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      北京鴨的故事

      2018-02-09 16:13:49
      農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2018年1期
      關(guān)鍵詞:北京鴨烤鴨金星

      我國是馴養(yǎng)水禽最早的國家,是世界第一位的水禽生產(chǎn)大國。我國的水禽資源非常豐富,多達70個鴨和鵝的品種,而且,鴨已成為我國諸多畜禽中唯一不依靠進口就能進行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的品種。其中,北京鴨作為制作北京烤鴨的唯一正宗的原料鴨,聲名遠播。

      北京鴨的起源

      關(guān)于北京鴨的起源,曾有過種種不同的說法。一種說法是:自從明成祖于15世紀初由南京遷都北京后,為了調(diào)運江南糧米,動用大量民工疏通運河。運河暢通后,來往于運河的船工從南方帶來一種白色“湖鴨”。由于漕運管理不善,落入河內(nèi)的糧米不計其數(shù)。北京運河一帶的鴨子,長期以這些散落的糧米為食,體型、肉質(zhì)逐漸起了變化,經(jīng)過馴化,在運河一帶繁殖起來,成為今天北京鴨的祖先。另一種說法是:北京鴨起源于明代,是北京東郊潮白河所產(chǎn)的“小白眼鴨”,老鴨工稱之為“白河蒲鴨”,至今還有把北京鴨稱之為“白河鴨”或“蒲鴨”的。第三種說法則認為,北京鴨起源于遼代,遼國帝王常在北京地區(qū)游獵,捕獲的鵝鴨專門派人管理。在游獵中,偶然捕獲到純白色的鴨子,便以為是吉祥之物,放養(yǎng)于園林湖澤間,以后盡管朝代不斷更替,但純白種的鴨子卻在這一地區(qū)生存繁殖了起來。

      從北京鴨的生態(tài)特征來看,說北京鴨的祖先是被人從南方帶來的,似乎不能令人信服。北京鴨全身羽毛潔白無瑕,體軀長而寬,頭部甚大,額鸛高聳,眼大而明亮,呈深灰藍色,鴨喙短而寬厚,呈橙黃色,無黑色斑點,胸部豐滿突起,腹部深廣下垂但不擦地,腿粗而短,趾蹼亦呈橘黃色。整個外觀,碩大美麗,可供觀賞,性喜冷怕熱,冬天也能在有冰的河水里游耍。而且,北京鴨在戲水的同時,又特別喜歡棲息地的清潔干燥。正像一些老鴨工說的:北京鴨喜歡“見濕見干”。從這些特征來看,北京鴨實在是一種不與任何其他品種鴨子相似的獨立一支,并且沒有絲毫雜交的跡象。俗話說“鳳非梧桐不棲”,鴨也自會尋找適應自身生長發(fā)育的地方棲息。北京地區(qū)氣候干燥,年降雨量少而集中,冬季比較寒冷而又持續(xù)時間長,這樣的氣候特點,加之北京地區(qū)有山有水的地理條件,均適宜北京鴨的繁殖和發(fā)育。因此,應當說北京鴨是由古代生長在我國北方的一種原種白鴨,經(jīng)過幾百年的馴化、飼養(yǎng),又有運河之谷格外優(yōu)越的飼料條件,以及鴨農(nóng)長期精心喂養(yǎng),選種培育,而逐漸形成的。

      明清統(tǒng)治者為了方便享受,曾在京西玉泉山一帶放養(yǎng)北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯,水食豐富;西北環(huán)山,冬季可以防御西北風的侵襲;河溪因源于泉水,嚴冬不凍,夏季涼爽,非常有利于北京鴨的生長發(fā)育。加上勞動人民長期的精心飼養(yǎng),選優(yōu)去劣,并在我國南北朝時即有記載的養(yǎng)鴨“填嗉”法的影響下,獨創(chuàng)了人工“填鴨”法,終于培育出了毛色潔白,雍容豐滿,肉質(zhì)肥嫩,體大皮薄的新品種——北京鴨(亦稱北京填鴨)。

      明清時期,京城養(yǎng)鴨數(shù)量可觀,北京鴨肉質(zhì)鮮美,繁殖率高,早期生長速度快,抗病力和適應性強,它的獨特性能造就了中國第一名菜——北京烤鴨。當時鴨最主要的吃法就是制作成烤鴨,由于烤鴨“外酥香而里肉嫩,別有一種特殊的鮮美味道”,成為了皇宮中必備的佳肴。在民間,烤鴨也是食中珍品。創(chuàng)立于明朝永樂年間的便宜坊,幾經(jīng)發(fā)展成為燜爐烤鴨的代表;創(chuàng)立于1864年的全聚德一個多世紀以來,經(jīng)營有方,成為掛爐烤鴨乃至北京烤鴨的代名詞,他們?yōu)榉睒s北京鴨文化做出了卓越貢獻。

      世界肉鴨的鼻祖

      不過,北京鴨最終定名為“北京鴨”,則是在北京鴨的鴨種傳至國外以后。根據(jù)記載,1873年,美國人詹姆斯經(jīng)上海將北京鴨種蛋帶至北美,初次將北京鴨種輸入到美國。同年,英國人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋,又將北京鴨輸入到英國。日本于明治二十一年(1888年)也從中國輸入北京鴨。1875年,英國人將一批填肥的北京鴨海運至美國,立刻引起了美國市場的轟動。歐美原有的鴨種,肉味膻酸,不堪烹食?,F(xiàn)在忽然在市場上見到外觀美麗、肉質(zhì)細嫩的北京鴨,真是大開眼界。據(jù)記載:北京鴨在美國,樣品既出,社會耳目為之一新,紳士名媛,交譽不止。購者驟多,供給缺乏。一時價格騰貴,每種卵十二枚,竟需價10—13美金,而每卵一枚,當金元1元之價。美國社會,遂有鴨即金磚之美稱,并因其來自中國之北京,賜以北京鴨之佳名。

      自此,北京鴨揚名世界,并被廣泛引種。據(jù)統(tǒng)計,目前,北京鴨及在北京鴨基礎(chǔ)上選育而成的肉鴨品種,約占世界大型肉鴨生產(chǎn)量的94%,北京鴨被公認為世界最優(yōu)良的肉鴨標準品種、世界肉鴨鼻祖。

      北京鴨的搖籃

      1949年以前的幾個世紀里,北京鴨的養(yǎng)殖一直是由各農(nóng)戶散養(yǎng)的。新中國成立后,在北京陸續(xù)建立了國營養(yǎng)殖場,其中,蓮花池養(yǎng)殖場建于1949年,金星養(yǎng)殖場建于1958年,至今都已有五六十年的歷史,他們是北京金星鴨業(yè)有限公司的前身。如今,蓮花池養(yǎng)殖場已搬遷至大興區(qū),原址建成了公園,那里的湖中還游弋著北京鴨,那是北京金星鴨業(yè)有限公司為紀念這段歷史特意保留的。

      北京金星鴨業(yè)有限公司隸屬于北京首都農(nóng)業(yè)集團,成立于1998年,是一家集北京鴨良種繁育、養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售為一體的專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化國有企業(yè)集團。1998年,北京三元集團(現(xiàn)為北京首都農(nóng)業(yè)集團旗下企業(yè))改革,將分散在各區(qū)的北京鴨養(yǎng)殖場統(tǒng)一,組建北京金星鴨業(yè)有限公司,包括大興區(qū)的金星鴨場(全國最大的北京鴨生產(chǎn)場,是全聚德、鴨王等中高檔烤鴨店指定供應商)、昌平區(qū)的南口北京鴨育種中心(唯一由農(nóng)業(yè)部命名的國家級重點北京鴨育種場和北京鴨資源保護場)等多個養(yǎng)殖場。至此,北京鴨走上了專業(yè)化、規(guī)?;⒔y(tǒng)一化養(yǎng)殖發(fā)展道路。金星鴨業(yè)有限公司被譽為“北京鴨的搖籃”“北京鴨產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)軍人”。

      60年來,技術(shù)人員不斷對北京鴨品種進行保護、改良。如70年代開始選育北京鴨雙橋Ⅰ系和Ⅱ系,分別于1981年和1984年通過部級鑒定并獲獎。1985年,南口北京鴨原種場建成,開展大體型北京鴨新品系的選育工作,1991年,北京鴨新品系南口Ⅲ系、Ⅳ系選育成功,并建立其配套系,此項成果在京郊和全國推廣后,表現(xiàn)出非常好的生產(chǎn)性能,早期增重速度和飼料報酬等主要生產(chǎn)指標達到國外同類肉鴨良種的先進水平。

      (本刊記者徐平編輯整理)endprint

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