◎ 陳洪虹

（湖北省荊州技師學(xué)院，湖北 荊州 434020）

為了培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，在食品雕刻教學(xué)上需要以學(xué)生為主，提高教師教學(xué)能力和學(xué)生個(gè)人能力。食品雕刻具有較強(qiáng)的藝術(shù)性，能夠讓人們在品味食物的同時(shí)感受藝術(shù)之美。在當(dāng)今物質(zhì)豐富的社會(huì)背景下，食品雕刻是中高級(jí)餐飲的重要外顯，中職院校需要為學(xué)生提供更好的就業(yè)條件，提高食品雕刻教學(xué)效率。中職院校的烹飪專業(yè)對(duì)于學(xué)生實(shí)用性技能的培養(yǎng)，尤其在食品雕刻方面，主要注重雕刻的步驟、開刀及實(shí)際操練方面，而忽視了對(duì)于學(xué)生藝術(shù)性的培養(yǎng)。食品雕刻本身是一門藝術(shù)，也是中式食材烹飪的升華。在培養(yǎng)學(xué)生的過程中，需要注重學(xué)生的基本功，并在此基礎(chǔ)上提升學(xué)生食品雕刻的技術(shù)水平。在實(shí)際的教學(xué)過程中，教師除了讓學(xué)生掌握必要的雕刻手法和刀法，自身還要通過新穎的教學(xué)手段，充分發(fā)揮學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力。

1 食品雕刻教學(xué)初級(jí)階段

在食品雕刻初期，需要合理選擇練習(xí)品種。在課程教學(xué)之前，很多學(xué)生對(duì)于直刀的握刀姿勢、力度和角度無法準(zhǔn)確把握，如果讓學(xué)生選擇一些難度較大的作品練習(xí)，則很容易讓學(xué)生失去創(chuàng)作信心，而如果作品難度過低，也無法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。因此，應(yīng)當(dāng)合理選擇訓(xùn)練品種和強(qiáng)度。學(xué)?？梢曰ɑ芙虒W(xué)為案例，制定教學(xué)計(jì)劃，選擇訓(xùn)練品種。①雕刻花卉是烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)掌握的基本功，通過各種刀法、刀技訓(xùn)練，能夠?yàn)楹笃谑称返窨檀蛳聢?jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。②確定訓(xùn)練品種為半開放月季，這種月季需要綜合運(yùn)用旋刀法和直刀法。另外，菊花主要是通過抽刀法來完成。這兩個(gè)品種所需的刀法是學(xué)生應(yīng)掌握的基本功，也是難點(diǎn)所在。為了能夠鞏固學(xué)生的基本功，拓展練習(xí)品種，需要不斷變化花卉種類，使學(xué)生保持學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)興趣，遵循循序漸進(jìn)的教學(xué)原則，逐漸增加練習(xí)的難度。

2 食品雕刻教學(xué)訓(xùn)練階段

在訓(xùn)練階段，主要是讓學(xué)生學(xué)習(xí)臨摹雕刻，把握一些食品雕刻作品的輪廓，進(jìn)一步鞏固學(xué)生的基本功，掌握食品雕刻品種的主要方法。在臨摹初期需要圍繞主題進(jìn)行實(shí)物觀察，并進(jìn)行感性認(rèn)知，比如在進(jìn)行鳥類教學(xué)時(shí)，教師需要帶領(lǐng)學(xué)生去花鳥集市場觀察各種鳥的姿勢和類型，再進(jìn)行臨摹雕刻，這種方法相比傳統(tǒng)的課堂教學(xué)，能夠?qū)⒆髌犯由鷦?dòng)形象地展示給學(xué)生，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)作熱情，并且能夠使學(xué)生在雕刻過程中，與所觀察的實(shí)物進(jìn)行比較，使作品更加生動(dòng)自然。在該階段，首先需要選取臨摹雕刻的代表作品，作品內(nèi)容需要突出重點(diǎn)和難點(diǎn)，在觀察摹雕作品之后就要進(jìn)入正式的摹雕訓(xùn)練。在具體的課堂教學(xué)中，由于食品雕刻作品內(nèi)容較廣，如果沒有遵循教學(xué)規(guī)律，對(duì)所有的作品進(jìn)行臨摹，那么在有限的時(shí)間內(nèi)很難實(shí)現(xiàn)高效率教學(xué)。因此，在摹雕過程中，需要對(duì)作品進(jìn)行劃分，實(shí)行分類教學(xué)的方式。在每類作品中選取一些代表品種作為創(chuàng)作范例，突破教學(xué)中的重難點(diǎn)，以點(diǎn)帶面，最終能夠觸類旁通。比如，在進(jìn)行鳥類教學(xué)過程中，可以以仙鶴作為案例，通過觀察仙鶴的頭部以及身體角度變化，得出鳥類身體的變化規(guī)律。比如，丹頂鶴頸部長短、眼睛及翅膀形狀存在較大差異，在摹雕時(shí)要注意這些方面。在人物雕刻過程中，可以仕女或者漁翁作為摹雕對(duì)象，訓(xùn)練學(xué)生對(duì)于男女體型特征的把握，便于掌握人物動(dòng)態(tài)變化。通過分類教學(xué)的方式，選取一些代表性的摹雕作品，能夠?qū)崿F(xiàn)舉一反三。除此之外，還需要充分利用現(xiàn)代教學(xué)設(shè)備進(jìn)行精講多練，在摹雕過程中，需要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，提高教學(xué)質(zhì)量。傳統(tǒng)食品雕刻教學(xué)過程中往往是教師課堂演示，學(xué)生模仿雕刻，但這樣對(duì)于教學(xué)的一些細(xì)節(jié)和重難點(diǎn)很難一一突破，學(xué)生無法準(zhǔn)確觀察作品特征，演示時(shí)間長，實(shí)驗(yàn)效果不佳，無法實(shí)現(xiàn)精講多練的目的。為了能夠解決課堂演示和練習(xí)的突出矛盾，可以利用電子設(shè)施制成課件，將操作中的一些技巧和重難點(diǎn)放大，放慢速度，這樣可以準(zhǔn)確直觀地向?qū)W生展示，并對(duì)雕刻的步驟以圖的形式進(jìn)行總結(jié)，給學(xué)生留出更多空余的時(shí)間進(jìn)行練習(xí)。

3 食品雕刻教學(xué)創(chuàng)作階段

采用分類教學(xué)的方式，能夠使學(xué)生系統(tǒng)掌握不同的食品雕刻造型，不僅限于摹雕各類作品，還可以對(duì)作品進(jìn)行綜合處理分析，以達(dá)到融會(huì)貫通的目的。因此，在實(shí)際教學(xué)過程中，應(yīng)當(dāng)注意培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于食品雕刻的創(chuàng)新意識(shí)，逐漸由單純臨摹進(jìn)入自由創(chuàng)作階段。食品雕刻課程知識(shí)和藝術(shù)文化一樣，需要給學(xué)生更多練習(xí)的機(jī)會(huì)，以提高藝術(shù)素養(yǎng)。①在進(jìn)行食品雕刻創(chuàng)作過程中，應(yīng)當(dāng)充分激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)作思維，可以讓學(xué)生閱讀一些古典文獻(xiàn)，體會(huì)文學(xué)意境，感受色彩美、藝術(shù)美、文字美，體悟作者的思想和審美情趣。比如，在進(jìn)行世界文明史的學(xué)習(xí)中，尤其對(duì)古埃及文明的學(xué)習(xí)過程中，創(chuàng)造文明之光的作品可以選用白蘿卜進(jìn)行金字塔的雕刻，用玉米面模仿沙漠，用胡蘿卜雕刻駱駝隊(duì)。從歷史的角度表達(dá)個(gè)人的觀點(diǎn)，進(jìn)而拓展食品雕刻的創(chuàng)作思路。②學(xué)習(xí)與學(xué)科相關(guān)的知識(shí)。在食品雕刻教學(xué)過程中，可以系統(tǒng)性學(xué)習(xí)一些繪畫構(gòu)圖的知識(shí)，了解色彩的表達(dá)方式，可以將京劇的變臉與傳統(tǒng)的瓜雕相結(jié)合，創(chuàng)造具有民族特色的臉譜，進(jìn)而能夠使食品雕刻技術(shù)與京劇藝術(shù)完美結(jié)合。在教學(xué)實(shí)踐中，有的學(xué)生將瓜雕與剪紙結(jié)合，或者在瓜雕作品中融入了書法和繪畫藝術(shù)。在學(xué)習(xí)花卉組合階段，可以利用投影儀將優(yōu)秀的插花作品展示給學(xué)生，并加以評(píng)論，同時(shí)從藝術(shù)、文學(xué)角度對(duì)插花創(chuàng)作規(guī)律進(jìn)行總結(jié)，在課后可以帶領(lǐng)學(xué)生參觀花卉市場，設(shè)計(jì)食品插花作品，使學(xué)生能夠?qū)⒉瀹嫷募记赏昝廊诤显诨ɑ茴惖氖称返窨讨?，提高學(xué)生的審美和綜合創(chuàng)作能力。③將復(fù)雜的作品化整為零。在針對(duì)一些高難度的作品時(shí)，可以采用總分總的方式將復(fù)雜的作品分解為小作品，進(jìn)行分層教學(xué)，之后再加以組合，在雕刻人物構(gòu)象時(shí)可以將人分為三部分，即頭部、身體、裝飾物。在進(jìn)行風(fēng)景組合時(shí)，可以分別對(duì)小橋、亭樓進(jìn)行組合構(gòu)圖，然后將這些元素進(jìn)行巧妙組合。

食品雕刻屬于藝術(shù)性的學(xué)科，學(xué)生的創(chuàng)造性是藝術(shù)創(chuàng)作的動(dòng)力，對(duì)于同一個(gè)藝術(shù)造型來說，不同學(xué)生可以利用自己獨(dú)特的思維方式和創(chuàng)意賦予作品不同的內(nèi)涵，這就是在食品雕刻過程中創(chuàng)造的魅力。在日常課程訓(xùn)練過程中，需要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造力，鼓勵(lì)學(xué)生大膽創(chuàng)新，無論是造型、情境、構(gòu)架還是刀法、技巧，都需要有自己獨(dú)特的想法，不能讓學(xué)生僅僅進(jìn)行造型模仿而缺乏思考創(chuàng)新。除此之外，無論是刀工還是造型設(shè)計(jì)，讓學(xué)生按照內(nèi)心所想完成作品創(chuàng)造才是關(guān)鍵的，讓學(xué)生多動(dòng)手。教師在一旁指導(dǎo)，要及時(shí)糾正學(xué)生一些技術(shù)性問題，不能將自己的想法強(qiáng)加給學(xué)生。在實(shí)際訓(xùn)練過程中，可以采取分組的形式進(jìn)行小組比賽，通過評(píng)分選出公認(rèn)度高的作品，并由學(xué)生講述設(shè)計(jì)思路。另外，還可以通過手機(jī)、相機(jī)等設(shè)備記錄思路新穎、意境深遠(yuǎn)作品的制作過程，然后播放給大家并進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，鼓勵(lì)學(xué)生參加不同類型的設(shè)計(jì)比賽，提高自己的眼界。只有通過實(shí)際訓(xùn)練才能夠達(dá)到以賽促學(xué)、促教的目的，使學(xué)生快速提高操作能力。要想讓學(xué)生掌握好食品雕刻這門課程，關(guān)鍵是要培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，找到讓學(xué)生對(duì)該學(xué)課感興趣的點(diǎn)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性和創(chuàng)造性，使學(xué)生全身投入課堂教育，更好地掌握食品雕刻技能。在實(shí)際操作過程中，要培養(yǎng)學(xué)生對(duì)藝術(shù)造型的敏感性，提高學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)，激發(fā)學(xué)生的興趣?？梢宰寣W(xué)生觀看一些世界頂尖食品雕刻視頻，實(shí)際觀摩一些烹飪師傅的食品雕刻過程，這樣可以有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在這個(gè)過程中，教師需要對(duì)整個(gè)藝術(shù)造型進(jìn)行實(shí)時(shí)講解和介紹，能夠讓學(xué)生欣賞造型的同時(shí)，體會(huì)藝術(shù)背后的精神境界，逐漸培養(yǎng)造型藝術(shù)修養(yǎng)[1]。

4 結(jié)語

食品雕刻教學(xué)是中職院校烹飪教育的重要課程。隨著我國科學(xué)技術(shù)以及人民生活水平的提高，食品雕刻教學(xué)在教學(xué)手段、師資力量及課程理論體系方面都更趨向于完整和科學(xué)。目前，很多烹飪學(xué)校在進(jìn)行食品雕刻教學(xué)過程中，注重對(duì)學(xué)生技能的培養(yǎng)，而缺乏對(duì)學(xué)生藝術(shù)境界的培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生創(chuàng)作的作品往往具有表形而缺乏神韻。因此，在食品雕刻教學(xué)過程中，需要重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的藝術(shù)創(chuàng)造能力，巧妙利用多種現(xiàn)代化教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生以對(duì)待藝術(shù)品的態(tài)度完成作品，這樣才能培養(yǎng)出高水平的食品雕刻人才。