◎ 邵玉飛，羅瑞明

（寧夏大學(xué)，寧夏 銀川 750021）

伴隨我國國民經(jīng)濟發(fā)展水平的提升以及肉品質(zhì)研究的進一步推進，人們對食用肉的品質(zhì)要求也越來越高，對于羊肉來說，其貨架期的長短將對羊肉的加工、銷售等產(chǎn)生非常大的影響，動物在宰殺后從肌肉到肉的轉(zhuǎn)變過程被稱為宰后成熟過程，在經(jīng)過排酸處理之后的羊肉往往具有較長的保質(zhì)期，能長時間進行保鮮存放。與普通羊肉相比，排酸羊肉由于經(jīng)過了完善的解僵成熟階段，其肉質(zhì)通常更加鮮嫩多汁，而且在氣味、口感上也要好得多。由此可見，排酸處理對羊肉品質(zhì)的提升具有十分重要的意義。

1 肉品質(zhì)及其研究進展

對肉品質(zhì)的科學(xué)研究迄今已有50多年的發(fā)展歷史，其最早起源于國外，在國外著名的研究者首次提出了PSE肉，之后世界上諸多國家的科研工作人員都投入到了肉品質(zhì)的研究之中。相對而言，我國在肉品質(zhì)上的研究起步較晚，剛開始的時候主要是對國外肉品質(zhì)的研究工作進行引進翻譯與介紹，之后才逐漸根據(jù)我國豬種現(xiàn)狀對肉品質(zhì)進行測定，而且相關(guān)方面的研究開始逐漸增多，經(jīng)過幾十年的實踐，我國已經(jīng)在肌肉的嫩度測試、加工中肉品質(zhì)的變化情況以及肉品質(zhì)和pH值之間關(guān)系的研究方面積累了大量的優(yōu)秀研究成果。現(xiàn)階段，國內(nèi)諸多高等院校以及科學(xué)研究院所都加大了對羊肉品質(zhì)的研究力度，但在研究上仍然有待進一步深入。20世紀(jì)80年代左右，陳潤生就提出：當(dāng)前世界上諸多科學(xué)家都在協(xié)力開展肉品質(zhì)研究這一重要的課題，具體主要包括生化、遺傳、肉類科學(xué)以及養(yǎng)殖科學(xué)等領(lǐng)域[1]。國內(nèi)外一些專家早在20世紀(jì)末就已經(jīng)從肉中分解出了幾百種風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)。由此可見，肉品質(zhì)所涉及的研究范疇是非常大的，且該項工作意義重大，值得相關(guān)專家與學(xué)者深入研究。

有關(guān)肉品質(zhì)的定義是非常多的，研究人員和消費者對肉品質(zhì)的解釋也各不相同。現(xiàn)代肉質(zhì)概念是由丹麥學(xué)者Anderson在2000年提出來的，其主要包括肉的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及實用品質(zhì)等多個方面。具體來說，肉品質(zhì)研究的完整內(nèi)容主要涉及下列幾個方面：①肉制品的相關(guān)研究，主要涉及市場體系、貨架期、包裝以及分配等。②肉品質(zhì)與人的營養(yǎng)、化學(xué)殘留物質(zhì)等。③肌肉的分割標(biāo)準(zhǔn)與等級評判。④肌肉的物理性質(zhì)、生物化學(xué)性質(zhì)以及顏色、嫩度等。⑤肉的存儲方式，主要涉及風(fēng)速、濕度及溫度的控制等。⑥肌肉的變質(zhì)、繁殖及生長等。⑦肌肉到實用肉的轉(zhuǎn)變，主要涉及屠宰前后的處理方式對肉品質(zhì)所造成的影響。⑧肉中的蛋白、脂肪、水分等常量化學(xué)成分以及氨基酸、脂肪酸等呈味物質(zhì)。⑨牲畜在不同生長階段的各部位肌肉生長情況。⑩肌肉的生長規(guī)律以及相關(guān)影響因素[2]。

2 羊肉的食用品質(zhì)

2.1 肉的鮮嫩程度

肉的鮮嫩程度，指的就是肉在入口咀嚼的時候所能抵抗碎裂的能力，具體涉及肉在咀嚼之后的殘渣剩余量、是否容易嚼碎等多個方面，這是評判肉質(zhì)好壞的一個關(guān)鍵性指標(biāo)。體現(xiàn)肌肉嫩度的最主要指標(biāo)是剪切力值。通常來說，剪切力值越小，肌肉就越鮮嫩。

2.2 肉的熟肉率、含水量以及系水力

系水力，實際上指的就是保水力。具體來說，是指肉在加工與存儲過程中所能吸收和保持自身水分的能力，相關(guān)專家通過核磁共振研究發(fā)現(xiàn)，肉中的水分主要是以不易流動水、自由水以及結(jié)合水3種形式存在。熟肉率、滴水損失以及系水力共同決定著肉質(zhì)是否多汁。其中，滴水損失與系水力主要反映的是肉在冷藏、解凍過程中對自身水分的維持能力，熟肉率則主要體現(xiàn)的是肌肉在進行蒸煮操作之后所發(fā)生的損失。對于羊肉來說，其失水率的高低將直接影響肉的營養(yǎng)、嫩度、風(fēng)味以及色澤等。一般來說，羊肉的顏色越深，其系水力也就越好。此外，羊肉系水力的高度也與pH值有關(guān)，當(dāng)pH值在蛋白質(zhì)等電點附近的時候，其所帶的自由電荷數(shù)量較少，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的吸水位點也會顯著降低，進而導(dǎo)致其系水力大幅減弱[3]。所以，肌肉的pH值在與蛋白質(zhì)等電點相離較遠的時候，其系水力更有利于提升。

2.3 肉的色澤

肉的顏色一般是根據(jù)脂肪與肌肉的顏色進行確定的，同時與羊的性別、年齡、品種以及屠宰前后的工藝技術(shù)息息相關(guān)。要對羊肉的品質(zhì)進行準(zhǔn)確判定，就必須參照肉的色澤。肉的顏色變化主要是因為其內(nèi)部的微生物生長變化、生物化學(xué)變化以及相關(guān)生理變化引發(fā)的，肉的色澤通常是由肌紅蛋白決定的。肌紅蛋白是肌肉本身所具有的色素蛋白，被宰殺后的肌肉中逐漸失去了氧氣的供應(yīng)，氧氣的位置開始慢慢被水所取代，致使肌肉慢慢變成了暗紅色。如果將屠宰后的肉放置于空氣之中，則肌肉中水的位置就會再次被氧氣取代，從而形成氧合肌紅蛋白，呈現(xiàn)出鮮紅的顏色[4]。若長時間與空氣接觸，色素之中所含有的鐵原子又會發(fā)生氧化作用，呈現(xiàn)出棕褐色。肉的顏色是大多數(shù)消費者評價肉質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)，色澤好的肉更能刺激消費者的購買欲望?，F(xiàn)階段，國內(nèi)相關(guān)專家對肉的顏色及其影響因素的研究已經(jīng)取得了比較豐碩的成果，并將儀器測定與感官評價方式相結(jié)合，其中最為常見的是自動測色色差儀評定方法，這一方法的操作比較簡單，檢測速度也比較迅速，而且能避免對肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響，其主要可測出肉的黃度值、紅度值及亮度值[5]。

2.4 肉的pH值

羊肉的pH值，實際上指的就是能體現(xiàn)出羊肉宰殺后肌肉中糖原酵解速度與強度的指標(biāo)，它是評判肉質(zhì)變化狀況的主要依據(jù)，主要涉及肉的成熟情況以及肉中的細(xì)菌含量等。動物在被宰殺之后，其肌肉的pH值將保持在7.1～7.2。由于氧氣供應(yīng)停止，肌肉會逐漸轉(zhuǎn)化為無氧糖酵解，并因此而制造出乳酸，這就導(dǎo)致pH值出現(xiàn)進一步下降，一旦其降低到一定程度的時候，動物的循環(huán)系統(tǒng)就會受到嚴(yán)重破壞，乳酸將會伴隨代謝的進行而不斷累積，濃度也會越來越高，當(dāng)pH值下降到一定限度，導(dǎo)致糖原分解酵失活時，pH值將會停止下降，但肌肉的pH值下降與肌糖原的含量并不是正比關(guān)系。當(dāng)糖原的含量顯著降低的時候就會導(dǎo)致DFD肉產(chǎn)生，而肌肉的pH值與蛋白質(zhì)的PI點越接近，其肉汁滲出的概率也就越大。當(dāng)前，我們在分辨生理異常肉與生理正常肉的時候一般都是參照的pH1，而要判斷是否為DFD肉，則主要參照的是pH2。實驗研究表明，pH值是影響肌肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，不管是肉的色澤、儲存時長，還是多汁性和系水力，都與pH值息息相關(guān)。

3 排酸羊肉的主要發(fā)展情況

羊肉在經(jīng)過排酸處理之后能大大減輕膻味，從而提升其肉質(zhì)水平。從國外的發(fā)展現(xiàn)狀來看，羊肉在排酸、冷凍與運輸?shù)乃协h(huán)節(jié)中，一般都處在0～4 ℃的條件下，而且不超過7 h就會被送到消費者的餐桌之上。從國內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，羊肉一般需要在0～4 ℃的環(huán)境中進行1 h左右的排酸處理，然后再運輸?shù)?18 ℃的冷凍庫中進行冷藏，最后再以冷凍品的形式進入消費市場，其流通期為半年到一年[6]。在這一流通過程中，羊肉的品質(zhì)根本無法得到有效保障，消費者在對羊肉進行解凍的時候，也會導(dǎo)致肉中的汁液大量流失，與此同時，還會給微生物提供有利的生長條件，最終導(dǎo)致羊肉的品質(zhì)與消費者的滿意度大打折扣。

4 排酸肉的成熟原理

排酸，指的就是動物在屠宰之后，將肌肉放置在相對濕度約為90%、溫度保持在0～4 ℃的環(huán)境下進行冷藏，待經(jīng)過8～24 h之后，動物的肌肉將完全冷卻，從而促進肉中的酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將一些蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸，并將占據(jù)體重約20%的體液以及全部血液排出，使肌肉中的有害物質(zhì)顯著減少，最終改善肌肉整體品質(zhì)的一系列工藝技術(shù)。通常來說，羊胴體的排酸時間約為半天到一天，牛胴體的排酸時間則會受到胴體厚度、年齡等因素的影響。不管是豬，還是牛羊，其在屠宰之后都會在肌肉中產(chǎn)生非常顯著的生物化學(xué)反應(yīng)，一旦正常的新陳代謝以及對血液的供氧結(jié)束時，肌肉中原本存在的糖原都會被分解為乳酸，這就會導(dǎo)致肌肉的pH值從原來的7.0～7.2逐漸降低到5.5～6.5，肌肉中的微生物生長速度也會明顯加快，從而產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，如果不及時對肌肉進行排酸處理，就會導(dǎo)致毒素以及乳酸等的大量堆積，最終嚴(yán)重影響肉質(zhì)。在進行排酸的時候，胴體的冷卻溫度應(yīng)保持在0～4 ℃，這樣才能有效抑制各種微生物的繁殖，并能使金黃色葡萄球菌等有毒物質(zhì)的分泌得到控制，由于肉中的酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將把一些蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，一些原本比較長的肌纖維會逐漸斷裂，從而完全排出大約占據(jù)體重20%的體液，使肌肉中的有害物質(zhì)得到降低，進而確保肉的口感與衛(wèi)生程度達標(biāo)。和冷凍肉比較，排酸肉由于經(jīng)過了比較全面的解僵流程，其肉質(zhì)的彈性與柔軟度將會大幅提升，在進行烹煮的時候也比較容易爛，口感更加鮮美、細(xì)膩，肉中的營養(yǎng)物質(zhì)含量也比較高，冷凍肉一般是在-18 ℃以下的環(huán)境中進行存放，二者相比，排酸肉在汁液上的流失量要少得多，具有營養(yǎng)價值更高的突出優(yōu)勢[7]。

5 排酸處理對羊肉品質(zhì)的影響

5.1 排酸處理對羊肉嫩度的影響

羊肉的嫩度指的是人們在咀嚼肌肉的時候所產(chǎn)生的感覺，也就是肉的老嫩情況，它主要由牙齒切斷肉所需的力決定。肉在咀嚼之后的殘渣量以及多汁性是組成羊肉嫩度的兩大主要指標(biāo)。通常來說，當(dāng)結(jié)締組織的含量較低，特別是彈性蛋白含量較低、肌肉處在解僵狀態(tài)、肌球蛋白與肌動蛋白的結(jié)合情況比較松散、肌肉中含水量相對較高的時候，肌肉的嫩度最佳。排酸羊肉在通過排酸處理之后，由于結(jié)構(gòu)中的蛋白大量降解，將會導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)逐漸弱化，主要涉及伴肌動蛋白纖絲片斷化、Z盤結(jié)構(gòu)弱化等，排酸肉在成熟的過程中將發(fā)生下列幾個方面的變化：①產(chǎn)生95 kDa多肽，但是其具體來源以及對肌肉嫩度的影響至今還沒有得到準(zhǔn)確證實。②肌鈣蛋白-T將會逐漸消失，與此同時，還會出現(xiàn)28～32 kDa的多肽，這一多肽的含量高低將直接影響肉質(zhì)的鮮嫩程度。③伴肌動蛋白將會逐漸分解轉(zhuǎn)化，伴肌動蛋白一般位于肌原纖維的I帶。④肌聯(lián)蛋白將會逐漸降解，肌聯(lián)蛋白降解的直接后果就是肌原纖維強度的降低，如此一來，就能實現(xiàn)肌肉嫩度的有效提升。⑤結(jié)蛋白將會逐漸分解，導(dǎo)致肌原纖維之間的橫橋交聯(lián)受到影響，使肌原纖維發(fā)生片斷化現(xiàn)象。

5.2 排酸處理對羊肉風(fēng)味的影響

肉類在進行排酸加工處理的時候，由于受到自溶酶的影響，將會使部分肌漿蛋白被分解為氨基酸和肽，成為肉的浸出物；與此同時，ATP將會被降解為黃嘌呤核苷酸，這就會增加肉的鮮嫩度與多汁性，使其口感得到有效提升。站在安全衛(wèi)生的角度來看，肉類在排酸加工的時候，肌肉中的糖原將會轉(zhuǎn)化為乳酸，乳酸能消滅肉中所含的微生物，這樣一來就能使其食用的安全性得到有效提升，還能延長肉的保質(zhì)期。在進行排酸肉生產(chǎn)的時候，需要滿足特定的環(huán)境條件，這樣才能實現(xiàn)蛋白質(zhì)的有效降解，肌肉中的肌漿蛋白將轉(zhuǎn)化為氨基酸和肽，由于受到酶的作用，經(jīng)過脫氨、脫磷酸等反應(yīng)，會使肉質(zhì)逐漸變得鮮嫩多汁，而且在氣味與口感上也能得到有效提升[8]。

5.3 排酸處理對羊肉色澤的影響

要評定羊肉品質(zhì)的高低，最為重要的指標(biāo)之一就是羊肉的色澤。高品質(zhì)的羊肉應(yīng)當(dāng)具有鮮亮的色澤，脂肪呈現(xiàn)微黃色或者白色，肉質(zhì)應(yīng)緊實，且具有比較濃郁的香味。在進行排酸處理的時候，羊肉的顏色將會從原來的鮮紅色變?yōu)轷r亮色，由于體液和血液的排出，再加上低溫環(huán)境的作用，羊肉的膻味將會逐漸降低，滋氣味則會相應(yīng)增強，風(fēng)味也會變得更好，從而使消費者體驗到更好的口感。

6 結(jié)語

羊肉中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，對人們?nèi)粘Ｋ枘芰康臄z入來說是非常重要的，而要確保羊肉的品質(zhì)，就必須做好排酸處理工作。事實證明，排酸處理將會對羊肉的鮮嫩度、風(fēng)味以及色澤等產(chǎn)生直接影響，經(jīng)過科學(xué)有效的排酸處理，羊肉的嫩度與口感都能得到有效提升；與此同時，在顏色上也會更加可觀，能促進消費者購買欲的提升。與普通羊肉相比，排酸羊肉具有營養(yǎng)成分豐富、口感鮮美、安全健康等諸多方面的優(yōu)勢，已經(jīng)逐漸成為國內(nèi)外肉制品市場中的主流產(chǎn)品，其市場占有率也呈現(xiàn)出越來越高的發(fā)展趨勢。