于煒鈺+康正+李嘉涵+朱紫薇+曾云

【摘 要】食堂是學(xué)生主要的用餐場(chǎng)所，學(xué)校食堂的菜系分布及口味調(diào)節(jié)很大程度上決定了學(xué)生是否能盡快適應(yīng)并融入新的環(huán)境及新的生活方式。針對(duì)此問題，采取問卷調(diào)查和實(shí)地調(diào)研等方式進(jìn)行探究，并結(jié)合實(shí)際針對(duì)需求度最高的菜品的可口度，米飯問題，菜品豐富度，價(jià)格問題，衛(wèi)生問題，菜品分量標(biāo)準(zhǔn)提出相應(yīng)整改措施，并與食堂人員交流確認(rèn)可行性后做出調(diào)整，提出最終整改措施。本小組進(jìn)行此大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目旨在從學(xué)校食堂角度幫助外省學(xué)生適應(yīng)環(huán)境。

【Abstract】The canteen is the main dining area for students. To a great extent， the distribution and taste adjustment of the school canteen determines whether the students can integrate into the new environment as soon as possible and adapt to the new lifestyle. In view of this problem， a questionnaire survey and field investigation were carried out. In combination with the actual situation， the corresponding corrective measures were put forward according to the tasty degree of the most demanding dishes， the rice problem， the dish richness， the price problem， the hygienic problem and the dish component standard，and exchanges with the canteen staff to confirm their feasibility and make adjustments， and put forward the final corrective measures.

【關(guān)鍵詞】外省學(xué)生 ；高校； 食堂

【Keywords】students from other provinces； college； canteen

【中圖分類號(hào)】G647 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A 【文章編號(hào)】1673-1069（2018）01-0077-02

1 滿足外省學(xué)生對(duì)高校食堂的需求的重要性

1.1 外省學(xué)生比例眾多

外省學(xué)生占比增大，外省學(xué)生飲食問題成突出問題。在江蘇省實(shí)行向外省擴(kuò)招的大背景下，前來江蘇省就讀的外省籍學(xué)生人數(shù)不斷增加。不同地域與民族的學(xué)生的飲食習(xí)慣各不相同，故許多外省生來江蘇就讀可能會(huì)出現(xiàn)飲食不習(xí)慣的現(xiàn)象。為保證廣大外省籍學(xué)生飲食得到最基本的保證，本小組希望專就外省籍學(xué)生對(duì)高校食堂滿意程度及現(xiàn)存的問題展開調(diào)查、研究，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果對(duì)高校食堂的經(jīng)營(yíng)提出建議，以更好迎合外省籍學(xué)生需求，也可以為學(xué)校食堂管理部門提供有效建議。

1.2 地域差異導(dǎo)致的變化大

出于對(duì)外省學(xué)生人性化的關(guān)懷。許多外省學(xué)生來江蘇就讀，是第一次自己離開熟悉的家鄉(xiāng)在外生活，來到新環(huán)境難免會(huì)有陌生和恐懼。衣食住行是人生存之本，其中飲食更是最重要的一部分，飲食習(xí)慣更是根深蒂固不易改變的。本小組成員大多都來自外省，我們身邊也有許許多多的外省同學(xué)，他們其中有一些能很好地適應(yīng)高校食堂，也有一些表示還是無法習(xí)慣學(xué)校食堂的伙食。出于對(duì)廣大外省學(xué)生的關(guān)懷，想從他們的利益出發(fā)幫助他們解決問題，故設(shè)計(jì)此項(xiàng)目進(jìn)行調(diào)查。

2 背景及政策介紹

為落實(shí)國(guó)務(wù)院促進(jìn)高等教育區(qū)域和城鄉(xiāng)入學(xué)機(jī)會(huì)公平的總體部署，從省際間比較來看，由于江蘇省高等教育資源豐富，教育部安排江蘇省本科招生計(jì)劃總規(guī)模較大。根據(jù)《教育部國(guó)家發(fā)展改革委關(guān)于做好2016年普通高等教育招生計(jì)劃編制和管理工作的通知》（教發(fā)〔2016〕7號(hào)）要求，今年江蘇省承擔(dān)國(guó)家專項(xiàng)計(jì)劃66450個(gè)，比2015年增加26350個(gè)。其中本科29950個(gè)，比2015年增加9350個(gè)；專科36500個(gè)，比2015年增加17000個(gè)。

大學(xué)是人生成長(zhǎng)成才的必經(jīng)階段，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，當(dāng)前的消費(fèi)市場(chǎng)中，大學(xué)生做為一個(gè)獨(dú)特的消費(fèi)群體正在逐漸收到人們的關(guān)注。根據(jù)教育部的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至2010年，我國(guó)高等學(xué)校在校大學(xué)生數(shù)（全日制的研究生和本?？茖W(xué)生）就已達(dá)到2385.6萬人，其中用于餐飲的消費(fèi)比例高達(dá)47.4%，接近于日?；ㄤN的五成。高校食堂的服務(wù)對(duì)象主要是學(xué)生這一特殊消費(fèi)群體，大多數(shù)學(xué)生沒有穩(wěn)定的收入來源，對(duì)食堂 飯菜價(jià)格十分敏感，消費(fèi)非常務(wù)實(shí)。[1]這代表著，食堂的就餐水平就成為了大學(xué)學(xué)生所要關(guān)心最迫切的問題。

3 研究?jī)?nèi)容原則方法

3.1 行動(dòng)研究法

團(tuán)隊(duì)在進(jìn)行多次討論與咨詢老師專業(yè)的指導(dǎo)意見后明確了課題的研究方向，以外籍學(xué)生在南京高校食堂的滿意程度為切入點(diǎn)，深入研究食堂在運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)的問題。團(tuán)隊(duì)針對(duì)南京審計(jì)大學(xué)食堂在運(yùn)營(yíng)過程中出現(xiàn)的問題，在進(jìn)行實(shí)地調(diào)研的過程中不斷地發(fā)現(xiàn)與研究解決方案，將調(diào)研活動(dòng)與改革工作相結(jié)合，與食堂運(yùn)營(yíng)的改革方案緊密相連。

團(tuán)隊(duì)為解決實(shí)地調(diào)研中出現(xiàn)的問題而進(jìn)行研究：一方面通過制做問卷、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)等科學(xué)的研究手段，通過數(shù)據(jù)來反映具體問題；另一方面收集隊(duì)員在調(diào)研中的具體心得，從個(gè)人角度思考解決方案。團(tuán)隊(duì)的研究目的是為了解決現(xiàn)實(shí)食堂運(yùn)營(yíng)過程中出現(xiàn)的具體問題，強(qiáng)調(diào)通過調(diào)研改進(jìn)實(shí)際情況。

3.2 問卷調(diào)查法

團(tuán)隊(duì)采用問卷調(diào)查法收集調(diào)研信息。在第一季度時(shí)以南京審計(jì)大學(xué)作為調(diào)研對(duì)象，通過問卷星平臺(tái)制作食堂滿意度問題的調(diào)查問卷，并通過利用微信與QQ等社交平臺(tái)傳播調(diào)查問卷，初步統(tǒng)計(jì)了外籍學(xué)生對(duì)南京審計(jì)大學(xué)食堂的滿意程度數(shù)據(jù)及食堂運(yùn)營(yíng)中的現(xiàn)存問題，在此基礎(chǔ)上對(duì)第一版調(diào)查問卷進(jìn)行改進(jìn)，查缺補(bǔ)漏。在第二季度時(shí)，團(tuán)隊(duì)走訪了南京各大高校，并向高校中的學(xué)生與食堂工作人員發(fā)放第二版調(diào)查問卷，進(jìn)一步收集調(diào)研數(shù)據(jù)。endprint

3.3 經(jīng)驗(yàn)總結(jié)法

團(tuán)隊(duì)通過對(duì)實(shí)地調(diào)研活動(dòng)中的具體情況，進(jìn)行分析與總結(jié)使調(diào)研結(jié)果理論化、經(jīng)驗(yàn)化，上升為理論。利用兩次調(diào)查問卷收集到的數(shù)據(jù)與實(shí)地調(diào)研收集到的信息，以各高校食堂運(yùn)營(yíng)為案例，對(duì)其進(jìn)行歸納總結(jié)，經(jīng)過調(diào)研，團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)在各個(gè)高校食堂中的問題集中體現(xiàn)在菜品、口味等幾個(gè)方面。依據(jù)回歸分析結(jié)果商品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、商品 價(jià)格、服務(wù)、企業(yè)形象及商品項(xiàng)目等6 個(gè)自變量中，在單獨(dú)影響顧客滿意度時(shí)，皆顯示正向影響， 其中以服務(wù)影響最大，每一單位可以影響顧客滿 意度0.526個(gè)單位，其次為商品質(zhì)量滿意度、環(huán)境 衛(wèi)生滿意度，影響程度較低的為商品項(xiàng)目滿意度。[2]在總結(jié)最終的食堂整改方案時(shí)，團(tuán)隊(duì)會(huì)側(cè)重對(duì)這幾方面問題的解決，在充分查閱以往資料的基礎(chǔ)上，確定整改方案。

4 研究成果和結(jié)論

經(jīng)過上述背景下的調(diào)查及結(jié)合現(xiàn)實(shí)情況的調(diào)整后，本組成員提出了如下提高外省大學(xué)生對(duì)高校食堂滿意度的措施。

4.1 提高要求，改善米飯菜品

第一，建立口味需求數(shù)值標(biāo)準(zhǔn)，滿足學(xué)生口味。將甜辣油鹽等指標(biāo)分為5檔，食堂窗口貼出標(biāo)示，更加方便操作，學(xué)生也可明確提出要求。各省學(xué)生口味需求確實(shí)差別巨大，據(jù)調(diào)查，某男女比例3：7的高校中，43%的廣東學(xué)生偏向于選擇1～2檔辣度，47%的甘肅學(xué)生偏向于選擇3～4檔辣度。第二，米飯分批次制作，保持口感溫度。除了更新保溫盛具外，食堂可以每半小時(shí)新供應(yīng)一批米飯，用餐時(shí)間稍晚的學(xué)生，吃的米飯也不會(huì)太涼。第三，兼顧菜品種類，避免重復(fù)。江蘇省高等學(xué)校后勤協(xié)會(huì)2016年發(fā)布的《高校學(xué)生食堂科學(xué)評(píng)估的六個(gè)前提》中指出，基本快餐品種不得少于60%，風(fēng)味小吃品種不得高于40%，以保證伙食結(jié)構(gòu)的合理性。快餐窗口的種類應(yīng)當(dāng)兼顧到每一類菜品，保證葉菜葷菜都要在一種以上。另外96%的學(xué)生看到食堂更新時(shí)令菜品會(huì)提高滿意度及認(rèn)可度，這也是食堂可以改進(jìn)的方向之一。第四，米飯菜品份量分檔，杜絕浪費(fèi)。將米飯和菜品都分為大中小份，學(xué)生即可根據(jù)自身情況選擇份量。在試點(diǎn)實(shí)行的某大學(xué)中，22天浪費(fèi)現(xiàn)象由77%下降至39%。

4.2 三方積極監(jiān)督，維護(hù)價(jià)格衛(wèi)生

第一，規(guī)范價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，控制食堂毛利率。按照政府要求，江蘇省高校食堂毛利率應(yīng)當(dāng)控制在25%～30%左右。[3]校方應(yīng)當(dāng)規(guī)范校內(nèi)食堂管理，建立一個(gè)有序競(jìng)爭(zhēng)的高校食堂市場(chǎng)。并且當(dāng)食堂一個(gè)月內(nèi)價(jià)格漲幅超過10%的話，學(xué)校應(yīng)當(dāng)考慮發(fā)放伙食補(bǔ)貼。而食堂方面也需將價(jià)格透明化，每日公布出菜品價(jià)格、原材料采購(gòu)及價(jià)格變動(dòng)。第二，多方衛(wèi)生檢查，差錯(cuò)零容忍。建立一個(gè)學(xué)校、食堂、學(xué)生三方共同參與的衛(wèi)生監(jiān)察機(jī)制，對(duì)自辦餐廳及引進(jìn)社會(huì)餐廳都進(jìn)行高頻率督察，一旦發(fā)現(xiàn)問題將零容忍。在問卷中，92%的學(xué)生都表示衛(wèi)生是最在意的食堂問題，由此可見衛(wèi)生問題為食堂的根本基礎(chǔ)的重要性。

本組成員提出以上整改方案建議，供各高校參考查閱。

【參考文獻(xiàn)】

【1】高慶.基于飲食生活型態(tài)的大學(xué)生餐飲消費(fèi)市場(chǎng)細(xì)分研究[J]. 統(tǒng)計(jì)與信息論壇，2012（02）：43.

【2】 高慶，陳小龍.公共服務(wù)顧客滿意度和顧客忠誠(chéng)度關(guān)系實(shí)證研究[J].商業(yè)時(shí)代，2011（25）：56.endprint