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      草菇的保健功能及產(chǎn)品開發(fā)研究進展

      2018-01-18 04:44:34朱曉瓊弓志青賈鳳娟崔文甲王延圣王文亮
      農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年4期
      關(guān)鍵詞:草菇加工

      朱曉瓊,弓志青,賈鳳娟,崔文甲,王延圣,王文亮

      (1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所,山東濟南 250100;2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室,山東濟南 250100;3.農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室,山東濟南 250100)

      0 引言

      草菇又名蘭花菇、苞腳菇、稈菇、麻菇、美味苞腳菇、美味草菇等,屬層菌綱(Hymenomycetes),光柄菇科(Pluteaceae),傘菌目(Agricales),小苞腳菇屬(Volvariella)。草菇起源于中國廣東韶關(guān)的南華寺,早在300年前我國已開始人工栽培。草菇因常常生長在潮濕腐爛的稻草中而得名,在我國出口量較大,在國際上稱之為“中國蘑菇”。草菇是一種高溫菇,在自然的狀態(tài)下野生于熱帶和亞熱帶地區(qū)。草菇的味道鮮嫩可口、清香四溢,是一種非常美味的食用菌。草菇具有肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美、香味濃郁等特點,有著“放一片,香一鍋”的美譽之稱。我國的草菇出口量比較大,被稱之為“中國蘑菇”。

      1 草菇的營養(yǎng)成分

      據(jù)測定,每100 g鮮菇含VC 207.7 mg,蛋白質(zhì)2.68 g,脂肪2.24 g,糖分2.6 g,灰分0.91 g。草菇蛋白質(zhì)含有氨基酸18種,其中必需氨基酸40.47%~44.47%,而且還含有鈣、磷、鉀等多種礦物質(zhì)元素。草菇是我國最早栽培的食用菌之一,它富含豐富的VC,能促進人體的新陳代謝、提高免疫力,經(jīng)常食用草菇還可以消食去熱、防止壞血病、增加乳汁、保肝健胃、促進傷口的愈合,我國的草菇年產(chǎn)量達到3×104t,占世界總產(chǎn)量的70%~80%,位居世界之首。

      2 草菇的保健功能

      隨著人們對草菇的生物活性研究,其所具有的保健功效已經(jīng)得到了多方面證實。草菇對于人體的健康有非常大的幫助,人們可以從中吸取人體需要的各種營養(yǎng),同時也能很好地預(yù)防各種疾病發(fā)生,在生活中有許多人由于身體的抵抗能力差,從而引發(fā)的貧血癥狀。貧血會容易引起頭昏、眼花等許多癥狀,令人擔心。多吃草菇可以補血、排毒養(yǎng)顏,貧血患者可以經(jīng)常吃草菇。

      草菇含有多種保健功效成分,如多肽氨基酸類、多糖類、各種維生素、礦物類、脂肪類等物質(zhì),因此,草菇不僅可以作為一種保健食品也可作為一種高檔蔬菜,都深受老百姓的喜愛,同時也具有較高醫(yī)療作用。近年來,肝病、糖尿病、腫瘤、癌癥、肥胖癥的發(fā)病率居高不下,人們營養(yǎng)保健觀念也在發(fā)生著顯著的變化。草菇中的VC含量較高,具有解毒作用,如鉛、砷、苯進入人體時,可與其結(jié)合,形成抗壞血元,隨小便排出,人體所需8種必需氨基酸種類齊全、含量高,占氨基酸總量的38.2%,草菇還含有一種特殊的蛋白物質(zhì),有消滅人體癌細胞的作用,同樣也具有抑制癌細胞生長的作用,特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用,能加強肝腎的活力,減慢人體對碳水化合物的吸收,也是糖尿病患者的最佳保健食品。

      2.1 草菇的抗癌、抗腫瘤作用

      有研究者從草菇的子實體中提取到一種葡聚糖在荷瘤小鼠腫瘤中產(chǎn)生抑制作用。經(jīng)研究草菇中含有某種特殊物質(zhì),可以提高人體的免疫力,有助于預(yù)防和治療癌癥,草菇中所含嘌呤堿和氮浸出物,具有消滅人體癌細胞的作用,所含的粗蛋白超過香菇,其他營養(yǎng)成分與木質(zhì)類食用菌也大體上相同,也同樣具有癌細胞生長的作用,特別是對消化道腫瘤也有輔助的治療作用。

      2.2 草菇的保護肝臟、防止肝硬化作用

      現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實,草菇能夠加強肝腎的活力、保護肝臟的功能、增強機體的免疫力、增強體內(nèi)的膽固醇含量,長期患有肝臟病的患者,會由于血液中的氨濃度增高導(dǎo)致中毒,以致發(fā)生肝昏迷,如經(jīng)常食用草菇攝取所需精氨酸,能夠明顯解除肝昏迷,對肝病的發(fā)生有著積極的效果[1-4]。

      2.3 草菇的糖尿病治療作用

      草菇中含有不飽和脂肪酸和大量的粗纖維,能夠降低胃腸道對食物中的碳水化合物吸收,降低血糖的濃度,所以長期患有糖尿病的患者可以經(jīng)常食用草菇,在一定程度上能有效地降低血糖作用[5-6]。

      另外,草菇中含有大量的膳食纖維,含有不飽和脂肪酸,能夠潤腸通道,促進腸胃的蠕動,能夠使食物在腸胃中停留的時間較短,能夠降低腸道對脂肪和碳水化合物吸收,從而控制了能量凈攝入量,能夠有效達到減肥的效果。

      3 草菇的加工研究狀況

      草菇是高溫菇,水分含量大,貯運保鮮困難。目前,我國的草菇加工產(chǎn)品主要有速凍草菇、干制草菇、草菇罐頭和草菇調(diào)味品等。

      3.1 草菇干制品

      草菇的干制方法有烘烤法、紅外線法、晾曬干法燥等。曹艷明[7]研究了一種紅外線輻射條件下不存在的恒速干燥階段,隨著干燥介質(zhì)溫度的升高,草菇含水率下降較快,而干燥速率較低。

      3.2 草菇蒜蓉調(diào)味醬

      張雁等人[8]介紹了草菇蒜蓉調(diào)味醬的生產(chǎn)技術(shù),主要以外形破損開傘、破頭等不能利用的等外品為主要原料,以大蒜作為配料,研制營養(yǎng)與風味最佳的草菇蒜蓉醬。韋玉芳等人[9]研究了一種草菇姜味辣椒醬,主要以鮮草菇、紅辣椒、白酒、豆豉、生姜、白砂糖、食鹽與原料混合,裝罐發(fā)酵制成草菇蒜蓉調(diào)味醬。還有研究研制出一種草菇脯制作方法,首先將菇體飽滿、無損傷的草菇預(yù)處理,放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中6~8 h,洗凈,然后將草菇燙漂硬化、浸糖、糖煮、烘烤、上糖衣、包裝。

      3.3 草菇酸奶

      劉鳳連[10]研究了草菇的酸奶工藝,先將草菇預(yù)處理后切碎、預(yù)煮(95℃,10 min)加入水磨漿,加入牛奶白砂糖,均質(zhì)(60℃,17 MPa)、滅菌(95℃,5 min)、冷卻至42~45℃,然后進行接種、分裝、高溫發(fā)酵(42℃,4 h),最后進行低溫后熟(5℃,12 h) 獲得成品。研究出的產(chǎn)品酸甜可口、菇香濃郁、爽滑細膩,集草菇與酸奶的營養(yǎng)保健功能于一體,具有鮮明的特色,同時也保持了食療價值。

      3.4 草菇袋泡茶

      沈亞恒等人[11]申請了草菇袋泡茶的制備方法,主要是由干草菇粉碎進行高壓蒸汽滅菌1次,轉(zhuǎn)入泡茶紙袋后進行2次高壓蒸汽滅菌。研究者認為,高壓蒸汽滅菌2次后能有效地使草菇的營養(yǎng)成分充分溶解,滅菌能夠更加徹底。

      4 草菇加工產(chǎn)業(yè)存在的問題

      4.1 草菇保鮮難

      草菇的存放溫度比較特殊,在低溫10℃以下保存時,菇體的細胞會自溶,組織褐變,而在高溫時,菇體組織新陳代謝比較旺盛,伸長開傘,也會降低了商品的價值,同時高溫會使草菇促進細菌與其他病原微生物大量繁殖導(dǎo)致草菇腐爛發(fā)臭。所以,草菇的保鮮問題仍是食用菌界的難題。

      4.2 產(chǎn)業(yè)鏈較短

      由于草菇的保鮮問題較難解決,我國主要以草菇的鮮銷為主,產(chǎn)品銷售期短,供應(yīng)的范圍較小,我國大多數(shù)都是采取鮮菌銷售,極少數(shù)能夠進行冷庫保鮮、烘干加工,能夠進行深加工的企業(yè)也很少,產(chǎn)業(yè)鏈相對來說較短,產(chǎn)品的附加值也比較低。

      4.3 生產(chǎn)科技水平較低,對市場認識不足

      大多數(shù)草菇生產(chǎn)者專業(yè)技術(shù)偏低,對新技術(shù)、新設(shè)備的接受能力較弱,對市場變動與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前景難以形成新的認識,導(dǎo)致了生產(chǎn)和市場脫節(jié)嚴重,使效益跌宕起伏嚴重。目前,草菇加工產(chǎn)業(yè)存在著產(chǎn)品單一、附加值低、技術(shù)含量不高等一些問題,目前我國草菇加工生產(chǎn)經(jīng)營方式還相對落后,缺乏企業(yè)帶動作用,草菇的市場開發(fā)與開拓力度還不夠,應(yīng)加大科技投入,提高草菇產(chǎn)品品質(zhì),加大開拓草菇國內(nèi)外市場,重視發(fā)展草菇的加工是草菇產(chǎn)業(yè)重要方向。

      4.4 質(zhì)量安全生產(chǎn)意識差

      大多數(shù)草菇生產(chǎn)者質(zhì)量安全意識比較薄弱,甚至沒有此意識,為了獲取更多利潤與產(chǎn)量,甚至降低成本,濫用一些禁用品。此外,由于監(jiān)管部門安全生產(chǎn)宣傳力度小。菇農(nóng)對栽培后的廢料、受污染的菌包隨意丟棄,導(dǎo)致周邊環(huán)境污染,形成惡性循環(huán)。

      5 草菇開發(fā)前景及展望

      近年來,人們的生活水平日益提高,對加工食品內(nèi)容也提出新要求,逐漸向美味、天然、方便以及多功能的方向發(fā)展,隨著草菇的種植產(chǎn)量迅速增加,應(yīng)加強對其深加工的研究,開發(fā)出多系列的加工產(chǎn)品,增加其附加值,延伸草菇加工產(chǎn)業(yè)鏈,形成多樣化規(guī)?;漠a(chǎn)品。目前,我國食品工業(yè)的發(fā)展方向是營養(yǎng)功能食品,并特別強調(diào)了食品的營養(yǎng)與保健功能。隨著人們對草菇保健食品的營養(yǎng)價值與認識,草菇食品有著廣闊的開發(fā)前景,必將促進草菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提高百姓收益、擴大市場需求,推動利用草菇這一寶貴的資源,開發(fā)出新型食品,創(chuàng)造出更大的社會效益。

      [1] 劉學(xué)銘,廖森泰,陳智毅.草菇的化學(xué)特性與藥理作用及保鮮與加工研究進展 [J].食品科學(xué),2011,32(1):260-264.

      [2] Maiti S,Bhutia S K,Mallick S K,et al.Antiproliferative and immunostimulatory protein fraction from edible mushrooms[J].Environmental Toxicology&Pharmacology,2008,26 (2):187-191.

      [3] 羅貴倫.草菇的營養(yǎng)價值 [J].四川食品工業(yè)科技,1995(3):49-53.

      [4] 仁仁.不同蘑菇的營養(yǎng)吃法 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2014(12):63.

      [5] 郭勇,彭衛(wèi)紅,甘炳成,等.我國草菇生產(chǎn)現(xiàn)狀及四川草菇發(fā)展面臨的問題 [J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報,2001(S1):124-126.

      [6] 趙俊霞,袁廣峰,徐瑞雅,等.草菇培養(yǎng)物中粗三萜和黃酮含量及抗氧化抗腫瘤活性研究 [J].菌物學(xué)報,2007 (3):426-432.

      [7] 曹艷明.草菇紅外線輻射干燥過程失水特性的試驗研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備,2007(9):42-44.

      [8] 張雁,丘銀清,李健雄,等.草菇蒜茸調(diào)味醬的工藝研究 [J].食品科技,2005(8):36-38.

      [9] 韋玉芳,蔡立華,黃寶,等.草菇姜味辣椒醬加工工藝的研究 [J].食品科技,2003(2):31-33.

      [10] 劉鳳蓮.草菇酸奶加工工藝的研究 [J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2007(11):108-109.

      [11] 沈亞恒,李泰輝,宋斌.一種草菇袋泡茶的制備方法:中國,200610034715.4[P].2006-09-06.◇

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