◎ 邵 征，劉曉偉，王靜靜，郭 芳

（長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453400）

紫胡蘿卜番茄復(fù)合果汁飲料以新鮮紫胡蘿卜、番茄為原料，為提高其營養(yǎng)價(jià)值，在研制過程中優(yōu)化配比，確定番茄漿、紫胡蘿卜漿、穩(wěn)定劑、糖酸比和添加劑等因素的最優(yōu)用量，而不影響紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料營養(yǎng)價(jià)值。通過反復(fù)研制最終得出紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料最佳配比值，即以2∶1為標(biāo)準(zhǔn)添加紫胡蘿卜漿、番茄漿，在混合漿液中加入0.1%的檸檬酸、10%的白砂糖、0.06%穩(wěn)定劑、0.15%的羧甲基纖維素鈉、0.04%的果膠，在保障該研制方法符合國家食品安全管理?xiàng)l例基礎(chǔ)上，可保障紫胡蘿卜番茄復(fù)合果汁飲料口感細(xì)滑、芳香怡人、質(zhì)地均勻、保質(zhì)期相對(duì)較長，并能夠成為人們健康綠色飲品新選擇。

1 紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料研制背景

紫胡蘿卜（Purple68）因其內(nèi)芯及外表多為紫色而得名。紫胡蘿卜最初產(chǎn)于阿富汗一帶，其食用歷史可追溯至公元前2000年，其與黃色胡蘿卜特征、特性基本相同，不同之處在于其紫色果肉內(nèi)富含更多營養(yǎng)元素，對(duì)人體健康有益，為此成為高檔餐館特色菜肴常見時(shí)蔬。紫胡蘿卜中的胡蘿卜素更多，并可在人體內(nèi)迅速轉(zhuǎn)化為維生素A，具有養(yǎng)肝護(hù)目及預(yù)防維生素A缺乏等保健功效，還可治療小兒軟骨病、夜盲癥、眼干燥癥等疾病，具有一定藥用價(jià)值。除胡蘿卜素外，紫胡蘿卜還富含紫色色素，具有預(yù)防糖尿病、調(diào)整肝功、降壓等功效，原花青素具有消除眼疲勞、降低膽固醇、增加血管彈性、抗氧化等功效。同時(shí)，紫胡蘿卜還富含鈣、鎂、鉀、維生素C等礦物質(zhì)。

番茄（Lycopersicon esculentumMill.）即西紅柿，為草本植物，具有生津止渴、養(yǎng)陰涼血、清熱等功效，其富含維生素C，煮熟后其內(nèi)在抗氧化劑及番茄紅素隨之增多，維生素C逐漸減少，具有抗衰老、保護(hù)心臟等功效。番茄食用率高達(dá)97%，以100 g為標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)含0.2 g脂肪、0.9 g蛋白質(zhì)、0.5 g膳食纖維、94.94 g水、79 kJ能量，同時(shí)還富含尼克酸、硫胺素、胡蘿卜素、磷、鋅、鐵、鈣、銅、鉀、鈉、核黃素和視黃醇當(dāng)量等營養(yǎng)物質(zhì)，具有降壓、利尿、抗衰老、抗腫瘤、通便、抗氧化、止瀉和抗炎等功效。

通過分析紫胡蘿卜與番茄所含物質(zhì)及其效用可知，二者均是營養(yǎng)價(jià)值極高并具有保健功效的果蔬，符合時(shí)下健康、環(huán)保、綠色、低碳飲食及消費(fèi)觀念。作為蔬菜，這二者在人們餐桌上較為常見，而作為復(fù)合型果蔬汁二者卻鮮少搭配在一起，其屬于當(dāng)下食品市場(chǎng)的空白，為此以二者混合為前提，研制復(fù)合型果蔬汁可彌補(bǔ)市場(chǎng)空白，滿足當(dāng)代消費(fèi)者飲食需求，可為社會(huì)帶來極高的經(jīng)濟(jì)收益。同時(shí)，相較于單獨(dú)食用紫胡蘿卜、番茄，二者混合口感更佳、營養(yǎng)更豐富，為此復(fù)合果蔬汁飲料研制極具踐行價(jià)值[1]。

2 研制材料準(zhǔn)備

為使紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料研制更富成效、綜合質(zhì)量更高，突顯該款果汁研制價(jià)值，其對(duì)研制材料有所要求，除嚴(yán)格把控研制原材料外，研制所需果膠、黃原膠、白砂糖、碳酸氫鈉、羧甲基纖維素鈉和檸檬酸等添加劑均需屬食品級(jí)，確保復(fù)合果蔬汁研制符合我國食品衛(wèi)生安全管理規(guī)范。在明確研制材料后工作人員需依據(jù)研制條件及自身經(jīng)濟(jì)實(shí)力，合理采購打漿機(jī)、榨汁攪拌機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)（實(shí)驗(yàn)性）、膠體磨、煤氣灶、電子分析天平、阿貝折光儀、酸度計(jì)、GMSX-280滅菌鍋等設(shè)備，為保障研制目標(biāo)順利落實(shí)夯實(shí)硬件基石。

在準(zhǔn)備必備的原輔料、研制設(shè)備基礎(chǔ)上，依據(jù)紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁研制目標(biāo)，制訂科學(xué)可行研制方案及管理方案，結(jié)合我國飲食管理相關(guān)規(guī)定制定工藝流程，縮減研制不必要環(huán)節(jié)，節(jié)約研制成本，保證研制質(zhì)量，為果蔬的深加工獲取更高經(jīng)濟(jì)收益奠定基礎(chǔ)[2]。

3 研制方法

紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁在研制過程中涉及許多電氣設(shè)備，如GMSX-280滅菌鍋、電子分析天平等，針對(duì)不常用的研制設(shè)備，需提前培訓(xùn)研究人員，確保有效掌握研制設(shè)備應(yīng)用方法，為有效踐行研制工藝并得出科學(xué)、精準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)奠定基礎(chǔ)。

3.1 研制流程

①制備紫胡蘿卜漿。精選優(yōu)質(zhì)的紫胡蘿卜，將精選所得紫胡蘿卜漿清洗、去皮，為方便設(shè)備攪拌將其切成丁狀，在預(yù)煮后打漿，繼而得出紫胡蘿卜漿。需要注意的是在制漿過程中，需于預(yù)煮環(huán)節(jié)加入碳酸氫鈉、維生素C，以紫胡蘿卜丁與凈化水1∶8標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配比。②制備番茄漿。選擇無病蟲害番茄，番茄成熟度需適中且顏色紅潤有光澤，待挑選完畢后清洗。將清洗好的番茄置于80～90 ℃熱水中，待表皮可剝落即停止加熱，以2 cm×2 cm為標(biāo)準(zhǔn)切丁，并將其置于榨汁攪拌機(jī)內(nèi)，將剩余物質(zhì)置于打漿機(jī)內(nèi)，所得物質(zhì)即為番茄漿。③加工流程。將加工所得紫胡蘿卜漿、番茄漿置于混合容器中，依據(jù)試驗(yàn)所得最優(yōu)配方，在混合漿液中放入檸檬酸、白砂糖、穩(wěn)定劑等物質(zhì)，待混合漿液冷卻至40～50 ℃后，將其置于膠體磨中，所得物質(zhì)以20 MPa為標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)均質(zhì)機(jī)處理后，升溫至75 ℃左右并灌裝密封保存，對(duì)80℃混合漿液進(jìn)行殺菌冷卻處理15 min，直至混合漿液溫度為40 ℃殺菌冷卻操作結(jié)束[3]。

3.2 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分為2個(gè)方面：①感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁需保留自然風(fēng)味且酸甜適中，呈現(xiàn)二者混合所得紫紅色且不會(huì)變色、褪色，其滿分為100分，依據(jù)研制結(jié)果予以科學(xué)、客觀的評(píng)價(jià)。②穩(wěn)定性評(píng)價(jià)。依據(jù)當(dāng)前混合果蔬汁研制條件、國家標(biāo)準(zhǔn)等條件，將該果蔬汁穩(wěn)定性評(píng)價(jià)分為3個(gè)層級(jí)，1級(jí)為恒溫保存15 d后果蔬汁并未分層且質(zhì)地均勻，作為最高級(jí)別可獲得90～100分；2級(jí)為恒溫狀態(tài)下保存7 d未出現(xiàn)分層現(xiàn)象，容器口徑處有25%清澈液體，該級(jí)別可獲得80～90分；3級(jí)為恒溫環(huán)境中果蔬汁在3～4 d后出現(xiàn)分層現(xiàn)象，可獲得＜79分[4]。

3.3 技術(shù)檢測(cè)

為保障果蔬汁研制的科學(xué)有效，我國先后頒布研制技術(shù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，具體可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析：①紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁感官檢測(cè)以NY82.2-1988《果汁測(cè)定方法感官檢驗(yàn)》為標(biāo)準(zhǔn)。②微生物指標(biāo)。該復(fù)合果蔬汁微生物指標(biāo)需以GB/T 4789.21-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料》為標(biāo)準(zhǔn)。③理化指標(biāo)。該果蔬汁應(yīng)以《食品中鉛的測(cè)定》《食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》《食品中總酸的測(cè)定》等國家級(jí)物質(zhì)檢測(cè)規(guī)定為標(biāo)準(zhǔn)，確保檢測(cè)結(jié)論科學(xué)可靠。

4 結(jié)果與討論

4.1 最佳風(fēng)味研制方案

3級(jí)果蔬汁為30%總果漿、12%白砂糖、0.15%檸檬酸，以2∶1形式配比紫胡蘿卜漿與番茄漿；2級(jí)果蔬汁總果漿為25%，加入10%白砂糖、0.10%檸檬酸，以1∶2形式配比紫胡蘿卜漿與番茄漿；1級(jí)果蔬汁總果漿為20%，8%白砂糖、0.05%檸檬酸，以1∶1形式配比紫胡蘿卜漿與番茄漿。

4.2 復(fù)合果蔬汁最佳穩(wěn)定劑研制方略

3級(jí)果蔬汁黃原膠為0.10%、羧甲基纖維素鈉為0.15%、果膠為0.12%，2級(jí)果蔬汁黃原膠為0.08%、羧甲基纖維素鈉為0.10%、果膠為0.08%，1級(jí)果蔬汁黃原膠為0.06%、羧甲基纖維素鈉為0.05%、果膠為0.04%，因此為標(biāo)準(zhǔn)所研制的果蔬汁均具有較高品質(zhì)，符合我國食品衛(wèi)生研制要求。

4.3 結(jié)論

通過系統(tǒng)分析該復(fù)合果蔬汁研制過程可知，其最佳研制組合為以1∶2形式配比總果漿為30%的番茄漿與紫胡蘿卜漿，另加入10%白砂糖、0.1%檸檬酸、0.06%黃原膠、0.04%果膠、0.15%羧甲基纖維素鈉等物質(zhì)，使其風(fēng)味與穩(wěn)定性均俱佳并獲得88.2分[5]。

5 結(jié)語

紫胡蘿卜與番茄營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有一定保健功效，將二者混合制成果蔬汁，可彌補(bǔ)當(dāng)前復(fù)合型果蔬汁消費(fèi)市場(chǎng)空白，帶動(dòng)該領(lǐng)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，同時(shí)以該類型果蔬汁研制與經(jīng)銷為核心，可形成一條產(chǎn)業(yè)鏈，農(nóng)民緊隨時(shí)下綠色消費(fèi)熱潮，種植無污染、無添加蔬菜，保持果蔬自身風(fēng)味，由生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)一收購，增加有機(jī)紫胡蘿卜及番茄種植面積，助力農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，為提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收益，豐富該類復(fù)合果蔬汁原輔料選購產(chǎn)地方便就近生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，同時(shí)可使企業(yè)生產(chǎn)更富體系化，國家可以此為由頒布相關(guān)條規(guī)，鍛造更加科學(xué)高效的復(fù)合果蔬汁產(chǎn)業(yè)鏈條，推動(dòng)我國食品市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。

[1]尹俊濤，劉艷懷，代紹娟，等.紫胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料的研制[J].中國食物與營養(yǎng)，2015（8）：42-44.

[2]簡(jiǎn)少芬，張少平，潘換花.沙糖橘·西番蓮·荸薺復(fù)合果蔬汁飲料的配方工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017（7）：70-72.

[3]劉艷華，牟 俊，楊 帥，等.復(fù)合果蔬汁醋飲料的開發(fā)及其功能評(píng)價(jià)[J].中國釀造，2017（6）：183-186.

[4]宋 翔，李 悅，魏文靜，等.沙棘復(fù)合果蔬汁飲料配方研究[J].食品研究與開發(fā)，2015（8）：43-45.

[5]吳昌術(shù)，蕭 晟.番茄胡蘿卜甜橙復(fù)合果蔬汁飲料研制[J].安徽科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2017（3）：25-31.