尚金燕，宋艷杰，李桂榮，胡冬梅

（山東藥品食品職業(yè)學(xué)院，山東威海 264200）

中國(guó)林蛙（Rana chensinensis） 俗稱哈士蟆，是一種珍貴野生食藥兩用兩棲動(dòng)物，在我國(guó)北方各省分布廣泛、資源豐富[1]。近年來(lái)，越來(lái)越多的研究表明，林蛙不僅在藥用、食用方面開(kāi)發(fā)潛力巨大，在保健品、化妝品等領(lǐng)域也有較大的開(kāi)發(fā)空間。如何更好地開(kāi)發(fā)利用這一寶貴的資源，將其加工成附加值更高的產(chǎn)品成為發(fā)展趨勢(shì)。隨著林蛙養(yǎng)殖技術(shù)和人工繁育技術(shù)的成熟，林蛙養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，林蛙成為重要的經(jīng)濟(jì)蛙類。在林蛙加工過(guò)程中，雌蛙在取完卵后大都作為廢料丟棄，但研究表明去油后的林蛙軀體（包括雄蛙軀體）蛋白質(zhì)含量依然很高，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぶ谱骱烷_(kāi)發(fā)可以有廣泛的用途。通過(guò)綜述林蛙加工利用情況，為林蛙深加工開(kāi)辟一條新的途徑，也為挖掘林蛙資源的綜合利用價(jià)值提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 我國(guó)林蛙加工利用情況

林蛙渾身是寶，目前已開(kāi)發(fā)出林蛙系列產(chǎn)品，按照加工部位分類可分為林蛙油、林蛙卵、林蛙皮、林蛙肉、林蛙頭、林蛙腦、林蛙骨。

1.1 林蛙油的加工利用

林蛙油取自雌蛙懷卵成熟期的輸卵管，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，以及VA，VB，VC，VE，VK等多種營(yíng)養(yǎng)成分，還含雌二醇等天然性激素，以及鋅、磷、硫等微量元素[2]。從中醫(yī)藥理論講，林蛙油性平、味甘，具有滋陰補(bǔ)腎、潤(rùn)肺生津、清神明目、健胃益肝等功效，主治體虛氣弱、神經(jīng)衰弱、肺虛咳嗽、氣血不足、精力虧損、腎虛、婦女產(chǎn)后出血、產(chǎn)后無(wú)乳等癥，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的滋補(bǔ)品[3-4]。林蛙油對(duì)動(dòng)物具有抗衰老、抗氧化、抗應(yīng)激、抗輻射、提高機(jī)體免疫力等作用[5]。

林蛙油可以加工成多種產(chǎn)品形式，黃微薇[6]以林蛙油為原料，加入甜味劑、穩(wěn)定劑和主體配方研制成功林蛙油泡騰片狀固體飲料，工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低。另有研究取自然風(fēng)干的林蛙油，經(jīng)粉碎后與淀粉和糖分混合均勻，采用乙醇作潤(rùn)濕劑制軟材，制得林蛙油顆粒制劑，并初步確定了最佳的工藝條件[7]。陳曉平等人[8]將林蛙油加工成軟膠囊，并按照國(guó)家衛(wèi)生部保健食品審批標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)林蛙油軟膠囊進(jìn)行了穩(wěn)定性試驗(yàn)。結(jié)果表明，林蛙油軟膠囊產(chǎn)品穩(wěn)定性指標(biāo)符合國(guó)家衛(wèi)生部頒布的保健食品標(biāo)準(zhǔn)。孫曙光等人[9]將林蛙油與調(diào)配好的食用膠溶液按質(zhì)量的比例裝瓶，加工成罐頭食品，成品狀態(tài)的雪蛤油呈雪白色或乳白色半透明膠凍狀均勻分布于溶液中，口味正常無(wú)異味，味感純正，口感微酸甜，食用方便。

張鐵華等人[10]將林蛙油酶解處理后，選用開(kāi)菲爾發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)研究發(fā)酵時(shí)間、接種量、蔗糖添加量對(duì)發(fā)酵的影響，得出最佳發(fā)酵條件，生產(chǎn)出發(fā)酵林蛙油飲品。林蛙油飲品酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特，為林蛙油開(kāi)發(fā)利用提供了新的途徑。

林蛙油含有豐富的膠原蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸和核酸等物質(zhì)，可促進(jìn)人體特別是皮膚組織的新陳代謝，并極易被皮膚吸收，對(duì)皮膚保濕、除皺、止癢、淡化色斑、頭發(fā)護(hù)理、促進(jìn)傷口愈合都有較好的功效[11]。以林蛙油提取物為主要成分的化妝品天然安全，是理想的美容護(hù)膚材料。目前已經(jīng)有很多公司開(kāi)發(fā)出林蛙油系列化妝品。雪蛤油生物護(hù)膚營(yíng)養(yǎng)霜（專利受理號(hào)為00127595.X），就是以林蛙油水解提取物為原料的一種產(chǎn)品，具有滋潤(rùn)和保濕皮膚，對(duì)更新皮膚細(xì)胞、擴(kuò)張微血管、皮膚嫩白有特殊功效。

1.2 林蛙卵的加工利用

林蛙卵的產(chǎn)量與林蛙油的產(chǎn)量相當(dāng)，民間用其治療肺虛咳嗽，但多被廢棄。研究表明，林蛙卵具有抑制血小板聚集、降血脂作用[12]。林蛙卵中富含不飽和脂肪酸、磷脂類、微量元素、游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種天然優(yōu)質(zhì)保健食品原料。林蛙卵中含有人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素、脂溶性成分磷脂，以及VA，VD，VE，尤其是卵油中激素類成分——雌二醇含量是蛤蟆油中的2萬(wàn)多倍，同時(shí)還含有孕酮、垂體泌乳素、卵細(xì)胞素等生物活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)血脂、抑制血小板聚集、抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用、保護(hù)化學(xué)性肝損傷作用[13]。

金立明[14]以林蛙卵提取物為主要原料，通過(guò)穩(wěn)定乳化劑與飲料配方的選擇試驗(yàn)，開(kāi)發(fā)出一種甜度適口、營(yíng)養(yǎng)豐富、工藝簡(jiǎn)便的功能型飲料，林蛙卵提取物添加量為20%，產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)便、口感光滑細(xì)膩、酸甜可口，具有獨(dú)特的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)功能。金立明[15]還研究了以林蛙卵、低筋粉、脫脂奶粉、雞蛋等為主要原料，添加其他輔料加工成林蛙卵膳食布丁，口感松軟、香甜可口、風(fēng)味純正、富有彈性，有很大的市場(chǎng)發(fā)展空間。

范長(zhǎng)軍等人[16]研究了一種以大棗為載體，將林蛙卵填充在無(wú)核大棗內(nèi)部的即食產(chǎn)品——雪蛤棗，加工簡(jiǎn)單、食用方便。具體工藝流程為林蛙卵去雜→清洗→漂燙→調(diào)味→烘烤→填充至去核大棗→蒸制→包裝→滅菌。漂燙去腥后，去腥、調(diào)味、烘烤。加工后的產(chǎn)品無(wú)腥味，具有白芝麻的香味、干貝素的鮮味和大棗的香甜風(fēng)味；而且不需添加防腐劑，在36℃下可以保存20 d，預(yù)計(jì)保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月。

王春清等人[17]以林蛙卵、干紅辣椒等為主要原料，同時(shí)添加白砂糖、豆豉等其他輔料來(lái)生產(chǎn)熏制風(fēng)味林蛙卵辣椒醬，產(chǎn)品香氣濃郁、誘人食欲、色澤紅亮、味美香辣可口，且不添加任何防腐劑，不經(jīng)殺菌，營(yíng)養(yǎng)損失少，口味天然，是一種營(yíng)養(yǎng)健康食品。

另外，市場(chǎng)上常見(jiàn)的林蛙卵加工形式為林蛙卵油軟膠囊、林蛙卵羹、林蛙卵硬膠囊等。

1.3 林蛙肉的加工利用

林蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。林蛙肉中含有豐富的必需氨基酸，是人體必需氨基酸補(bǔ)充的優(yōu)質(zhì)食品。林蛙肉中含有人體必需的礦物質(zhì)元素（P，Ca，F(xiàn)e，Cu等），礦物質(zhì)元素的含量高于牛蛙、虎紋蛙等經(jīng)濟(jì)蛙類。肉中脂肪含量較低，含有豐富的不飽和脂肪酸，二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等?？傮w來(lái)說(shuō)，林蛙肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他食用蛙類，是一種很有開(kāi)發(fā)利用價(jià)值的保健食品[18]。

劉學(xué)軍等人[19]把林蛙去皮、去頭后，經(jīng)采肉、斬拌、灌制、蒸煮后制成了林蛙肉火腿腸，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。以去油的林蛙為原料，去皮、去頭、采肉、磨骨泥、斬拌加工成風(fēng)味獨(dú)特的林蛙骨肉泥丁，產(chǎn)品具有良好的口感及組織狀態(tài)[20]。以上2種肉制品的研制成功，為林蛙肉的加工開(kāi)辟了一條切實(shí)可行的途徑。

李淑霞等人[21]利用提取林蛙油后的林蛙為原料，配以白砂糖、精鹽、味精、料酒、淀粉、辣椒粉、孜然粉等輔料，用微波進(jìn)行烘烤，加工出具有鮮辣味與孜然味的林蛙烤片，產(chǎn)品滋味鮮美、咸甜適宜，具有烤片的特有香味，為林蛙功能型食品的開(kāi)發(fā)提供思路。

目前，市場(chǎng)上還有即食五香林蛙腿及五香林蛙、油炸林蛙腿及油炸林蛙、林蛙肉松等風(fēng)味產(chǎn)品，適合不同的消費(fèi)群體。

1.4 林蛙皮的加工利用

林蛙皮是指林蛙軀干表面的皮膚，生產(chǎn)林蛙油之后作為副產(chǎn)品，多被作為飼料或直接丟棄。在長(zhǎng)期的自然選擇進(jìn)化中，林蛙皮膚中含有能防御細(xì)菌侵襲的抗菌肽。研究表明，林蛙皮膚中抗菌肽抗菌譜廣，能夠抑制革蘭氏陰性菌、寄生蟲(chóng)、真菌，甚至還能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；而且抑菌活性強(qiáng)，低濃度即能發(fā)揮抑菌效果[22-25]。隨著病原菌抗藥性日益嚴(yán)重，蛙類抗菌肽有望開(kāi)發(fā)成為新一代的抗菌藥物，在醫(yī)藥領(lǐng)域成為研究熱點(diǎn)。

抗菌肽除了在醫(yī)學(xué)上有重要的價(jià)值，在食品工業(yè)上也有應(yīng)用。Zasloff M[26]提取了林蛙皮膚中的抗菌肽FSE31.5，研究在水果蔬菜和肉制品中的保鮮作用，結(jié)果表明東北林蛙皮中的抗菌肽FSE31.5具有較好的防腐作用，可作為食品保鮮的防腐劑。在食品安全問(wèn)題層出不窮的今天，安全、無(wú)毒、天然的食品防腐劑是研究熱點(diǎn)。林蛙抗菌肽在未來(lái)食品工業(yè)領(lǐng)域中必將扮演重要角色。

林蛙皮膚損傷后不易感染，能很快修復(fù)自愈，與皮膚中含有的分泌物有關(guān)，分泌物中含有較多生物活性因子[27-29]。吳瓊等人[30]發(fā)現(xiàn)，少量林蛙皮多肽對(duì)大鼠激光損傷皮膚有修復(fù)作用。聶林燕等人[31]取雄蛙剝皮，酶解得到蛙皮多肽凍干粉，進(jìn)一步分析表明，混合多肽分子量小、溶解性好，可以添加到化妝品中，為以林蛙皮多肽為原料研制發(fā)膚制品提供依據(jù)。蛙皮多肽對(duì)于皮膚修復(fù)也有重要作用，以蛙皮多肽添加其他成分制備的凝膠可以促進(jìn)家兔皮膚創(chuàng)傷愈合[32]。

林蛙皮內(nèi)含有豐富的膠原蛋白，可以達(dá)到皮膚總質(zhì)量的26%～38%[33-34]。膠原蛋白是人體皮膚真皮層的主要組成部分，與動(dòng)物組織的形成、傷口愈合、血液凝固、關(guān)節(jié)潤(rùn)滑、鈣化作用等有著密切的關(guān)系，具有改善皮膚水分狀況、減少皺紋生成的作用[34]。鄭淼等人[35]同時(shí)研究林蛙皮膠原蛋白的提取工藝，確定酶解法提取林蛙皮膠原蛋白效率高，尤以胃蛋白酶最為常用，成品的收率為15%，純度為54.1%。盧靜等人[36]采用響應(yīng)面法優(yōu)化胃蛋白酶酶解制備林蛙干皮膠原蛋白的工藝，實(shí)際林蛙膠原蛋白的提取率達(dá)到94.89%，并且林蛙皮膠原蛋白具有I型膠原蛋白的特征。

林蛙皮中還含有天然保濕因子，特別是透明質(zhì)酸（HA） 的含量較高。姜大成等人[37]分析了林蛙皮中透明質(zhì)酸（HA）的含量，林蛙皮透明質(zhì)酸粗品提取率為1.47%，林蛙皮來(lái)源廣泛、成本較低，可作為美容保健產(chǎn)品的原材料，為相應(yīng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)做試驗(yàn)基礎(chǔ)。鮑悅等人[38]研究了中國(guó)林蛙皮中透明質(zhì)酸的純化工藝，確定了陶瓷膜過(guò)濾技術(shù)的工藝參數(shù)，分離提取的透明質(zhì)酸的純度達(dá)到了化妝品級(jí)別。王大為等人采用復(fù)合酶解法分離提取到透明質(zhì)酸，葡糖醛酸含量為43.2%，氨基葡糖含量為39.7%，具有強(qiáng)保濕性，表明蛙皮透明質(zhì)酸可以應(yīng)用于保健食品、化妝品及眼科藥物中。

1.5 林蛙頭和林蛙腦的加工利用

蛙頭、蛙腦開(kāi)發(fā)利用較少，但研究表明林蛙腦中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多糖、磷脂、微量元素和維生素，生產(chǎn)上可以加工制成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，與其他食物混合食用或單獨(dú)食用。

孫興權(quán)等人探討了蛙頭多糖提取工藝，確定了最適宜的提取條件，提取得到林蛙多糖（TCPS）?？鼓囼?yàn)表明TCPS具有抗凝血作用，可以開(kāi)發(fā)為新一代的抗凝劑。徐麗琴等人研究了林蛙頭多糖抗凝血活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)林蛙頭多糖在體外表現(xiàn)出顯著的抗凝血效果，隨著濃度的增加而增強(qiáng)，但沒(méi)有表現(xiàn)出溶栓作用，在體內(nèi)能延長(zhǎng)凝血時(shí)間和出血時(shí)間。試驗(yàn)結(jié)果表明，林蛙頭多糖在體內(nèi)外均有抗凝血活性。

姜麗冬等人采用生物酶法提取林蛙頭多糖，應(yīng)用響應(yīng)面法對(duì)提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，分析了提取物對(duì)大鼠降血脂的功效。結(jié)果表明，林蛙頭多糖能明顯降低高脂模型大鼠血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇的質(zhì)量濃度，提高血清中高密度脂蛋白膽固醇的質(zhì)量濃度，對(duì)高血脂大鼠具有顯著的降血脂作用。

鄭超楠等人研究了林蛙腦蛋白酶解物抗氧化性，結(jié)果表明，林蛙腦蛋白酶水解液對(duì)DPPH·、羥自由基和過(guò)氧化氫3種自由基均具有清除作用，尤其對(duì)過(guò)氧化氫自由基有較強(qiáng)的清除作用，且均隨濃度增加而增強(qiáng)，試驗(yàn)證實(shí)林蛙腦蛋白酶解液具有很好的抗氧化性。

1.6 林蛙骨的加工利用

林蛙骨含鈣量很高，鈣磷比為2∶1，與人的骨骼鈣磷比相當(dāng)，含有豐富的天然純正的有機(jī)鈣和氨基酸，而且富含骨膠原蛋白，是補(bǔ)鈣的極好鈣源。使用林蛙骨作為鈣源，可使攝入的鈣磷比適合人體吸收，同時(shí)又可增加骨膠原蛋白，強(qiáng)壯身體。利用林蛙骨可加工制成骨泥、骨醬和骨粉。

2 結(jié)語(yǔ)

目前，林蛙產(chǎn)業(yè)已開(kāi)發(fā)利用產(chǎn)品主要包括三大類：第一類屬于低檔產(chǎn)品，包括直接食用的蛙油和經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單物理加工包裝的蛙油；第二類屬于中檔產(chǎn)品，包括沖劑、顆粒、膠囊和飲品；第三類屬于高檔產(chǎn)品，包括利用蛙油、蛙皮、蛙卵等加工成的化妝品、藥品、保健品、添加劑等。林蛙全身都是寶，綜合開(kāi)發(fā)前景廣闊，對(duì)林蛙進(jìn)行加工技術(shù)研究，合理利用林蛙油加工后的廢棄資源，提高加工產(chǎn)品的附加值。林蛙綜合利用產(chǎn)品必將在藥品、化妝品等領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用，林蛙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也必將帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

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