葉春苗

（遼陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 遼陽 111000）

酸奶是以乳或乳制品為原料，經(jīng)2種或2種以上發(fā)酵劑發(fā)酵制得的乳制品。關(guān)于酸奶起源沒有詳細記載，但其歷史悠久并對人類健康具有深遠影響。原料乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，短鏈肽及游離氨基酸數(shù)量增加，使乳中存在大量的活乳酸菌，營養(yǎng)價值和口感都發(fā)生了巨大改變。如今，酸奶憑借其豐富的營養(yǎng)價值和良好的保健功能日益受到消費者青睞，成為我國第一大發(fā)酵乳制品。

1 酸奶的分類及營養(yǎng)價值

按組織狀態(tài)，酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。按口味，酸奶分為天然純酸奶、加糖酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶、營養(yǎng)健康型酸奶。按發(fā)酵加工工藝，酸奶分為濃縮酸奶、冷凍酸奶、充氣酸奶、酸奶粉。

酸奶的質(zhì)量要求為：原料乳質(zhì)量好，酸度在18’T以下，雜菌數(shù)不高于50萬cfu／ml，總干物質(zhì)含量不低于 11.5%。

除具備鮮奶的營養(yǎng)成分外，酸奶在發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生其他營養(yǎng)成分：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料奶中部分蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生易被消化酶作用的游離氨基酸和多肽，以及大量B族維生素和少量脂溶性維生素。

2 酸奶生產(chǎn)常用原材料

2.1 原料乳

根據(jù)FAD／WHO對酸奶的定義，各種動物乳均可作為生產(chǎn)酸奶的原料，但大多使用牛乳。原料乳的質(zhì)量應(yīng)符合國家標準，其中最重要的兩點是：菌數(shù)控制在50萬cfu／mL以下；不得含有抗菌素和其他殺菌劑。

2.2 甜味劑

加甜味劑的主要目的是減少酸奶中特有的酸味，使其口味更加柔和，更易被消費者接受。最廣泛使用的甜味劑是蔗糖，其一般使用量≦10%。近年來，在酸奶中加天然甜味劑（葡糖漿、甜味橘柑）愈來愈普遍。

2.3 菌種

應(yīng)用于酸奶的乳酸菌主要為乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬。生產(chǎn)中常用的菌種有保加利亞乳桿菌、噬熱鏈球菌、乳鏈球菌、單菌種發(fā)酵菌、兩岐雙歧桿菌。這些菌種可單獨使用，也可混合使用。保加利亞乳和嗜熱鏈球菌的混合菌種，在生產(chǎn)中的應(yīng)用比較普遍。

根據(jù)FAO關(guān)于酸奶的定義，酸奶中的特征菌為熾熱鏈球菌與保加利亞桿菌，這2種菌的比例會直接影響酸奶成品風(fēng)味。

2.4 果料

近年來，果料酸奶越來越受到消費者歡迎。酸奶中的干物質(zhì)含量應(yīng)在20%～68%范圍內(nèi)。較低的干物質(zhì)含量有助于果料與酸奶相容，但需要使用酸稠劑，以防止大包裝酸奶的果料漂浮。果料的pH應(yīng)接近酸奶pH，以防果料影響酸奶質(zhì)量。一般來說，用與酸奶的果料較稠。

2.5 添加劑

2.5.1 穩(wěn)定劑和乳化劑在酸奶中使用乳化劑和穩(wěn)定劑的主要目的是，提高酸奶的粘稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感。FAO允許在酸奶中使用的穩(wěn)定劑和乳化劑有阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、明膠等。

2.5.2 風(fēng)味劑和色素不同國家允許在酸奶中添加的風(fēng)味劑和色素種類不同。

2.5.3 發(fā)酵劑發(fā)酵劑是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品用的特定微生物。乳酸發(fā)酵有3個階段：乳酸菌培養(yǎng)、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。

乳酸菌純培養(yǎng)為一級菌種接種在脫脂乳、乳清等培養(yǎng)基中，或用冷凍升華法制成的一種凍干菌苗。母發(fā)酵劑即一級菌種的擴大再培養(yǎng)，是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌按照1∶1的比例混合。

3 酸奶生產(chǎn)中的原料預(yù)處理

3.1 均質(zhì)

均質(zhì)的主要目的是使原料充分混合，阻止奶油上浮，提高乳酸的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂分布均勻，以獲得質(zhì)地細膩、口感良好的產(chǎn)品。

3.2 殺菌

均質(zhì)牛乳置于熱交換器加熱到90～95℃，保溫5 min進行殺菌。殺菌的作用是：殺滅原料中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料中的天然抑制物使乳清蛋白變性，改善組織狀態(tài)和防止成品乳清析出。

3.3 接種

殺菌后要立即冷卻到40～45℃，以便于接種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的酸活力為0.7%～1.0%，接種量為2%～4%。接種前將發(fā)酵劑充分攪拌，使其成為均勻細膩的狀態(tài)。接種是造成酸敗的主要原因，因此應(yīng)嚴格防止有害微生物的污染。

4 酸奶生產(chǎn)工藝

傳統(tǒng)酸奶生產(chǎn)工藝存在的主要問題有：1）連續(xù)發(fā)酵（翻代）會使發(fā)酵劑中的嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌比例發(fā)生變化，甚至導(dǎo)致15～20代次翻時的次培養(yǎng)基發(fā)生突變，從而引起產(chǎn)品風(fēng)味和結(jié)構(gòu)的改變。2）預(yù)料沒有經(jīng)過預(yù)處理，無法對產(chǎn)品的理化指標和衛(wèi)生標準進行嚴格監(jiān)控，原料奶也沒有經(jīng)過均質(zhì)，有可能導(dǎo)致脂肪上浮。3）發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵時間過長（18 h甚至更長）。而現(xiàn)代加工工藝在適合的發(fā)酵溫度條件下，發(fā)酵時間只需3～4 h。產(chǎn)酸率過低可能會帶來一系列的副作用，比如乳清脫水收縮，從而可能會影響到酸奶的品質(zhì)。

傳統(tǒng)方法無法對發(fā)酵過程的產(chǎn)酸度進行控制，從而使產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性受到影響。然而，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝奠定了現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)酸奶的基礎(chǔ)?，F(xiàn)代酸奶生產(chǎn)工藝的突出變化表現(xiàn)在以下方面：菌種的商業(yè)化生產(chǎn)，以及研發(fā)機構(gòu)對菌種的改進等促進菌種純化，為產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定奠定了基礎(chǔ)；直投式菌種（DVI）被廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)；由于可以精確控制發(fā)酵溫度，所以產(chǎn)酸率和整個發(fā)酵時間都可預(yù)知，為生產(chǎn)提供便利，也有利于保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性；發(fā)酵達到預(yù)定酸度后能迅速冷卻，酸奶質(zhì)量更穩(wěn)定；pH計和酸度計的發(fā)明，使發(fā)酵和產(chǎn)品酸度的測定更加準確和簡單。