□ 黃田清 常州大學后勤產(chǎn)業(yè)集團公司

西式香料的引入，使得中國消費者耳目一新，嘗到了新型的外來調(diào)味品，之后在此基礎(chǔ)上形成了中西融合的創(chuàng)新菜品。這只是簡單的一個方面，西方烹飪技術(shù)多樣化特點顯著，飲食方式方面也和我們的用餐方式有所不同，烹飪技術(shù)和飲食方式的引入給中餐烹飪帶來了改變，只有博采眾長才能滿足大眾味蕾，使得美食制作成為一種藝術(shù)。

1 西餐簡述

人們通常所說的西餐就是西方國家所使用的餐食，西方國家，是相對東亞國家來說的歐洲白人世界文化圈。需要注意的是，西餐的正確稱謂應該叫做歐洲美食，而后又賦予了歐式餐飲的概念。西餐菜式料理和中餐料理存在很大差別，其通常情況下都是運用橄欖油調(diào)味料、番茄醬調(diào)味料以及沙拉醬調(diào)味料進行食物制作。不同主食相同的特點都是會配備相應的蔬菜，最為常見的就是番茄和西蘭花等。西餐都是將刀叉作為工具，臺形為長形桌，西餐特點是將主料彰顯出來，并且外形美觀且口味多樣，營養(yǎng)十分充裕，供應方便快捷。西餐主要涵蓋了英式西餐內(nèi)容、法式西餐內(nèi)容以及美式西餐內(nèi)容，風格不同，口味也不同。

2 西餐烹飪技術(shù)和飲食方式對中餐烹飪的影響分析

首先是調(diào)味。中國菜從始至終都遵循五味調(diào)和的理念，借助調(diào)味品的添加來剔除食材本身的腥味和咸味，達到優(yōu)化菜品香味色澤的主要目的。但是在菜品加工過程中，食材本身的味道特點卻有所降低，造成過度調(diào)味損壞食材營養(yǎng)的現(xiàn)象。就西餐烹飪調(diào)味而言，它會在最大限度上去保存食材本身的鮮味、口感以及營養(yǎng)成分，在保障原汁原味的基礎(chǔ)上對菜品進行加工，使得原料天然成分得到保存，因此西方最為常見和典型的烹飪方法就是烤、煮、煎、扒。旨在保證原料本身的味道，對原料進行腌制加工處理階段不會應用化學添加劑，質(zhì)嫩的食材不會對其進行長時間的腌制操作，就此點來說，我們應該適當?shù)丶右越梃b，更多去思揣提鮮這一事項。西餐烹飪是在菜品上加入各種酒和香料進行調(diào)味，因為酒具不同，所以而后產(chǎn)生的口感也就各不相同，在加入進菜肴之后，與香料進行融合，基于此，形成獨特的食物風味。西餐酒調(diào)味有一定的規(guī)則，味道濃郁的酒品一般都是用在口味復雜的菜品之上，味道清香淡雅的酒品一般都是用在口味醇香的菜品之上。香料和香草對于西餐烹飪而言十分重要，均是運用多種香料進行調(diào)味，我們?nèi)粘Ｊ秤玫柠湲攧谥?，炸品的香料?0種以上。中餐烹飪時，很多廚師已經(jīng)掌握了香料、酒和中餐搭配方式，創(chuàng)作出了諸多創(chuàng)新菜品。

其次是烹飪。西餐烹飪與中餐相比而言沒有那么復雜，其更加注重的是設(shè)備的運行。典型烹飪模式共分為10多種，以煮煎烤扒最為常見，烹飪方法相對來說簡單快捷，側(cè)重點是在乎菜品的原汁原味特性。中餐烹飪與之不同，烹飪就似乎復雜且精妙，菜品品種繁多，這是別的國家無法匹敵的，但是這并不意味著中餐就不需要推陳出新，中餐要適應新型的餐飲形式，引入技術(shù)[1]。在經(jīng)濟發(fā)展的時代下，大眾生活節(jié)奏日漸加快，西餐快速烹飪方式被青睞，制作加工冗余步驟被簡化，大眾偏愛可口、健康、方便快捷的西餐不無道理，中式餐飲之中的烹飪模式應該隨之而改變。當前出現(xiàn)了很多中式創(chuàng)新菜品，比如蒜蓉蝸牛和炭燒排骨等。

最后是用餐。西餐的用餐形式多種多樣，主要分為現(xiàn)場制作用餐和零點菜式用餐以及自助用餐等形式，每種使用方式之中，菜品單一化趨勢十分明顯，中餐與之相比要簡單的多，一般都是以點菜為主，菜品選擇上多樣化趨勢明顯。由于西式自助餐多用在聚會場合和聊天場合等，所以被大眾所接受?，F(xiàn)在的中餐，已經(jīng)按照需求進行了中式自助餐宴會組織，特別是對待中西方食客，自助餐被視為最優(yōu)選擇，食客可按照自己口味進行菜品選擇，此種現(xiàn)象產(chǎn)生標志著中餐的進步[2]。中餐和西餐，多人聚餐的現(xiàn)象很常見，中餐注重熱烈的用餐氛圍，盡情與盡興并駕齊驅(qū)，中餐烹調(diào)方式更加多樣化，服務人員都很忙碌，與客人之間進行積極的交流和溝通。而西餐則注重環(huán)境的安逸與安靜，注重平靜進食，喝湯吃菜時都盡量不發(fā)出聲音，有時候干杯喝酒都只是舉杯示意，西餐菜品注重營養(yǎng)均衡，但是樣式較少，服務員只對酒水知識有所了解就可以了。

3 結(jié)語

國家和地區(qū)不同，飲食文化自然千差萬別，但是我們的中式烹飪講究博采眾長、取長補短。世界經(jīng)濟體系融合發(fā)展的大背景之下，中西方飲食文化交流日漸頻繁起來，中西方烹飪?nèi)诤匣ミM局面形成。中華飲食在世界飲食文化中占有著重要地位，要不斷地借鑒他國飲食文化和烹飪手法，更好地完善自身，為世界人民貢獻出美味可口的菜肴佳品。

[1]李心芯.將素質(zhì)教育融入烹飪專業(yè)教學的思考——以烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程為例[J].現(xiàn)代食品,2016(20).

[2]陳霞,陳大衛(wèi),丁香麗,等.基于學生綜合能力培養(yǎng)的烹飪實踐教學模式改革與探索[J].科技視界,2017(1).