◎ 張艾蕾

（天津市食品安全檢測技術(shù)研究院，天津 300000）

1 反式脂肪酸的成分分析以及危害

1.1 反式脂肪酸的成分分析

脂肪酸的主要成分為烴類基團(tuán)和碳?xì)?，因其具有一定的保鮮功能，用量得當(dāng)可以有效延長食品的有效期，屬于食用生產(chǎn)中常見的添加劑。從當(dāng)前的食品生產(chǎn)中可以發(fā)現(xiàn)，較為常用的添加劑為甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。在實際應(yīng)用的過程中，根據(jù)脂肪酸空間結(jié)構(gòu)不同，可以將其分為順式脂肪酸和反式脂肪酸兩大類；根據(jù)飽和程度不同，又可以分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸三種。反式脂肪酸以雙鍵為主，相對于順式脂肪酸來說，其自身的熔點較高，一般而言順式脂肪酸的熔點在13 ℃左右，在常溫的情況下呈現(xiàn)為液體狀態(tài)，而反式脂肪酸的熔點在46 ℃左右，常溫下為固體狀態(tài)。為此，食品中所采用的脂肪酸類型為反式脂肪酸。反式脂肪酸既可以由人工制作，又可以通過提取牛乳中的天然脂肪酸獲得，較為常用的反式脂肪酸為氫化處理植物油所形成的氫化油。

1.2 對人體的危害

反式脂肪酸具備保鮮的能力，可以有效延長食品的有效期，同時對食用的口感也具有一定的改良作用，因而被大量應(yīng)用到食品生產(chǎn)中。相關(guān)研究表明，反式脂肪酸的大量攝入會對人體的健康造成一定影響，表現(xiàn)最為突出的是對心血管的影響。為此，在食品生產(chǎn)中需要嚴(yán)格控制反式脂肪酸的用量。反式脂肪酸在進(jìn)入人體之后，會對血液中的低密度脂蛋白膽固醇含量造成一定影響，同時，對高密度脂蛋白膽固醇的含量也會形成一定威脅。高密度脂蛋白膽固醇在人體中的主要作用為對抗心臟類疾病，而反式脂肪酸在進(jìn)入人體之后，會使高密度脂蛋白膽固醇的含量大量減少，進(jìn)而導(dǎo)致身體機(jī)能下降，無法抵御疾病。飽和脂肪酸對人體的威脅較大，集中表現(xiàn)在對心血管方面的影響，同樣，反式脂肪酸的攝入也會對心血管造成一定威脅，且發(fā)病率較大。另外，反式脂肪酸對血液的濃度也會帶來一定影響，一旦反式脂肪酸的攝入量過大，就極易產(chǎn)生血栓，從而引發(fā)多種疾病[1]。

2 食物中的反式脂肪酸

2.1 天然食品中的反式脂肪酸

部分反芻類動物食用的草料中含有不飽和脂肪酸，被反芻動物攝入體內(nèi)之后，會與腸道中的細(xì)菌發(fā)生氫化反應(yīng)，進(jìn)而形成反式脂肪酸[2]。這些反式脂肪酸會存在于動物的脂肪組織中，人們在食用含有反式脂肪酸的肉制品之后，便會有大量反式脂肪酸進(jìn)入人體，對人體的各項身體機(jī)能造成影響。

2.2 氫化油脂食品中的反式脂肪酸

由于油炸食品在制作的過程中會產(chǎn)生異味，對食物的口感帶來影響，而熟的食品在短時間內(nèi)便會變質(zhì)，影響食品的銷售質(zhì)量。在食品生產(chǎn)技術(shù)不斷提升的基礎(chǔ)上，人們在對油脂進(jìn)行氫化處理之后，不僅能夠提升食物的口感，還能有效延長食品的保質(zhì)期，這既滿足了廠家的銷售需求，又滿足了人們的食用需求，因此，被大量食品廠家應(yīng)用，在短時間內(nèi)，成為延長食品保質(zhì)期的關(guān)鍵技術(shù)[3]。專家學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，食品中的反式脂肪酸會對人體的機(jī)能造成影響，引發(fā)多種心血管疾病。

3 氣相色譜法檢測反式脂肪酸

3.1 檢測原理

檢測食品中的反式脂肪酸時，可以采用的檢測方法有紅外光譜法、薄層色譜法和氣相色譜法等，其中的氣相色譜法因操作簡單和檢測結(jié)果精確的特性而被廣泛應(yīng)用。在實際檢測過程中，需要先在色譜柱中加入固定液，之后利用氮氣將待分析的樣品帶入到色譜柱中，在一定的環(huán)境下，脂肪酸中的不飽和度和雙鍵幾何結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生變化，同時，脂肪酸的含量不同在色譜上所表現(xiàn)的時間點也會存在一定的差異。除此之外，氮氣所攜帶的組分不同，在流動的過程中，氣體流動的距離也形成差異，就此便可分析出樣品中的反式脂肪酸含量[4]。

3.2 儀器與試劑

實驗需要儀器：安捷倫7890A氣相色譜儀、氫氣發(fā)生器、FID檢測器、CP-Sil88 for FAMEs、100 m×0.25 mm×0.20 μm毛細(xì)管柱、氮氣、氫氣以及壓縮空氣。所需的試劑包括正庚烷、氫氧化鈉、氯化鈉、甲醇以及三氟化硼等，這些試劑主要是色譜純。

3.3 色譜條件

FID檢測器載氣在恒壓過程中主要是針對氮氣進(jìn)行，220.63 kPa恒壓模式。進(jìn)樣口為270 ℃，檢測器溫度為280 ℃，進(jìn)樣量為1 μL，三級升溫是毛細(xì)柱溫度所使用的主要方式，起始溫度為100 ℃，保持5 min；以8 ℃/min的速度升至180 ℃，并保持9 min；以1 ℃/min的速度升至230 ℃，保持15 min。在實驗的同時需要對分流比例進(jìn)行調(diào)控，比例為25∶1。

3.4 樣品提取以及檢測

需要特別注意的是，在對不同類型的食品進(jìn)行檢測時，樣品提取操作需要嚴(yán)格按照相關(guān)的規(guī)范執(zhí)行，可以按照GB 5009.6-2016中的脂肪提取方式執(zhí)行。在實際檢測過程中，需要對提取的樣品脂肪進(jìn)行再次處理，使其形成油脂類樣片，這里所采取的處理方法為GB 5009.168-2016規(guī)定中的動植物油脂提取方式，之后在樣品中加入適當(dāng)?shù)臍溲趸c甲醇溶液，回流操作結(jié)束之后，再加入濃度為15%的三氟化硼甲醇溶液，再次執(zhí)行回流操作，最后加入正庚烷和氯化鈉溶液，使其與混合溶液充分振蕩融合之后，提取一定量的正庚烷，與氣相色譜進(jìn)行對比分析，得出最終的檢測結(jié)果。

3.5 結(jié)果分析

將脂肪酸的提取液對比色譜圖進(jìn)行分析之后，可以得出飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的脂肪酸分離情況相對明顯，僅有部分脂肪酸甲酯的分離效果不佳，這也證明食品中的脂肪酸含量相對較大，會對人體的機(jī)能造成一定影響。

3.6 線性范圍以及檢出限

選用十六碳酸甲酯和十八碳酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品，配制成濃度為0.05～1.5 mg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，其中十六碳酸甲酯線性回歸方程為Y=554 301X+1 013，r數(shù)值為0.998，n帶入數(shù)值為5；十八碳酸甲酯線性回歸方程為Y=566 337X+1260，r數(shù)值為0.997，n帶入數(shù)值為5?；€噪音的10倍所對應(yīng)的溶液濃度表示方法定量限，脂肪酸C16：0甲酯定量限不得低于0.002 6 g/100 g，脂肪酸C18：0甲酯定量限不得低于0.002 6 g/100 g，就可以滿足試驗檢測基本要求。

3.7 選取樣品中反式脂肪酸含量檢測

在針對食品中的反式脂肪酸含量進(jìn)行分析時，除了色譜對比之外，還可以利用外標(biāo)法對其含量進(jìn)行對比分析，結(jié)果顯示，黃油a中的順式油酸含量為19.31%，反式油酸含量為9.93%；黃油b中的順式脂肪酸含量為23.64%，反式脂肪酸含量為14.24%；人造奶油的順式油酸含量為21.31%，反式油酸含量為12.45%。

4 結(jié)語

食品中含有過量的反式脂肪酸會嚴(yán)重影響到人體健康。不僅會導(dǎo)致動脈硬化還會出現(xiàn)心臟疾病以及老年癡呆。同時會在一定程度上影響到心腦血管疾病，身體正常運行的目標(biāo)不能順利實現(xiàn)。在人們生活水平不斷提高的背景下，人們所食用的食物脂肪含量不斷提升，其中主要包括黃油以及奶油。因此必須不斷規(guī)范反式脂肪酸的含量標(biāo)準(zhǔn)，給人們的飲食健康提供最為科學(xué)的依據(jù)。對氣相色譜檢測技術(shù)進(jìn)行不斷深化與研究，最大限度地減少食品中的反式脂肪酸。