《食品檢驗工（中級）》特色培訓教材開發(fā)研究

袁勇

教材是教師組織教學的重要依據(jù)，教師通過教材內(nèi)容實現(xiàn)知識和技能的傳授?！妒称窓z驗工》培訓教材是培訓食品檢驗工重要保證，食品檢驗工是崗位特色和實踐性非常強的職業(yè)工種，需要有一定理論基礎和操作技能，在食品檢驗工培訓中根據(jù)崗位工作任務，實施項目教學，采用理實一體化教學模式，能有效將實踐和理論結合起來，完成培訓任務。在實施“理中有實、實中有理”的理實一體化教學模式的同時，必須要有與之相適應的理實一體化教材。本文采用“任務驅(qū)動、項目導向”的形式，結合本地食品行業(yè)特色和學院實際開發(fā)理實一體化特色教材，以期達到該教材高效的教學效果，提高食品檢驗工培訓水平，深化職業(yè)培訓教學改革，全面推進職業(yè)資格培訓工作。

《食品檢驗工》培訓教材中存在問題

近年來我國《食品檢驗工》培訓教材的出版建設雖然在教材品種、數(shù)量和形式上有了一些進展，但真正完全符合食品企業(yè)食品檢驗工培訓，“理實一體化”教學模式的教材并不多，問題集中表現(xiàn)在以下四個方面。

與食品企業(yè)針對性不強。教材定位適合各類食品企業(yè)，教材內(nèi)容覆蓋面廣泛，包含大多數(shù)食品。在食品檢驗工培訓中，有不同類型食品檢驗工培訓，針對具體食品企業(yè)。教材內(nèi)容不能完全符合企業(yè)需要。例如教材內(nèi)容包含各類食品檢驗項目：有糧油、飲料、酒類、乳品、調(diào)味品等。如果針對乳品企業(yè)檢驗工進行培訓，乳品檢驗項目不足，其它食品檢驗項目多余，造成教學資源浪費。

與檢驗工作程序?qū)硬幻黠@?，F(xiàn)行《食品檢驗工》教材比較突出的一個不足就是不能很好地與食品檢驗員的工作程進行結合， 檢驗工作程序一般為：接受檢驗任務單、檢驗（采樣、前處理、檢測、數(shù)據(jù)處理）、提交檢驗報告等若干程序組成，在現(xiàn)行教材中幾乎不能體現(xiàn)這一過程。教材只是按照不同食品各類檢測項目的進行安排，比如糧油食品，有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素等檢測項目，食品檢驗工按照檢驗程序，對食品項目進行檢測。檢驗是一個完整系統(tǒng)的工作，不是只對某個項目進行檢驗。檢驗工必須對工作程序有完整的認識。

教材中缺少食品質(zhì)量標準。食品檢驗依據(jù)國家食品標準，對各類食品中各個項目進行檢驗，檢驗方法執(zhí)行國家統(tǒng)一食品檢測標準， 現(xiàn)行食品分析檢測方面的教材發(fā)現(xiàn)，基本只涉及項目的檢測方法。 并未涉及食品產(chǎn)品本身質(zhì)量標準。造成檢驗過程和檢驗結果脫節(jié)，檢驗工只完成檢測項目，并不完全了解檢測意義，使食品檢驗成為被動、機械、重復性工作。

教材內(nèi)容與學員接受水平脫節(jié)。食品檢驗工培訓，學員有來自食品企業(yè)、有來自社會、有來自學校。學員學習基礎岑參不起，接受教學內(nèi)容難易程度不同?，F(xiàn)行教材只有各類食品檢驗項目，使部分學員接受內(nèi)容比較困難。尤其是沒有理論基礎的學員，對教材中理論知識部分更難理解。教材應該考慮學員的學習水平，滿足大多數(shù)學員培訓需求。

《食品檢驗工》教材建設思路

教材體現(xiàn)本地區(qū)食品特色，以本地區(qū)食品企業(yè)為基礎，為當?shù)厥称菲髽I(yè)服務。食品檢驗工的培訓目的就是為本地區(qū)食品企業(yè)培養(yǎng)食品檢驗技能型人才，為本地區(qū)食品企業(yè)服務。教材內(nèi)容應針對本地區(qū)食品企業(yè)特點，將本地區(qū)食品作為教材主要內(nèi)容。例如本地區(qū)有多家乳品企業(yè)，乳品是一特色，又有糧油、飲料等較大食品企業(yè)。培訓教材就應將乳品檢驗、糧油檢驗、飲料檢驗作為教材重點，其它食品類檢驗作為次要內(nèi)容，甚至忽略。食品檢驗工的培訓或直接培訓企業(yè)食品檢驗員工，或為食品企業(yè)培訓食品檢驗人才。

教材以企業(yè)食品檢驗崗位為出發(fā)點，歸納崗位工作任務，形成檢驗項目。對具體食品企業(yè)檢驗崗位進行調(diào)研。了解各類食品檢測的崗位任務，通過對檢測任務進行匯總，并按產(chǎn)品類型歸類可以形成按產(chǎn)品分類為單位的檢驗項目。將任務分解為不同的檢驗項目， 最后形成以產(chǎn)品為單元的企業(yè)典型工作任務群。例如乳品檢驗任務、糧油檢驗任務等。在檢驗任務下形成檢驗項目，最終以檢驗項目完成工作任務。

將檢驗程序融入教材。除了工作任務必須來源于企業(yè)外，應該適度引入食品檢驗的工作程序，企業(yè)檢驗工作的一般程序為接收檢驗任務、檢驗（采樣、前處理、檢測、數(shù)據(jù)處理）、報告。以此程序為基本依據(jù)，設計教材項目檢測程序。將企業(yè)工作程序和培訓學習過程進行融合，形成既具有企業(yè)工作過程特點，又是學員學習的教材體例。

將教學內(nèi)容與食品國家標準緊密結合。食品檢測項目應該嚴格按國家食品檢測標準，與食品企業(yè)執(zhí)行統(tǒng)一標準。在執(zhí)行國家食品檢測標準同時結合國家食品質(zhì)量標準。使學員不僅按國家食品檢測標準進行操作，同時明白操作結果意義。例如乳品酸度測定，不僅按國家標準測定方法進行測定，同時知道乳品國家質(zhì)量標準。將質(zhì)量標準與測定結果相比較，深刻理解檢測項目的意義。

將理論融合到檢驗項目中，實施理實一體教學。食品檢驗工培訓中，根據(jù)食品檢驗項目涉及化學及微生物理論知識和基本原理較多，如果將理論和操作分離，獨立講解理論知識，造成學員對理論學習的困難，將檢驗項目與理論知識結合到一起，實施理實一體教學，通過檢驗項目學習理論，驗證理論，又用理論指導檢驗項目。例如做乳品酸度測定項目，學習的是酸堿滴定法。在滴定法理論指導下，更好完成檢驗項目。

充分考慮學員實際情況，實行分層次教學。食品檢驗工按國家職業(yè)標準分為初、中、高三個級別，學員應該按照自己的學習基礎選擇相應的級別培訓。食品企業(yè)是按照食品檢驗崗位任務需求，確定檢驗工培訓級別，造成同一級別學員學習基礎差別較大，使培訓困難。在同一級別的培訓中，對檢驗項目進行分類，按項目難易程度進行分層，從簡單到復雜，不同層次的檢驗項目對應相應學員學習水平，通過由易到難，結合理實一體，使學員掌握培訓內(nèi)容。

《食品檢驗工》教材特色與創(chuàng)新

食品檢驗培訓內(nèi)容本地化，突出本地食品特色。以當?shù)厥称菲髽I(yè)檢驗項目為培訓內(nèi)容，突出本地食品特色，使培訓學員能夠直接上崗，完成企業(yè)食品檢驗任務。實現(xiàn)工學結合，所學既所用，解決了培訓與本地企業(yè)工作脫節(jié)的問題， 能使學員較為容易適應未來檢驗員崗位工作需要。真正使培訓服務企業(yè)，服務行業(yè)。推動當?shù)厥称沸袠I(yè)發(fā)展。

崗位任務項目化，創(chuàng)建理實一體化教材。分析食品企業(yè)食品檢驗崗位的任務，將任務轉化為檢驗項目。在項目實施中，采用理實一體教學方式，將理論知識融合到項目進行中，達到做中學、做中教。操作技能和理論知識有機融為一體，提高操作技能水平。降低理論學習難度。

教材內(nèi)容實際化，符合學員學習，學校培訓。教材符合本地企業(yè)需要，有適應不同層次學員水平，又根據(jù)學院實訓條件，開展培訓。使教材可用、能用、好用、實用。發(fā)揮食品檢驗工培訓教材真正意義。

根據(jù)食品檢驗工所涉及的工作地域特點、崗位定位調(diào)查和檢驗工培養(yǎng)要求，采用“任務驅(qū)動、項目導向”的形式，開發(fā)《食品檢驗工》理實一體化特色教材，以期達到該培訓高效的教學效果，提高食品檢驗工培訓水平，深化職業(yè)培訓教育教學改革，全面推進職業(yè)資格培訓更好發(fā)展。endprint