◎ 謝 薇，楊寧寧，童夢(mèng)怡

（上海華測(cè)品標(biāo)檢測(cè)技術(shù)有限公司，上海 201206）

近年來(lái)，人們對(duì)于食品安全問(wèn)題日益重視，食品檢測(cè)分析對(duì)于食品的生產(chǎn)、管理、食用等都有著重要的保障作用。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的精密儀器在食品檢測(cè)分析中應(yīng)用，利用儀器分析法檢測(cè)食品的理化性質(zhì)，確定其化學(xué)構(gòu)成、成分含量等，可適用于痕量組分、微量組分的檢測(cè)。在食品檢測(cè)分析中，應(yīng)用多種多樣的檢測(cè)儀器，如色譜類(lèi)分析儀、射線(xiàn)式分析儀、光學(xué)式分析儀、電化學(xué)分析儀等，還有很多多用型、專(zhuān)用型的儀器，這些儀器均以快速、準(zhǔn)確、靈敏等優(yōu)勢(shì)在食品安全檢測(cè)中得到廣泛應(yīng)用。

1 食品檢測(cè)分析的意義

食品檢測(cè)分析是確保食品安全的一種重要手段，對(duì)于食品中含有的成分及元素進(jìn)行檢測(cè)，并分析食品中的添加劑、霉菌毒素、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留等，確保各項(xiàng)指標(biāo)均合格，以免威脅人們健康[1]。在日常生活中，食品與人們的切實(shí)利益息息相關(guān)，因此是國(guó)家和社會(huì)重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。通過(guò)食品檢測(cè)分析，保證食品中的成分安全合理，避免對(duì)人體健康造成危害，有著十分重要的意義。

2 傳統(tǒng)食品檢測(cè)分析技術(shù)

在傳統(tǒng)的食品檢測(cè)分析中，通常采用簡(jiǎn)單的化學(xué)檢測(cè)、物理檢測(cè)等方法。在物理檢測(cè)中，主要是計(jì)算折射率、密度等物理常數(shù)的數(shù)學(xué)關(guān)系，進(jìn)而推斷食品中的各個(gè)成分及含量或是直接測(cè)量食品中的物理量?；瘜W(xué)檢測(cè)主要包括比色法、重量法、容量法等，利用光電法對(duì)食品定量及定性分析。在當(dāng)前食品中新型添加劑越來(lái)越多、越來(lái)越復(fù)雜的情況下，傳統(tǒng)食品檢測(cè)方法已難以發(fā)揮有效的作用，對(duì)于食品檢測(cè)分析的準(zhǔn)確性以及食品安全的確保都無(wú)法提供保障。

3 儀器分析法的基本概述

在實(shí)際測(cè)量中，儀器分析法需要使用特殊、復(fù)雜、精密的儀器設(shè)備，是當(dāng)前食品檢測(cè)分析中的常用方法，主要是以食品的物理形式、化學(xué)性質(zhì)等為基礎(chǔ)所采用的分析方法，此種方法可對(duì)熱、聲、磁、電、光等物理量加以分析。和傳統(tǒng)的理化分析方法相比，儀器分析法有更高的靈敏度，能降低檢出限量，操作比較簡(jiǎn)單，能快速分析和自動(dòng)化檢測(cè)。在儀器分析法中，常用方法包括高效液相色譜法、氣相色譜法、原子吸收光譜法、電化學(xué)法、原子熒光光譜法和分光光度法等，能夠檢測(cè)分析食品中的有機(jī)物、無(wú)機(jī)物等成分，為食品安全提供保障。

4 儀器分析法的實(shí)際應(yīng)用

食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)等發(fā)展速度日益加快，因而食品中添加物的數(shù)量、種類(lèi)也在不斷增加，復(fù)雜性相應(yīng)提高，因而食品檢測(cè)分析面臨著更大的難度。在實(shí)際應(yīng)用中，為確保食品安全，應(yīng)利用精密的儀器設(shè)備、科學(xué)先進(jìn)的方法，對(duì)食品中添加物準(zhǔn)確檢測(cè)分析，以保證人們的飲食安全。

4.1 色譜分析法

利用食品混合物中各個(gè)組分在兩相中的物理化學(xué)性能差異，可對(duì)其進(jìn)行分離與分析，即為色譜分析法。該方法通常配合其他檢測(cè)方法共同應(yīng)用，能夠?qū)Ψ肿咏Y(jié)構(gòu)測(cè)定，化合物鑒定中發(fā)揮良好的作用。在色譜分析法中，液相色譜法、氣相色譜法等，都具有廣泛的應(yīng)用[2]。在有機(jī)化學(xué)中，氣相色譜法作為一種有效的色譜技術(shù)，能夠分離和分析容易揮發(fā)、不易發(fā)生分解反應(yīng)的化合物，在食品檢測(cè)分析中有著重要的應(yīng)用價(jià)值。

4.2 光學(xué)分析法

光學(xué)分析法主要是對(duì)食品發(fā)射吸收電磁輻射，以被檢測(cè)食品和電磁輻射之間的相互作用為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)食品檢測(cè)分析，是一種比較常用的儀器分析法。在當(dāng)前食品檢測(cè)分析中，該方法具有十分廣泛的應(yīng)用，并且一般都能取得理想的效果，其中最為顯著的就是紫外-可見(jiàn)分光光度法。食品中如果含有某些有害的化學(xué)物質(zhì)，人們?cè)谑秤弥罂赡軐?duì)身體造成不可逆損傷，甚至產(chǎn)生致命性威脅。所以在儀器分析法中，對(duì)紫外-可見(jiàn)分光光度法等光學(xué)分析法，在食品檢測(cè)分析中充分應(yīng)用，以確保食品安全。

4.3 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法是以溶液中物質(zhì)體現(xiàn)出的電化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，進(jìn)行儀器分析的方法，在儀器分析法中是一個(gè)重要的內(nèi)容。利用該方法能夠根據(jù)物質(zhì)在溶液中體現(xiàn)出的電化學(xué)性質(zhì)，以及變化規(guī)律，對(duì)電學(xué)量加以計(jì)算，進(jìn)而得出被測(cè)物質(zhì)的相應(yīng)的量的結(jié)果，根據(jù)得出的數(shù)據(jù)，完成定量分析以及定性分析。但在電化學(xué)分析法的應(yīng)用中存在一定的問(wèn)題，如電極電位值重現(xiàn)值穩(wěn)定性不足，因而技術(shù)應(yīng)用廣泛性不足[3]。不過(guò)，對(duì)于食品中金屬元素含量的測(cè)定，電勢(shì)溶出法檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)比較成熟，進(jìn)而在檢驗(yàn)醋、醬油等食品中砷含量時(shí)，也能發(fā)揮有效的作用。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全一直是社會(huì)中的一個(gè)重要問(wèn)題，直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全。目前，食品中添加物的種類(lèi)、數(shù)量等都在不斷增加，為了確保食品安全，必須要嚴(yán)格做好食品檢測(cè)分析。而傳統(tǒng)的食品檢測(cè)方法，已無(wú)法滿(mǎn)足當(dāng)前食品安全的需求?；诖耍梢允褂脙x器分析法，利用精密的儀器設(shè)備，更準(zhǔn)確的對(duì)食品進(jìn)行定性和定量分析，準(zhǔn)確了解食品中各個(gè)成分及含量，以保證食品安全。