謝 洪

辣椒含有多種維生素，具有預(yù)防肥胖以及抗癌等多種保健作用。辣椒憑借其豐富的營養(yǎng)與較長的產(chǎn)業(yè)鏈，在農(nóng)業(yè)市場中占據(jù)一定地位。相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，我國辣椒種植面積近200萬hm2，經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值近千億。在辣椒加工產(chǎn)品發(fā)展良好的背景下，辛辣飲食文化開始盛行，社會中越來越多的人加入食辣群體中。由此可以看出，辣椒加工產(chǎn)品具有良好的發(fā)展前景，對其加工工藝與加工設(shè)備的分析具有一定的實(shí)踐意義。

1 辣椒加工工藝及其設(shè)備的應(yīng)用現(xiàn)狀

1.1 辣椒加工工藝現(xiàn)狀 第一，剁辣椒的加工工藝，剁辣椒主要分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型兩種，兩者在加工工藝方面有所不同。發(fā)酵型的加工工藝如下：清洗→挑選→破碎→攪拌→腌制→存儲→調(diào)味→灌裝殺菌。非發(fā)酵型的加工工藝如下：挑選→清洗→燙漂后冷卻瀝干→破碎→調(diào)味→灌裝殺菌。第二，辣椒醬的加工工藝，辣椒醬主要分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型兩種，兩者在加工工藝方面有所不同。發(fā)酵型的加工工藝如下：清洗→挑選→破碎→發(fā)酵→調(diào)味炒制→罐裝封口后殺菌。非發(fā)酵型的加工工藝如下：浸泡→清洗→破碎→調(diào)味炒制→灌裝封口后滅菌。第三，辣椒油的加工工藝，選取干辣椒作為原料，將其破碎之后置于加熱的食用油中，將干辣椒的色素以及辣椒堿溶入到食用油中，以此得到辣椒油。第四，辣椒脆片的加工工藝，這種辣椒制品需要選擇80%～90%成熟度的辣椒原料，并且需要保證辣椒的完整度，在經(jīng)過清洗和挑選之后，將辣椒皮及籽去除掉，然后切片浸漬，瀝干之后真空油炸，最后脫油冷卻進(jìn)行包裝處理即可。

1.2 辣椒加工設(shè)備現(xiàn)狀 第一，清洗設(shè)備，清洗是所有辣椒加工工藝必須進(jìn)行的步驟，常用的辣椒清洗設(shè)備具備高效率以及洗凈率高等優(yōu)點(diǎn)，主要應(yīng)用高壓噴淋技術(shù)、氣泡清洗技術(shù)以及翻浪清洗技術(shù)等多項(xiàng)技術(shù)。第二，破碎設(shè)備，目前市場上應(yīng)用的辣椒破碎設(shè)備有很多種，如辣椒粉碎機(jī)、辣椒切片機(jī)等，加工人員可以根據(jù)加工工藝的需求，選擇相應(yīng)的破碎設(shè)備，以獲得工藝需求的辣椒粒度大小。第三，去籽設(shè)備，有些辣椒加工工藝中有去籽這一步驟，需要應(yīng)用到去籽設(shè)備，去籽一般在辣椒破碎步驟之后，所以辣椒去籽設(shè)備主要原理就是將辣椒的皮和籽分離，常用的去籽設(shè)備有振動篩以及滾筒篩。第四，殺菌設(shè)備，殺菌也是所有辣椒加工工藝必須進(jìn)行的步驟，常用的辣椒殺菌設(shè)備有立式殺菌鍋以及回轉(zhuǎn)式殺菌鍋等，能延長辣椒產(chǎn)品的保質(zhì)期，保障食品安全[1]。

2 辣椒加工工藝及其設(shè)備的應(yīng)用對策

就目前的辣椒加工工藝及其設(shè)備應(yīng)用現(xiàn)狀而言，辣椒加工仍舊存在自動化加工程度較低、陳舊的傳統(tǒng)加工方式等問題。因此，在未來的發(fā)展中，辣椒加工企業(yè)需要做到以下幾點(diǎn)。

2.1 提高辣椒加工工藝的產(chǎn)業(yè)化及自動化 辣椒加工企業(yè)需要認(rèn)識到辣椒的廣闊市場空間，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)化加工，將辣椒加工食品的市場拓展到世界，而辣椒的產(chǎn)業(yè)化加工離不開自動化的機(jī)械設(shè)備及加工工藝。因此，研究學(xué)者以及相關(guān)人員需要加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)，提高辣椒加工設(shè)備的自動化及機(jī)械化程度，實(shí)現(xiàn)辣椒加工食品的高效化、自動化生產(chǎn)，促進(jìn)辣椒加工行業(yè)的良性發(fā)展。

2.2 將傳統(tǒng)加工方式進(jìn)行創(chuàng)新 雖然傳統(tǒng)加工方式生產(chǎn)的辣椒加工產(chǎn)品能充分滿足人們的飲食習(xí)慣，但是存在加工產(chǎn)品單一、缺少安全性且無營養(yǎng)等問題，根本不能滿足目前人們對于健康營養(yǎng)食品的需求。因此，辣椒加工企業(yè)需要將傳統(tǒng)加工方式進(jìn)行創(chuàng)新，進(jìn)行辣椒深加工，打破辣椒加工的瓶頸。某辣椒加工企業(yè)通過生物技術(shù)加工生產(chǎn)具備保健抗癌作用的辣椒產(chǎn)品，如辣椒堿以及辣椒籽油，具有廣闊的消費(fèi)市場。

2.3 加強(qiáng)辣椒原料管理 我國農(nóng)產(chǎn)品市場并不具備較為成熟的營銷體系，致使我國辣椒原料的購買市場相對混亂，這在一定程度上對辣椒加工企業(yè)造成了不利影響，有很多不法分子利用原料市場的混亂，向辣椒加工企業(yè)售賣質(zhì)量差的辣椒原料，對辣椒加工企業(yè)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。因此，辣椒加工企業(yè)需要加強(qiáng)原料管理，從源頭把關(guān)，保障辣椒加工產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)辣椒加工行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[2]。

3 結(jié)語

總之，辣椒可以加工成多種辣椒制品，具有營養(yǎng)豐富、醇厚口感等優(yōu)勢。通過本文的分析可知，目前的辣椒加工工藝與設(shè)備具備自動化程度較低、加工方式單一陳舊等問題，需要辣椒加工企業(yè)加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備及加工技術(shù)，在保障辣椒加工食品口感的基礎(chǔ)上，提高辣椒加工食品的安全性及健康性，以此實(shí)現(xiàn)辣椒加工行業(yè)的健康發(fā)展。希望本文可以為相關(guān)研究提供參考。