李林霞

摘要：隨著社會(huì)的飛速發(fā)展，我國(guó)當(dāng)前在世界各地所舉辦的宴會(huì)規(guī)模也隨之增大，多樣化的宴會(huì)類型已經(jīng)發(fā)展成為當(dāng)代社會(huì)的一種必然趨勢(shì)。但是在當(dāng)前各地所舉辦的大型宴會(huì)菜單以及運(yùn)作管理中仍然存在部分亟待解決的問(wèn)題，因此本文針對(duì)當(dāng)前各地所舉辦的各種大型宴會(huì)中菜單以及運(yùn)作時(shí)所涉及的管理進(jìn)行探析，從而指出相應(yīng)的改進(jìn)策略，從而推進(jìn)各類大型宴會(huì)能夠使菜單以及運(yùn)作管理更加的順應(yīng)社會(huì)發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)地朝著人文主義社會(huì)的文明方向發(fā)展。

關(guān)鍵詞：各地大型宴會(huì) 菜單設(shè)計(jì) 運(yùn)作管理

引言

隨著我國(guó)改革開放政策的不斷發(fā)展，我國(guó)與世界各地之間的交流也日趨頻繁，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷提升使得人們的生活水平也在持續(xù)提高。因此人們之間更加注重追求精神文明，通過(guò)在各地舉辦各種的大型歡迎會(huì)或者宴會(huì)，以及各種重大節(jié)日還有活動(dòng)所開辦的各類宴會(huì)種類越來(lái)越多。隨著宴會(huì)種類的不斷增多，宴會(huì)中所存在的問(wèn)題也就隨之增多。那么如何將宴會(huì)中的菜單進(jìn)行優(yōu)質(zhì)設(shè)計(jì)，以及改進(jìn)當(dāng)前各地宴會(huì)運(yùn)作中的管理問(wèn)題，使得運(yùn)作管理效率得到進(jìn)步的提升，從而滿足人們的精神需求，都是當(dāng)前各地所舉辦的各類大型宴會(huì)所亟待解決的問(wèn)題。

一、各地大型宴會(huì)菜單和運(yùn)作管理中的問(wèn)題所在

當(dāng)代所舉辦的各種類型的大型宴會(huì)通常情況下都在20桌左右或者更多，參加人數(shù)高達(dá)上百人。而此種宴會(huì)絕大多數(shù)情況都存在著共同的特點(diǎn)，就是人多。那么人多自然工作量也就隨之增多，每個(gè)人的要求也各不相同。尤其是各種較為重要的慶典、婚慶等宴會(huì)活動(dòng)，往往少至百人，多至千人。那么在這種情況下將菜單科學(xué)設(shè)計(jì)，運(yùn)作管理有條不紊，使得宴會(huì)如期舉行，達(dá)到理想的舉辦成效就成為了當(dāng)前大型宴會(huì)所亟待解決的問(wèn)題。但是當(dāng)前各地餐飲行業(yè)在舉辦各類大型宴會(huì)時(shí)通常會(huì)出現(xiàn)如下情況。

（一）大型宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)不夠科學(xué)

在舉辦的各種大型宴會(huì)上，由于菜肴的種類過(guò)多，數(shù)量自然更多。導(dǎo)致廚房的工作量持續(xù)加大，而宴會(huì)的舉辦時(shí)間越長(zhǎng)，所剩下的菜肴數(shù)量就會(huì)越多，導(dǎo)致一次宴會(huì)完結(jié)，就會(huì)出現(xiàn)大批量的剩飯剩菜。尤其是絕大多數(shù)的大型婚宴，人們?yōu)榱俗非蟾玫呐e辦成效，往往設(shè)計(jì)的菜單過(guò)于豐盛，餐飲觀念過(guò)于奢靡，宴會(huì)上的菜肴數(shù)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出宴會(huì)的參與者數(shù)量。而此種現(xiàn)象則與今年所倡導(dǎo)的綠色餐飲觀念是相互違背的。與此同時(shí)，還有舉辦宴會(huì)的成本缺乏有效的控制。部分餐飲企業(yè)在舉辦各種大型宴會(huì)時(shí)由于沒(méi)有對(duì)成本投入進(jìn)行有力的控制，在設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)，沒(méi)有很好的對(duì)宴會(huì)成本進(jìn)行核算，導(dǎo)致發(fā)生嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象，比如菜品過(guò)少，不夠裝盤等都會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的聲譽(yù)造成影響。除此之外還有宴會(huì)的菜品上桌順序的不同往往會(huì)直接對(duì)宴會(huì)的舉辦成效造成嚴(yán)重影響，比如中西式菜單的上桌順序的不同以及大型宴會(huì)中菜品的數(shù)量過(guò)多，往往舉辦方會(huì)提早準(zhǔn)備，而提前準(zhǔn)備的菜品在不同時(shí)節(jié)都會(huì)出現(xiàn)不用的突發(fā)情況等。

（二）大型宴會(huì)的運(yùn)作服務(wù)管理不達(dá)標(biāo)

在舉辦各種大型宴會(huì)時(shí)往往參與人員總數(shù)過(guò)多，導(dǎo)致主辦方對(duì)于餐品用具的準(zhǔn)備不夠充分。服務(wù)人員由于用餐人數(shù)過(guò)多，自然餐具也就隨之增多，對(duì)于餐具的清洗不夠到位，部分餐具還會(huì)出現(xiàn)破損現(xiàn)象等都會(huì)造成用餐客人的不滿。在服務(wù)過(guò)程中分工的不夠明確導(dǎo)致運(yùn)作服務(wù)程序混亂，部分服務(wù)員在宴會(huì)開始之際，不知道該向哪個(gè)宴會(huì)部門要取菜品，將菜品送上桌時(shí)出現(xiàn)送錯(cuò)或者漏送的現(xiàn)象。服務(wù)人員的非專業(yè)化更會(huì)對(duì)宴會(huì)造成影響。由于服務(wù)人員數(shù)量的不足，餐飲企業(yè)往往會(huì)在舉辦大型的宴會(huì)時(shí)臨時(shí)聘請(qǐng)部分的實(shí)習(xí)員工參加服務(wù)，而此種員工由于經(jīng)驗(yàn)過(guò)少等原因就會(huì)使得服務(wù)很不專業(yè)，缺乏基本的禮儀都會(huì)使得客人較為方案。舉辦宴會(huì)的場(chǎng)地設(shè)備不足，比如男女廁所的環(huán)境、空調(diào)等設(shè)備的陳舊以及餐廳的衛(wèi)生條件等還有在宴會(huì)舉辦過(guò)程中出現(xiàn)臨時(shí)停電所采用的應(yīng)急措施等問(wèn)題。

二、大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)及運(yùn)作管理策略

（一）大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)技巧。在進(jìn)行大型宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)過(guò)程中一定要以參加餐會(huì)的賓客為主要核心群體。不論舉辦的是哪種類型的宴會(huì)，都要對(duì)參加宴會(huì)的客人進(jìn)行詳細(xì)的了解，比如國(guó)籍、年齡、習(xí)慣以及宗教信仰等詳細(xì)的信息。比如伊斯蘭教信徒不吃牛肉，亞洲人的宗教信仰不同以及地域的不同飲食習(xí)慣的不同都要有所了解，對(duì)于菜品進(jìn)行不斷的研究，從而達(dá)到多樣化的需求。與此同時(shí)，在對(duì)大型宴會(huì)的菜單進(jìn)行設(shè)計(jì)的過(guò)程中必須要考慮各類設(shè)施的因素情況。比如在進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)時(shí)不能選取多樣制作時(shí)問(wèn)過(guò)長(zhǎng)，或者費(fèi)時(shí)費(fèi)力的菜品，從而給宴會(huì)的舉辦造成不必要的困擾。菜單的設(shè)計(jì)還必須以科學(xué)的菜品指標(biāo)進(jìn)行設(shè)計(jì)。使得菜品的成品色香味俱全，滿足用餐賓客的多種需求，以及菜品數(shù)量適中，使得成本控制達(dá)到既定目標(biāo)。

（二）大型宴會(huì)運(yùn)作管理策略。首先需要加大對(duì)宴會(huì)舉辦時(shí)期菜品的控制，從而避免服務(wù)人員的不對(duì)稱造成宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)菜品的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題。對(duì)于菜品的準(zhǔn)備要從采購(gòu)的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，首先要保證菜品的干凈衛(wèi)生。以及加強(qiáng)對(duì)宴會(huì)舉辦過(guò)程中的運(yùn)作控制，各項(xiàng)服務(wù)的指標(biāo)都要嚴(yán)格遵守。比如針對(duì)宴會(huì)的環(huán)境、設(shè)備是否正常運(yùn)作以及服務(wù)等主要的方面進(jìn)行加強(qiáng)管理。對(duì)待宴會(huì)的舉辦主題要進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，以及宴會(huì)衛(wèi)生間的干凈整潔。另外就是服務(wù)員的工作服務(wù)培訓(xùn)，各種服務(wù)類型知識(shí)層面是否全面，在將菜品上桌時(shí)不出現(xiàn)錯(cuò)誤，動(dòng)作熟練且能夠察言觀色的滿足賓客的多樣化需求。

三、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，針對(duì)各類大型宴會(huì)的菜單以及運(yùn)作管理都必須與時(shí)俱進(jìn)地順應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求，對(duì)其進(jìn)行不斷的創(chuàng)新，從而在保證宴會(huì)舉辦成效的基礎(chǔ)之上滿足當(dāng)代社會(huì)的綠色餐飲觀念，進(jìn)一步提升人們的整體生活品質(zhì)。endprint