◎ 阮子琦，胡超凡，吳 淵，阮 暉

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058）

黃酒（Chinese rice wine）是世界三大古酒（啤酒、黃酒和葡萄酒）之一，以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等谷物為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存和勾兌等工序釀造而成。黃酒營養(yǎng)豐富、酒性柔順、酒體豐滿、酒味醇厚，食用歷史久遠，并被作為中藥藥引，是中國傳統(tǒng)保健養(yǎng)生佳品。中藥處方中，常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥，調(diào)制各種藥丸及制作藥酒，對許多種疾病具有輔助治療作用，《本草綱目》中詳細記載了70種可用于治療疾病的黃酒藥酒。黃酒釀造方式為我國特有，但我國地域廣闊，各地釀造與制曲原料有很大差異，福建紅曲黃酒、浙江紹興黃酒和山東即墨老酒分別是紅曲稻米酒、麥曲稻米酒和北方黍米黃酒的典型代表。

1 黃酒的功效及其相關(guān)功效性成分

黃酒中含有豐富的營養(yǎng)和功效成分，如氨基酸、維生素、活性肽、低聚糖、多酚類、黃酮類、吡嗪類、萜烯類和生物堿類等，具有抗氧化、抗衰老、降血壓、降血脂和膽固醇、促進睡眠和免疫調(diào)節(jié)等生理功效。

1.1 抗氧化、抗衰老功效

抗氧化是預(yù)防很多疾病癌癥、動脈硬化、糖尿病、白內(nèi)障、心血管病、老年癡呆、關(guān)節(jié)炎等的重要途徑。黃酒具有較強的抗氧化活性和自由基清除率能力，黃酒中抗氧化性功效成分包括酚類（兒茶酚、沒食子酸、丁香酸）、活性肽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和礦物質(zhì)（如硒）等。

1.2 降血壓、降膽固醇功效

黃酒具有改善血液循環(huán)、降低血壓、膽固醇的作用。黃酒中存在具有較強ACE（血管緊張素轉(zhuǎn)換酶）抑制活性的肽，對多肽組分進行提純和降血壓、降膽固醇體外活性試驗，分離鑒定出5種降血壓活性肽和1種降膽固醇活性肽。

Monacolin K是一種新型的降血膽固醇物質(zhì)，它能通過競爭性抑制人體中膽固醇合成限速酶，增加肝細胞中LDL受體表達并提高HDL濃度，起到降低膽固醇的作用。生產(chǎn)紅曲黃酒的紅曲霉，是產(chǎn)Monacolin K的主要微生物。

1.3 代謝和免疫調(diào)節(jié)功效

黃酒在代謝和免疫調(diào)節(jié)方面的功效與其含有豐富礦物質(zhì)、維生素、活性肽、糖類尤其是低聚糖密切相關(guān)。黃酒中礦物質(zhì)包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。黃酒中富含的B族維生素、維生素E和谷胱甘肽等成分能夠增強機體抵抗力，有解毒及排除重金屬作用。

黃酒中所含糖的種類很多，除葡萄糖以外，還有果糖等單糖以及麥芽糖、異麥芽三糖、乳糖、潘糖等低聚糖。黃酒中豐富的功能性低聚糖能夠改善腸道微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其他益生菌增殖，代謝產(chǎn)生短鏈有機酸降低腸內(nèi)pH值，抑制腸內(nèi)致病菌生長。腸道健康對于整體代謝狀況具有深遠影響。

黃酒有消食化積、鎮(zhèn)靜安眠的作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有顯著療效。溫?zé)岬狞S酒能驅(qū)寒祛濕，對腰背酸痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有益，具有調(diào)節(jié)機體代謝的功效。

黃酒能顯著提高小鼠的脾指數(shù)，促進小鼠抗體生成細胞合輔助性T淋巴細胞的活化，調(diào)理小鼠體液免疫功能和非特異性免疫。

1.4 其他功效

Gama-氨基丁酸（GABA）是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與多種代謝活動，具有降血壓、改善腦功能、增強長期記憶、抗焦慮、高效減肥及提高肝腎機能等功效，對帕金森綜合癥、阿爾茲海默癥有顯著改善效果。黃酒中GABA含量高達348 mg/L。

黃酒富含B族維生素，長期飲用可以美容養(yǎng)顏，故民間將阿膠與黃酒同蒸服用。適量飲用黃酒能使血液中的高密度脂蛋白含量增加，降低心肌梗塞發(fā)病率和猝死率。

2 黃酒新產(chǎn)品研發(fā)

保健產(chǎn)品今后發(fā)展趨勢是在產(chǎn)品形式上表現(xiàn)為普通食品。黃酒作為深受大眾喜愛、并且符合國家對酒業(yè)“低度非蒸餾、營養(yǎng)且保健”發(fā)展要求的普通食品，是開發(fā)保健食品的良好載體。

通過在黃酒發(fā)酵或調(diào)制環(huán)節(jié)添加不同的功能性輔料，已開發(fā)出種類多樣的黃酒產(chǎn)品，如陳皮黃酒、紅棗黃酒、薏米黃酒、枸杞黃酒、蟲草黃酒、絞股藍黃酒、木瓜黃酒、姜汁黃酒、石斛黃酒、柴胡黃酒和肉蓯蓉黃酒等。但這些產(chǎn)品處于依據(jù)組分推斷功效的層次，未經(jīng)過嚴格的功效實證，在分類上仍然屬于普通食品，不能進行功效宣稱。對于經(jīng)過功效實證而屬于第二代功能食品，以及在功效實證基礎(chǔ)上又分離鑒別出功能因子而屬于第三代功能食品的黃酒產(chǎn)品開發(fā)，有關(guān)研究尚待大力深入。

2.1 無糖型輔助降血糖黃酒

我國糖尿病和餐后血糖偏高具有糖尿病前兆的人數(shù)超過3億，這一巨大人群中大部分是年齡偏大的成年人，其中相當(dāng)一部分有飲酒嗜好。對于需要控制血糖的人群，如果能夠開發(fā)出具有輔助降血糖功效的黃酒產(chǎn)品，則是一個巨大的市場增長點。該款黃酒產(chǎn)品在保持傳統(tǒng)黃酒風(fēng)味的同時應(yīng)具有自身特色，例如無糖或極低糖、其中含有輔助降血糖成分等。該款產(chǎn)品在技術(shù)策略上，對于酒中無糖或極低糖這一指標要求，可以發(fā)酵時控制醪液濃度及加酶，使糖化和發(fā)酵徹底。稀醪發(fā)酵可能導(dǎo)致酒味寡淡，可以通過后期勾兌解決。通過添加含有降血糖功效成分的食材，可賦予黃酒產(chǎn)品明確的降血糖功效，具體所添加的功能性輔料可參考已有的保健食品配方，重要的是，預(yù)期功效成分必須保持足夠濃度和穩(wěn)定性。工藝上，在發(fā)酵中添加還是發(fā)酵后添加可考慮功效成分和產(chǎn)品穩(wěn)定性等具體情況而定。通過后期勾兌，可以使本產(chǎn)品保持傳統(tǒng)黃酒風(fēng)味。

2.2 含特定功效性成分的黃酒

將白藜蘆醇添加至丹陽黃酒中，形成含有質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL白藜蘆醇的新型丹陽黃酒。該黃酒產(chǎn)品對DPPH、羥基、ABTS自由基的半抑制濃度（IC50值）依次為0.40、0.80、0.51 mL/mL，均顯著高于普通丹陽黃酒。

以黃芪、熟地、五味子、生曬參、麥冬為原料，采用熱水回流提取工藝，保健酒的總多糖提取率近60%，總皂苷的提取率超過10%。

2.3 添加功能性輔料的黃酒

以糯米和桑葚汁為原料釀造桑葚糯米黃酒。通過單因素試驗研究了發(fā)酵過程中酒曲用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和桑葚汁用量對桑葚糯米黃酒發(fā)酵的影響，采用響應(yīng)面法對桑葚糯米黃酒的發(fā)酵工藝參數(shù)進行了優(yōu)化，酒精度超過14%時，感官評價優(yōu)良，酒體呈紫黃色、清亮透明，口味醇和、爽口，具有明顯桑葚味。

以薏米、茯苓為主要原料液態(tài)發(fā)酵，所制得薏米茯苓黃酒中富含功效成分薏苡仁素。

糯米和葛根粉為原料，利用麥曲和黃酒活性干酵母進行發(fā)酵，所制得葛根黃酒中富含功效成分葛根素。

2.4 其他功效性黃酒產(chǎn)品開發(fā)

針對市場需求和社會發(fā)展要求，特別是從擴大黃酒消費人群和消費地域著手，功效性黃酒產(chǎn)品開發(fā)及功效機制研究還可以考慮以下方面：①輔助降血脂黃酒，針對成年大眾人群。②有助于促進皮膚健康，針對女性人群。③有助于改善睡眠功能，針對大眾人群。④有助于增強免疫力，針對大眾人群。⑤清爽甜型，吸引原先對黃酒無嗜好的人群，例如女性和年輕人，并且適合社交場合飲用。

3 總結(jié)與展望

黃酒是以谷物為主要原料，通過穩(wěn)定和有序演替的微生態(tài)菌群的發(fā)酵，經(jīng)過復(fù)雜生化過程而生成的。深入發(fā)掘黃酒中功效成分，在傳統(tǒng)黃酒的基礎(chǔ)上進一步強化黃酒產(chǎn)品的功效性，是今后黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要趨勢。

黃酒所含有的營養(yǎng)與功效性成分的種類與數(shù)量與釀造原料組成、發(fā)酵菌種、釀造條件等密切相關(guān)。營養(yǎng)與功效性成分的溯源是黃酒功能強化并實現(xiàn)優(yōu)化控制的基礎(chǔ)。功能基因組學(xué)、代謝組學(xué)、宏基因組學(xué)等系列組學(xué)技術(shù)的發(fā)展將為黃酒成分溯源、發(fā)酵菌群優(yōu)化、發(fā)酵工藝數(shù)字化控制提供有力的技術(shù)支撐。

除了考察黃酒中的各個單組分，還應(yīng)從整體角度考察黃酒中功能性組分的量效關(guān)系，將視角從關(guān)注單體分子延伸到功效分子之間的互作與協(xié)同，傳統(tǒng)主料與功能性輔料之間融合與協(xié)同，將是今后黃酒新產(chǎn)品研發(fā)的一個亮點。