◎ 李 軍1，田 俊，王曉燕，項 健

（1.新疆兵團興新職業(yè)技術學院，新疆 烏魯木齊 830000；2.昌吉職業(yè)技術學院，新疆 昌吉 831100）

面條是中國傳統(tǒng)面食，深受人們的喜愛，是老少皆宜的一種主食。課題組在對全麥面條制作的基礎上，加入適量的蕎麥和胡蘿卜汁制作出蕎麥胡蘿卜面條。使成品營養(yǎng)更加豐富，使成品中富含B族維生素、維生素A、多種礦物質(zhì)和豐富的膳食纖維，可以清腸排毒，滋潤肌膚，保護心血管，促進消化，強健骨骼。雜糧還具有很強的飽腹感，對控制進食量、減肥瘦身大有益處[1]。并對蕎麥胡蘿卜面條的營養(yǎng)價值進行了綜合評價。

1 工藝設計

1.1 原料

關于原料，見表1。

表1 蕎麥胡蘿卜面條所需原料表

1.2 用具

榨汁機；電子稱，新疆風景計量器制造有限公司；鐵盆；盤子；搟面杖。

1.3 工藝流程

選料稱重→和面→揉面→醒置→搟制→切制→煮制成熟→裝盤。

1.4 制作過程

1.4.1 初步加工菜點原料

依據(jù)烹飪要求進行菜點原料選擇，將各種原料進行清洗、瀝干、切配、榨汁。

1.4.2 稱重菜點原料

稱重烹飪前組成菜點的所需用料的重量，精確到0.1 g。

1.4.3 制作面條

①將胡蘿卜分別清洗、切制成段或絲放入榨汁機進行榨汁，再分別用漏網(wǎng)瀝出雜質(zhì)。②將蕎麥粉、小麥粉、鹽混合，加入胡蘿卜汁運用各種揉面手法揉制成團，放一旁醒置。③案板撒上面撲分別將兩種面團搟制成薄片，再進行折疊，用刀切制成寬度一致的細條，熱水入鍋中煮制成熟。④點兩至三次水即可撈出用涼水過涼，進行裝盤。

1.5 成品特點

蕎麥胡蘿卜面條食用方便、營養(yǎng)豐富、色澤微黃、口感筋道、面香濃郁。

1.6 制作技術關鍵

①面團要和制成硬性面團，防止搟制時粘連。②面皮搟制注意厚薄均勻，不易過厚，也不易過薄。③煮制時不易時間過長，避免面條煮碎，失去筋性。④面團醒置時注意覆蓋保鮮膜保濕，以免水分蒸發(fā)面團變干。

2 營養(yǎng)分析

通過查閱食物成分表，先計算出蕎麥胡蘿卜面條成品中三大生熱營養(yǎng)素和主要微量營養(yǎng)素的量，見表2[2]；然后計算出蕎麥胡蘿卜面條的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，見表3[3]；最后對蕎麥胡蘿卜面條進行營養(yǎng)數(shù)據(jù)分析。

表2 蕎麥胡蘿卜面條原料營養(yǎng)成分表

2.1 蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)成分

由表1可知，相比全麥面條，蕎麥胡蘿卜面條的原料品種多樣，依據(jù)《中國食物成分表2002》查得食物營養(yǎng)素種類比單一主料的全麥面條成品營養(yǎng)素的種類多，蕎麥胡蘿卜面條成品營養(yǎng)素中含有能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素。

2.2 蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價

由表3可知，蕎麥胡蘿卜面條中脂肪、鈣、鈉的INQ＜1，長期單獨食用該面條可造成其營養(yǎng)素缺乏。但是，其余營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、VA、VB1、鐵）INQ均大于等于1，表示該蕎麥胡蘿卜面條中這些營養(yǎng)素密度較高，能滿足人體的需要。

表3 蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價表

3 改進意見

①蕎麥胡蘿卜面條均脂肪攝入不足，在食用的過程中可以依據(jù)中國居民膳食指南和膳食寶塔搭配肉類、豆制品、果蔬等食物以達到各種營養(yǎng)素的互補，保證人體攝入各種營養(yǎng)素的平衡。②可在蕎麥胡蘿卜面條中適當?shù)丶尤腚u蛋、牛奶等，這樣不但可以提高其中某些營養(yǎng)素含量，增強互補作用，而且可以改善蕎麥胡蘿卜面條的口感。③蕎麥胡蘿卜面條與全麥面條相比GI值較低，但也不宜一次大量食用，否則同樣會使血糖迅速升高，也不宜消化，增加胃腸的負擔，因此食用應適量。

4 結論

4.1 蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)標簽（主要營養(yǎng)素NRV/%）

蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)標簽，見表4[4]。

表4 蕎麥胡蘿卜面條營養(yǎng)標簽表

4.2 實驗研究結論

本次實驗研究分別從蕎麥胡蘿卜面條制作工藝、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)指數(shù)評價和營養(yǎng)標簽等方面進行較全面的敘述，在對全麥面條的基礎上，在其中加入蕎麥和胡蘿卜汁制作出蕎麥胡蘿卜面條。使成品營養(yǎng)更加豐富，并通過營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)對成品的優(yōu)缺點進行了全面的分析，提出了整改的措施。從而使人們辯證地認識蕎麥胡蘿卜面條的營養(yǎng)價值，在日常生活中較理性食用蕎麥胡蘿卜面條，并根據(jù)中國居民膳食指南和膳食寶塔進行合理的搭配，從而達到增進健康預防疾病的作用。