◎ 王新文

（安徽省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測站，安徽 合肥 230000）

重金屬指的是密度大于4.5 g/cm3的金屬，主要包括鉑、汞、銀等，這些重金屬如果存在于食品之中，就會對人體造成危害?，F(xiàn)如今，人們對自己的食品質(zhì)量以及衛(wèi)生安全越來越重視，迫切需要建立一個科學(xué)的檢測方法，以確保食品的質(zhì)量安全?；诖?，圍繞重金屬檢測技術(shù)及其發(fā)展進(jìn)行探討具有重要的現(xiàn)實意義。

1 食品中重金屬的主要來源及其危害

當(dāng)人體內(nèi)的重金屬積累到一定的量時，就會與體內(nèi)的蛋白質(zhì)、酶類等相互作用，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)失去活性，從而危害人的身體。當(dāng)前，食品中的重金屬污染物主要有以下幾種：①鉛。鉛大量存在于汽車尾氣中，使用陶瓷所制成的食具也會導(dǎo)致食品中的鉛含量過高。鉛被人體吸收之后，就會進(jìn)入到人的神經(jīng)系統(tǒng)以及血液系統(tǒng)中，導(dǎo)致人出現(xiàn)食欲不振、神經(jīng)衰弱等情況。②鎘。鎘污染會導(dǎo)致人體的腎臟系統(tǒng)以及消化系統(tǒng)等遭到破壞，使人體的器官發(fā)生癌變[1]。③汞。食品存在汞污染的現(xiàn)象，主要還是受工業(yè)污染的影響。如果食品中的汞超標(biāo)，會對人體造成較大的傷害，損害人的腎臟以及肝臟等。

2 食品中重金屬檢測技術(shù)

2.1 原子熒光光譜法

在食品檢測中，運用該方法檢測重金屬能夠起到一定的效果。其原理是根據(jù)氣態(tài)原子在輻射能的激發(fā)下，以所發(fā)出熒光強(qiáng)度的大小為根據(jù)來進(jìn)行判斷。食品中的汞、錫、砷等重金屬，都可以運用該檢測技術(shù)檢測出來。王志嘉等[2]人將微波消解和原子熒光光譜法結(jié)合起來對食品中的重金屬含量進(jìn)行檢測，取得了不錯的效果。

2.2 原子吸收光譜法

這種檢測方法主要是以氣態(tài)的基態(tài)原子外層電子為基礎(chǔ)，對紫外光以及可見光范圍相對應(yīng)的原子共振輻射線的吸收強(qiáng)度來進(jìn)行測定，最終實現(xiàn)對重金屬含量的檢測。食品中如果含有特定氣態(tài)原子，就會被光輻射吸收。當(dāng)前，采用該方法檢測食品中的重金屬元素主要包含鉛、汞、鎘等[3]。吉禮等[4]采用該方法對膨化食品中的鉛含量進(jìn)行測定，最終結(jié)果表明，當(dāng)鉛含量在一定的范圍之內(nèi)時，與吸光度線性關(guān)系較為良好。

2.3 X射線熒光光譜法

該方法是基于原子受高能射線激發(fā)之后會發(fā)生出一定特征的X射線光譜線，每一種元素都有其特點，它們有著自己固定波長的特征譜線，通過對X射線熒光光譜線的波長進(jìn)行測定，就能夠清楚樣品中究竟含有哪種重金屬元素。通過對某一元素分析譜線的強(qiáng)度進(jìn)行測定，然后再將其與標(biāo)準(zhǔn)樣品中的同一譜線強(qiáng)度進(jìn)行對比，就能夠得出該元素的含量。彭新凱等[5]人運用該檢測方法對大米中的鎘元素含量進(jìn)行測定，無論是檢出限還是定量限，都能夠滿足大米中鎘的檢測標(biāo)準(zhǔn)，為大米中鎘的快速篩查提供了技術(shù)支撐。

2.4 電感耦合等離子體-質(zhì)譜法

該檢測方法的原理主要是將等離子體作為離子源的一種方法，能夠?qū)崿F(xiàn)對多種元素的測定，還能夠與其他的色譜分離技術(shù)結(jié)合使用。當(dāng)前，通過該方法能夠有效地檢測出食品中的鉛、鎘等重金屬元素。毛紅等[6]人運用該檢測方法測定紫菜、海帶中的重金屬元素時，取得了不錯的效果。

3 各種檢測方法的優(yōu)缺點對比

在食品檢測中，上文中所提到的4種方法應(yīng)用較為廣泛，此外，重金屬檢測還有其他方法，例如試紙法、酶學(xué)法等等。在不同的場合，需要采用不同的檢測方法。例如，原子熒光光譜法主要應(yīng)用于生物醫(yī)學(xué)、環(huán)境科學(xué)、農(nóng)業(yè)領(lǐng)域等。這種方法具有靈敏度較高、發(fā)射線譜較為簡單等優(yōu)勢，但是其也存在著一定的不足之處，如檢測的精確度不高。而原子吸收光譜法則主要應(yīng)用于冶金、地質(zhì)、化工、食品等領(lǐng)域，特別是在微量以及痕量的分析方面，應(yīng)用較為廣泛。該檢測技術(shù)具有分析速度較快、技術(shù)較為成熟等特點，至于其不足之處，就是不能夠進(jìn)行多元素的分析。X射線熒光光譜法在煉鋼行業(yè)、有色金屬行業(yè)中的應(yīng)用較為廣泛，其具有測量速度較快、分析速度較快等特點，能夠?qū)崿F(xiàn)對不同元素的檢測，至于其不足之處，則是難以做到絕對分析，如果是對輕元素進(jìn)行檢測，那么其靈敏度要相對較低。電感耦合等離子體-質(zhì)譜法主要用于醫(yī)療領(lǐng)域，主要應(yīng)用于從痕量到微量元素的分析之中，特別是對痕量重金屬元素的測定。該檢測技術(shù)具有靈敏度較高、干擾較少、譜線相對簡單等優(yōu)點。在一個較短的時間之內(nèi)，能夠完成對數(shù)十個元素的定量測定，無論是精確度還是精密度都比較高。當(dāng)然，該技術(shù)也有不足之處，樣品檢測的前期處理較為繁瑣，而且檢測的成本非常高[7]。

4 對食品進(jìn)行重金屬檢測的主要意義

食品中的重金屬含量具有生物積累性和持久性，如果長期潛伏在人體之內(nèi)，就會形成慢性中毒。盡管人體中需要吸收一些重金屬元素，但是如果食品中的重金屬含量超標(biāo)，那么不僅會影響食品的質(zhì)量，還會威脅人們的人身安全。故此，就需要加強(qiáng)對食品的安全檢測，要對其中所包含的重金屬含量進(jìn)行檢測，以防止重金屬含量超標(biāo)的食品在市場中流通。故此，食品檢測部門需要發(fā)揮自己的職責(zé)，要做好保障群眾食品安全的最后防線工作，這對于維護(hù)社會的穩(wěn)定有著重要的意義。

5 展望

食品安全對人類的人身安全有著重要的影響，如果食品中含有過量的重金屬元素，那么就會造成人體慢性中毒。因此，要想解決重金屬污染問題，應(yīng)當(dāng)以預(yù)防為主，要從源頭上控制重金屬污染。要制定一個完善的預(yù)警機(jī)制，充分運用各種重金屬檢測技術(shù)，提前做好預(yù)防工作。此外，近些年來，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品重金屬檢測也發(fā)生了一定的變化，要向高靈敏、智能化的檢測方向發(fā)展，在保障人類的健康方面發(fā)揮巨大的作用。

6 結(jié)語

如果食品中的重金屬含量超標(biāo)，就會危害人們的身體，所以需要重視對食品中重金屬含量的檢測。本文主要圍繞原子熒光光譜法、原子吸收光譜法、X射線熒光光譜法以及電感耦合等離子體-質(zhì)譜法這幾種重金屬檢測方法進(jìn)行了闡述，并對各檢測方法的適用領(lǐng)域以及優(yōu)缺點進(jìn)行了分析。