■樊忠陵

東南大學(xué) 總務(wù)處飲食中心

近年來，全國食品類物資價格持續(xù)上漲，給高校食堂基本大伙工作帶來了巨大的沖擊和壓力，解決好飯菜質(zhì)量，平抑食堂基本大伙價格矛盾，應(yīng)對物價急劇上漲的沖擊，積極地探索新模式下保持高效穩(wěn)定，成了食堂工作面臨的新的挑戰(zhàn)。在傳統(tǒng)食堂成本管理中，成本管理的目的被歸結(jié)為降低成本，節(jié)約成為降低成本的基本手段。而現(xiàn)在成本管理的目的應(yīng)該是以盡可能少的成本支出，獲得盡可能多的使用價值，從而為賺取利潤提供盡可能好的基礎(chǔ)，達(dá)到提高成本效益，如何最大限度地利用可利用的資源，從提高材料本身的使用價值來降低成本則是一種切實可行的手段。

1 我校對食堂成本控制現(xiàn)狀

（1）在采購前制訂好周期性原材料采購計劃和細(xì)化審批流程，建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系，便于發(fā)現(xiàn)掌握市場價格 波動情況，對日常消耗原輔料進行廣泛市場價格咨詢，堅持貨比三家，確保價廉物美，堅持物資采購的報價分析反饋制度，發(fā)現(xiàn)有差異及時糾正，根據(jù)市場行情對供貨商所提供貨物的質(zhì)量和價格進行公開、公平、公正的招標(biāo)采購，從而減少中間環(huán)節(jié)，降低了采購成本。食堂嚴(yán)格執(zhí)行采購貨物驗收責(zé)任制，對物資采購執(zhí)行過程中的數(shù)據(jù)、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、計劃、報價進行把關(guān)。

（2）長期的計劃經(jīng)濟，使高效食堂忽略了員工成本及供應(yīng)和銷售過程中的成本控制，員工由人事部門安排，供應(yīng)則由主管部門或供應(yīng)部門自行管理，因此，食堂只進行生產(chǎn)加工過程的成本控制。隨著高效后勤社會化改革不斷深化，特別是由于近幾年勞動法的實施，聘用員工成本大幅增長，用工成本、原料成本、銷售成本、低耗成本（水、電、氣、日雜品）均由食堂管理者自主決定解決，無形中用工成本、銷售成本、低耗成本成為食堂最大的解決難題，造成食堂消化成本障礙。

（3）狠抓內(nèi)部管理，增強自身實力，建立全員參與，加強宏觀成本控制和成本管理手段的現(xiàn)代化，培養(yǎng)食堂全體員工的節(jié)約意識，降低能耗控制成本。在就餐者對飲食的定位、標(biāo)準(zhǔn)、價格基本認(rèn)可的前提下，嚴(yán)格要求，嚴(yán)格管理，精打細(xì)算，苦練內(nèi)功，細(xì)化管理，堵塞漏洞，杜絕浪費，控制好各個環(huán)節(jié)的成本核算。在物價不斷上漲，學(xué)生食堂價格不漲的情況下，你賣的越多，賠得就越多。作為食堂管理者，越是物價上漲，越要勤動腦筋，想辦法做到粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做，加大菜肴的創(chuàng)新力度，優(yōu)化菜肴品種結(jié)構(gòu)，努力推出特色菜、地方菜和創(chuàng)新菜，以提升菜肴的品種、品味、品相和檔次，除了為學(xué)生們制訂吃得起、吃得飽的基本大伙菜譜，嚴(yán)格按照高中低（3：4：3）的比例供應(yīng)外，還要做好“邊角料”的利用。

2 “邊角料”的利用及實例

（1）被人們當(dāng)做“廢物”的一些材料，通過廚師的奇思妙想，有時恰恰能夠成為寶貝，甚至有時能夠激發(fā)出菜品創(chuàng)新的靈感。高校食堂是人員聚集用餐較多的場合，同時也產(chǎn)生一些“邊角料”。由于肉類用的都是分檔肉類，雞鴨家禽類用的都是經(jīng)過加工的光雞光鴨，因此“邊角料”基本沒有。“邊角料”的產(chǎn)生主要來源在蔬菜類。如白菜頭、包菜心，可用來腌制咸菜，芹菜葉、蘆蒿葉用來制餡，冬瓜皮、西瓜皮可用作炒菜等。水產(chǎn)類如魚鱗、魚籽、魚鰾等。這樣一來即增加了品種節(jié)約了成本。

（2）勤于思考加強學(xué)習(xí)借鑒，深挖技術(shù)潛能，將平時烹飪中巧妙地利用一切可利用資源的實例向大家介紹。

素脆鱔：此菜受江蘇名菜素脆鱔啟發(fā)，將原香菇該由茄蒂一改二分兩片代替。原料：茄蒂若干

調(diào)料：生姜絲、鹽、糖、醋、干淀粉

制作過程：

①將茄蒂一改二分兩片，茄蒂心留蒂皮，放入少量的鹽腌制

②然后將茄蒂放入干淀粉中拌勻，放入油鍋中炸至金黃撈出

③將糖醋放入鍋制成糖醋汁，澆在炸好的茄蒂皮上，撒生姜絲即可特點：口味香甜，外香內(nèi)脆。

香煎魚籽餅：由于魚籽紅燒、制凍不成型，無看相，故制成餅狀。原料：魚籽、魚肉少許、魚籽醬少許

調(diào)料：蔥、姜末、鹽、糖。料酒、醋、味精、淀粉

制作過程：①把魚籽、魚肉少許（1：10）和各種調(diào)料放入盒中拌勻，抖上勁至能制成圓②將調(diào)好上勁的魚籽做成均勻的圓餅放在煎鍋內(nèi)煎至兩面金黃取出裝盤，可用魚籽醬點綴即可特點：外香酥，內(nèi)鮮。

香酥黃金甲：青魚、鰱魚每次食堂進貨都比較多，魚鱗比較容易收集，故得出此菜。

原料：魚鱗、干淀粉、吉士粉少許

調(diào)料：蔥段、姜段、鹽、料酒、糖、醋制作過程：

①將洗凈的魚鱗用鹽、料酒、糖、醋、蔥姜段腌制

②將腌制的魚鱗用干淀粉和吉士粉拌勻下油鍋炸至金黃，復(fù)炸裝盤即可。特點：香脆開胃。

豆渣餅:低檔原料制作精細(xì)菜品的代表。

原料：豆渣、雞蛋、面粉、肉末少許

調(diào)料：蔥末、姜末、鹽、味精、白胡椒粉、吉士粉少許

制作過程：

①把豆渣、雞蛋、面粉、肉末、蔥末、姜末、鹽、味精、白胡椒粉、吉士粉放在盆中和均勻

②然后把和均勻的原料做成餅放在煎鍋上煎至金黃色即可

特點：外脆里嫩，口味鮮香。

賽鮑魚:“邊角料”仿制高檔菜的代表。

原料：魚鰾、鮑汁少許

調(diào)料：蔥、姜、鹽、糖、料酒、醬油、醋、味精

制作過程：

①將魚鰾洗凈出水，大小魚鰾分開，檢查有破膽的魚鰾去除

②用各種調(diào)料加少許鮑汁將魚鰾燒開燜透裝盤

特點：換嫩爽口，以假亂真

腌包菜心:充分體現(xiàn)貨物的所有價值，“邊角料”最大化的利用。

原料： 包菜心、蘋果、梨少許

調(diào)料：辣椒醬、鹽、白醋、糖、味精

制作過程：

①將包菜心洗凈切片，用腌制朝鮮泡菜的手法來腌制包菜心

②腌制兩天后即可食用

特點：爽口開胃，經(jīng)濟實惠

總之，高校食堂的成本控制涉及到采購、原材料合理加工、飯菜成本銷售、人力配置、生產(chǎn)過程中物品消耗等諸方面，只有以成本管理控制為核心，以質(zhì)量管理為重點，積極地向管理要效益，以節(jié)能、降耗、增效為突破口，苦練內(nèi)功，細(xì)化管理，堵塞漏洞，杜絕浪費，才能確保高校食堂以服務(wù)師生為本，完成經(jīng)營目標(biāo)，為應(yīng)對物價急劇變化的沖擊創(chuàng)造有利條件，解決好當(dāng)前高校食堂在工作過程中出現(xiàn)的新情況、新問題，積極主動迎接挑戰(zhàn)和探索對策，努力降低食堂經(jīng)營成本，確保高校師生員工伙食穩(wěn)定。