◎ 李宜哲，程海芳，范雯婷，趙月杰，王雪竹

（1.河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，河南 鄭州 450047；2.河南省食品藥品審評查驗中心，河南 鄭州 450000）

我國肉類產(chǎn)品的產(chǎn)量在世界范圍內(nèi)處于前列，但是冷卻肉加工率卻十分低下，以往一段時間當(dāng)中，我國肉類產(chǎn)品消費結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著改變，逐步從冷卻肉和熱鮮肉向著冷卻肉的方向發(fā)展。冷卻肉出現(xiàn)之后，就在肉類產(chǎn)品消費領(lǐng)域當(dāng)中掀起了一場大革命。冷卻肉以其本身具備的柔嫩多汁、味道鮮美及營養(yǎng)豐富等優(yōu)勢得到了大力發(fā)展，逐漸會取代我國市場當(dāng)中的熱鮮肉及冷凍肉，演變?yōu)槲覈忸愊M領(lǐng)域中的主流，在某些城市當(dāng)中逐漸掀起了一陣?yán)鋮s肉消費的熱潮，冷卻肉在肉類產(chǎn)品消費領(lǐng)域當(dāng)中占據(jù)的市場份額也呈現(xiàn)出來一種逐漸擴大的趨勢[1-4]。依據(jù)2004年的一項行業(yè)研究結(jié)果可以得知，在我國收入比較高的發(fā)達國家當(dāng)中，冷卻肉已經(jīng)在人均年消費肉量當(dāng)中占據(jù)10%以上的比重，在我國人民群眾生活水平逐漸提升的背景下，冷卻肉在未來一段時間很可能會成為鮮肉發(fā)展領(lǐng)域中的主流[5-6]。

1 我國冷卻肉發(fā)展現(xiàn)狀

20世紀(jì)80年代，我國初步開展冷卻肉研究及生產(chǎn)工作，但是在技術(shù)及經(jīng)濟等因素的限制下，冷卻肉發(fā)展水平相對較低，冷卻肉加工技術(shù)和國際先進水平之間的差距比較大，并且各個企業(yè)的生產(chǎn)加工水平呈現(xiàn)出來一種參差不齊的態(tài)勢，產(chǎn)品質(zhì)量難以滿足我國消費者提出的實際要求。冷卻肉在0～4 ℃的環(huán)境當(dāng)中生產(chǎn)銷售，難以完全抑制嗜冷微生物的生長及繁殖，所以冷卻肉銷售的過程中呈現(xiàn)出來可貨架期短、表面褐變嚴(yán)重及汁液大量流失等問題。因此，我國農(nóng)村及城市大多數(shù)地區(qū)的人們習(xí)慣于消費熱鮮肉[7]。但是，發(fā)達國家生肉供應(yīng)領(lǐng)域當(dāng)中超過80%其實都是冷卻分割肉，但是我國卻是附加價值相對較低的白條肉，分割肉尚且沒有超過20%。依據(jù)上文中的敘述能夠了解到的是，我國肉類行業(yè)技術(shù)的發(fā)展趨勢其實就是發(fā)展冷卻肉制品，切實提升冷卻肉的市場占有率，逐步在低溫肉制品加工工藝的基礎(chǔ)上進行改善，促使肉制品的貨架期得到大幅度提升[8]。

現(xiàn)階段，我國冷卻肉生產(chǎn)領(lǐng)域當(dāng)中展現(xiàn)出來的發(fā)展?jié)摿Ρ容^大，某些肉類加工企業(yè)已經(jīng)將冷卻肉當(dāng)成自身的大力發(fā)展產(chǎn)品。但是，現(xiàn)階段我國大量肉類加工企業(yè)當(dāng)中僅僅只有幾個企業(yè)開展冷卻肉生產(chǎn)工作，潛在的冷卻肉生產(chǎn)能力也僅僅只有十幾萬噸而已。依據(jù)現(xiàn)階段我國的實際情況，冷卻肉實際生產(chǎn)情況難以滿足預(yù)定的目標(biāo)，雖然已經(jīng)在肉類消費領(lǐng)域當(dāng)中占據(jù)一定比重，但是怎樣才能夠讓冷卻肉進入人們的日常生產(chǎn)生活，促使冷卻肉消費逐漸替代熱鮮肉和冷凍肉消費，是日后肉類加工行業(yè)發(fā)展過程中需要解決的一個問題。

2 冷鮮肉加工技術(shù)研究進展

2.1 有機酸及其鹽處理

有機酸具備抑菌作用，是因為酸分子可以通過細胞膜進入細胞內(nèi)部之后再分解，促使細胞當(dāng)中的電荷分布發(fā)生一定變化，從而導(dǎo)致細胞代謝紊亂，逐漸走上死亡。尤其是低分子量有機酸，其在6 ℃之下的環(huán)境當(dāng)中對革蘭氏菌有十分明顯的抑制作用?？箟难岜旧頃趸氖称泛铜h(huán)境當(dāng)中的養(yǎng)分，促使食品的氧化還原電位可以降低到還原的水平上，同時還可以讓不良氧化物的產(chǎn)生量得到有效控制。山梨酸分子可以和微生物細胞當(dāng)中的羥基相互結(jié)合起來，以此為基礎(chǔ)讓微生物的生長得到有效控制。依據(jù)實驗可以得知的是，酸單獨使用或者配合使用，不單單能夠讓肉的保險期延長，更可以在人體當(dāng)中正常參與新陳代謝，對人體是沒有任何傷害的[9]。

2.2 微生物源抗菌防腐劑

微生物源抗菌防腐劑，其中包含Nisin和乳酸菌發(fā)酵液等。Nisin在肉品保鮮領(lǐng)域中發(fā)揮出來的作用是可以對產(chǎn)生內(nèi)生孢子的主要腐敗微生物起到十分明顯的抑制作用。相關(guān)研究結(jié)果顯示，將Nisin和EDTA聯(lián)合應(yīng)用，就可以對沙門氏菌和其他各種革蘭氏菌起到十分明顯的抑制作用[10]。乳酸菌是現(xiàn)階段我國唯一批準(zhǔn)使用的天然性防腐劑，其具有抑制致病菌生長發(fā)育的作用，在這一作用之下，食品的衛(wèi)生質(zhì)量以及肉類產(chǎn)品的貨架期可以得到大幅度提升?，F(xiàn)階段，我國保鮮劑的研究方向是將多種類型防腐劑混合起來之后得到復(fù)合型保鮮劑。使用微生物源抗菌防腐劑，不單單可以讓單一保鮮劑的作用得到充分發(fā)揮，也可以有效減少保鮮劑的用量，以免對人體造成不必要的負面影響[11]。

2.3 植物抗菌防腐劑

植物抗菌防腐劑，其包含生姜、大蒜及迷迭香等，這些防腐劑的特征是毒性比較小，來源較為廣泛并且價格較低。大多香辛料中其實包含殺菌和抑菌的成分，將這些成分提取出來之后可以作為天然的保鮮劑，進而確保食品安全。大蒜當(dāng)中包含抗菌成分和蒜氨酸，這些成分可以發(fā)揮較強的殺菌和抑菌作用，綠茶葉中包含多酚類物質(zhì)，因此可以在肉類產(chǎn)品殺菌抑菌等領(lǐng)域當(dāng)中得到應(yīng)用，讓肉類產(chǎn)品的質(zhì)量及貨架期得到大幅度提升[12]。

3 冷卻肉的發(fā)展前景

相較于之前，我國肉類消費發(fā)生十分明顯的結(jié)構(gòu)性變化，展現(xiàn)出來的趨勢是從冷凍肉到熱鮮肉再到冷卻肉，在我國肉類產(chǎn)品消費市場當(dāng)中呈現(xiàn)出來一種三足鼎立之勢。

但是，我國肉類協(xié)會在對今后一段時間中我國肉類行業(yè)的發(fā)展趨勢進行分析和預(yù)測之后得出的結(jié)果是，在市場經(jīng)濟發(fā)展進程向前推進的過程中，經(jīng)濟結(jié)構(gòu)不斷得到調(diào)整，整個市場也會逐漸向著買房市場的方向轉(zhuǎn)變，逐漸實現(xiàn)和國際市場的接軌，生活水平也向著小康發(fā)展，肉類生產(chǎn)加工自然也會發(fā)生一定變化，冷卻肉會成為肉類消費的主要方向，有著十分廣闊的發(fā)展前景。因此，原有的肉類產(chǎn)品消費格局會發(fā)生一定變化，營養(yǎng)衛(wèi)生的冷卻肉會演變?yōu)槿忸惍a(chǎn)品消費領(lǐng)域的主流產(chǎn)品[13-14]。

我國各個地區(qū)肉類食品加工企業(yè)都爭相在冷卻肉生產(chǎn)和銷售領(lǐng)域投資，因為商戶在經(jīng)營種類及服務(wù)質(zhì)量上花費了很多時間和精力，并通過媒體的積極宣傳，冷卻肉自然也就會在短時間內(nèi)得到消費者的認(rèn)可，最終也就會在我國社會經(jīng)濟發(fā)展中起到一定促進作用。

4 結(jié)語

在我國人民群眾生活水平不斷提升的背景之下，人們越發(fā)關(guān)注食品安全衛(wèi)生等問題。今后，冷卻肉很可能會逐漸取代我國肉類產(chǎn)品消費市場當(dāng)中的熱鮮肉和冷凍肉，成為我國人民群眾肉類產(chǎn)品消費領(lǐng)域中的主流產(chǎn)品。