祁和山

藕粉圓也叫桂花藕粉圓，是江蘇建湖有名的特色美食。

人們都愛討個口彩，喜成雙成偶，喜團(tuán)團(tuán)圓圓，而藕粉圓的諧音兼?zhèn)鋬烧咧?，所以在蘇北城鄉(xiāng)，如果哪家有喜宴或壽宴，哪怕就是一般的宴席，吃到大半的時(shí)候都要上兩道甜菜，其中肯定會有藕粉圓。如果沒有這道寓意美好的甜菜，就是招待不周。

關(guān)于藕粉圓，還有個來歷。相傳兩百多年前的清朝年間，有一位建湖籍的御廚，精心制作了一道帶有民間獨(dú)特風(fēng)味的宮廷點(diǎn)心——藕粉圓，皇帝吃后大為贊賞。數(shù)年后，這位御廚告老還鄉(xiāng)，將制作藕粉圓的工藝帶回家鄉(xiāng)，隨之這道宮廷點(diǎn)心便在建湖傳開了。

藕粉圓既可當(dāng)主食，也可當(dāng)小吃。

制作藕粉圓比較復(fù)雜，做不好的話就會沒有彈性，感覺爛乎乎的，粘牙，像是一團(tuán)面疙瘩。母親做藕粉圓就很好吃，她先將鮮藕洗凈放在大缸里搗碎，搗出汁水，用紗布濾去雜質(zhì)后，把沉淀下來的濕淀粉撈起來，攤開曬干。

傳統(tǒng)的藕粉圓主料有藕粉、紅綠絲、金橘、蜜棗、桃仁、松子仁、芝麻粉、糖油丁，輔料有綿白糖、桂花。

做時(shí)，取松子仁、核桃仁炒熟碾碎，金橘餅斬碎，芝麻酥餅?zāi)爰?xì)，將以上各種餡料連同桂花、白糖、素油一道擦勻，揉成團(tuán)，再搓成一個個小球待用。藕粉用面杖碾細(xì)成粉，取小竹匾或菜盤，將小球放里面，撒上藕粉滾均勻，裝到漏勺里，下沸水鍋里燙一下，立即撈起來，接著放到竹匾里撒上藕粉滾勻，再下沸水鍋里。咖啡色的小圓子滾上白色的藕粉，入開水又變成咖啡色，但是圓子表面慢慢有了透明的膠狀物體。

這樣連續(xù)五六次，藕粉圓就做成功了。尤其需要注意的是，前兩次燙制時(shí)要輕，動作要快，防止餡心融化變形脫殼。

藕粉圓做好后，母親會把它們泡在開水碗里“養(yǎng)一下”，再放進(jìn)冷水碗里泡一會兒，經(jīng)過這般處理過的藕粉圓晶瑩剔透，仿佛能看穿里邊的餡，可以感覺到圓子很有彈性，稍不留神會跳出來，舀一粒放到嘴里一嚼，韌勁十足。咬開餡時(shí)，卻分明能感受到松子仁、瓜子仁的清香，還有金橘特別的味道。

煮藕粉圓很簡單，水燒開后放進(jìn)藕粉圓，再用小火煮透。這時(shí)候，鴿子蛋大小的藕粉圓就從鍋底漂浮到水面。用白糖和桂花調(diào)制出一碗桂花糖水，把煮熟的藕粉圓盛到碗里，咖啡色的藕粉圓如雨花石般半沉半浮，像一件藝術(shù)品，簡直不忍心把它們吃下肚。

滑溜溜的藕粉圓不能用筷子去搛，因?yàn)楹茈y夾住它們，要是硬夾上來，也許就被夾碎了，所以只能用調(diào)羹去舀，放進(jìn)嘴里，慢慢地嚼，會覺得口齒留香，回味無窮。

藕粉圓的特點(diǎn)是圓滑透明、富有彈性、柔軟細(xì)嫩、清甜爽口，細(xì)嚼余香不絕，避肥膩之諱，營養(yǎng)豐富，有健骨益血的功能。老幼婦孺，體弱多病者尤宜，特別適宜食欲不振，缺鐵性貧血和營養(yǎng)不良者多食用。

上學(xué)的時(shí)候，我不知怎么得了缺鐵性貧血，母親就做藕粉圓給我吃。那時(shí)候家庭條件不是很好，常常找不齊原料，她就用家里的芝麻碾成粉做餡，然后做成藕粉圓，不僅口感好，營養(yǎng)也不差，我百吃不厭。做好的藕粉圓如果一頓吃不完，就放入冷水里保存，可以吃上三四天。連續(xù)吃了二十幾天，我終于變得臉色紅潤，渾身有勁。

現(xiàn)在母親歲數(shù)大了，我們怕她麻煩，就不讓她做藕粉圓了，想吃就去超市買一袋。但是現(xiàn)在市場上賣的都是速凍藕粉圓，全是機(jī)器批量生產(chǎn)，沒有了從前媽媽做的味道。

不論身在何時(shí)何地，我總念念不忘家鄉(xiāng)藕粉圓的味道，這就是我的鄉(xiāng)愁吧。

（編輯 鄭儒鳳zrf911@sina.com）