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      誰在影響口味

      2018-01-10 11:55:15趙珩
      特別文摘 2017年22期
      關(guān)鍵詞:奶制品口味口感

      趙珩

      口味實(shí)際上是人們通過味覺器官感受的第一個(gè)感覺,也就是口感,包括軟硬、冷熱都在其中。味道是人們通過口感對(duì)味道的總結(jié)和描述,比如酸甜苦辣咸,都是對(duì)口感的一種總結(jié)。

      中國(guó)人多味雜,但口味的形成也有規(guī)律性。比如流域文化的影響。中國(guó)漢族大部分地區(qū)受三大河流的影響,不同地域形成了各自的飲食文化特點(diǎn)。

      第一是黃河流域。黃河流域文化發(fā)源最早,可以分為三段:第一段是中上游,即陜甘寧這一帶;第二段是中游文化,其實(shí)就是山西、河南這一帶,也包括了河北;下游即是齊魯文化。

      第二是長(zhǎng)江流域文化。長(zhǎng)江流域文化也可以分為三段:一個(gè)是長(zhǎng)江的中上游文化,即四川、重慶的巴蜀文化;中段是湘鄂文化;最重要的是長(zhǎng)江的下游,實(shí)際上是江浙文化,也包括了安徽地區(qū)。

      第三是珠江流域及東南沿海飲食文化,其實(shí)就是閩粵文化。

      各個(gè)流域口味的形成有諸多因素,但主要的就是幾點(diǎn)。

      首先最重要的因素,是經(jīng)濟(jì)因素和物產(chǎn)因素。物產(chǎn)的富庶和經(jīng)濟(jì)繁榮是對(duì)飲食文化影響最大的先決條件。民國(guó)以前的山西經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá),山西人沒吃過魚,過年就用木頭刻條魚,澆上汁,做個(gè)魚的菜肴,表示年年有余,但吃飯的時(shí)候沒人動(dòng)它,吃完飯了再把汁洗掉,以后還可以接著用。

      其次是城市經(jīng)濟(jì)狀況的因素,也就是城市經(jīng)濟(jì)的繁榮與否深刻影響著飲食文化,而飲食文化的發(fā)展也離不開城市經(jīng)濟(jì)的繁榮。張擇端的《清明上河圖》就只畫了汴梁的一小段,就非常繁華了,這樣繁華的城市經(jīng)濟(jì),促成了北京汴梁的飲食文化繁榮。

      第三是地理特征造成的口味偏好。譬如山陜的人喜歡吃醋,因?yàn)槟莾旱耐恋囟帑}堿,用酸可以中和強(qiáng)烈的堿性;而巴蜀潮濕,辛辣可以燥濕,于是人們就喜歡食辛辣。

      第四是重大的政治變動(dòng)和人口大遷徙。東晉以前,江南不算很發(fā)達(dá),八王之亂后,政治、經(jīng)濟(jì)中心向南移,整個(gè)關(guān)中的世族都向南遷徙,這些世族給江南帶來了文化發(fā)展,也促進(jìn)了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕姆笔ⅰ?/p>

      北京不屬于某一流域的文化,但是北京擁有特殊的政治地理位置,這又使它擁有了多種口味的形成,一個(gè)王朝的更替,就給它帶來大量人口遷移。

      元代時(shí),就有很多奶制品融入了北京人的生活。貴族為了吃新鮮的奶制品,專門開辟了一條從元大都到元上都的通道,以運(yùn)輸奶制品。

      與此相同的是鹵煮火燒。鹵煮最初叫“南府蘇造肉”。南府是清宮里主管唱戲演出的機(jī)構(gòu),當(dāng)時(shí)在故宮的東側(cè)夾道里,那個(gè)地方?jīng)]火,很冷,他們就想吃一種既能果腹,又能暖和身體的東西,所以就用所謂的下水(豬的內(nèi)臟)、炸豆腐之類的就著火燒一起煮,這就是最早的南府蘇造肉。

      北京現(xiàn)在的口味,又多了一層影響因素——最大的人口流動(dòng)。他們帶來了不同的生活習(xí)慣和口味,也帶來了一種時(shí)尚的消費(fèi)理念。

      信息社會(huì)的特點(diǎn)是傳播快,這使得好多世界各地的飲食風(fēng)靡一時(shí),然后就曇花一現(xiàn)。沒有任何一種飲食和口味能一直引領(lǐng)潮流,這就是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代對(duì)口味的影響。

      (摘自《中華遺產(chǎn)》)endprint

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