□桂 梅

曾經(jīng)，我對(duì)冀州（現(xiàn)河北衡水一帶）的印象還一直停留在“地道戰(zhàn)”、“抗日根據(jù)地”這些詞語(yǔ)里。而不久前的冀州之行，當(dāng)?shù)氐奶厣珷F餅不僅征服了我的胃，還拴住了我的心。

燜餅，這種司空見(jiàn)慣、普通得不能再普通的大眾食品，在冀州卻有著悠久的歷史淵源，蘊(yùn)含著深厚的文化積淀。據(jù)考證，燜餅在明朝時(shí)源于冀州。到清末，在京津等地經(jīng)商的冀州人形成了“銀行幫”、“五金幫”、“雜貨幫”等幾大商業(yè)群體。在這種背景下，一些由冀州人在京津等地開(kāi)辦的“冀州館”都有“冀州燜餅”這種地方特色主食，以招攬家鄉(xiāng)客人。這樣，“冀州燜餅”漸漸地有了名氣。

制作傳統(tǒng)的“冀州燜餅”需有一個(gè)特制的鐵鍋，厚5～8厘米，頭盔狀，重20余斤，這種鐵鍋傳熱穩(wěn)定而均勻，湯易吃進(jìn)去而不粘鍋，而一般的炒勺則達(dá)不到這種功效。所用餅條也需特殊烙制，俗稱(chēng)“包袱餅”，不超過(guò)3層，要搟薄烙熟，手工切條，精細(xì)均勻。

制作工藝講究“老湯香油，先炒后燜，蓋鍋回味，翻勺出鍋”。老湯是指在后鍋灶上用排骨和雞骨混合熬制的高湯。湯和餅條的比例也有嚴(yán)格要求。一般是1斤餅，3兩湯?；鸷蛞餐﹃P(guān)鍵，要大火炒，文火燜。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則餅條發(fā)干；過(guò)短，則顯得粘軟，均影響口味。按照傳統(tǒng)工藝制作出來(lái)的冀州燜餅色澤黃亮，筋道松軟，不粘不連，滋味香醇。燜餅的種類(lèi)很多，有素燜、肉燜（肥肉為大炒燜、瘦肉為小炒燜）、黃菜燜餅（即雞蛋燜餅）、鴛鴦燜餅（一盤(pán)中有兩個(gè)花樣）等幾種。

冀州燜餅不但有獨(dú)特的風(fēng)味，而且在數(shù)百年的傳承過(guò)程中，還演繹出許多頗具傳奇色彩的故事。冀州傅官村人劉立平秉承冀州燜餅的傳統(tǒng)工藝，并把這一傳統(tǒng)食品提升到一個(gè)新檔次。民國(guó)初年，他在商業(yè)重鎮(zhèn)碼頭李的萬(wàn)興樓掌灶。每年廟會(huì)時(shí)，京劇名角“四大須生之一”的奚嘯伯都要到碼頭李來(lái)唱戲。吃飯時(shí)，他就喜歡吃劉立平做的燜餅和炒菜。一次因天下大雨，伙計(jì)沒(méi)到萬(wàn)興樓去訂飯，而是就近從一個(gè)飯館訂了些端上來(lái)。奚嘯伯一嘗，放下筷子，臉色一變道：“怎么不是那味了？這一定不是萬(wàn)興樓劉立平做的！”說(shuō)著就要把飯菜撤下。由此可見(jiàn)，奚嘯伯對(duì)劉立平所做的飯菜的欣賞。

劉立平的徒弟叫楊站長(zhǎng)（音chang），新河縣人，后落戶碼頭李。1948年在碼頭李萬(wàn)興樓掌灶，1956年公私合營(yíng)后，在碼頭李供銷(xiāo)社飯店做廚師。期間，孫路生、劉英坤等名角都多次品嘗他做的冀州燜餅。1966年，他還為視察地震災(zāi)區(qū)的周總理做過(guò)燜餅。

關(guān)于楊站長(zhǎng)，還有一個(gè)典故。在五十年代初的一次冀州廟會(huì)時(shí)，一個(gè)飯館掌柜聘請(qǐng)楊站長(zhǎng)掌灶，當(dāng)時(shí)要求吃燜餅的人很多，喊堂的不停地喊：“三兩，半斤……”可楊站長(zhǎng)偏偏不著急上燜餅，掌柜沉不住氣了，劈頭蓋臉地責(zé)問(wèn)楊站長(zhǎng)還想不想干？這時(shí)，楊站長(zhǎng)才不慌不忙吩咐伙計(jì)拉風(fēng)箱，很麻利地把所有燜餅一鍋燜了出來(lái)，他把燜餅往案子上一倒，只見(jiàn)金黃亮潤(rùn)的燜餅冒著香氣，沒(méi)有一根粘連和不熟的。燜餅被盛進(jìn)盤(pán)子里，同時(shí)端上去，哪位客人也沒(méi)有耽誤。掌柜驚呆了，單獨(dú)擺了一桌酒席向楊站長(zhǎng)道歉。

隨著冀州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，來(lái)自俄羅斯、美國(guó)、日本、以色列等國(guó)家的客商都吃過(guò)冀州燜餅，并對(duì)這一有濃郁地方特色的食品均贊不絕口。一百多年來(lái)，冀州燜餅融入祖國(guó)飲食文化大家庭并不斷演變，逐漸由一種具有鮮明地域特色的飲食演變?yōu)橐环N流行范圍廣泛的大眾化食品。

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雞蛋燜餅

燜餅不是只能去飯店才能吃上。自己在家也不妨試試簡(jiǎn)單的，比如雞蛋燜餅。

1.先炒雞蛋：1斤餅條一般兩個(gè)雞蛋，打到碗里加少許鹽攪勻，少許油八成熱倒入蛋液快速炒熟盛出。

2.鍋內(nèi)倒入油，看冒煙后下蔥花、豆芽（不要加鹽、可加少許醋），快速翻炒，看豆芽變半透明后加鹽、醋、雞精、醬油、少許水。

3.放餅條，蓋鍋蓋，3～5分鐘后看熱氣透上來(lái)，放炒好的雞蛋，拌勻出鍋即可。