張洵

在凜冽的冬季，能吃上一頓熱氣騰騰的飯菜不僅能暖胃，還能舒心。但很多人在冬天都有一個苦惱，一般還沒等菜上齊，有些菜就已經(jīng)變涼了。那么，怎么樣才能吃到熱氣騰騰的飯菜呢？廣州的黃阿姨認為燉菜不失為一種好方法，然而，燉菜究竟該怎么做才能既暖胃又健康呢？對此，記者采訪了廣東藥科大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任趙泳誼。

燉菜養(yǎng)胃又健康

眾所周知，飯菜要趁熱吃，對于腸胃功能不好的人群來說，飯菜冷了會引起腸胃不適、腹瀉等癥狀，老年人和兒童更要注意。那么，怎樣才能吃上熱騰騰的飯菜呢？趙泳誼表示，燉菜不失為一種暖胃養(yǎng)生的好方法。

從營養(yǎng)學的角度來說，燉菜有兩個好處。其一，燉菜多煮而少煎炸，因此在烹飪的過程中較少產(chǎn)生因高溫熱油而可能出現(xiàn)的致癌物質(zhì)，蒸煮的烹飪方式比煎炸更加健康；其二，燉菜中食材往往非常豐富，包括各種根莖類蔬菜、菌類、綠葉類蔬菜、肉類、魚貝類等，人們在一餐中能夠攝入多種食物，有助于營養(yǎng)物質(zhì)的全面攝入。

健康烹飪需掌握技巧

雖說燉菜是一道很適合冬季吃的菜，但也要用正確的方法烹調(diào)，才能實現(xiàn)其營養(yǎng)價值的最大化。趙泳誼建議，一般煮燉菜溫度不要超過100℃，才能最大限度地保存各種營養(yǎng)素。尤其是肉類可用小火長時間燉煮，這樣不僅使肉變得軟爛且易消化吸收，適合老年人、兒童和胃腸功能不好的人群。

其次，燉菜要保證食材的多樣化，一鍋燉菜里至少要包括幾種食材，如豆類、肉類、藻類、薯類、蔬菜類、粉條等，才能使營養(yǎng)多樣化。老年人多食用富含膳食纖維的食物，能減少膽固醇吸收，促進體內(nèi)膽固醇排出。

另外，趙泳誼提醒，燉菜在調(diào)味上不宜太過花哨，可適當放入蔥、姜、蒜來調(diào)味，同時，少油少鹽。

營養(yǎng)燉菜科學搭配

很多人在燉鍋搭配上并不是特別科學，特別是一些老年人，在燉鍋的營養(yǎng)搭配上更是拿捏不準。對此，趙泳誼為老年人量身打造了幾個燉鍋食譜，讓老年人吃到既暖胃又營養(yǎng)均衡的菜肴。

香菇山楂燉老鴨

原料：老鴨350克，香菇、山楂各50克，姜10克。

做法：將老鴨斬件汆水，香菇漲發(fā)去蒂，姜切片，山楂洗凈待用。凈鍋上火，放入老鴨、香菇、姜片、山楂，加適量水，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉50分鐘調(diào)味即成。

牛肝菌燉烏雞

原料：牛肝菌100克，烏雞300克，清水1000克，姜10克。

做法：將烏雞斬塊氽水，牛肝菌汆水，姜切片待用。凈鍋上火，放入清水、姜片、烏雞、牛肝茵，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉45分鐘調(diào)味即成。

什錦大燉菜

原料：帶皮茄子、扁豆、鮮玉米、冬瓜各100克，瘦肉50克。

做法：將茄子、豆角切段，瘦肉切塊，玉米、冬瓜切塊。鍋內(nèi)加底油，放蔥姜爆香后，先下瘦肉大火煸炒后加入醬油上色，放入其他原料大火煸炒至有香味時加入鮮湯，燒開后放入鹽、料酒，慢火燉20分鐘至軟爛汁濃時出鍋即可。

一品燉菜心

原料：白菜心400克，基圍蝦干（干制品）150克，醬肉100克。

做法：將白菜心洗凈，放入沸水中大火汆1分鐘，取出控水；醬肉片成片。將白菜心放入湯碗中，上面撒上蝦干，將醬肉片放在白菜心上。鍋內(nèi)放入清湯，大火燒開后放入鹽、料酒、姜汁調(diào)味后滴入香油出鍋，澆在放有白菜心的碗中，蒸15分鐘即可。endprint