文 李 舒

酸筍似乎是西門慶家的常備食物，吃個(gè)夜宵，西門慶也要吩咐春梅：“把肉拆上幾絲雞肉，加上酸筍韭菜，和成一大碗香噴噴的餛飩湯來?！北緛泶蛩阍诩遗忝梨?，聽到李瓶兒說“他大媽媽擺下飯了，又做了些酸筍湯”，便馬上說：“我心里還不待吃，等我去喝些湯罷。”需要說明的是，這時(shí)候，西門慶還沒吃早飯。

《紅樓夢》里，酸筍是薛姨媽拿出來的。賈寶玉和林黛玉去薛姨媽家玩，吃了姨媽自家糟的鵝掌鴨信，又做酸筍雞皮湯，“寶玉痛喝了兩碗，又吃了半碗碧梗粥”。每次讀紅樓，到此處，就會對懂吃的賈寶玉翻三百個(gè)白眼，拿酸筍雞皮湯配粥是個(gè)什么搭配啊，這點(diǎn)上，賈母就更懂，她再喜歡野雞崽子湯，也不會用它下稀飯。而是另要了炸來吃，“咸浸浸的，吃粥有味兒”。

我第一次見酸筍，是在廣西柳州。到火車站，就聞出一股子一個(gè)月沒洗的臭襪子味。不及掩鼻，同伴欣喜不已地拉住我：“啊，快陪我去吃碗粉?！背粢m子味由淡及濃，由遠(yuǎn)及近，三分鐘之后，我徹底明白了，那味道，來自酸筍。在柳州的兩日，別的都忘了，只記得酸筍的氣味，螺螄粉、涼拌粉、湯粉、干撈粉、炒螺、煮螺……天惶惶地惶惶，空氣中都是“酸爽”。

愛酸筍的人和恨酸筍的人，一樣極端。其實(shí)，把筍泡酸，不過是古人為了便于貯存不得已而為之的創(chuàng)意。明人顧的《海槎余錄》錄有一段海南島上所產(chǎn)酸筍的文字：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”這段記錄明確說明，酸筍傳至中原，是一種“稀罕物”。西門慶家在山東，并非產(chǎn)筍之地，吃筍的次數(shù)也不算多，而且還有好幾次，筍是用來點(diǎn)茶的（這個(gè)另文詳述）。所以，愛吃酸筍，原因有二，一則酸筍口味重，酸酸辣辣，是解酒開胃的利器；二則酸筍是“罕物”，西門慶這種暴發(fā)戶，最喜歡這樣的食物，鰣魚如是，螃蟹如是，酸筍亦如是。

我問過廣西的朋友，酸筍也可自家泡制，和泡菜類似。盡量選夏天的筍，因?yàn)橄奶斓墓S纖維粗，個(gè)頭也大，比較適合做酸筍。如果沒有夏筍，那就盡量以個(gè)頭大、纖維稍粗作為選材標(biāo)準(zhǔn)。切絲入缸，加純凈水密封浸泡數(shù)月，只要不見生油，便告成功。當(dāng)然，成功之日，開缸之時(shí)，需要自行掂量一下，那味道，你是否能承受。

如果不行，你也可以采用另一種改良法做酸筍，制作者乃宇宙第一潔癖畫家、處女座的代表、“元四家”之一的倪瓚。他在《云林堂飲食制度集》里告訴大家，可以用鹽梅（用鹽腌漬過的梅子），糖霜（白砂糖）和生姜汁腌筍，一日后就可以吃。最適合做冷盤，制湯亦可。倪瓚的這種做法我也做過，其實(shí)就是不加醋的涼拌筍，清淡爽口。

不知道怎么，我覺得賈寶玉還是更適合吃這樣的酸筍。