戴爾有孢圓酵母對(duì)葡萄酒香氣的影響

原苗苗，姜?jiǎng)P凱，孫玉霞*，王世平

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2.齊魯工業(yè)大學(xué) 山東省微生物工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250353）

葡萄汁的自然發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物過(guò)程，由不同種屬的釀酒酵母和非釀酒酵母進(jìn)行，釀酒酵母在乙醇發(fā)酵中起到主要作用。通常認(rèn)為，非釀酒酵母與高揮發(fā)酸和乙酸乙酯以及不良?xì)馕痘衔锏漠a(chǎn)生有關(guān)[1-2]。但現(xiàn)在越來(lái)越多的科學(xué)家認(rèn)識(shí)到非釀酒酵母其實(shí)能為葡萄酒帶來(lái)很多正面的影響，合理的利用可以提高葡萄酒香氣的復(fù)雜性。近年來(lái)，對(duì)于非釀酒酵母對(duì)葡萄酒香氣成分的影響，國(guó)內(nèi)外學(xué)者做了大量的研究工作。Powles等[3]研究發(fā)現(xiàn)，美極梅氏酵母協(xié)同釀酒酵母共同培養(yǎng)時(shí)，萜烯和內(nèi)酯等芳香族化合物含量變化顯著。Maturano等[4]研究了德巴利菌株與發(fā)酵體系中香葉醇含量的變化規(guī)律成線性關(guān)系，研究表明，葡萄酒中香葉醇的含量與β-葡萄糖苷酶的活性成正比。基于非釀酒酵母菌在產(chǎn)生葡萄酒香氣物質(zhì)方面的啟示，Horecka等[5]采用分離于早期韓國(guó)坎貝爾葡萄原料中的非釀酒酵母菌，進(jìn)行了高品質(zhì)風(fēng)味葡萄酒的釀造，相關(guān)研究充分揭示了非釀酒酵母菌在助推或改良葡萄酒呈味物質(zhì)等方面的重要作用；Fleet[6]關(guān)于酵母的綜述強(qiáng)調(diào)了非釀酒酵母對(duì)葡萄酒感官特性的潛在積極作用。此外，非釀酒酵母產(chǎn)生的許多發(fā)酵產(chǎn)物，例如乙酸己酯、乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯對(duì)葡萄酒發(fā)酵的特色果香貢獻(xiàn)最大[7-8]。研究發(fā)現(xiàn)，參與酒精發(fā)酵的非釀酒酵母能夠提高主要香氣物質(zhì)的含量，從而使得葡萄酒酒香更復(fù)雜[7,9-11]。

戴爾有孢圓酵母能產(chǎn)生更高濃度的高級(jí)醇、酯類、萜烯和酚醛以及其他物質(zhì)如2-苯乙醇、芳樟醇、甲基香草醛[12-14]，給葡萄酒帶來(lái)獨(dú)特的花香和果香，增加感官?gòu)?fù)雜性，產(chǎn)生自然發(fā)酵的效果。與釀酒酵母相比，戴爾有孢圓酵母通常表現(xiàn)出耐高滲透壓[15-16]，對(duì)氮和氧的需求較高[17-18]，產(chǎn)生較低的揮發(fā)性酸、乙醛和乙偶姻，低/中等產(chǎn)量的甘油、琥珀酸、多糖、揮發(fā)性硫（3-巰基-1-己醇，有百香果、葡萄柚和柑橘香氣）和其他化合物[14,16,19-21]。這些特點(diǎn)使它成為推動(dòng)葡萄酒品質(zhì)改善的良好助力。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)戴爾有孢圓酵母在葡萄酒發(fā)酵中的研究相對(duì)較少，戴爾有孢圓酵母對(duì)國(guó)產(chǎn)葡萄酒的品質(zhì)影響需要進(jìn)一步研究。本實(shí)驗(yàn)以新疆赤霞珠葡萄和山東乳山赤霞珠葡萄為原料，分別選用釀酒酵母、戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵以及二者混合發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定葡萄酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定其揮發(fā)性化合物含量，以期為戴爾有孢圓酵母在國(guó)產(chǎn)葡萄酒釀造中的應(yīng)用起到一定的指導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新疆共青團(tuán)農(nóng)場(chǎng)和山東乳山的赤霞珠葡萄，2015年成熟期采摘。

釀酒酵母D254 上海杰兔工貿(mào)有限公司；釀酒酵母FX10、戴爾有孢圓酵母ALPHATDn.sacch煙臺(tái)通商國(guó)際貿(mào)易有限公司。

偏重亞硫酸鉀（分析純） 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉（分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；氯化鈉（分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；4-甲基-2-戊醇（色譜純，98%）美國(guó)Aldrich公司；乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、1-丙醇、異丁醇、正丁醇、1-己醇、庚醇、1-辛醇、苯甲醇、2-壬酮、己酸、辛酸、癸酸標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；正己烷（色譜純） 德國(guó)Meker公司；GF254薄層色譜硅膠 青島海洋化工廠；所有分離用有機(jī)溶劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣手柄、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷復(fù)合萃取頭 美國(guó)Supelco公司；GC-7890B/MS-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、VF-WAXms色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm） 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒的釀造

將新疆和乳山赤霞珠葡萄樣品各5 kg除梗和破碎后，分別放入6 個(gè)容積為5 L的帶蓋廣口瓶中，添加偏重亞硫酸鉀，使總SO2質(zhì)量濃度達(dá)到50 mg/L；室溫浸漬24 h，分別在新疆赤霞珠葡萄的3 個(gè)廣口瓶中，單獨(dú)添加0.3 g/L釀酒酵母D254，單獨(dú)添加0.3 g/L戴爾有孢圓酵母，混合添加0.15 g/L釀酒酵母D254和0.15 g/L戴爾有孢圓酵母；分別在山東乳山赤霞珠的3 個(gè)廣口瓶中，單獨(dú)添加0.3 g/L釀酒酵母FX10，單獨(dú)添加0.3 g/L戴爾有孢圓酵母，混合添加0.15 g/L釀酒酵母FX10和0.15 g/L戴爾有孢圓酵母。

相同環(huán)境室溫發(fā)酵，發(fā)酵期間，每天通過(guò)比重計(jì)測(cè)定葡萄酒比重，直到比重小于0.996、殘?zhí)切∮? g/L，進(jìn)行皮渣分離。酒樣放置于玻璃瓶中，密封于-40 ℃貯存待測(cè)。

1.3.2 葡萄酒理化指標(biāo)測(cè)定

根據(jù)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測(cè)定葡萄酒中還原糖、總酸、揮發(fā)酸含量和乙醇體積分?jǐn)?shù)等基本指標(biāo)。

1.3.3 揮發(fā)性化合物測(cè)定

葡萄酒樣的揮發(fā)性化合物采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定[22-23]。色譜分析在配備有5977A MSD的Agilent 7890B氣相色譜儀上進(jìn)行。揮發(fā)性化合物用VF-WAXms（30 m×0.32 mm，0.25 μm）毛細(xì)管氣相色譜柱分離。具體操作：取8 mL葡萄酒，1.5 g NaCl和20 μL 2.00 g/L的4-甲基-2-戊醇（內(nèi)標(biāo)物）以及轉(zhuǎn)子，置于15 mL頂空瓶中。后將頂空瓶放置于45 ℃的可加熱磁力攪拌器上，預(yù)熱10 min，進(jìn)行萃取，萃取50 min后，進(jìn)樣。解吸10 min，結(jié)束后，柱子在40 ℃條件下保持2 min，然后以6 ℃/min的速率升到230 ℃，保持15 min。載氣為氦氣，平均線速率為25 cm/s。采用不分流進(jìn)樣模式。所有質(zhì)譜在電子能量70 eV條件下沖擊，質(zhì)量掃描范圍為30～400 u，在每秒3.9 次掃描速率條件下獲得。

1.3.4 揮發(fā)性化合物的定性定量分析

定性分析：采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析鑒定。分析結(jié)果運(yùn)用計(jì)算機(jī)譜庫(kù)（NIST 11）進(jìn)行初步檢索和分析，再結(jié)合文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析，確定揮發(fā)性物質(zhì)的各個(gè)化學(xué)成分。

定量分析：對(duì)于已有標(biāo)樣的物質(zhì)，利用其在模擬酒溶液中的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行外標(biāo)法定量；對(duì)沒(méi)有標(biāo)樣的物質(zhì)利用化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、碳原子數(shù)相近的標(biāo)樣香氣物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行半定量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，多組間比較采用One-Way ANOVA法。采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行主成分分析得到得分圖，從而獲得樣品分類信息。

2 結(jié)果與分析

2.1 混合發(fā)酵實(shí)驗(yàn)葡萄酒基本指標(biāo)分析

表1 新疆赤霞珠葡萄酒基本指標(biāo)Table1 Properties of Xinjiang Cabernet Sauvignon wine

表2 山東赤霞珠葡萄酒基本指標(biāo)Table2 Properties of Shandong Cabernet Sauvignon wine

由表1可知，戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母D254混合發(fā)酵新疆赤霞珠葡萄得到的葡萄酒中揮發(fā)酸質(zhì)量濃度比釀酒酵母D254以及戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)酸質(zhì)量濃度低；由表2可知，戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母FX10混合發(fā)酵乳山赤霞珠葡萄得到的葡萄酒中揮發(fā)酸質(zhì)量濃度也較低。研究表明，戴爾有孢圓酵母對(duì)酒精型飲料的香味起到積極貢獻(xiàn)，但比釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生較低的揮發(fā)酸，這與文獻(xiàn)[16,24-25]中描述的一致。戴爾有孢圓酵母的乙酸產(chǎn)生機(jī)制與釀酒酵母不同，在釀酒酵母中，乙酸是釀酒酵母應(yīng)對(duì)葡萄汁中高糖濃度引起的高滲透壓而產(chǎn)生的副產(chǎn)物[26]，而戴爾有孢圓酵母的乙酸產(chǎn)生機(jī)制需要進(jìn)一步研究。由表1、2可知，釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄酒乙醇體積分?jǐn)?shù)最高，戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵以及釀酒酵母和戴爾有孢圓酵母混合發(fā)酵的葡萄酒酒精度明顯降低，由此可見，戴爾有孢圓酵母的酒精發(fā)酵能力較釀酒酵母弱，可能是對(duì)厭氧環(huán)境比較敏感，會(huì)降低葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)[27-29]，與之前的研究結(jié)果一致。

2.2 混合發(fā)酵實(shí)驗(yàn)葡萄酒揮發(fā)性化合物種類與質(zhì)量濃度

表3 新疆赤霞珠葡萄酒揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度Table3 Contents of volatile compounds in Xinjiang Cabernet Sauvignon wine

續(xù)表3

表4 山東赤霞珠葡萄酒揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度Table4 Contents of volatile compounds in Shandong Cabernet Sauvignon wine

續(xù)表4

如表3、4所示，新疆赤霞珠葡萄發(fā)酵共檢測(cè)到42 種揮發(fā)性化合物；乳山赤霞珠葡萄發(fā)酵共檢測(cè)到56 種揮發(fā)性化合物。2 組實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物總量最高，其次是戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵，最少的為釀酒酵母單獨(dú)發(fā)酵。

2.3 不同酵母發(fā)酵葡萄酒的揮發(fā)性化合物差異性分析

2.3.1 酯類

葡萄酒的特征果香成分主要是酯類物質(zhì)[30]。由表3可知，采用新疆赤霞珠葡萄發(fā)酵的葡萄酒共檢測(cè)到18 種酯類，其中釀酒酵母D254和兩者混合發(fā)酵產(chǎn)生17 種酯類，戴爾有孢圓酵母發(fā)酵產(chǎn)生16 種酯類。由戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵新疆赤霞珠葡萄產(chǎn)生的酯類質(zhì)量濃度最高，為38.32 mg/L，其次是釀酒酵母D254單獨(dú)發(fā)酵，質(zhì)量濃度為32.42 mg/L，產(chǎn)酯最少的為混合發(fā)酵，質(zhì)量濃度為28.00 mg/L。在檢測(cè)到的18 種酯類中，戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生12 種酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、辛酸-3-甲基丁酯、月桂酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、戊酸乙酯，其質(zhì)量濃度為本組實(shí)驗(yàn)中最高。在混合發(fā)酵的葡萄酒中，乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和戊酸乙酯的質(zhì)量濃度僅次于戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵。

由表4可以看出，采用乳山赤霞珠葡萄進(jìn)行的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中，共檢測(cè)到24 種酯類，釀酒酵母FX10和戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵分別產(chǎn)生20 種和23 種酯，兩者混合發(fā)酵產(chǎn)生21 種酯。戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生38.69 mg/L的酯，質(zhì)量濃度為最高，其次是混合發(fā)酵，質(zhì)量濃度為35.27 mg/L。最少為釀酒酵母FX10單獨(dú)發(fā)酵，質(zhì)量濃度為34.59 mg/L；對(duì)于實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)到的24 種酯，戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的15 種酯質(zhì)量濃度最高，分別為乙酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、己酸異戊酯、壬酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、琥珀酸-2-乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、癸酸-3-甲基丁酯、棕櫚酸乙酯和N-乙基甲酸乙酯；在混合發(fā)酵的葡萄酒中，乙酸乙酯、琥珀酸-2-乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕櫚酸乙酯質(zhì)量濃度僅次于戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵。

戴爾有孢圓酵母具有較強(qiáng)的產(chǎn)生乙基酯的能力，主要是乙酸乙酯（微帶果香，甜香）、辛酸乙酯（有玫瑰、橙子花香，及清涼水果香）和癸酸乙酯（椰子果香氣，舒適，脂肪酸味帶甜），且其單獨(dú)發(fā)酵更有利于酯類的產(chǎn)生。辛酸乙酯的生產(chǎn)似乎是戴爾有孢圓酵母的特征之一，在Viana等[8]的研究中，相對(duì)于釀酒酵母和其他幾種非釀酒酵母，戴爾有孢圓酵母辛酸乙酯的產(chǎn)量也是最高的。

2.3.2 醇類

醇類主要來(lái)源于發(fā)酵、氨基酸的轉(zhuǎn)化及亞麻酸降解物的氧化[31]。葡萄酒中的高級(jí)醇質(zhì)量濃度低于300 mg/L時(shí)，有助于提高自身的復(fù)雜性[32]。但當(dāng)質(zhì)量濃度超過(guò)400 mg/L，雜醇將會(huì)作為一個(gè)消極的品質(zhì)因數(shù)，影響葡萄酒的感官品質(zhì)。由表3可知，在采用新疆赤霞珠葡萄發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中，共檢測(cè)到18 種醇類，戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的酒液，共檢測(cè)到14 種醇類，且其醇類總量也最高，為121.23 mg/L，其次是混合發(fā)酵的酒液，質(zhì)量濃度為117.98 mg/L，釀酒酵母D254單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的醇類最少，為108.25 mg/L。在檢測(cè)到的18 種醇類之中，戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的8 種醇類，異丁醇、正己醇、2,3-丁二醇、正辛醇、丙二醇、癸醇、苯乙醇、3-乙基-2-庚醇質(zhì)量濃度在3 個(gè)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中最高?；旌习l(fā)酵中產(chǎn)生的正己醇、2,3-丁二醇、丙二醇和苯乙醇質(zhì)量濃度僅次于戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵。苯乙醇質(zhì)量濃度的增加可能與戴爾有孢圓酵母中β-葡萄糖苷酶的活性有關(guān)[33]，也有可能是酵母中β-葡萄糖苷酶的活性與L-苯丙氨酸的代謝共同作用的結(jié)果[34]。

如表4所示，采用山東乳山赤霞珠葡萄發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中，共檢測(cè)到22 種醇類，戴爾有孢圓酵母、釀酒酵母FX10單獨(dú)發(fā)酵以及兩者混合發(fā)酵分別檢測(cè)到21、18 種和19 種醇類，醇類總量分別為209.71、188.88 mg/L和189.88 mg/L，戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的醇種類最多、總量最高。

2.3.3 酸類

葡萄酒中通常表現(xiàn)出來(lái)的奶酪味以及脂肪味與葡萄酒中存在的有機(jī)酸密切相關(guān)[35-36]。由表3可知，采用新疆赤霞珠葡萄發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸類質(zhì)量濃度最高，為6.01 mg/L，其次是釀酒酵母D254單獨(dú)發(fā)酵，為3.99 mg/L，產(chǎn)有機(jī)酸最少的為混合發(fā)酵，為3.63 mg/L。戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸、辛酸和癸酸質(zhì)量濃度是最高的，高于其他2 個(gè)菌種。

由表4可知，采用乳山赤霞珠葡萄發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵結(jié)束后酒液共檢測(cè)到7種有機(jī)酸，其中戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸為7 種，釀酒酵母FX10單獨(dú)發(fā)酵酒液檢測(cè)到5 種有機(jī)酸，兩者混合發(fā)酵酒液也檢測(cè)到5 種有機(jī)酸。戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵檢測(cè)到3.69 mg/L，為3 個(gè)發(fā)酵中最多。Azzolini等[33]研究發(fā)現(xiàn)，戴爾有孢圓酵母有利于有機(jī)酸的積累，這與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果一致，戴爾有孢圓酵母產(chǎn)生的辛酸和癸酸質(zhì)量濃度顯著高于其他2 個(gè)菌種，而乙酸質(zhì)量濃度顯著低于釀酒酵母FX10。

2.3.4 山東、新疆產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒香氣主成分分析

以山東、新疆2 個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄為原料，分別用釀酒酵母和戴爾有孢圓酵母發(fā)酵的葡萄酒進(jìn)行香氣主成分分析，其中主成分1占總變量的39.1%，主成分2占總變量的31.5%，前2 個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為70.6%，繪制主成分得分圖如圖1所示。盡管選用不同的釀酒酵母和非釀酒酵母，2 個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒仍可進(jìn)行完全的區(qū)分，說(shuō)明產(chǎn)地即葡萄園的風(fēng)土是影響葡萄酒香氣成分的最主要因素。有戴爾有孢圓酵母參與發(fā)酵的葡萄酒與僅使用釀酒酵母釀造的葡萄酒也有較大的差異，后者的香氣與異丁醇、正己醇、2,3-丁二醇、正辛醇、3-乙基-2-庚醇和4-甲基-1-戊醇等醇類物質(zhì)有較大的相關(guān)性；而前者的香氣則與辛酸乙酯（青蘋果味、果香、草莓香）、癸酸乙酯（白蘭地味、果香、葡萄香）、月桂酸乙酯（花生的香氣）、肉豆蔻酸乙酯（椰子、鳶尾花香氣）、棕櫚酸乙酯（堅(jiān)果、奶油香氣）等脂肪酸乙酯有較大的相關(guān)性，增加了葡萄酒的復(fù)雜性。此外，由圖1也可以看出，非釀酒酵母對(duì)新疆產(chǎn)區(qū)的葡萄酒香氣影響更大。

圖1 山東、新疆葡萄產(chǎn)區(qū)不同酵母菌發(fā)酵葡萄酒香氣主成分得分圖Fig. 1 PCA score plot of PC1 against PC2 for aroma compounds in wines fermentated by different yeast strains from grapes grown in Shandong and Xinjiang

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)選用新疆共青團(tuán)農(nóng)場(chǎng)赤霞珠葡萄和山東乳山赤霞珠葡萄為原料，分別使用釀酒酵母、戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵以及兩者混合進(jìn)行葡萄酒釀造。發(fā)酵后得到的葡萄酒樣中，混合發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)酸較少。對(duì)于揮發(fā)性化合物，戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物種類較其他2 個(gè)多，質(zhì)量濃度較其他2 個(gè)高。本實(shí)驗(yàn)表明，對(duì)于不同產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄原料，相較于不同的釀酒酵母菌株，戴爾有孢圓酵母參與發(fā)酵均有利于提高葡萄酒揮發(fā)性化合物的種類和質(zhì)量濃度，尤其是乙基酯的質(zhì)量濃度，增加葡萄酒的香氣和復(fù)雜度。另外，本實(shí)驗(yàn)中使用戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵的葡萄酒發(fā)酵比較完全，但有研究表明，戴爾有孢圓酵母對(duì)厭氧環(huán)境比較敏感，單獨(dú)發(fā)酵時(shí)獲得的葡萄酒發(fā)酵不完全[16,37]。因此，使用戴爾有孢圓酵母單獨(dú)發(fā)酵存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，可以選擇戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵提高葡萄酒香氣。對(duì)于非釀酒酵母來(lái)說(shuō)，有關(guān)戴爾有孢圓酵母的研究大部分集中于混合發(fā)酵葡萄汁以提高葡萄酒質(zhì)量方面，對(duì)于其相關(guān)基因方面的研究鮮有報(bào)道，從分子水平上探究其對(duì)香氣成分代謝的影響勢(shì)在必行。此外，世界上葡萄酒生產(chǎn)國(guó)依靠野生酵母（分離于葡萄表皮、葡萄園土壤、發(fā)酵葡萄汁）自然發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒無(wú)論在復(fù)雜感、結(jié)構(gòu)、香氣、地域特色等方面都具有一定的優(yōu)勢(shì)[38]，因此，對(duì)于非釀酒酵母及其對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響研究具有重要意義。

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