周一海

在紐約曼哈頓以北約100英里，有一個(gè)叫爾厄爾頓的小鎮(zhèn)，巴哈瑞和妻子于1989年在自家地下室開了一間餐廳。一開始，周圍的人都不看好，認(rèn)為他們是浪費(fèi)時(shí)間，沒有人會(huì)跑到這樣偏僻的小鎮(zhèn)吃飯。但沒想到這家餐廳竟然非常獨(dú)特，火爆到預(yù)約定餐要等9年，即現(xiàn)在預(yù)約定餐，要到2027年才能當(dāng)這家餐廳的食客。

為何這家餐廳的生意如此蒸蒸日上，如此多的社會(huì)名流都要到這里用餐？巴哈瑞的餐廳供應(yīng)20多種菜肴，每人平均消費(fèi)在300～375美元之間。每一道菜、每一種面食、每一種油和調(diào)味品、乳酪，都是他自己做的。食材都來自于巴哈瑞擁有的12英畝土地，餐廳所用的物品都來源于附近的森林，炊具和餐具是用石頭、木頭做的。巴哈瑞沒有上過任何烹飪課，做這行完全是興趣。從找食材到烹飪，每一件事都花費(fèi)很多時(shí)間，做一道菜需要花費(fèi)5個(gè)小時(shí)。

巴哈瑞一直保持同樣的熱情和精力，他對每一位慕名前來的客人滿懷感謝。

生態(tài)餐廳是近幾年發(fā)展的一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，該產(chǎn)業(yè)將農(nóng)場和餐廳完美無縫地結(jié)合一起，甚至讓食材長在餐桌旁！其實(shí)植物覆蓋面積超過餐廳面積的30%，這樣的餐廳才能稱得上生態(tài)。另外，在生態(tài)餐廳里，做菜所用的蔬果應(yīng)該在自己的園地種植獲得，雞鴨魚肉則在自己的池塘和園區(qū)養(yǎng)殖獲得，才稱得上名副其實(shí)。但多數(shù)的生態(tài)餐廳有其一，不見得有其二。

生態(tài)餐廳一般是基于常規(guī)餐廳發(fā)展的，常見類型有：

1.自然環(huán)境型生態(tài)餐廳。這是最早出現(xiàn)的一種生態(tài)餐廳類型，是將餐廳布置在自然環(huán)境中，如森林、竹林、花草、自然公園、海灘、瀑布等地，人們就餐時(shí)不僅能夠欣賞到自然風(fēng)光，而且又有身臨其境的感受。在泰國、新加坡就有不少這類餐廳。

2.有機(jī)食品型。餐廳經(jīng)營有機(jī)食品，如建于1973年美國紐約的春天路天然食品餐廳。

3.自然環(huán)境加有機(jī)食品類型。這種餐廳完全處于天然環(huán)境，供應(yīng)有機(jī)食品。如位于墨西哥港口附近的餐廳。

4.綠色型。這是一種概念完善的生態(tài)餐廳，配合天然的仿生綠色空間，利用聲光電等高科技手段，模擬雷、電、雨、雪等天然環(huán)境，綜合打造視聽立體生態(tài)餐飲環(huán)境。為讓用餐者舒展心靈，享受新鮮美味的食物，廚房是半開放式的，主要用餐區(qū)采取無間隔設(shè)計(jì)。讓客人一邊品嘗著美食，一邊欣賞著室內(nèi)外的風(fēng)景，置身于自然和陽光之間，良好的光線與視覺效果會(huì)讓食客感到無比的愜意。

就地取菜的農(nóng)場餐館

美國食評家在2015年11月為《時(shí)代周刊》撰寫的《農(nóng)場到餐桌，再回到農(nóng)場》一文指出，紐約有4位著名的主廚將餐廳搬到了城郊。文章還介紹了美國最時(shí)尚、吃客最熱衷的幾家“農(nóng)場餐館”。

馬薩諸塞州大巴靈頓的草原鯨魚餐廳屬紐約布碌侖餐飲集團(tuán)，馬克？弗思是創(chuàng)始人之一。馬克？弗思創(chuàng)建的這種餐館新模式已日漸時(shí)髦。以往，他把鄉(xiāng)村的感覺帶到城市，要求食物和裝潢必須既樸素低調(diào)，又精致優(yōu)雅。幾年前，為了挑選當(dāng)季食材，他走訪了幾家農(nóng)場，之后，他決定從城市回到鄉(xiāng)村，將餐廳搬到了伯克希爾。他說：“我們需要用餐桌來搭配農(nóng)場，我決定在大巴靈頓開一家這樣的餐館?！痹诓菰L魚餐廳，大廚們采用的是當(dāng)?shù)剞r(nóng)場所產(chǎn)食料，餐廳內(nèi)部的裝飾更是土氣十足。這里的食物很簡單，卻能給人極大的滿足感。

回歸自然的“升級版農(nóng)家樂”

生態(tài)餐廳在中國并不是個(gè)新鮮事物，從2014年開始，就已經(jīng)有“升級版農(nóng)家樂”的生態(tài)餐廳出現(xiàn)，大多開在遠(yuǎn)離城市的郊區(qū)或者景區(qū)，走休閑觀光農(nóng)業(yè)的路子。這種模式在一段時(shí)間曾引發(fā)了一波熱潮，城市人厭倦了擁擠不堪的快餐廳、千篇一律的大飯店，來到鄉(xiāng)下郊區(qū)，在一片綠樹、鮮花和微縮水系中用餐，還能吃到直接從旁邊農(nóng)場現(xiàn)摘的蔬菜瓜果做成的食物。

中國的生態(tài)餐廳和其他國家的不同點(diǎn)，是將餐飲和園林景觀有機(jī)的結(jié)合起來，以花草、蔬果、熱帶植物，營造一個(gè)綠色的生態(tài)型就餐環(huán)境，讓人們迅速遺忘城市喧囂，在品嘗美食的同時(shí)，享受著自然帶來的愉悅。中國人將綠色生態(tài)餐廳稱為溫室餐廳、陽光餐廳、休閑餐廳、天然餐廳等，是將標(biāo)準(zhǔn)餐廳升級。大多采用智能控制溫室、環(huán)境、食品、節(jié)能、節(jié)水、廢棄物的循環(huán)利用等環(huán)保措施。中國早期建設(shè)的生態(tài)餐廳，主要是從農(nóng)用種植溫室直接改造，或利用原來種植溫室的建造技術(shù)輔以景觀設(shè)計(jì)而臨時(shí)拼湊起來的。利用溫室創(chuàng)造出適合植物生長的環(huán)境，在生態(tài)園內(nèi)展現(xiàn)各個(gè)主題的自然物種群落，讓人們無需遠(yuǎn)足便能領(lǐng)略豐富的自然環(huán)境。

中國人的生態(tài)餐廳往往是溫室和農(nóng)場相鄰，農(nóng)場種植了各式蔬菜、香草和可食花卉，餐廳可以隨意摘取蔬食。一般都是在每天日出前摘取，以保證食客能夠吃到鮮食。每一天的菜單都不一樣，因?yàn)樗Q于菜園里今天收成了什么菜。每一道餐點(diǎn)大多以鮮花點(diǎn)綴，每一道菜宛如一幅藝術(shù)佳作，豐富食客的視覺享受。享鮮食、觀美景已是一大樂事，但往往在餐后還能讓客人休憩在芬芳香草園或游走在嫩綠農(nóng)作物間和由常春藤、蕨類植物和報(bào)春花等植物所填滿的田埂上。

中國當(dāng)前生態(tài)餐廳主要有兩大類型：一類是單一餐飲型，這類生態(tài)餐廳僅僅提供餐飲服務(wù)；另一類是多元綜合型，這類生態(tài)餐廳是一個(gè)大園區(qū)，它將餐飲和旅游觀光融為一體。旅游者可以在園區(qū)內(nèi)觀光，也可以參與采摘、垂釣和體驗(yàn)各種農(nóng)事活動(dòng)，以及在餐廳就餐。消費(fèi)者不僅可以在這里就餐，還可以“點(diǎn)殺”雞、鴨、鵝，也可以自己到菜地或果園采摘蔬菜或水果，到雞窩里撿雞蛋，到奶牛場擠牛奶，到魚塘釣魚，然后再交給廚師烹飪。

然而幾年下來，不少人注意到，中國的生態(tài)餐廳仍處在探索階段，至今還沒有出現(xiàn)一個(gè)成熟模式和相對成熟的品牌。許多生態(tài)餐廳因?yàn)楦叱杀窘ㄔO(shè)、低復(fù)購率、高成本維護(hù)、營銷不得法等種種問題而虧損，甚至倒閉。其實(shí)在消費(fèi)業(yè)態(tài)求新求變的當(dāng)下，與其去質(zhì)疑生態(tài)餐廳是不是個(gè)搞噱頭的偽命題，還不如思考怎樣才能真正挖掘到生態(tài)+餐廳的核心價(jià)值。在消費(fèi)升級、體驗(yàn)型消費(fèi)當(dāng)?shù)赖慕裉?，如何降低成本、最大限度接近顧客、滿足人們健康消費(fèi)的新需求，是非常緊迫的。endprint