韓 明 鄭玉璽 陳烽華 劉慧娟 董 蕾

（廣州城市職業(yè)學(xué)院食品系，廣東 廣州 510405）

荔枝（Litchi chinensis）樹是亞熱帶果樹，常綠喬木，木材堅(jiān)實(shí)，深紅褐色，紋理雅致、耐腐，歷來為上等名材。荔枝木在嶺南地區(qū)常被用來熏烤制作荔枝熏雞、熏鵝和熏肉等特色傳統(tǒng)肉制品，這些產(chǎn)品已成為著名的傳統(tǒng)節(jié)日食材、特色禮品和地域特產(chǎn)，廣受消費(fèi)者喜愛。但傳統(tǒng)熏制食品主要采用直接熏蒸法，導(dǎo)致產(chǎn)品含有大量苯并芘、亞硝胺等致癌化合物，并且污染環(huán)境[1-2]。近年來隨著對(duì)食品安全和環(huán)保的重視，采用液熏技術(shù)制作熏制食品成為主要的技術(shù)發(fā)展方向[3-8]，利用木材制備煙熏液成為研究的熱點(diǎn)領(lǐng)域[9-11]，并已有山楂核煙熏液成為國內(nèi)批準(zhǔn)使用的液體煙熏香味料[12]。但目前對(duì)荔枝木煙熏液制備及液熏技術(shù)制作熏制食品的研究較少，因此，本文以嶺南特色果木——荔枝木為材料，研究其煙熏液的制備及精制技術(shù)，并對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析鑒定，為制備安全的煙熏液提供參考，同時(shí)也為荔枝木液熏技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料及設(shè)備

荔枝木 2017年1月采自廣東省高州市石鼓鎮(zhèn)，約30年生的荔枝樹干。

主要儀器設(shè)備 GZX-76MBE鼓風(fēng)干燥箱（湖南蒲丹實(shí)業(yè)有限公司），KAM型控溫電熱套（廣州銘睿電子科技有限公司），電子分析天平（上海美譜達(dá)儀器有限公司），Voyager氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國ThermoQuest公司），搖擺式高速萬能粉碎機(jī)（日本島津公司）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 荔枝木煙熏液的精制

將荔枝木去皮后，再將其鋸成木片,烘干至含水量為10～15%、粉碎，過20目篩，收集后在0～4℃冰箱中保存?zhèn)溆?。?50 g荔枝木粉放入1 L圓底燒瓶中，置于加熱套中并連接好冷卻裝置，快速升溫并保持在400℃，干餾提取6 h，冷凝收集煙熏原液。煙熏原液置于-10～0℃下靜置10～24 h至焦油與煙熏液完全分離，取出恢復(fù)至室溫后，用雙層濾紙緩慢過濾，分別收集煙熏液和焦油，煙熏液再經(jīng)低溫凈化處理，觀察有無焦油沉淀產(chǎn)生，如有需再次經(jīng)雙層濾紙過濾，直至無焦油產(chǎn)生則為精制煙熏液。

2.2 精制荔枝木煙熏液風(fēng)味成分的檢測與鑒定

樣品處理 取荔枝木精制煙熏液時(shí)采用石油醚（60～90℃）萃取，靜置分層后，分離收集石油醚層，并緩慢通過0.2 μm的透明濾膜，用吸液管抽取1 mL濾液于樣品瓶中，置于儀器中檢測。

色譜條件 色譜柱TG WAXMS(30 m×0.25 mm×0.25 um)；升溫程序：起始溫度60℃，保持2 min，然后以6℃/min的升溫速率升溫到240℃，保持6 min；汽化室溫度250℃；載氣（He）流速2.0 mL/min；分流比為60∶1。

質(zhì)譜條件 電子轟擊(EI)離子源；電子能量70 eV；燈絲發(fā)射電流200 μA；離子源溫度為250℃；接口溫度250℃；質(zhì)量掃描范圍35～450 m/z。

成分鑒定 通過GC-MS分析軟件，化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索與計(jì)算機(jī)標(biāo)準(zhǔn)譜圖庫NISTO5及NISTO5S中的數(shù)據(jù)比較(最大值1 000)，相似指數(shù)(Sl)700以上即為確認(rèn)化合物。

3 結(jié)果與分析

3.1 荔枝木煙熏液的精制

通過本試驗(yàn)方法制備的荔枝木煙熏液為褐紅色澄清透明的液體，煙熏味濃烈。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)初步冷凝收集的煙熏液含有顆粒雜質(zhì)，并且含有焦油等粘稠物質(zhì)，傳統(tǒng)精制方法通常采用常溫靜置和過濾處理的方式，導(dǎo)致與焦油類物質(zhì)混合在一起的大分子有毒有害化合物脫除不徹底，制備的煙熏液中含有苯并芘類致癌物[13-14]。本研究采用冷凍低溫結(jié)合過濾處理，使焦油和煙熏液分離比較徹底，對(duì)苯并芘類化合物脫除效果良好，可以制備出安全的荔枝木煙熏液。

3.2 荔枝木精制煙熏液風(fēng)味物質(zhì)的成分分析

荔枝木精制煙熏液經(jīng)中山大學(xué)分析測試中心GC-MS測試,得到荔枝木精制煙熏液揮發(fā)性成分的總離子流色譜（圖1）,從計(jì)算機(jī)譜庫(Willey)中檢索各組分質(zhì)譜,檢出揮發(fā)性成分（表1），由此可知：在荔枝木精制煙熏液揮發(fā)性成分中共鑒定出27種化合物，占煙熏液中化合物相對(duì)含量的93.92%，主要包含12種酚類化合物、5種酮類化合物、3種醛類化合物和2種醇類化合物及其它微量化合物。煙熏液中酚類化合物相對(duì)含量為63.24%，醛類化合物相對(duì)含量為18.48%，酮類化合物相對(duì)含量為4.76%，小分子醇類化合物相對(duì)含量為0.66%。其中單體相對(duì)含量較高的有愈創(chuàng)木酚（25.59%）、4-甲氧基-3-甲基苯酚（16.45%）、4-乙基-2-甲氧基苯酚（9.01%）等酚類化合物以及糠醛（12.96%）等化合物中未檢出苯并芘類化合物。為了進(jìn)一步驗(yàn)證精制后的煙熏液中是否含有苯并芘類致癌物，將精制后的煙熏液送至檢測中心，按照食品中苯并(α)芘國標(biāo)（GB 5009.27-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示仍未檢出苯并芘類化合物。

圖1 荔枝木精制煙熏液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流色譜

表1 荔枝木精制煙熏液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS測試結(jié)果

4 結(jié)論

4.1 荔枝木精制煙熏液主要含有愈創(chuàng)木酚、4-甲氧基-3-甲基苯酚等酚類化合物(其含量高達(dá)63.24%),這些酚類化合物是熏制肉制品特有的煙熏味呈味成分，同時(shí)酚類化合物具有良好的抗氧化、呈色和抑菌防腐等作用[2]。因此荔枝木精制煙熏液是一類良好的抗菌抑菌物質(zhì)，利用該煙熏液制作熏制食品不僅使產(chǎn)品具有良好的煙熏風(fēng)味，還能使產(chǎn)品具有較好的防腐保鮮效果。

4.2 本研究通過低溫靜置結(jié)合過濾處理，測試結(jié)果表明荔枝精制煙熏液及其揮發(fā)性物質(zhì)中并未檢測出苯并芘等苯類致癌物，表明本研究所采用的煙熏液精制方法可能是一種有效的脫毒方式，同時(shí)本方法簡單易行，值得進(jìn)一步探究和推廣應(yīng)用。

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