◎ 紀 成

（青島酒店管理職業(yè)技術學院，山東 青島 266100）

1 中式烹飪的營養(yǎng)化和科學化中存在的問題

1.1 食材分析不到位

食材是烹飪最重要的材料，食材的質(zhì)量、種類、營養(yǎng)成分、搭配都會影響菜肴的營養(yǎng)性和科學性。目前，人們追求身材、刺激，或因為工作、家庭等原因，每天食用的食物卻不一定會比以前更有營養(yǎng)。很多餐廳為了迎合社會大眾的喜愛，已經(jīng)將健康烹飪的理念淡化了，不再認真考察食材的質(zhì)量、種類、營養(yǎng)成分以及合理搭配的問題，而是更多地考慮菜肴的色香味，追求經(jīng)濟效益。雖然有相關部門已經(jīng)對烹飪行業(yè)的標準、對食物的健康性做了新的規(guī)定，但是實際上這些規(guī)定都沒有得到細化和標準化，只是停留在表面，對食材采購單位或人員并沒有指導意義和約束意義[1]。

1.2 烹飪方法不合理

烹飪的第一個環(huán)節(jié)是選用食材，第二個環(huán)節(jié)是煮、煎、炒等烹飪方式，這是烹飪的重點環(huán)節(jié)和主要過程，這個過程的科學性影響了菜肴的營養(yǎng)性和觀賞性。烹飪技術是體現(xiàn)廚師技藝等級的最主要標準。中式烹飪追求味覺體驗，但是有些烹飪方法缺乏科學性，對食材營養(yǎng)的保留和提升不夠深入。中國有句俗話“不干不凈，吃了沒病”，但是科學研究證明，不衛(wèi)生的飲食不僅浪費了營養(yǎng)，還有可能會染上疾病。但是中式烹飪的過程缺乏對食物的營養(yǎng)和衛(wèi)生的控制存在模糊性。

1.3 食客對食物缺乏正確的認知

隨著我國經(jīng)濟發(fā)展水平的上升，我國的居民生活水平也得到了提升，人們對飲食的控制能力也在逐步提升，但是我國很多食客對食物的認識還是不夠全面的，營養(yǎng)科學意識淡薄，特別是對營養(yǎng)的攝入和熱量的攝入存在很大誤區(qū)。比如，一些女孩子為了追求完美的身材，每天的食物攝入量根本達不到人體的最低需求，甚至沒有吃早餐的習慣。不吃早餐容易患上結(jié)石病，所以很多人在健康和飲食需求方面沒有達到平衡，對身體的傷害很大。很多老年人認為，有營養(yǎng)的東西就要多吃，凡事物極必反，一天吃1個雞蛋和一天吃10個雞蛋對人體來說是沒有多大區(qū)別的，實際這是錯誤的觀念。中老年人的微信群里總有傳播未經(jīng)科學證明的所謂的飲食注意事項，這些沒有經(jīng)過國家認定的“關心”無非是某些人博取閱讀量的一種手段，應提高對餐飲信息的辨識能力。

2 促進中式烹飪營養(yǎng)化和科學化發(fā)展的方法

2.1 明確營養(yǎng)目標，注重食材科學選取

為了促進中式烹飪的營養(yǎng)化和科學化發(fā)展，烹飪單位和烹飪師應該明確食客營養(yǎng)目標，注重食材的科學選擇，在選取食材的時候以安全健康為第一原則，同時兼顧食材的營養(yǎng)價值；在制作食材時，要避開食材搭配誤區(qū)，以更加合理、科學的方法追求色香味目標[2]。具體來說，烹飪主體要做到以下3點：①挑選食材時，要嚴控把關食材的安全健康標準，確保無害。②配菜時，要注意營養(yǎng)搭配，科學分析每天人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)和吸收能力，注重膳食纖維的攝入，避免搭配誤區(qū)。③烹飪食材時嚴格遵守衛(wèi)生標準，避免食品污染。

2.2 采用科學的烹飪方法

中式烹飪很大程度上受傳統(tǒng)飲食文化的影響，過度追求色、香、味，忽視食物的營養(yǎng)調(diào)和。中式烹飪一般都具有多重、復雜的烹飪程序，在這段過程中，食材的營養(yǎng)在一層一層地流失。比如，中國人喜好油炸食品，烹飪師也就創(chuàng)新了更多地油炸技藝和油炸食品。但是，一般食物在高溫下，其物質(zhì)結(jié)構(gòu)會發(fā)生很大的變化，營養(yǎng)流失嚴重；另外，反復高溫、冷卻的油也很容易變質(zhì)，產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)，威脅人體的健康。所以，烹飪主體要采用更加科學、合理的烹飪方法，盡量保留食材的原本性質(zhì)，保留營養(yǎng)成分，健康烹飪。

科學的烹飪方法對烹飪主體來說既要迎合食客的喜好，又要保留食材的營養(yǎng)成分，確實是一個很難把握的事情。為了做到這一點，烹飪主體要深入分析中式烹飪的精髓，了解各種工藝加工后對食材的破壞程度，探討如何在保留食材營養(yǎng)的同時達到美味的目的。

2.3 提高食客對烹飪營養(yǎng)化和科學化的認識

烹飪的主體是烹飪完成者，但是烹飪出來的作品能否發(fā)揮效用還要取決于食客，所以食客對烹飪營養(yǎng)化和科學化的認識、對食物營養(yǎng)的把握程度是食材效用能否體現(xiàn)的關鍵。提高食客對烹飪營養(yǎng)化和科學化的認識，重點是要糾正他們在食物選擇中的誤區(qū)，并引導他們科學、健康地選擇食物[3]?？杉哟笈腼儬I養(yǎng)科學知識的宣傳教育，讓廣大食客了解和學習烹飪文化，科學合理做好烹飪工作、選擇營養(yǎng)健康的菜肴[4]。還應了解飲食誤區(qū)，針對飲食誤區(qū)著重教育。

3 結(jié)語

中式烹飪逐步走向系統(tǒng)化、規(guī)范化，國人對中式飲食也更加的重視。中式飲食真人秀節(jié)目《中餐廳》在異國他鄉(xiāng)經(jīng)營的有聲有色，也說明我國的飲食文化已經(jīng)得到了世界廣大人民的喜愛。中式烹飪本身有很大科學性和營養(yǎng)性，相信中式烹飪可以發(fā)展得更好。