（舞陽(yáng)縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河南 漯河 462400）

隨著改革開(kāi)放不斷深入發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)也在不斷發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的弊端逐漸暴露。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，企業(yè)具有趨利性，為了追求更高層次的利益，食品廠(chǎng)商為降低成本，在食品中增加添加劑，嚴(yán)重影響了食品安全，危害了人們的身體健康。因此，食品檢測(cè)需要更加方便快捷的監(jiān)測(cè)方式。傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)是以大型的核磁設(shè)備以及氣相試驗(yàn)室檢測(cè)為基礎(chǔ)，對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)。但是，食品檢測(cè)的周期較長(zhǎng)、投入的資金量較大，食品的質(zhì)量不能在第一時(shí)間內(nèi)掌握，而且短時(shí)間內(nèi)不能對(duì)多種食品進(jìn)行同時(shí)檢查?？焖贆z測(cè)技術(shù)主要以快檢儀為基礎(chǔ)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的食品進(jìn)行初步的抽樣檢測(cè)，篩選出有問(wèn)題的食品，保障食品檢測(cè)的效率，提高了食品檢測(cè)的科學(xué)性。

1 快速檢測(cè)技術(shù)概述

快速檢測(cè)技術(shù)主要包括3方面的內(nèi)容，分別是：實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)、現(xiàn)場(chǎng)的快速檢測(cè)技術(shù)以及在線(xiàn)的快速檢測(cè)技術(shù)。食品的快速檢測(cè)技術(shù)，在國(guó)外的已經(jīng)有很長(zhǎng)的發(fā)展歷史，部分技術(shù)相對(duì)完善。但我國(guó)的食品快速檢測(cè)技術(shù)起步較晚，尚處在發(fā)展階段，仍需要不斷研發(fā)。實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)，以實(shí)驗(yàn)室中的科學(xué)儀器為基礎(chǔ)，對(duì)食品進(jìn)行快速的定量分析與定性分析，保障食品檢測(cè)的理化數(shù)據(jù)結(jié)果在2 h內(nèi)被檢測(cè)出。在食品的微生物檢測(cè)與食品的酶聯(lián)免疫法檢測(cè)中，相較于傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)，可以節(jié)省2/3的時(shí)間，因此被稱(chēng)為快速檢測(cè)方式。實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)的重點(diǎn)在實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的改進(jìn)與儀器的優(yōu)化，以科學(xué)帶動(dòng)效率，得到檢測(cè)人員所需要的檢測(cè)結(jié)果?，F(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)法，是通過(guò)檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)的資源對(duì)食品進(jìn)行定性或者是半定量的檢測(cè)方式，現(xiàn)場(chǎng)的快速檢測(cè)主要使用的方式有拉曼光譜法、核磁共振譜法、近紅外光譜法[1]，這些檢測(cè)方式不需要提前進(jìn)行設(shè)備的處理，可以對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的食品進(jìn)行快速的抽樣檢測(cè)，在食品檢測(cè)中占據(jù)著重要的地位。使用現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的好處是速度快、消耗的時(shí)間短。隨著便攜式儀器的開(kāi)發(fā)，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)逐漸被大多數(shù)檢測(cè)人員使用。在線(xiàn)快速檢測(cè)的方式，是指在食品生產(chǎn)的過(guò)程中通過(guò)信息化的設(shè)備，對(duì)食品的安全數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)的檢測(cè)與控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)中的安全問(wèn)題，提高食品在生產(chǎn)過(guò)程中的安全性。

2 快速檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的實(shí)際應(yīng)用

食品中的快速檢測(cè)技術(shù)，檢測(cè)的主要內(nèi)容是食品上的農(nóng)藥殘留、食品中的微生物含量，食品中的添加劑含量是否超標(biāo)等。

2.1 快速檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留

在食品中的農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)技術(shù)，主要使用了儀器分析法、免疫分析法與生物傳感和酶抑制等方式，對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行生化指標(biāo)的檢測(cè)、生物檢測(cè)以及化學(xué)檢測(cè)技術(shù)。

2.1.1 儀器分析法

使用儀器分析法進(jìn)行食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測(cè)時(shí)，通過(guò)儀器的精準(zhǔn)檢測(cè)，可以準(zhǔn)確測(cè)定出食品中農(nóng)藥的殘留量，提高了食品快速檢測(cè)的質(zhì)量。但是，使用儀器分析法進(jìn)行測(cè)量，其設(shè)備體積較大，無(wú)法進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的測(cè)量，在使用過(guò)程中對(duì)操作人員的素質(zhì)要求較高，無(wú)法在現(xiàn)場(chǎng)的快速檢測(cè)中廣泛使用。

2.1.2 免疫分析法

免疫分析法，將免疫技術(shù)與現(xiàn)代的科技進(jìn)行科學(xué)的結(jié)合形成的一種新型的超微量的農(nóng)藥殘留測(cè)定技術(shù)。使用免疫分析法進(jìn)行食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)，主要包括3方面的內(nèi)容，主要有酶免疫法、放射免疫法以及熒光免疫法[2]。其中，酶免疫法使用了酶聯(lián)免疫法對(duì)食品中殘留的農(nóng)藥類(lèi)型進(jìn)行檢測(cè)，其對(duì)氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的檢測(cè)效果最好，檢測(cè)限能夠達(dá)到2 μg/kg，使用這種方式進(jìn)行檢測(cè)的靈活性較強(qiáng)，使用方式便捷，分析的容量大，可以被廣泛使用。

2.1.3 生物傳感器分析法

生物傳感器分析法主要融合的農(nóng)藥免疫技術(shù)與傳感技術(shù)，擴(kuò)寬了免疫技術(shù)使用的范圍。在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)的過(guò)程中，生物傳感器技術(shù)是研究的主要內(nèi)容。生物傳感器技術(shù)使用了酶?jìng)鞲衅髋c免疫傳感器，使用的酶?jìng)鞲衅髦饕獙?duì)靶標(biāo)酶活性起抑制作用的農(nóng)藥進(jìn)行快速的定量分析與定性檢測(cè)。生物傳感器對(duì)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)有著強(qiáng)大的靈活性以及極強(qiáng)的現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試能力，經(jīng)過(guò)深入研究可以在現(xiàn)場(chǎng)的快速檢測(cè)中廣泛應(yīng)用。最早的生物傳感器是指對(duì)硫磷類(lèi)農(nóng)藥的生物傳感器，經(jīng)過(guò)后期的發(fā)展出現(xiàn)了光導(dǎo)纖維的免疫傳感器預(yù)計(jì)熒光標(biāo)記抗體[3]，對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留的濃度進(jìn)行測(cè)定。其測(cè)定的方式多種多樣，測(cè)定設(shè)備有著高度的自動(dòng)化，對(duì)檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)有著極好的適應(yīng)性，在檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)的食品快速檢測(cè)中能夠被廣泛使用。

2.1.4 酶抑制法

酶抑制法，酶抑制法對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測(cè)，其主要檢測(cè)食品中的有機(jī)磷與氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥[4]。隨著科技的發(fā)展，將酶抑制法與分光光度計(jì)的基本原理進(jìn)行融合，根據(jù)其顏色的深淺對(duì)抑制率進(jìn)行計(jì)算。使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)的過(guò)程中，被檢測(cè)的食品中的水分與碳水化合物不會(huì)影響農(nóng)藥殘留檢測(cè)的結(jié)果。使用酶抑制的方式對(duì)常見(jiàn)農(nóng)藥進(jìn)行檢測(cè)，檢出限在0.30～3.50 mg/kg，這個(gè)范圍大于常見(jiàn)農(nóng)藥殘留量的最大量，因此使用此種方式對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行初步的定性篩選。

2.2 食品檢測(cè)中微生物快速檢測(cè)技術(shù)

到目前為止，食品中的微生物污染問(wèn)題在我國(guó)的食品安全中最為常見(jiàn)，細(xì)菌對(duì)食品的污染十分普遍。傳統(tǒng)的食品檢測(cè)中，對(duì)微生物檢測(cè)的方式是，對(duì)微生物進(jìn)行富集培養(yǎng)、選擇性分離以及各項(xiàng)生化指標(biāo)的鑒定。但是，這個(gè)過(guò)程中會(huì)存在一定的誤差，而且對(duì)微生物鑒定檢測(cè)的時(shí)間較長(zhǎng)。隨著社會(huì)的發(fā)展，食品微生物檢測(cè)技術(shù)也在不斷發(fā)展與進(jìn)步，對(duì)食品微生物檢測(cè)的方式主要有直接顯微鏡觀(guān)察法、電鏡染色技術(shù)[5]、PCR技術(shù)等。PCR檢測(cè)技術(shù)在食品的快速檢測(cè)中是常用的檢測(cè)技術(shù)。PCR技術(shù)又被稱(chēng)為聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)，主要原理是擴(kuò)增核酸體外的特性。使用此技術(shù)進(jìn)行食品中微生物的快速檢測(cè)，是以計(jì)算機(jī)分析為基礎(chǔ)，從基因的已知序列中找出特異的擴(kuò)增基因片段，對(duì)其進(jìn)行分子雜交的檢測(cè)試驗(yàn)，這種檢測(cè)方式有著高度的精準(zhǔn)性，精確度可達(dá)1～10 CFU/g，可以精確地檢測(cè)出食品中對(duì)人體有害的微生物病菌。使用PCR的方式進(jìn)行食品中的微生物檢測(cè)，無(wú)需分離食物中的病毒或者進(jìn)行微生物的培養(yǎng)，縮短了食品中微生物檢測(cè)的時(shí)間，提高了食品中微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

3 食品添加劑的快速檢測(cè)方式

在食品添加劑的快速檢測(cè)方式中，最常使用的方式是GC/HPLC，也可以使用薄層色譜以及分光光度比色法。食品添加劑對(duì)人體有一定的危害，不正確使用食品添加劑對(duì)人們的身體健康會(huì)造成一定的威脅。目前，我國(guó)食品添加劑檢測(cè)方式GC/HPLC尚處于發(fā)展階段，不能對(duì)食品中的對(duì)添加劑進(jìn)行多成分的檢測(cè)。但是，國(guó)外的食品添加劑的快速檢測(cè)中，可以使用GC/HPLC技術(shù)、LC/MS、GC/MS[6]等檢驗(yàn)方式對(duì)添加劑中的多種成分進(jìn)行檢測(cè)，而且國(guó)外，如美國(guó)、歐盟等國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品添加劑的報(bào)道較多，相關(guān)學(xué)者對(duì)其檢測(cè)的方式還在進(jìn)行深入的研究。使用這些方式可以對(duì)食品中的添加劑進(jìn)行定量分析，是政府在食品快速檢驗(yàn)中的重要手段之一，但是仍需要加強(qiáng)對(duì)此方面的研究，以保障食品安全。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的弊端逐漸顯露。食品安全關(guān)乎我國(guó)國(guó)民的飲食安全，是社會(huì)廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)。但是，傳統(tǒng)的檢測(cè)食品的方法其周期較長(zhǎng)，投入的資金較大，不利于食品的快速檢測(cè)。所以，本文對(duì)幾種常見(jiàn)的食品快速檢測(cè)的方式進(jìn)行概述，并分析其在實(shí)際中如何檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)，以期為相關(guān)工作者提供一定的參考。