于干千+程小敏

內(nèi)容摘要：在總結(jié)我國餐飲業(yè)經(jīng)濟運行狀態(tài)和對餐飲業(yè)在經(jīng)濟、社會、文化發(fā)展中的作用重新定位基礎(chǔ)上，本文提出了餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的思路。研究發(fā)現(xiàn)，我國餐飲業(yè)改革秉持供給側(cè)與需求側(cè)對稱平衡的原則，通過科學(xué)技術(shù)的運用與創(chuàng)新、加大產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、減少企業(yè)稅費成本、不斷完善制度有效供給等舉措，餐飲業(yè)供給的結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化、供給能力不斷擴大、供給質(zhì)量與水平不斷提升、供給效率不斷改善、供給空間在國際交流合作中不斷拓展，供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革取得實質(zhì)性進展。因此提出以提升餐飲產(chǎn)品供給為重點，以改善餐飲設(shè)施供給為支撐，以優(yōu)化餐飲環(huán)境供給為載體，以強化餐飲制度政策供給為動力等思路來全面推進和深化餐飲業(yè)的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，實現(xiàn)餐飲業(yè)全面協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革 餐飲業(yè) 產(chǎn)業(yè)定位 協(xié)調(diào)發(fā)展

我國餐飲業(yè)進入了提質(zhì)轉(zhuǎn)型升級的新階段：一是發(fā)展處于黃金期。從國家層面看，1980-2016年，我國服務(wù)業(yè)增加值年均增速超過17%，增加值占GDP的比重從22.3%上升到51.6%，36年共提升了29.3個百分點，成為經(jīng)濟增長的主要動力（梁達，2017）。二是產(chǎn)業(yè)處于升級期。2016年全國實現(xiàn)餐飲收入35799億元，占社會消費品零售總額10.77%，同比增長10.8%，增速比商品銷售快了0.4個百分點。餐飲業(yè)發(fā)展方式加速向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，發(fā)展動能逐步從依靠傳統(tǒng)核心資源支撐、規(guī)模增長向產(chǎn)業(yè)深度融合、產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新驅(qū)動轉(zhuǎn)變。三是市場的規(guī)范期。餐飲業(yè)是居民生活服務(wù)性行業(yè)，餐飲市場秩序和服務(wù)水平是人民重要的利益訴求，在一定程度上代表著國家和地區(qū)的形象。

新型工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、信息化、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和綠色化為餐飲業(yè)提供新發(fā)展空間的同時，餐飲業(yè)在供給層面仍有諸多困難和問題：一是餐飲有效供給不足；二是餐飲產(chǎn)品同質(zhì)化程度高、資源開發(fā)不足、整體服務(wù)品質(zhì)低；三是餐飲基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不均衡、不配套，餐飲聚集區(qū)周邊環(huán)境、設(shè)施、服務(wù)不統(tǒng)一、不協(xié)調(diào)；四是餐飲市場秩序不規(guī)范，食品安全隱患猶存；五是缺乏復(fù)合型管理人才和“工匠”精神的專業(yè)人才，贏得市場能力和接待服務(wù)能力較弱；六是消費者還不能充分享受科技信息帶來的便利。

在新的發(fā)展起點上謀劃和推進餐飲業(yè)發(fā)展，要盡快加強“兩個能力”建設(shè)。一是要加強餐飲企業(yè)滿足市場需求的供給能力；二是要加強政府公共服務(wù)的保障能力。以加快餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，充分發(fā)揮餐飲業(yè)對穩(wěn)增長、促消費、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生的作用，不斷提升餐飲業(yè)的滿意度和美譽度。

供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革背景下餐飲業(yè)的發(fā)展定位

按照商務(wù)部發(fā)布的《居民生活服務(wù)業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》，餐飲業(yè)是保障和改善民生的重要行業(yè)和居民生活服務(wù)業(yè)，對穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、促就業(yè)等具有重要意義。但是當(dāng)前這個定位尚無法詳細剖析在日益多元化、融合化發(fā)展趨勢下餐飲業(yè)的新功能和新作用，從政府到地方各層面對餐飲業(yè)的認識還不夠全面，還不深入，往往是從比較單一的層面看待餐飲業(yè)，這也造成餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中邊緣化地位沒有得到根本改觀。因此有必要厘清餐飲業(yè)的發(fā)展定位。

（一）帶動經(jīng)濟發(fā)展

餐飲業(yè)具有產(chǎn)品不可貯存性、服務(wù)活動直接性、生產(chǎn)活動不確定性、服務(wù)品質(zhì)差異性、產(chǎn)銷合一等主要行業(yè)特性，其直接和間接影響的細分行業(yè)多達幾十個，通過產(chǎn)業(yè)融合，創(chuàng)造新增價值，整個“十二五”期間餐飲業(yè)拉動社會消費品總額增長的貢獻率平均超過10%?！笆濉遍_局之年實現(xiàn)餐飲收入35799億元，占社會消費品零售總額的比重與“十二五”期間的占比持平，比2015年略有提升，占比從10.74%上升為10.77%（見圖1）。

我國餐飲業(yè)在新常態(tài)下，已呈現(xiàn)出新的發(fā)展特征，一是餐飲業(yè)態(tài)多樣化，從傳統(tǒng)以就餐范圍、時間、人均消費為主要區(qū)分依據(jù)的正餐、快餐、小吃等基本業(yè)態(tài)擴展到跨越空間、時間、情境的O2O餐飲、VR餐廳等網(wǎng)絡(luò)和科技型餐廳，更不用說結(jié)合消費者需求日益?zhèn)€性化特點在基本餐飲業(yè)態(tài)上細分出的休閑餐、主題餐、DIY餐等生活場景式消費業(yè)態(tài)。二是產(chǎn)業(yè)鏈延伸，形成一個從“農(nóng)田到餐桌”的產(chǎn)業(yè)鏈。三是產(chǎn)業(yè)發(fā)展聚集化，形成以美食名城、美食鄉(xiāng)鎮(zhèn)、餐飲街區(qū)（胡同）等為載體的不同餐飲品牌聚集發(fā)展的格局。四是產(chǎn)業(yè)發(fā)展出現(xiàn)集群化，設(shè)備制造、品牌運營、管理咨詢、旅游營銷、文化創(chuàng)意、地產(chǎn)投資、服務(wù)外包、智能信息等社會其它各類行業(yè)在餐飲業(yè)發(fā)展過程中都有自己的一席之地，并在一定區(qū)域范圍或空間網(wǎng)絡(luò)集聚發(fā)展。

（二）促進社會和諧

餐飲業(yè)不僅具有經(jīng)濟屬性，同時因其產(chǎn)業(yè)綜合性特征在三個方面體現(xiàn)社會屬性。一是創(chuàng)造就業(yè)機會。一方面不僅提供的直接就業(yè)機會多，而且崗位的包容性使得就業(yè)層次豐富。除高素質(zhì)管理與技術(shù)人才，還需要大量的對技術(shù)、年齡要求不高的操作人員，這為能力尚不具備技術(shù)專長的青年、農(nóng)村剩余勞動力以及下崗職工提供就業(yè)機會。另一方面給相關(guān)行業(yè)提供就業(yè)機會，根據(jù)商務(wù)部2013年調(diào)查數(shù)據(jù)，全國每百人中有1.6人從事與餐飲相關(guān)的工作，隨著近幾年餐飲O2O的興起，該數(shù)據(jù)預(yù)估已增加到每百人中有1.7人從事與餐飲相關(guān)的工作。二是幫助弱勢群體。許多弱勢人群通過餐飲業(yè)得到生存和發(fā)展的機會就是餐飲業(yè)對社會和諧做出的突出貢獻，據(jù)教育部發(fā)布的《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專項督導(dǎo)報告》，營養(yǎng)改善計劃目前覆蓋29個省份的13.4萬所學(xué)校，受益學(xué)生超過3200萬（王藝錠，2016）。餐飲企業(yè)和社會聯(lián)合幫助弱勢群體也不乏成功的范例，如高校食堂的平價窗口、愛心免費餐，社區(qū)養(yǎng)老優(yōu)惠或免費餐。三是縮小貧富差距。餐飲業(yè)是增加就業(yè)的“穩(wěn)定器”，實施精準(zhǔn)扶貧具有獨特優(yōu)勢（嚴琦，2016）：第一是餐飲原材料與農(nóng)業(yè)的關(guān)聯(lián)度最高，對貧困地區(qū)特色農(nóng)業(yè)發(fā)展的拉動作用大；第二是通過訂單農(nóng)業(yè)，引導(dǎo)農(nóng)民生產(chǎn)適銷對路農(nóng)產(chǎn)品，提高貧困地區(qū)種植養(yǎng)殖業(yè)的經(jīng)濟效益；第三是餐飲業(yè)與旅游對接融合，拉動鄉(xiāng)村旅游業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)貧困農(nóng)民不出鄉(xiāng)就地脫貧。

（三）增強文化自信

餐飲業(yè)對繁榮文化的作用：首先是對本土傳統(tǒng)美食文化的保護和傳承，我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱非遺）保護工作開展得如火如荼，飲食類非遺的申報和保護也越來越受到社會各界的關(guān)注和重視。在國務(wù)院公布的4批國家級非遺項目中納入飲食“傳統(tǒng)手工技藝類”非遺項目包括67項，還不包括其他衣食住行等民俗和文學(xué)類項目中的飲食內(nèi)容。地方層面的飲食類非遺項目更為豐富，如北京“東來順飲食文化”和廣東“豆腐節(jié)”屬民俗類，而湖北的“天門糖塑”屬傳統(tǒng)美術(shù)類（于干千、程小敏，2015）。其次是強化了本地文化自信，餐飲業(yè)的發(fā)展不僅可以提升本土餐飲企業(yè)的經(jīng)濟地位和文化地位，在市場上贏得尊重，還可以增強本土居民的文化自信心。而自信心的增強也會提高廣大人民參與挖掘和保護美食傳統(tǒng)文化的積極性，增強對傳統(tǒng)美食文化的認同。最后是對外來飲食文化的吸收和創(chuàng)新。與其他文化交流方式相比，美食是人類文化最理想的交流方式之一，通常能發(fā)揮正式的外交活動所不能發(fā)揮的作用。endprint

（四）推進生態(tài)文明

在利益驅(qū)動、需求拉動、技術(shù)推動、政府促進等機制的綜合作用下，餐飲業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展有利于形成資源節(jié)約、環(huán)境友好的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、增長方式、消費模式，有利于推進生態(tài)文明建設(shè)。隨著餐飲業(yè)規(guī)?；?、連鎖化、集約化、社會化等發(fā)展趨勢日趨強化，我國餐飲企業(yè)逐步放棄傳統(tǒng)“單向線性”模式運營（于干千，2006），把生態(tài)文明倡導(dǎo)的企業(yè)內(nèi)部清潔生產(chǎn)、資源循環(huán)利用等理念運用于餐飲業(yè)，構(gòu)建循環(huán)經(jīng)濟模式，有效解決餐飲企業(yè)所面臨的高污染、高能耗、運營成本遞增等問題。

人們對提高生活質(zhì)量和改善生態(tài)環(huán)境的追求逐漸從向外訴求轉(zhuǎn)變?yōu)閷?nèi)的自覺行動，這樣一方面對餐飲產(chǎn)品要求更優(yōu)質(zhì)、更安全，對環(huán)境污染更少，對企業(yè)形成倒逼機制；餐飲企業(yè)內(nèi)部清潔生產(chǎn)模式實施范圍不斷擴大、力度逐漸增強，資源在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)循環(huán)使用，餐飲業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)橫向耦合，形成生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色餐飲等產(chǎn)業(yè)網(wǎng)絡(luò)。另一方面，在政府、社會組織倡導(dǎo)節(jié)約、反對浪費的影響下，“光盤行動”、理性消費提示、剩菜打包等成為消費行動自覺，節(jié)約資源、減少浪費已經(jīng)成為社會主流價值取向，社會綠色需求培育越來越成熟。此外政府管制介入進一步降低了生態(tài)文明建設(shè)的交易費用。自2015年以來，《食品安全法》修訂案、《消費者權(quán)益保護法》修訂案的出臺，對長期粗放經(jīng)營的餐飲企業(yè)不僅是一個緊箍咒，還是轉(zhuǎn)變發(fā)展方式、提升經(jīng)營水平和推進生態(tài)文明建設(shè)的加速器（程小敏、于干千，2016）。

我國餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的實效

（一）供給結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化

居民收入水平的提高、消費方式的變化和休閑時間的增多，對大眾化餐飲產(chǎn)生極大的剛性需求，推動餐飲回歸大眾化是供給側(cè)改革的著力點。2014-2016年，餐飲市場份額由2014年75%增加到2016年85%，提前實現(xiàn)了商務(wù)部2014年《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》所提出的大眾化餐飲五年發(fā)展目標(biāo)。根據(jù)社會機構(gòu)公布的歷年餐飲百強數(shù)據(jù)分析，餐飲消費供給逐步從“快”到“慢”，從“中高端”向“中端大眾化”轉(zhuǎn)型，2014-2016年，上榜的傳統(tǒng)正餐企業(yè)數(shù)量有減少趨勢，而休閑餐飲企業(yè)的數(shù)量增長明顯。以大眾化為特色的百強餐飲企業(yè)增加到28家，營業(yè)收入占全國餐飲百強總營業(yè)收入的半壁江山。

（二）供給能力不斷擴大

“互聯(lián)網(wǎng)+”為傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來了轉(zhuǎn)型發(fā)展的新機遇，我國餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的線上線下融合發(fā)展，在提升餐飲業(yè)信息化水平的同時，不斷擴大餐飲供給能力。餐飲企業(yè)通過互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳技術(shù)，將傳統(tǒng)餐廳一對一服務(wù)轉(zhuǎn)型為互聯(lián)網(wǎng)自助點單、支付的服務(wù)模式，有效減少前廳服務(wù)員的數(shù)量。2016年我國一線城市出現(xiàn)不少類似的自助點餐餐廳。餐飲O2O模式已逐漸滲透到日常生活中，外賣市場迅速擴大，據(jù)全球領(lǐng)先的移動互聯(lián)網(wǎng)第三方數(shù)據(jù)挖掘和分析機構(gòu)艾媒咨詢 （fiiMediaResearch）《2016年中國在線餐飲外賣市場專題研究報告》數(shù)據(jù)顯示：2016年我國在線訂餐市場用戶規(guī)模達到2.53億元。

（三）供給質(zhì)量與水平不斷提升

綠色餐飲供給水平提升。綠色餐飲是餐飲業(yè)生態(tài)文明建設(shè)的主要載體，也是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的主要方向和供給側(cè)改革的主要領(lǐng)域。2016年，餐飲業(yè)隨著中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推行，厲行節(jié)儉已蔚然成風(fēng)。餐飲業(yè)在審批準(zhǔn)入制度、推廣環(huán)保新技術(shù)和清潔能源燃料、減少廢氣排放、倡導(dǎo)和推廣“剩余打包”綠色消費理念、減少和杜絕使用一次性餐飲器具等方面取得了較大進展。餐飲安全監(jiān)管力度持續(xù)加強，在食品添加劑、餐廚廢棄物管理、農(nóng)產(chǎn)品源頭質(zhì)量追溯、餐飲全過程規(guī)范以及網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺監(jiān)管等方面確保了餐飲消費的安全質(zhì)量。

（四）供給效率不斷改善

減稅清費效果明顯。特別是2016年“營改增”的全面推進不僅從產(chǎn)業(yè)鏈上全面降低餐飲業(yè)的經(jīng)營成本，而且實現(xiàn)了良幣驅(qū)逐劣幣的正效應(yīng)。屬于小規(guī)模納稅人的餐飲企業(yè)，稅率由5%降到3%；屬于一般納稅人的餐飲業(yè)企業(yè)，需要有大量的進項稅額抵扣才能達到降低稅負的目的，大量的進項稅額抵扣又依賴于上游企業(yè)（食品開發(fā)、生產(chǎn)或者物流配送等）的發(fā)展。因此，“營改增”倒逼餐飲企業(yè)開展諸如中央廚房建設(shè)等技術(shù)改造，促使餐飲企業(yè)選擇正規(guī)的食材進購渠道，有助于產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)品質(zhì)等供給效率的提升。

簡政放權(quán)激發(fā)活力。在國家政策層面，2016年《國務(wù)院關(guān)于整合調(diào)整餐飲服務(wù)場所的公共場所衛(wèi)生許可證和食品經(jīng)營許可證的決定》出臺，減少了對餐飲企業(yè)重復(fù)發(fā)證、重復(fù)監(jiān)管的問題。在地方層面，一方面從監(jiān)管環(huán)節(jié)、流通通道等方面進一步進行優(yōu)化和疏解，提高審批效率。另一方面疏解餐飲供給的渠道，積極引導(dǎo)房地產(chǎn)商在新建樓盤和住宅小區(qū)建設(shè)中合理配置餐飲網(wǎng)點，或者采取政府出資、招標(biāo)企業(yè)經(jīng)營的方式來建設(shè)社區(qū)餐飲網(wǎng)點。

（五）國際交流合作拓展供給空間

“一帶一路”為餐飲供給側(cè)提供了新的拓展領(lǐng)域和空間。一方面中華飲食文化交流歷史由來已久，為更多以餐飲企業(yè)、餐飲特色產(chǎn)品為主體的向外擴張和貿(mào)易奠定了良好的飲食文化共識，在一帶一路的經(jīng)貿(mào)交流中，這種以餐廳、食物為載體的流動將更為頻繁；另一方面國家政策也積極鼓勵大型品牌餐飲企業(yè)走出國門，在國外開拓和傳播中華傳統(tǒng)飲食文化，并以餐飲為媒介形成更廣泛領(lǐng)域的品牌、技術(shù)、人才、市場的共享共贏。

深化我國餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的主要對策

圍繞中央供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革部署和“十三五”居民服務(wù)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的總體發(fā)展目標(biāo)，以“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”發(fā)展理念為統(tǒng)領(lǐng)，準(zhǔn)確把握供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革背景下餐飲業(yè)的發(fā)展定位，以優(yōu)化餐飲產(chǎn)品供給結(jié)構(gòu)為重點，以完善餐飲設(shè)施為支撐，以改善餐飲消費環(huán)境供給為載體，以強化制度政策供給為動力，全面深化餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，提升我國餐飲業(yè)競爭力。

（一）優(yōu)化餐飲產(chǎn)品供給結(jié)構(gòu)

1.提升大眾化餐飲供給的質(zhì)量與水平。消費升級帶來消費結(jié)構(gòu)變化，大眾化餐飲成為消費升級的主體市場，已占據(jù)餐飲業(yè)營業(yè)收入的八成。滿足廣大消費者對餐飲產(chǎn)品“安全放心、便利實惠、衛(wèi)生營養(yǎng)”需求是大眾化餐飲的基本要求。大眾化餐飲不因其廉價，而放棄對食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)便利等要求，是具有“準(zhǔn)公共產(chǎn)品”特點的多業(yè)態(tài)的、現(xiàn)代餐飲服務(wù)形式。大眾化餐飲供給的數(shù)量和質(zhì)量是全面建成小康社會的內(nèi)在要求，是政府服務(wù)民生的重要載體。endprint

提升大眾化餐飲供給的質(zhì)量與水平，首先要將大眾化餐飲優(yōu)先納入城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村商業(yè)網(wǎng)點布局規(guī)劃，構(gòu)建與人口密度、交通條件、服務(wù)密度、城市化水平等相匹配的設(shè)置指標(biāo)，優(yōu)化大眾餐飲的布局，支持有品牌影響力的誠信餐飲企業(yè)在社區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院、辦公集聚區(qū)、交通樞紐等地設(shè)立經(jīng)營網(wǎng)點。其次，改變大眾化餐飲就是“早餐工程”的觀念，引導(dǎo)餐飲企業(yè)多業(yè)態(tài)發(fā)展大眾化餐飲。再次，制定獎補政策，提供優(yōu)惠，鼓勵和引導(dǎo)國內(nèi)外大中型餐飲企業(yè)發(fā)展大眾化餐飲。最后，加快制定《大眾化餐飲經(jīng)營規(guī)范指引》和大眾化餐飲產(chǎn)品、服務(wù)、管理標(biāo)準(zhǔn)體系，把大眾化餐飲店全覆蓋納入食品質(zhì)量安全監(jiān)控體系。

2.加快質(zhì)量安全的農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)。餐飲市場供給日漸豐富，消費者已從滿足數(shù)量向質(zhì)量安全轉(zhuǎn)變。農(nóng)產(chǎn)品基地是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，質(zhì)量安全的農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)是提升餐飲業(yè)供給能力的基礎(chǔ)工程。建設(shè)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)化基地，是滿足餐飲消費升級需要、提升餐飲產(chǎn)品供給質(zhì)量的重要舉措。在生態(tài)條件適宜的區(qū)域，鼓勵社會資本和龍頭企業(yè)按照綠色食品認證標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品基地，嚴格按照《綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》提供符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲原料，通過多種形式加強餐飲龍頭企業(yè)與基地的對接，逐步提高綠色食品在市場的占有率（李旭，2016）。

3.豐富餐飲文化產(chǎn)品的供給。將文化內(nèi)涵貫穿到“農(nóng)田到餐桌”的各個環(huán)節(jié)，把餐飲業(yè)發(fā)展與城市改造開發(fā)、傳統(tǒng)村落保護、古鎮(zhèn)古巷歷史文化風(fēng)貌保護和傳承歷史文脈結(jié)合起來，不斷培育歷史與現(xiàn)代交相輝映的新型餐飲文化產(chǎn)品。促進文藝演出、民俗表演和餐飲市場的結(jié)合，鼓勵開發(fā)帶有地域、民族特色的專門針對游客的歌舞曲藝伴餐。深入挖掘飲食文化資源，大力發(fā)展美食博物館，將美食博物館納入旅游線路和旅游部門市場推廣平臺。

餐飲老字號和飲食類非遺是最具文化內(nèi)涵的餐飲產(chǎn)品，也是文化自信的重要策源地，被譽為中華民族文化傳承的“活化石”，在一定程度上體現(xiàn)了國家、民族和城市的形象。當(dāng)下熱門的“工匠精神”正是老字號餐飲企業(yè)的核心競爭力，遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護方式是餐飲老字號活態(tài)傳承的關(guān)鍵，以老字號和非遺為代表的餐飲文化產(chǎn)品供給，要處理好生產(chǎn)市場需要的餐飲產(chǎn)品與保持獨特性手工技藝之間的關(guān)系。

4.加大社區(qū)餐飲和康養(yǎng)餐飲產(chǎn)品的供給。隨著住房制度改革的深入推進，“單位辦社會”的模式被“社區(qū)治理”模式所取代，市場化小區(qū)內(nèi)部的餐飲供給不足、老年人就餐等問題也就突顯出來。社區(qū)餐飲和康養(yǎng)餐飲是大眾化餐飲發(fā)展的新業(yè)態(tài)，蘊藏著巨大的商機和剛性需求。而且隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展及“互聯(lián)網(wǎng)+”理念的迅速普及，知名餐飲企業(yè)都在摸索用“互聯(lián)網(wǎng)+連鎖店”的方式增加社區(qū)餐飲的供給。截至 2015年底 ，我國65周歲以上人口達 1.43 億（侯惠榮，2016），若以一天20元餐飲消費來計算，一年產(chǎn)生的餐飲消費額超過千億元。鑒于這種市場潛力和服務(wù)民生的訴求，北京、上海以政府補貼方式，吸引大型、連鎖餐飲企業(yè)進駐社區(qū)，引導(dǎo)企業(yè)建立“中央廚房+社區(qū)配送+就餐、送餐、助餐”老年營養(yǎng)餐服務(wù)體系，包區(qū)、包片解決老年人就餐問題。

同時北京、上海、廣州等地的一些社區(qū)餐飲連鎖企業(yè)還瞄準(zhǔn)“四小”：小生日、小聚會、小白領(lǐng)、小家庭進行重新定位餐廳的菜品、裝修風(fēng)格和定價，將時尚、社交等元素巧妙融入，來體現(xiàn)差異化和創(chuàng)新性，從而構(gòu)筑起核心競爭力。此外還有部分企業(yè)充當(dāng)“鏈接社區(qū)和家庭關(guān)系”的樞紐平臺，以萬科等為代表的地產(chǎn)或物業(yè)集團進軍社區(qū)餐飲，利用社區(qū)配套規(guī)劃的主動權(quán)，與品牌連鎖餐飲店合作，實現(xiàn)資源共享（蔣楠，2016）。

（二）完善餐飲設(shè)施供給

1.建設(shè)特色美食小鎮(zhèn)、美食街區(qū)。當(dāng)下國家打造以產(chǎn)業(yè)為依托的“特色小鎮(zhèn)”政策，為特色美食小鎮(zhèn)的深入發(fā)展提供了新的契機，在原有美食的基礎(chǔ)上，可增加更多的文化消費和文化創(chuàng)意的內(nèi)容。圍繞鄉(xiāng)村旅游、文化創(chuàng)意、健康養(yǎng)老、溫泉養(yǎng)生、中醫(yī)康療等領(lǐng)域，加強對美食特色小鎮(zhèn)的主題化包裝和產(chǎn)業(yè)導(dǎo)入。按照不低于3A級旅游景區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)建設(shè)產(chǎn)業(yè)特色鮮明、體驗豐富、功能完善、體制機制靈活、生態(tài)環(huán)境優(yōu)美的特色美食小鎮(zhèn)。加強美食街區(qū)、胡同巷子、傳統(tǒng)村落的提升改造。對初具規(guī)模的商業(yè)街、文化街、酒吧街、步行街、大學(xué)城等特色街區(qū)進行餐飲功能改造和品質(zhì)提升。在傳統(tǒng)村落保護和利用基金中，強化對具備開發(fā)條件的傳統(tǒng)村落進行餐飲服務(wù)設(shè)施提升改造的投入。

2.完善餐飲配套基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。依托現(xiàn)有的交通樞紐、商業(yè)中心等設(shè)施，優(yōu)化餐飲服務(wù)設(shè)施布局，改造人口密集區(qū)域的餐飲服務(wù)設(shè)施，提高便利和舒適程度。推動主要交通干線與重點傳統(tǒng)村落、餐飲街區(qū)、特色美食小鎮(zhèn)等公路連接，解決交通中的“最后一公里”問題。加快中心城區(qū)立體停車場建設(shè)，解決重點餐飲接待區(qū)域周邊停車難問題，加強餐飲聚集區(qū)停車場配套建設(shè)。以全國“旅游廁所革命”為契機，積極推進美食小鎮(zhèn)、街區(qū)、胡同巷子等廁所的改造和新建。

加快中央廚房建設(shè)。出臺鼓勵中央廚房新業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展的相關(guān)政策，將其納入我國新城鎮(zhèn)建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施配套的范圍，鼓勵人口集聚、集中供餐壓力大的醫(yī)院、學(xué)校、政務(wù)中心等建設(shè)中央廚房，引導(dǎo)社會資本和餐飲企業(yè)參與中央廚房建設(shè)。

（三）改善餐飲消費環(huán)境供給

1.加強餐飲市場監(jiān)管?！妒称钒踩ā穼嵤┮詠?，我國餐飲市場監(jiān)管呈現(xiàn)出以下三個特點：一是監(jiān)管范圍擴大。從賓館、酒店、飯店、酒樓擴大到商業(yè)綜合體、美食城、農(nóng)家樂、酒吧、小吃店、飲品店、外賣店等向消費者提供餐飲及相關(guān)綜合性服務(wù)的場所，四川將“檔口式小餐飲”也納入監(jiān)管范圍。二是監(jiān)管內(nèi)容具體。監(jiān)管的內(nèi)容涉及餐飲經(jīng)營、侵害消費者權(quán)益、虛假宣傳、違法捕銷受保護動植物、價格違法、擾亂市場秩序等行為。三是動員社會力量參與監(jiān)管。充分發(fā)揮媒體的輿論監(jiān)督和導(dǎo)向作用，對典型案件予以曝光，動員社會力量積極參與到餐飲市場監(jiān)管之中。

在監(jiān)管常態(tài)化和建立健全誠信體系上持續(xù)發(fā)力。一方面，深化食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險分級監(jiān)管。對極高和高風(fēng)險食品實施重點監(jiān)管，采取巡查、抽查、暗訪等形式，提高監(jiān)督檢查和抽檢頻次，對擾亂餐飲市場秩序的違法違規(guī)行為依法及時查處，對涉及觸犯刑律的違法行為及時移交司法部門。另一方面，建立健全餐飲業(yè)誠信體系。建立和完善餐飲經(jīng)營者、從業(yè)人員的違法信息共享機制，及時公開餐飲經(jīng)營者資質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量等級、獎勵和懲戒等信息，及時公布餐飲違法行為。endprint

2.推動餐飲公共服務(wù)平臺建設(shè)。政府應(yīng)加強餐飲信息化基礎(chǔ)設(shè)施環(huán)境建設(shè)與覆蓋，將餐飲服務(wù)信息整合到覆蓋范圍更廣的、統(tǒng)一的旅游公共信息系統(tǒng)和無線平臺，推動餐飲名城、美食小鎮(zhèn)、餐飲街區(qū)等聚集區(qū)實現(xiàn)WIFI全覆蓋。在餐飲客流熱點地區(qū)裝備信息自動感知采集設(shè)施設(shè)備，對人流、車輛等進行數(shù)量和特征識別，實現(xiàn)動態(tài)監(jiān)測。推進餐飲聚集場所的視頻監(jiān)控設(shè)施建設(shè)。鼓勵在線餐飲平臺企業(yè)整合上下游資源、要素和技術(shù)，實現(xiàn)線下線上餐飲產(chǎn)品雙向融合，促進在線餐飲平臺企業(yè)發(fā)展壯大。

3.鼓勵發(fā)展共享經(jīng)濟。共享經(jīng)濟是將閑置的資源與他人共享，提高資源利用率，獲得回報，其本質(zhì)是互利互惠。餐飲共享經(jīng)濟主要有私廚上門，共享家庭廚房、共享廚房產(chǎn)能，集廚藝培訓(xùn)、體驗、社交為一體的混合模式，集私廚共享、線上廚房、外賣為一體的混合模式四個類型。充分利用移動互聯(lián)網(wǎng)整合和協(xié)調(diào)各種資源，增強線上線下互動的效果，加快制定和推行餐飲共享經(jīng)濟有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)個性化服務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的有機統(tǒng)一。

（四）強化餐飲制度和政策供給

1.構(gòu)建餐飲業(yè)綜合治理體系。加快形成政府主導(dǎo)、社會協(xié)同、公眾參與、法治保障的治理體制；建立餐飲社會需求反映和功能需求完善雙向工作機制。開展創(chuàng)業(yè)服務(wù)社會需求信息的采集、梳理和論證，鼓勵人大代表、政協(xié)委員圍繞餐飲需求提出有針對性的提案和建議。通過廣泛收集消費者投訴、媒體報道等方式，了解社會各界反映強烈的問題。建立健全餐飲功能需求信息的反饋和評價機制，并促進相關(guān)部門按照職責(zé)分工，改進和完善政策、制度、管理和服務(wù)。

2.加強餐飲業(yè)發(fā)展的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)。推動形成有效的工作規(guī)則。強化商務(wù)部門統(tǒng)籌協(xié)調(diào)職能，增強引導(dǎo)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展、推動產(chǎn)業(yè)融合、公共信息發(fā)布、投訴受理等方面的職責(zé)。加大標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)與制定力度，積極實施餐飲業(yè)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，全面開展標(biāo)準(zhǔn)化知識培訓(xùn)，提升從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)。理順政府和社會的關(guān)系，推進社會組織建設(shè)，進一步發(fā)揮各類協(xié)會在促進餐飲經(jīng)營和服務(wù)質(zhì)量方面自律管理的作用，編制推出區(qū)域美食攻略、美食地圖。

3.擴大國際餐飲交流與合作。充分發(fā)揮社會組織的作用，通過舉辦和參與峰會、廚藝競賽、國際論壇、會展、美食節(jié)，提升我國餐飲業(yè)的國際話語權(quán)和影響力。通過海外中餐繁榮計劃，大力弘揚中華飲食文化，建立中餐人才培養(yǎng)機制，提升海外中餐整體水平。建立“一帶一路”沿線著名城市飲食文化交流合作機制，聯(lián)合申報“一帶一路”美食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

4.完善土地和金融支持政策。參照《關(guān)于支持旅游業(yè)發(fā)展用地政策的意見》，將餐飲業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃和土地利用總體規(guī)劃有機銜接的制度。在編制土地利用規(guī)劃時預(yù)留資源保護和餐飲建設(shè)用地，依托農(nóng)村集體耕地、林地發(fā)展鄉(xiāng)村旅游餐飲的，按照設(shè)施農(nóng)業(yè)政策放開一定比例的建設(shè)用地指標(biāo)。有條件的地區(qū)可成立餐飲產(chǎn)業(yè)基金，重點支持大眾化餐飲、餐飲基礎(chǔ)設(shè)施、公共服務(wù)平臺建設(shè)和餐飲文化產(chǎn)品開發(fā)。全面加強銀餐合作機制，建立健全聯(lián)合優(yōu)選餐飲項目機制。支持飲食資源豐富、管理體制清晰、符合發(fā)行上市條件的餐飲企業(yè)上市融資。

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