◎ 李夢(mèng)川，羅志榮

（廣東省生物工程研究所（廣州甘蔗糖業(yè)研究所），廣東 廣州 520000）

食品安全是一個(gè)非常敏感的公共衛(wèi)生問(wèn)題，其所引發(fā)的急性、亞急性、慢性等疾病均會(huì)造成群眾的恐慌，不但影響人類健康，還影響國(guó)家的政治與經(jīng)濟(jì)，目前已經(jīng)被提高到和國(guó)家安全同樣重要的地位，所以研究食品安全檢測(cè)技術(shù)是極其重要的課題。目前主要的食品安全檢測(cè)技術(shù)包括光譜檢測(cè)、色譜檢測(cè)、生物檢測(cè)等。

doi:10.16736/j.cnki.cn 41-1434/ts.2018.10.046

1 食品安全中檢測(cè)技術(shù)的重要性

檢測(cè)技術(shù)是減少國(guó)家食源性疾病的基礎(chǔ)，應(yīng)用食品安全技術(shù)首先體現(xiàn)在檢測(cè)上，它是確保食品安全的基礎(chǔ)性和關(guān)鍵性技術(shù)手段[1]。若無(wú)法檢測(cè)出食品不安全因素，就無(wú)法保證食品安全，若沒(méi)有檢測(cè)技術(shù)，就無(wú)法得知食品中是否存在不安全因素，極有可能造成人們長(zhǎng)期受危害而不自知的局面，防范更是無(wú)從談起。因此，食品安全問(wèn)題的解決也就是要控制食源性疾病，明確哪些疾病和食品里面的哪些因素有關(guān)聯(lián)，檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的作用無(wú)可取代，對(duì)于食品檢測(cè)技術(shù)的研究和應(yīng)用至關(guān)重要。

2 食品安全主要檢測(cè)技術(shù)及應(yīng)用路徑

2.1 光譜檢測(cè)技術(shù)及應(yīng)用

光譜檢測(cè)技術(shù)又被稱作光譜分析，是依據(jù)光譜鑒別物質(zhì)并確定其化學(xué)成分，能在不破壞食品檢測(cè)樣品的前提下將待測(cè)物質(zhì)成分檢測(cè)出來(lái)，所以光譜儀也成為物質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)室的必備儀器。對(duì)于光譜檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，檢測(cè)人員能采取有較高敏感度的熒光分析法，專一檢測(cè)某成分，通過(guò)結(jié)合應(yīng)用熒光光譜和原子型熒光，改善食品痕量元素檢測(cè)效果。有一種光譜檢測(cè)技術(shù)相對(duì)特殊，即近紅外光譜，檢測(cè)人員在應(yīng)用時(shí)要結(jié)合紅外光和可見(jiàn)光電波。較其他光譜檢測(cè)技術(shù)而言，紅外光譜沒(méi)有污染，不會(huì)對(duì)食品原有性質(zhì)產(chǎn)生影響，在實(shí)際應(yīng)用中要注意優(yōu)選紅外光譜檢測(cè)。光譜檢測(cè)系統(tǒng)里面涵蓋等離子檢測(cè)技術(shù)，發(fā)射等離子滿足食品安全檢測(cè)需要，同時(shí)檢測(cè)食品的多種元素，并分析檢測(cè)數(shù)據(jù)，在檢測(cè)食品營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)確定污染成分。

2.2 色譜檢測(cè)技術(shù)及應(yīng)用

色譜檢測(cè)技術(shù)又被稱作色譜分析，是根據(jù)不同物質(zhì)在不同相態(tài)的選擇性分配，通過(guò)流動(dòng)相對(duì)混合物進(jìn)行洗脫，使混合物中的不同物質(zhì)沿著固定相以不同速度移動(dòng)，從而達(dá)到分離效果[2]。色譜檢測(cè)是當(dāng)前應(yīng)用比較廣泛的一種檢測(cè)技術(shù)，不僅操作簡(jiǎn)便，且結(jié)果準(zhǔn)確、成本較低、檢測(cè)器靈敏度在不斷更新、普及率較高，常見(jiàn)的色譜檢測(cè)技術(shù)有薄層色譜、高效液相色譜以及氣相色譜。應(yīng)用薄層色譜定性、定量分析來(lái)源不同的植物性、動(dòng)物性蛋白水解之后出現(xiàn)的不同氨基酸，解決食品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)問(wèn)題、食品營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)題；應(yīng)用高效液相色譜能精確高效檢測(cè)高分量、高沸點(diǎn)的穩(wěn)定、不穩(wěn)定化合物，這在有機(jī)食品中占據(jù)絕對(duì)大的比例，應(yīng)用廣泛；氣相色譜可檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留和添加劑含量，是常用的食品安全檢測(cè)技術(shù)。

2.3 生物檢測(cè)技術(shù)及應(yīng)用

應(yīng)用生物檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于能在檢測(cè)食品的多個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)用，在精準(zhǔn)檢測(cè)食品安全的同時(shí)檢測(cè)食品品質(zhì)，無(wú)需經(jīng)過(guò)繁瑣步驟就能完成檢測(cè)工作，成本消耗較低。對(duì)于食品安全中生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（1）基因芯片檢測(cè)技術(shù)。它具有高效率、高靈敏度、良好特異性等特征，能高通量檢測(cè)多位點(diǎn)突變藥物代謝酶基因?；蛐酒臉?gòu)成部分包括光纖光譜儀、x-y掃描平臺(tái)以及控溫器等，能實(shí)現(xiàn)FITC標(biāo)記和非標(biāo)記的靶基因，快速檢測(cè)食品轉(zhuǎn)基因與有害微生物成分，是新型先進(jìn)轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)。

（2）蛋白質(zhì)芯片檢測(cè)技術(shù)。盡管基因芯片是突破傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)的新型單一檢測(cè)項(xiàng)目，但只能檢測(cè)少數(shù)轉(zhuǎn)基因食品，并且一種試劑盒只能對(duì)一種轉(zhuǎn)基因特定產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)，無(wú)法快速大量檢測(cè)混合多種成分的食品。而外源基因的最終表現(xiàn)形式就是蛋白質(zhì)或者是多肽，所以應(yīng)用蛋白質(zhì)芯片檢測(cè)技術(shù)能快速大量檢測(cè)食品樣本，這是今后檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品安全的發(fā)展方向[3]。

（3）酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)是基于免疫酶技術(shù)發(fā)展起來(lái)的，檢測(cè)食品蛋白質(zhì)水平，主要有雙位點(diǎn)一步檢測(cè)、雙抗體夾心檢測(cè)、間接法測(cè)抗體、捕獲法測(cè)抗體等技術(shù)類型。酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用較多，能對(duì)所有的抗體、抗原、半抗原進(jìn)行檢測(cè)，定量測(cè)定體液可溶性抗原，在應(yīng)用時(shí)與免疫學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)以及傳染病學(xué)、流行病學(xué)、藥理學(xué)等聯(lián)系密切，對(duì)設(shè)備要求也不高，且成本低廉，保存試劑的時(shí)間較長(zhǎng)，有較高自動(dòng)化程度，沒(méi)有放射性同位素污染，只是存在特異性、重演性的問(wèn)題，需要持續(xù)改進(jìn)和完善。

（4）生物性污染檢測(cè)技術(shù)。微生物引起的食源性疾病主要有沙門氏菌病，以及由螺旋桿菌病、李斯特菌、大腸桿菌等引發(fā)的感染性疾病，還有霍亂弧菌引發(fā)的霍亂等都是不容忽視的疾病。盡管這些食源性疾病的發(fā)病率較低，但后果非常嚴(yán)重，傳統(tǒng)微生物檢測(cè)的速度較慢，很難滿足治療需求，以聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)為代表快速發(fā)展的分子生物學(xué)和自動(dòng)化儀器的廣泛應(yīng)用則顯著加快微生物檢測(cè)速度。在檢測(cè)食源性病毒方面，部分發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)在研究食品瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒檢測(cè)技術(shù)上投入大量資源，國(guó)內(nèi)也應(yīng)緊跟步伐，加強(qiáng)微生物檢測(cè)技術(shù)研究，保證食品安全，從而更有效地檢測(cè)、控制、治療食源性疾病。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全檢測(cè)任務(wù)任重道遠(yuǎn)，面對(duì)關(guān)乎人民身體健康、生命安全和國(guó)家政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展的食品安全問(wèn)題，首先必須充分認(rèn)識(shí)檢測(cè)技術(shù)的重要性，不斷探究和應(yīng)用光譜檢測(cè)技術(shù)、色譜檢測(cè)技術(shù)、生物檢測(cè)技術(shù)等，實(shí)現(xiàn)突破與創(chuàng)新，從而持續(xù)提升食品安全檢測(cè)水平，更好地滿足食品安全監(jiān)管需要，保證群眾飲食安全，保證國(guó)家安全。