生物活性肽制備及其在糧油中的開發(fā)

陳文雅，譚云

(國(guó)家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037)

生物活性肽是眾多生物活性成分中的重要一員，屬蛋白質(zhì)片段，除了營(yíng)養(yǎng)功能外其對(duì)機(jī)體功能或狀態(tài)有一定的調(diào)節(jié)作用，通過作用消化系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等影響機(jī)體健康。肽種類繁多，按來(lái)源可分為內(nèi)源性生物活性肽和外源性生物活性肽，按功能可分為生理活性肽和食品感官肽。目前，已得到多種活性肽，如抗氧化肽、降血壓肽、抗菌肽、抗血栓肽、降膽固醇肽、阿片樣肽、提高礦物質(zhì)吸收或其生物活性的肽、細(xì)胞生長(zhǎng)調(diào)節(jié)肽、免疫調(diào)節(jié)肽、減肥的肽、抗遺傳毒性的肽[1]。雖然對(duì)活性肽的研究較多，但只有極少部分活性肽真正進(jìn)入市場(chǎng)，原因很多，其中重要的一點(diǎn)是活性肽制備難以實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品活性保留檢測(cè)和功能鑒定耗時(shí)耗材。

活性肽制備來(lái)源廣泛，涵蓋動(dòng)物、植物、微生物[2]，可以直接從生物體中分離得到天然活性肽，如可從苦瓜[3]、鴕鳥[4]、人腦皮層組織[5]等物質(zhì)中分離出各種生物活性肽，也可以通過酶解法、微生物發(fā)酵法、化學(xué)合成法、生物工程法等技術(shù)生成。天然活性肽安全、高效、低毒，但生物體中的活性肽一般很少，原料數(shù)量要求大，分離技術(shù)復(fù)雜，成本高，在食品中的應(yīng)用受限。人工制備的活性肽因其產(chǎn)物復(fù)雜難以純化，阻礙了活性肽制品的市場(chǎng)形成。目前，從食源中獲得生物活性肽主要采用酶解法和微生物發(fā)酵法，工藝流程一般為:原料(預(yù)處理：粉碎、各種溶劑溶解后離心取上清或懸濁液等)—酶解反應(yīng)/微生物發(fā)酵(優(yōu)化工藝參數(shù))—檢測(cè)活性—離心干燥，研究中常用單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)或響應(yīng)面分析方法優(yōu)化工藝參數(shù)。關(guān)于生物活性肽方面的綜合報(bào)道較多,但大多集中在其活性功能方面，鮮有文獻(xiàn)對(duì)其制備方法進(jìn)行整體分析，不利于活性肽的深入研究與工業(yè)化，本文綜述了各種制備方法在活性肽中的應(yīng)用，尤其是在糧油源肽中的開發(fā)應(yīng)用，以期為各類活性肽的深入研究及工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考價(jià)值。

1 酶解法

活性肽一般以非活性狀態(tài)存在于蛋白質(zhì)中，只有在適當(dāng)條件下降解成中小分子后才有生物活性。在蛋白質(zhì)酶解過程中，部分起關(guān)鍵活性作用的氨基酸序列將得到保護(hù)，在將周圍的成分降解后，這些活性成分被釋放出來(lái)從而發(fā)揮生理功能。酶解法應(yīng)用較多，技術(shù)成熟、安全、成本低，生產(chǎn)條件溫和，對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞小，且所得肽品溶解性好、耐酸、耐堿等，已成為生物活性肽最主要的生產(chǎn)方式[6]。Gibbs B F等[7]以大豆水解物和大豆發(fā)酵食品為原料,選擇多種蛋白酶(鏈霉蛋白酶、胰蛋白酶、Glu C蛋白酶、血漿蛋白酶和腎臟膜蛋白酶)酶解,得到的寡肽具有ACE抑制活性、抗血栓、表面張力、抗氧化活性等。

酶解法中常用的酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、α-胰凝乳蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶(Protamex)、黑曲霉酸性蛋白酶等[8-10]，使用多酶組合可提高肽制備效率和品質(zhì)，如榨油后的苦杏仁蛋白經(jīng)風(fēng)味蛋白酶與堿性蛋白酶雙酶組合水解后得到的肽對(duì)DPPH自由基、羥基自由基、超氧負(fù)離子清除能力較好，表現(xiàn)了很好的抗氧化性。酶種類的選擇對(duì)于產(chǎn)物的生理活性有重要影響，趙濤[11]以葵花籽粕球蛋白為底物，通過堿性蛋白酶或木瓜酶酶解可制備抗氧化肽，而通過中性蛋白酶酶解可制備降血壓肽。產(chǎn)物的分離過程對(duì)生理功能也有較大影響，分離方法(如吸附分離技術(shù)、膜分離技術(shù)、色譜分離技術(shù)、電泳分離技術(shù)等)的選擇直接影響產(chǎn)物的性質(zhì)。郭浩楠[12]以鰱魚蛋白為原料，采用堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，所得4種不同水解度的酶解物的抗氧化能力均較原料明顯提高，再將優(yōu)化得到的酶解物進(jìn)行超濾、凝膠柱分離純化，制備ACE抑制肽，可用于開發(fā)具有降血壓功能的食品或藥品。酶解時(shí)間對(duì)所得蛋白水解產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)、抗氧化活性、功能特性都有影響[13]。

在酶解過程中疏水性氨基酸殘基暴露，使得產(chǎn)物有苦味，難以被消費(fèi)者接受。通過物理吸附作用，如添加吸附劑活性肽、硅藻土等可脫苦；通過乙醇、丙醇、丁醇等醇提或者β-環(huán)糊精、多磷酸鹽、明膠等絡(luò)合處理酶解物可去除苦味肽[6]。但脫苦處理工序復(fù)雜，目的產(chǎn)物損失多，成本高，影響其在食品中的應(yīng)用[8]。采用多酶法或微生物發(fā)酵法可有效去除或改善水解產(chǎn)物肽的苦味。陳亮[14]采用乳桿菌對(duì)蛋白水解液進(jìn)行發(fā)酵后，酶解液的苦味值下降了75%。蛋白酶特異性弱，定向酶解是酶解法制備生物活性肽的一大技術(shù)難點(diǎn)，酶解產(chǎn)物組成復(fù)雜，不易提純。將酶解法與其他方法適當(dāng)?shù)亟Y(jié)合起來(lái)可更有效生產(chǎn)生物活性肽，如將酶解法與高效液相色譜法結(jié)合生產(chǎn)風(fēng)味肽[15]、酶解法與微生物發(fā)酵法結(jié)合可去除肽產(chǎn)物中的苦味等。

目前在酶解法制備活性肽的研究領(lǐng)域，除了酶的篩選、酶解工藝優(yōu)化外，還應(yīng)關(guān)注原料預(yù)處理、產(chǎn)物分離純化、產(chǎn)品加工中的活性保護(hù)等，已有學(xué)者對(duì)酶解反應(yīng)器、固定化酶、可控酶解等開展研究以期提高酶解法肽制備效益。表1列出了近幾年國(guó)內(nèi)外采用酶解法制備活性肽的研究情況。

表1 不同原料酶解法制備活性肽

2 微生物發(fā)酵法

微生物發(fā)酵法是通過蛋白酶產(chǎn)生菌對(duì)蛋白原料作發(fā)酵處理，分離純化目的活性肽的過程，其本質(zhì)也是利用蛋白酶酶解蛋白，但該法是直接利用微生物產(chǎn)酶水解蛋白源，減少了制備酶的成本，且酶的種類豐富，可以滿足多種酶解過程的需要。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的活性肽可能會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)代謝，進(jìn)而反過來(lái)影響生物活性肽的生成。作為新型生物活性肽制備方法，微生物發(fā)酵法具有較多優(yōu)勢(shì)，如微生物來(lái)源廣、繁殖快、酶產(chǎn)量高、含有多種酶可去除肽制品苦味、生產(chǎn)效率高、成本低。但從工藝上來(lái)說(shuō)，微生物發(fā)酵法在效率和分離純化方面都不如酶水解法[10]。微生物發(fā)酵產(chǎn)物純化困難，很多產(chǎn)酶菌株對(duì)機(jī)體有毒，限制了該法的應(yīng)用。目前采用的菌株主要有枯草芽孢桿菌、黑曲霉、米曲霉等[6,8]。

微生物產(chǎn)生的端肽酶能修飾小肽末端，可去除酶解法所得肽的苦味與異味[28]。微生物發(fā)酵法與酶解法相結(jié)合，可提高肽的生產(chǎn)效率。研究發(fā)現(xiàn)利用乳桿菌對(duì)蛋白酶解液作進(jìn)一步發(fā)酵處理，水解度可提高34.6%[14]。同多酶酶解法類似，發(fā)酵法也可采用雙菌種或多菌種，能更高效地生產(chǎn)活性肽[29]。表2列出了近幾年國(guó)內(nèi)外采用微生物發(fā)酵法制備生物活性肽的情況。

表2 不同原料微生物發(fā)酵法制備活性肽

3 其他制備方法

利用不溶性樹脂，將不同的氨基酸通過酯鍵相連延伸制成多肽，即為固相多肽合成法，是化學(xué)合成肽類的經(jīng)典方法，但該法所用試劑毒性大、耗時(shí)、成本高、所得肽鏈短、效率低[8]。將固相多肽合成法制備的短鏈通過液相合成法形成長(zhǎng)肽鏈，即片段連接法，可改善固相合成法的部分缺點(diǎn)，但這樣會(huì)使產(chǎn)物的純化工作困難[6]?；瘜W(xué)合成法主要用于生產(chǎn)作為藥物的活性肽。

有研究者利用分子生物學(xué)制備活性肽。如將可表達(dá)目標(biāo)肽的基因片段整合到生物體中，載體生物體直接表達(dá)目標(biāo)肽[38]，但該類方法還不夠成熟、技術(shù)設(shè)備要求高、成本高，且基因重組方法易形成包涵體，不易合成目標(biāo)肽。簡(jiǎn)單的酸解降解蛋白質(zhì)也可制備生物活性肽，但易使肽產(chǎn)物受損，且副產(chǎn)物多，純化困難。多種制備方法相結(jié)合的方法，能更有效地制備肽。

昆蟲也可以用來(lái)制備肽。昆蟲的食源很廣泛，這是由于其多變的酶系統(tǒng)，有些是昆蟲自身產(chǎn)生的酶，而有些由相關(guān)微生物提供[39]。已分離出幾種谷物害蟲，它們對(duì)小麥或大米中的儲(chǔ)藏蛋白有分解作用，其中谷蠹具有較強(qiáng)的能分解脯氨酰的肽酶。通過陰離子交換色譜法對(duì)谷蠹提取物進(jìn)行處理，純化肽酶，得到肽酶片段，能分解小麥和大麥中的肽[39]。昆蟲中這些酶系統(tǒng)或許可以用來(lái)工業(yè)化生產(chǎn)蛋白水解物。

4 產(chǎn)物純化與鑒定

無(wú)論采用哪種方法制備生物活性肽，分離純化都是獲取高活性產(chǎn)物的重要步驟，目前常用的方法有離子交換層析法、高效液相色譜法、超濾法、凝膠過濾柱層析法、毛細(xì)血管電泳法、反滲透法、膜分離法等[15]。于志鵬等[23]采用交聯(lián)葡聚糖凝膠色譜純化蛋清蛋白酶解物得到高活性肽，并通過液相色譜四極桿線性離子阱串聯(lián)質(zhì)譜(Q TRAP)鑒定肽片段結(jié)構(gòu)。Rafik Balti等[40]經(jīng)葡聚糖凝膠G-25排阻色譜法將烏賊蛋白水解產(chǎn)物分離出8個(gè)片段，再通過反相高效液相色譜(RP-HPLC)對(duì)其中具有高活性的肽片段進(jìn)行分離純化，采用ESI-MS和ESI-MS/MS對(duì)得到的ACE抑制肽進(jìn)行測(cè)序。Sang-Hoon Lee等[27]采用超濾膜生物反應(yīng)器系統(tǒng)分離金槍魚蛋白酶解物，得到3種分子量物質(zhì)，其中將ACE抑制活性最高的成分進(jìn)一步純化，得到由21個(gè)氨基酸組成的ACE抑制肽。Alain Doyen等[21]依靠不同的超濾膜通過電滲析得到亞麻籽蛋白酶解物分離物，并評(píng)估了這種方法對(duì)肽遷移、分離特性的影響。短肽因不易被消化酶降解，更易在機(jī)體中發(fā)揮生理功能，但目前短肽分子的鑒定依然比較困難，time-of-flight ESI-MS/MS可有效分離和鑒定短肽，或可廣泛地用于食源肽中小分子肽序列的鑒定[41]。如何將肽生成過程與分離純化過程有效結(jié)合起來(lái)，提高生產(chǎn)效率與肽制品活性，是該領(lǐng)域需要解決的重點(diǎn)。

5 肽制品在糧油中的開發(fā)

肽制品來(lái)源多種多樣,食品源中最大的一類當(dāng)屬糧食源,不僅來(lái)源廣泛、數(shù)量多，而且因人們長(zhǎng)期食用糧食，糧食中提取的肽對(duì)人體的副作用較少，對(duì)糧食源肽制品進(jìn)行深入開發(fā)有重要意義。糧食包括谷物、豆類、薯類,我國(guó)常見的糧食作物包括稻米、小麥、玉米、大豆、紅薯等。糧食加工產(chǎn)品主要為主食、食用油，加工副產(chǎn)物中含有豐富的蛋白質(zhì)，一般用作飼料蛋白，附加值較低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。研究表明，稻米、小麥、玉米、大豆等糧食作物中含有多種生物活性成分，如多酚、黃酮、多糖、活性肽等，其中活性肽種類繁多，功能多樣，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的研究熱點(diǎn)。

米渣中含有約60%的蛋白質(zhì)[42]，來(lái)源廣、價(jià)格低廉，是良好的肽加工原料,米肽具有抗氧化、降血壓等作用。Jiwang Chen[43]等通過純化從大米蛋白水解物中分離出ACE抑制肽,有望用于功能性食品或抗高血壓藥物。趙強(qiáng)等[44-45]以米渣為原料，通過酶解法制備米肽，但由于酶法水解物中含有大量短肽，影響產(chǎn)物的乳化性和穩(wěn)定性，研究者將米肽與葡萄糖進(jìn)行濕法接枝反應(yīng)，所得米肽—葡萄糖接枝物較米肽在乳化性、抗氧化性方面明顯得到改善。我國(guó)是世界上最大的小麥生產(chǎn)國(guó)，小麥資源豐富，小麥主要作為主食，目前為止對(duì)其副產(chǎn)物的開發(fā)較少，具有較大的開發(fā)潛力。代卉等[46]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)堿性蛋白酶降解小麥蛋白得到的小麥肽對(duì)應(yīng)激狀態(tài)引起的機(jī)體抗氧化體系紊亂和免疫降低有調(diào)節(jié)作用。有研究報(bào)道，含小麥肽的飲料可以緩解大負(fù)荷運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練造成的肌肉損傷，加快運(yùn)動(dòng)性疲勞的恢復(fù)[47]。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)麥麩自溶肽LRP和LQP可以改善非酒精性脂肪性肝炎相應(yīng)指標(biāo)，或可用于生產(chǎn)非酒精性脂肪性肝炎的治療劑[48]。小麥胚芽還是谷胱甘肽的重要來(lái)源,可用于不同類型功能食品的制作。作為三大主糧之一，玉米的產(chǎn)量也不容小覷，但就目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)看，供遠(yuǎn)大于求，對(duì)玉米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，不僅能促進(jìn)玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展，緩解市場(chǎng)壓力，還能提高生活品質(zhì)。有學(xué)者以玉米蛋白粉為原料，通過生物酶解、膜分離及冷凍干燥等技術(shù)制備玉米肽，再通過進(jìn)一步研究開發(fā)出一種肽飲料，能輔助增強(qiáng)記憶[49]。另有研究報(bào)道，玉米蛋白通過酶解得到低聚肽，其對(duì)肝損傷有較好的保護(hù)作用，還能為肝細(xì)胞提供能量，可研究開發(fā)成保肝產(chǎn)品[50]。

大豆是一種常見蛋白來(lái)源，大豆油脂生產(chǎn)副產(chǎn)物大豆粕，其蛋白含量高且氨基酸比例比較平衡。在所有的糧油產(chǎn)品中,對(duì)大豆產(chǎn)品的開發(fā)最為廣泛,對(duì)大豆肽的研究和應(yīng)用也最為深入。研究表明大豆肽有多種生理功能，如免疫調(diào)節(jié)、抗血栓、抗高血壓、體重控制等,可開發(fā)應(yīng)用到醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，如治療糖尿病、增強(qiáng)大腦功能等[51-52]，大豆肽還具有抗疲勞、抗氧化、提高膠原蛋白等作用，可用于化妝品中以提升皮膚水分和彈力[53]。Lunasin是一種大豆源生物活性肽，廣泛存在于所有大豆品種中，含有40多個(gè)氨基酸，具有抗氧化、抗炎、抗癌作用，對(duì)機(jī)體內(nèi)膽固醇的生物合成具有重要的調(diào)節(jié)作用，且具有熱穩(wěn)定性，是最有開發(fā)前景的一種大豆肽[54-57]。大豆蛋白水解產(chǎn)物還可作為原料制備肉味香精[58]。其他豆類也有一定的開發(fā)價(jià)值，如蕓豆蛋白通過堿性蛋白酶酶解制備的活性肽具有抗氧化性和ACE抑制性[59]，胃蛋白酶和胰酶作用于鷹嘴豆蛋白生成的肽具有促進(jìn)礦物元素吸收的作用[17]。

由表1和表2可知，其他糧油原料，如花生、亞麻籽、油菜籽等均可用于生物活性肽的制備，研究利用糧油副產(chǎn)物開發(fā)肽制品或可大幅提高糧油產(chǎn)業(yè)的附加值。目前，對(duì)糧食源肽的研究報(bào)道較多，但有明顯的偏向性，主要研究豆源活性肽，其他糧油源活性肽的開發(fā)潛力仍較大。

6 小結(jié)

目前已有小部分肽制品上市，大多數(shù)肽制品還停留在實(shí)驗(yàn)室階段。雖然食源活性肽被證明有多種生理功能，但是這些功能大部分是通過體外實(shí)驗(yàn)被證實(shí)，缺少臨床證據(jù)，而一種食源肽能否真正產(chǎn)生生理活性則依賴于其活性結(jié)構(gòu)到達(dá)靶組織的能力。要想將活性肽實(shí)現(xiàn)商業(yè)化和工業(yè)化生產(chǎn)，必須使肽產(chǎn)品的分析方法標(biāo)準(zhǔn)化，包括產(chǎn)品質(zhì)量分析、感官評(píng)價(jià)以及能很好支持其健康功能的臨床實(shí)驗(yàn)等。因此，肽制品的研發(fā)還需深入細(xì)胞、體內(nèi)實(shí)驗(yàn)，對(duì)于活性結(jié)構(gòu)的保護(hù)加工也需重視。糧油及其加工副產(chǎn)物產(chǎn)量大，經(jīng)濟(jì)效益低，且對(duì)環(huán)境有較大的影響，通過對(duì)肽制品的進(jìn)一步研發(fā)可降低糧油加工副產(chǎn)物對(duì)環(huán)境的污染、提高糧油加工產(chǎn)品的附加值，是提高糧油經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。

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