楊建剛，弓志青，王月明，崔文甲，王延圣，賈鳳娟，趙玲玲，王文亮

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，山東濟南 250100）

真空低溫油炸技術(shù)是在減壓（真空）的情況下，使食品物料中的水分迅速汽化，在短時間內(nèi)迅速完成脫水過程，實現(xiàn)在低溫（90℃）條件下食品的脫水過程[1]。低溫油炸技術(shù)作為食品迅速脫水的新技術(shù)，能夠起到改善食品風(fēng)味的作用。在低溫油炸前對食品物料進行的漂燙護色、浸漬等預(yù)處理，能夠最大程度地保持食品物料的本來狀態(tài)，提高油炸后食品的固形物含量，降低真空低溫油炸食品的含油率。從學(xué)術(shù)角度方面講，真空油炸技術(shù)實際上是以低溫油為介質(zhì)對食品物料的干燥脫水過程[2-3]。

1 真空低溫油炸技術(shù)的優(yōu)點

1.1 油炸溫度較低、食品物料營養(yǎng)損失小

日常生活中，常壓油炸深層的油溫一般在160℃以上，甚至可以達到230℃，在如此高的溫度下油炸食品會造成食品中營養(yǎng)成分的損失[4]。但真空低溫油炸技術(shù)可以控制油炸用油溫度維持在90～100℃，極大地減少高溫對食品中營養(yǎng)成分的破壞，使食品物料中的有效營養(yǎng)成分得到較好保留[5-6]。

1.2 脫水時間短

在真空低溫狀態(tài)下，食品物料脫水速度快。由于真空低溫油炸技術(shù)油溫較低，所以能夠最大限度保持食品物料原有的色澤和性狀[7]。

1.3 保留食品物料自身香氣和風(fēng)味

食品物料中的呈香呈味成分多為水溶性成分，采用真空低溫油炸技術(shù)，食品物料在密封狀態(tài)和低溫條件下緩慢加熱，在低溫油浴的過程中極少溶出，而且隨著加熱過程中食品物料中水分的不斷減少，食品物料中的呈香呈味成分得到進一步濃縮[8-9]。

1.4 具有一定的膨化作用

食品物料細(xì)胞組織間隙的水分在低壓狀態(tài)下急劇汽化膨脹、體積增大，從空隙中沖出，對食品物料具有一定的膨化效果。食品物料在真空低溫油炸之前在-25℃環(huán)境下冷凍處理，使細(xì)胞組織間的水分形成冰晶，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，效果更佳[10-11]。

1.5 油耗小，不易氧化

真空低溫油炸技術(shù)的油溫低，且處于完全密封的狀態(tài)下進行油炸，油面與空氣接觸面積小，導(dǎo)致油炸用油不易氧化，油脂酸價和過氧化值上升緩慢，不易腐敗[12-13]。真空低溫油炸技術(shù)能夠有效地將食品物料產(chǎn)品含油率控制在20%以下，與常溫常壓油炸食品的含油率多在40%～50%相比較，真空低溫油炸技術(shù)油耗較小[14-16]。

2 真空低溫油炸技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用

2.1 真空低溫油炸技術(shù)在果蔬加工領(lǐng)域的應(yīng)用

王鈺[17]在真空低溫油炸脫水蒜片工藝的研究中以油炸溫度、預(yù)干燥時間和油炸時間為考查因素，以蒜片含油率和感官評分為指標(biāo)，確定真空低溫油炸蒜片的最佳工藝參數(shù)為蒜片切片厚度2mm左右，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%麥芽糊精溶液中常溫常壓浸漬30min，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.75%海藻酸鈉溶液中浸漬30 min，在60℃條件下熱風(fēng)預(yù)干燥2 h，真空度0.08～0.09MPa，油炸溫度90～100℃，油炸時間10～15min，旋轉(zhuǎn)脫油4min，轉(zhuǎn)速350 r/min，脫水蒜片的含油率為10.27%。

何建軍等人[18]在真空低溫油炸藕片的工藝研究中得到最佳工藝為原料藕經(jīng)過篩選、去皮清洗、切片、漂洗、護色、漂燙等前處理，用含有6%麥芽糊精、2%食鹽、0.5%味精的調(diào)味料浸漬液浸漬70 min，瀝水預(yù)干燥40min，在100℃的真空環(huán)境下油炸40min，最后脫油6min，包裝成品。

李江等人[19]在真空低溫油炸紅棗生產(chǎn)工藝中得出真空低溫油炸紅棗的最佳工藝為油炸溫度90～105℃，油炸時間30min，真空度0.096 MPa，旋轉(zhuǎn)脫油轉(zhuǎn)速120～150 r/min，脫油時間 3 min。

2.2 真空低溫油炸技術(shù)在食用菌加工上的應(yīng)用

王敏[20]研究杏鮑菇真空低溫脫水工藝得到真空低溫油炸杏鮑菇脆片的最優(yōu)工藝為厚度2mm的杏鮑菇片經(jīng)80℃燙漂90 s，再以料液比1∶15（g∶mL），質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的麥芽糊精超聲波輔助浸漬，在60℃環(huán)境下熱風(fēng)預(yù)干燥20min，油炸溫度80～90℃，真空度0.08～0.09 MPa，油炸時間10 min，旋轉(zhuǎn)脫油轉(zhuǎn)速350 r/min，脫油時間10 min，產(chǎn)品最終含油率為30.43%。

安東等人[21]在低溫真空油炸香菇脆片工藝研究中確定最佳真空低溫油炸工藝參數(shù)為浸漬液比例30%麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽，真空油炸溫度100℃，油炸時間30min。

3 真空油炸技術(shù)的發(fā)展前景

在國際市場，真空低溫油炸食品已經(jīng)初步實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，隨著真空低溫油炸技術(shù)的不斷發(fā)展，真空低溫油炸食品取代傳統(tǒng)油炸食品成為發(fā)展趨勢[22-24]。在國內(nèi)市場，雖然在真空低溫油炸技術(shù)方面進行了大量研究，但市場上真空低溫油炸食品所占比例較少。

為了更好更快地發(fā)展真空低溫油炸技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用，首先要進行深入的基礎(chǔ)設(shè)施研究，設(shè)計連續(xù)化、自動化、高效節(jié)能的真空低溫油炸設(shè)備，降低能耗降低成本；其次要開發(fā)新的真空低溫油炸產(chǎn)品，不斷豐富真空低溫油炸食品的種類，充分挖掘其加工潛力和市場潛力；最后應(yīng)進一步優(yōu)化加工工藝，提高真空油炸食品的品質(zhì)，降低含脂率，完善產(chǎn)品的感官性狀，加大宣傳力度，讓老百姓了解真空低溫油炸技術(shù)，了解真空低溫油炸食品的質(zhì)量，在發(fā)展技術(shù)的同時創(chuàng)造經(jīng)濟效益。

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