增加了苕絲糖的含油量（P＜0.05）；CMC-Na的加入顯著降低苕絲糖的含油量（P＜0.05），抑制了14.2%的油量。因此選定CMC-Na為本次研究使用的可食用性膜。

2.2 可食用膜添加方式對苕絲糖含油量的影響

方法1：在糯米粉中加入一定質量的CMC-Na粉末，與糯米粉、紅苕混合均勻，按工藝流程制出苕絲，油炸，測其油含量。

方法2：配制與方法1相同質量的CMC-Na溶液，與糯米粉、紅苕混合均勻，按工藝流程制出苕絲，油炸，測其油含量。不同可食用性膜的添加方式對苕絲糖含油量的影響結果見圖3。

圖3 CMC-Na添加方式對苕絲糖含油量的影響

由圖3可知，CMC-Na的2種添加方式都能顯著降低苕絲糖的含油量（P＜0.05），但是CMC-Na粉末與糯米粉混合對苕絲糖的抑油效果更好，同時在試驗過程中發(fā)現，在CMC-Na溶液中浸泡過的苕絲，油炸后感官性狀不好，不好定型，所以選擇CMC-Na粉末直接加入糯米粉制作苕絲糖。

2.3 CMC-Na添加量對苕絲糖含油量的影響

在糯米粉中加入不同質量的CMC-Na，探討不同CMC-Na添加量對苕絲糖含油量和抑油量的影響，結果分別見圖4、圖5。

圖4 CMC-Na添加量對苕絲糖含油量的影響

圖5 CMC-Na添加量對苕絲糖抑油量的影響

由圖4、圖5可知，當CMC-Na添加量＜1.0%時，苕絲糖含油量沒有顯著性變化（P＞0.05）,可能是因為CMC-Na的含量太少，無法形成被膜的原因；當CMC-Na添加量在1.0%～4.0%范圍內，增加CMC-Na用量，苕絲糖含油量顯著性降低（P＜0.05），CMC-Na被膜的形成能有效阻止油脂進入苕絲空隙，減少苕絲糖含油量；當CMC-Na質量分數＞3.0%時，苕絲糖含油量沒有顯著性降低（P＞0.05），同時由于可食性膜的過量加入使油炸苕絲表面出現起泡現象，影響苕絲糖的感官價值。結果表明，CMC-Na添加量為3.0%抑油效果最好，可以抑制43.1%的油量。

3 結論

海藻酸鈉可通過改變食品的組織結構降低食品的含油量，本試驗所用海藻酸鈉對苕絲糖含油量沒有顯著影響，說明海藻酸鈉對苕絲糖的結構沒有顯著性的影響；果膠可通過在食品表面形成保護膜，阻止油脂進入食品內部，減少食品油脂含量，本試驗所用果膠顯著提高了苕絲糖含油量，說明果膠與苕絲糖的成膜性不好，不能阻止油脂進入苕絲糖內部；CMC-Na可通過減少油炸介質的表面張力，減少食品油脂含量，本次試驗所用CMC-Na能顯著性降低苕絲糖的含油量，說明CMC-Na能顯著性的降低苕絲糖與油脂之間的表面張力。試驗結果表明CMC-Na添加量為3.0%對此表面張力影響最大，抑油效果最好，可以抑制43.1%的油量。

CMC-Na添加方式試驗結果表明，在糯米粉中直接加入CMC-Na粉末時的抑油效果較好，可簡化工藝流程，便于操作，提高生產效率，增加經濟利潤。

［1］馮愛國，李春艷.降低油炸制品含油量的新方法［J］.糧油加工，2008（6）:103-105.

［2］何定兵，徐斐，華澤釗，等.真空法降低油炸制品含油量［J］.食品科學，2012，33（8）:104-108.

［3］凌俊杰，王志耕，程華平，等.可食性膜降低油炸魚塊含油量的研究［J］.食品科學，2011，32（2）:62-65.

［4］何健.降低油炸食品含油率的研究［J］.食品科技，2002（6）:20-22.

［5］盛占武，鄯晉曉，劉樹立.油炸食品含油率研究［J］.糧食與油脂，2007（1）:34-36.