□ 朱 寅 常州市糧油質(zhì)量監(jiān)督檢測站

油脂是人們生活中不可缺少的食物。它的主要功能是為身體提供熱量和必需的脂肪酸。然而，油脂在儲存過程中容易產(chǎn)生過氧化物，導(dǎo)致品質(zhì)和營養(yǎng)價值下降，可能對人體健康有害。因此，研究儲存方式對油脂樣品過氧化值的影響是很重要的。

1 檢測方法

將6組油樣密封在100 mL塑料樣品瓶中，分別為1豆油罐頭、2菜籽油罐頭、3菜籽油罐頭、4豆油罐頭、5鞣制豆油罐頭和6菜籽油罐頭。根據(jù)試驗，將每個樣品分配在30個瓶子中。其中10瓶采取常溫儲存、10瓶采取冷藏儲藏、10瓶采取避光儲藏。采用自動電位滴定儀每7天測定6個油樣在3種儲存方式下的過氧化物值，平均值為2次。計算過氧化增加百分比：增加百分比=（結(jié)束過氧化檢測-初始過氧化檢測）/初始過氧化物值檢測100%。另外，檢查過程中再次接觸空氣的影響。在本研究中，經(jīng)過反復(fù)的封口和封口，重復(fù)迭代和密封被用來測試密封樣品中過氧化物值的重復(fù)變化[1]。

2 不同儲存方式對油脂樣品過氧化值的影響

2.1 不同儲藏方式對油脂樣品過氧化值的影響

在22-25 ℃，在沒有光的室溫儲存條件的貯藏期2個月，6組樣本過氧化值有不同程度的變化，雖然過氧化值非常高或非常低，但過氧化值是高或低?？傮w趨勢正在緩慢上升。特別是，第一周后的變化是顯著的，可能是因為樣品是從罐中取出的，并且在包裝過程中添加了更多的氧氣。與直接取樣相比，樣品溫度為室溫。在7天的貯存條件下，油和氧化物與氧的反應(yīng)在光的作用下產(chǎn)生光氧化，加速油的氧化變質(zhì)，提高過氧化值。隨著儲存的進(jìn)行，過氧化值變化緩慢，這可能是由于在反應(yīng)中加入氧氣，過氧化值也達(dá)到一定值，油的氧化減慢。低溫貯藏時脂質(zhì)過氧化值的變化與常溫貯藏時相同。貯藏第一周的結(jié)果也明顯高于初始過氧化物值，但增幅低于常溫貯藏。這也說明低溫對油脂氧化有一定的抑制作用。

六組樣品的過氧化物值在黑暗和常溫條件下變化不大，并保持在初始過氧化值狀態(tài)，說明油是穩(wěn)定的，避光貯藏可以更好地保持氧化油的穩(wěn)定性，儲存油脂樣品。

三種儲藏方法中，常溫下不避光油樣過氧化值增加最顯著。在3種貯藏方式下貯藏2個月后，常溫下油樣的過氧化物值分別為23.7%～32.3%、17.8%～29.0%和0.3%～8.8%。結(jié)果表明，耐光儲存能保持油井的氧化穩(wěn)定性，防止過氧化值的增加；低溫貯藏次之，室溫貯藏最差。這就要求檢測機(jī)構(gòu)在未來的運輸和儲存過程中要有效地保護(hù)樣品不受光線的照射，這有助于保證樣品的原創(chuàng)性和代表性，提高樣品檢測的準(zhǔn)確性。

此外，筆者發(fā)現(xiàn)，在2個月的儲存期間，常溫和冷凍條件下的6組油樣的過氧化物值與第28天相比略有下降，然后隨著儲存時間的延長而下降。有些事情已經(jīng)改變了。特別有趣的是，在黑暗處理中，過氧化物值在28 d時下降，然后返回到初始值。這可能是氧化過程中油的轉(zhuǎn)化，過氧化分解導(dǎo)致過氧化值的降低。在相同的儲存方式下，不同油脂的過氧化物值的升降是不同的。初始過氧化值高的樣品具有相應(yīng)的高范圍，反之亦然，原油低于4級。菜籽油更容易儲存。

2.2 氧氣對油脂樣品過氧化值的影響

為了研究在試驗過程中再次暴露于空氣中對過氧化物值的影響，除了檢測密封的樣品外，筆者還對密封的樣品每14天打開密封一次后進(jìn)行跟蹤檢測。其過氧化物值，觀察其振幅增大。在相同的儲存日和環(huán)境條件下，兩次未密封再儲存試驗的結(jié)果與初始試驗結(jié)果有顯著差異。中間測量值越多，增加越多。例如，6 # 4號菜籽油在第一次試驗中增加了22.7%，第二次試驗增加了50.0%，第三次試驗增加了122.7%。這是由于測試過程中需要打開樣品蓋，導(dǎo)致空氣進(jìn)入樣品瓶。

此外，為了保證試樣的均勻性，應(yīng)充分混合油樣，加速氧與油的接觸，使油氧化。氧是影響石油氧化的主要因素之一。無論是光氧化還是自由基反應(yīng)，氧在反應(yīng)物的傳遞中起著重要的作用。氧含量越高，油的氧化程度越高。相比之下，食物脂肪和油的氧化性較低。第一個未密封樣品的結(jié)果是最準(zhǔn)確的，反映了所取樣品的代表性。在沒有光照的情況下，打開蓋子后第二次試驗的結(jié)果沒有顯著變化，但過氧化氫值在42天后增加。這個百分比基本上是0%。這也表明氧對過氧化值存儲的影響比光弱，比溫度強。結(jié)果表明，低溫對過氧化值的抑制作用強于光照對過氧化值的抑制作用。因此，如果發(fā)現(xiàn)檢測結(jié)果不正常，應(yīng)立即對樣品進(jìn)行重新檢測，如有必要，應(yīng)在暗處對樣品進(jìn)行重新檢測，保留樣品，以保證其原創(chuàng)性和準(zhǔn)確性。

3 結(jié)語

為了保證油脂的安全存儲和保持其原始的質(zhì)量，除了改善存儲條件，控制不利因素，還要檢測油的質(zhì)量、掌握過氧化值的變化。