我國嬰幼兒米粉發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展方向

◎ 陳立娟

（中國專利技術(shù)開發(fā)公司，北京 100088）

隨著國家二胎政策的開放，嬰幼兒食品市場迎來了新的繁榮。因哺乳期婦女體質(zhì)的特殊性及嬰幼兒在不同成長階段營養(yǎng)均衡的需要，安全、營養(yǎng)和多樣化已成為消費(fèi)者選擇嬰幼兒產(chǎn)品的關(guān)鍵因素。目前，嬰幼兒食品主要有嬰幼兒配方奶粉和嬰幼兒米粉，其中嬰幼兒米粉是以大米為主原料，以果蔬肉蛋等為配料，添加適量營養(yǎng)強(qiáng)化劑或其他輔料制成的適用于6月齡以上嬰幼兒食用的輔助食品[1]，可以在嬰兒斷奶期間給予母乳或日常食品不能滿足嬰幼兒營養(yǎng)需要的嬰幼兒營養(yǎng)補(bǔ)充。由于具有營養(yǎng)、方便、多樣化的優(yōu)點(diǎn)，近幾年，嬰幼兒米粉已逐漸成為6～24月齡嬰幼兒輔食添加的首選食品。目前，我國嬰幼兒米粉品牌眾多、種類多樣，國內(nèi)品牌迅速崛起，國外品牌紛紛進(jìn)駐。但由于產(chǎn)品品種多，市面上存在部分產(chǎn)品執(zhí)行營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)、虛假宣傳等現(xiàn)象。

1 嬰幼兒米粉現(xiàn)狀及存在的問題

1.1 嬰幼兒米粉生產(chǎn)工藝

如今，嬰幼兒米粉加工的主要方法有擠壓膨化法和輥筒干燥法兩種。擠壓膨化法生產(chǎn)的嬰幼兒米粉產(chǎn)品以粉末狀為主，該類產(chǎn)品便于保存、加工工藝簡單、成本較低，但膨化法中營養(yǎng)素的添加方式是干法混合，米粉與營養(yǎng)素混合均勻的難度較大，且缺少后續(xù)滅菌工藝，降低了微生物方面的安全性，因此存在營養(yǎng)素分散不均勻、嬰幼兒易上火、微生物不易控制等弊端。輥筒干燥法生產(chǎn)的嬰幼兒米粉產(chǎn)品以片狀為主，相對(duì)擠壓膨化法不存在上述弊端，是目前市場主流的加工工藝[2]。

但以上兩種工藝生產(chǎn)的嬰幼兒米粉產(chǎn)品還是存在一些問題，如水溶速度慢、沖調(diào)性差、沖調(diào)后呈糊狀，需人工喂飼，食用極為不便[3]；維生素B1、維生素B2性質(zhì)不穩(wěn)定，在嬰幼兒米粉加工過程中極易損失。同時(shí)，蛋白質(zhì)在高濕過程中也會(huì)分解為很多短鏈，這一現(xiàn)象増加了蛋白質(zhì)的致敏性[4]。

1.2 嬰幼兒米粉配方

目前，多數(shù)嬰幼兒米粉的生產(chǎn)原料仍為大米，為改善目前市場上米粉種類單一的現(xiàn)狀，越來越多的嬰幼兒米粉開始嘗試以其他谷物，如去殼小米、花生作為米粉的替代原材料，目前已研制出各類營養(yǎng)米粉，如糙米、香菇、大蒜、玉米、大豆、黑米和小米等營養(yǎng)米粉[5]。

嬰幼兒米粉中的配料和營養(yǎng)強(qiáng)化劑也是決定米粉營養(yǎng)多樣化的關(guān)鍵。目前，米粉產(chǎn)品通過添加各種蔬菜、水果等原料以求營養(yǎng)成分全面并受到消費(fèi)者的喜愛，新型營養(yǎng)米粉經(jīng)過發(fā)酵，提高了礦物質(zhì)利用率，營養(yǎng)價(jià)值得到增加，維生素、可溶性糖、蛋白質(zhì)含量明顯升高。發(fā)達(dá)國家，如美國、日本等已經(jīng)利用發(fā)芽谷物和豆類生產(chǎn)高營養(yǎng)的嬰幼兒食品，并通過添加配料強(qiáng)化營養(yǎng)，從而提高嬰幼兒的營養(yǎng)狀況。

另外，中、西方嬰幼兒在生理方面有許多不同的特點(diǎn)，因此市場上的嬰幼兒米粉產(chǎn)品配方仍需針對(duì)中國嬰幼兒的特點(diǎn)進(jìn)一步完善和改進(jìn)。

1.3 嬰幼兒米粉質(zhì)量安全問題

2015年第9期公布的嬰幼兒輔助食品安全監(jiān)督抽檢信息顯示，4款嬰幼兒米粉抽檢不合格；2017年3月，德國某品牌3款嬰幼兒米粉因鈣、鐵、鋅及多種維生素等不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求被退貨。嬰幼兒米粉產(chǎn)品質(zhì)量問題層出不窮。

米粉產(chǎn)品存在的問題主要集中在以下2個(gè)方面：①食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)。耿建強(qiáng)等[6]對(duì)2015—2016年間市售141份（包括進(jìn)口和國產(chǎn)）嬰幼兒營養(yǎng)米粉的9種真菌毒素進(jìn)行檢測，結(jié)果表明嬰幼兒營養(yǎng)米粉中檢出率相對(duì)較高的主要為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和黃曲霉毒素B1，真菌毒素污染嚴(yán)重。②營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加不足。嬰幼兒米粉除了要保證衛(wèi)生安全，還需要營養(yǎng)豐富及營養(yǎng)比例合適，但目前市場上銷售的嬰幼兒米粉存在著營養(yǎng)不全面等問題。

造成以上問題的原因主要有：①主要原材料中若含有變質(zhì)的或受污染大米，極有可能會(huì)將污染物帶入嬰幼兒米粉中，由于黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮的熱穩(wěn)定性較好，不易分解，極易導(dǎo)致在嬰幼兒營養(yǎng)米粉中殘留下來。②產(chǎn)品若采用擠壓膨化工藝，生產(chǎn)過程中的高溫高壓蒸煮作用，極易使維生素等熱敏性營養(yǎng)成分被嚴(yán)重破壞，從而導(dǎo)致營養(yǎng)強(qiáng)化成分不達(dá)標(biāo)。

2 嬰幼兒米粉發(fā)展方向

2.1 嬰幼兒米粉加工工藝的優(yōu)化

將酶解技術(shù)應(yīng)用于嬰幼兒營養(yǎng)米粉生產(chǎn)中，可有效解決傳統(tǒng)米粉口感不佳、嬰幼兒消化吸收不理想的現(xiàn)狀。劉梅森等[7]研究發(fā)現(xiàn)，在米粉生產(chǎn)過程中，需要先加熱大米漿液促進(jìn)水解。同時(shí)可以利用α-淀粉酶（ViscoSEB BFR）水解大米淀粉，提高米粉消化率。劉昊等[8]研究發(fā)現(xiàn)，在工藝可行和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，添加0.035%的真菌淀粉酶，在54～58 ℃下水解，可以有效解決米粉沖調(diào)時(shí)黏度過大、團(tuán)塊過多的問題，使米粉更有利于嬰幼兒進(jìn)食，且使米粉口感更加細(xì)膩，消化吸收率提高。

采用熱風(fēng)干燥法干燥米粉，干燥時(shí)間長、能耗高，而且導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密復(fù)水性差。而采用微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥技術(shù)可以改善傳統(tǒng)干燥時(shí)間長、能耗大和干燥品質(zhì)不佳的現(xiàn)狀。

2.2 嬰幼兒米粉新配方研發(fā)

2.2.1 低致敏嬰幼兒米粉的研發(fā)

嬰幼兒極易過敏，過敏原眾多，生活中常見的牛奶、雞蛋和部分水果都可能造成嬰幼兒過敏。潘菁等[4]利用大米蛋白作為蛋白補(bǔ)充劑研制得到了低致敏嬰幼兒米粉。

2.2.2 嬰幼兒米粉新型原料的開發(fā)

楊穎[9]創(chuàng)造性地選取由大米經(jīng)過自然發(fā)酵制得的陰米為主料制作嬰幼兒營養(yǎng)米粉，陰米作為嬰幼兒營養(yǎng)米粉的新型原料，很好地保留了大米的營養(yǎng)和特性。陰米粉完成糊化所需的最終溫度較低，糊化更容易，使米粉沖調(diào)更方便。更為重要的是，提高了終產(chǎn)品的消化性能，為解決嬰幼兒米粉不易消化導(dǎo)致的腹瀉、腹脹等問題提供了一定的解決思路。

2.2.3 嬰幼兒米粉中益生菌的添加

益生菌有促進(jìn)人體腸道微生物生態(tài)平衡的功效，對(duì)人體健康有有利作用。袁鳳娟[10]研究認(rèn)為，采用干混方法，即先制得干燥的米粉基料，再將益生菌與米粉基料混合均勻可以制得含有穩(wěn)定益生菌的米粉。隨著人類對(duì)益生菌的認(rèn)識(shí)越來越深刻，益生菌在嬰幼兒米粉中必將發(fā)揮越來越重要的作用。

2.3 嬰幼兒米粉質(zhì)量安全控制

在嬰幼兒米粉原料采購與生產(chǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)加強(qiáng)采購管理，嚴(yán)格采購產(chǎn)品的質(zhì)檢和驗(yàn)收，同時(shí)保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，從而避免嬰幼兒米粉質(zhì)量問題的出現(xiàn)，從根源上保證嬰幼兒的健康。

隨著嬰幼兒飲食結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，對(duì)嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)不斷改進(jìn)。歐盟委員會(huì)、澳新食品安全局、國際營養(yǎng)與特殊膳食食品法典委員會(huì)都在積極推進(jìn)嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)的修訂，加快我國嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn)的修訂步伐并與國際接軌是下一步的重要工作。

3 結(jié)語

隨著人們生活水平的提高和飲食理念的進(jìn)步，嬰幼兒不僅需要大量的米粉產(chǎn)品，更重要的是需要符合嬰幼兒的生理及飲食特點(diǎn)、消化吸收率高，配方科學(xué)、營養(yǎng)全面，食用方便的新型高端米粉產(chǎn)品。目前，國內(nèi)嬰幼兒米粉在產(chǎn)品的品種數(shù)量、食用安全、產(chǎn)品品質(zhì)等方面均與國外品牌存在較大差距，這導(dǎo)致國產(chǎn)嬰幼兒米粉只能占有部分低端市場。今后，國內(nèi)嬰幼兒米粉生產(chǎn)必須從原料、工藝、質(zhì)量等多方面進(jìn)行改進(jìn)，保證原料品質(zhì)過關(guān)、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、配方科學(xué)才能促進(jìn)國內(nèi)米粉行業(yè)的健康快速發(fā)展。

[1]韓軍花.我國嬰幼兒輔助食品標(biāo)準(zhǔn):現(xiàn)狀、問題及展望[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2017（5）：7-11.

[2]吳 陽，徐樹來，鄭 雨，等.我國嬰幼兒米粉發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展對(duì)策[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2014（2）：607-612.

[3]徐樹來，戴常軍，吳 陽.我國嬰幼兒米粉市場現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策分析[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2014（35）：157-158.

[4]潘 菁.嬰幼兒營養(yǎng)米粉配方優(yōu)化及加工關(guān)鍵技術(shù)研究[D].無錫：江南大學(xué)，2012.

[5]張志國，毛爾華.國內(nèi)嬰幼兒米粉營養(yǎng)的研究[J].科學(xué)中國人，2016（3Z）：193.

[6]耿建強(qiáng)，趙 麗，張 旭，等.我國嬰幼兒營養(yǎng)米粉中真菌毒素污染情況調(diào)查[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2017，29（1）：67-70.

[7]劉梅森，林漢卿，高麗霄，等.嬰幼兒營養(yǎng)米粉生產(chǎn)中輔料對(duì)酶解工藝的影響[J].食品工業(yè)科技，2015，36（3）：195-198.

[8]劉 昊，金忠興，趙冰熔，等.酶制劑在嬰兒營養(yǎng)米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].中國乳品工業(yè)，2005，33（4）：34-36.

[9]楊 穎.以陰米為原料的嬰幼兒營養(yǎng)米粉的制作及特性研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[10]袁鳳娟.益生菌在嬰幼兒米粉中的應(yīng)用及發(fā)展現(xiàn)狀[J].輕工科技，2013（11）：32-33.