◎ 蘇志浩

（中國(guó)石化集團(tuán)資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理有限公司齊魯石化分公司，山東 淄博 255400）

食堂經(jīng)營(yíng)管理的狀況，直接影響工作餐的質(zhì)量。為了讓職工吃得放心、吃得滿意，以飽滿的熱情投入到工作中，食堂要以成本控制為抓手，提升食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，提高職工對(duì)公司的歸屬感和滿意度。職工食堂是福利性服務(wù)單位，服務(wù)職工，為企業(yè)提質(zhì)增效提供保障，既要保證飯菜質(zhì)量，又要保證收支平衡。因此，必須加強(qiáng)科學(xué)管理，節(jié)能降耗，有效控制成本。

1 職工食堂的成本要素

食堂成本是食堂在生產(chǎn)銷售過程中所占用和消耗的資金。包括肉菜米面、調(diào)料、瓜果等直接成本，人工成本、水電燃料費(fèi)、維修費(fèi)、餐具紙巾等低值易耗品以及洗消費(fèi)用和事務(wù)用品等間接成本。食堂成本構(gòu)成復(fù)雜，管理環(huán)節(jié)眾多，需要進(jìn)行全面規(guī)范管理。

2 食堂的成本管控

食堂要實(shí)現(xiàn)成本的有效控制，就要以科學(xué)的方法分析各項(xiàng)費(fèi)用支出的合理性和必要性，規(guī)范管理，節(jié)能降耗，從改變觀念入手，總體上把握，細(xì)節(jié)上控制。主要通過制訂菜譜、采購(gòu)驗(yàn)收、庫(kù)存領(lǐng)用、加工烹調(diào)、銷售服務(wù)、成本核算等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制。人員管理和物品發(fā)放使用，也應(yīng)建立健全規(guī)章制度，加強(qiáng)督促考核，達(dá)到管理目標(biāo)。下面從形成共識(shí)、全程控制、隨時(shí)督導(dǎo)三方面入手，對(duì)食堂成本管控進(jìn)行探討。

2.1 形成共識(shí)

形成共識(shí)，即在食堂管理層和員工層強(qiáng)化成本控制理念，提高成本控制意識(shí)。

2.2 全程控制

全程控制，即在食堂經(jīng)營(yíng)管理的全過程中對(duì)各環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)管理成本進(jìn)行控制，主要包括以下7個(gè)方面。

（1）制訂食譜。為制作平衡膳食、把餐飲成本控制在合理區(qū)間提供保障。

（2）原料采購(gòu)驗(yàn)收。①采購(gòu)前根據(jù)本周食譜所列飯菜、瓜果品種和標(biāo)準(zhǔn)食譜的要求，制訂采購(gòu)計(jì)劃，防止采購(gòu)數(shù)量過多或不足，造成浪費(fèi)或補(bǔ)充采購(gòu)增加的成本。②采購(gòu)前制訂采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，防止采購(gòu)的質(zhì)量過高或過低造成價(jià)格過高或不能滿足烹飪要求的問題。③嚴(yán)格驗(yàn)收，避免原料分量不足、防止假冒偽劣原料入庫(kù)。

（3）庫(kù)存領(lǐng)用。①嚴(yán)控庫(kù)房?jī)?chǔ)存和發(fā)料工作，防止存儲(chǔ)不當(dāng)造成損失。②嚴(yán)控領(lǐng)用審批環(huán)節(jié)，避免管理不嚴(yán)造成物資少用多領(lǐng)和烹調(diào)中的浪費(fèi)現(xiàn)象。

（4）加工烹調(diào)。依據(jù)預(yù)測(cè)的就餐人數(shù)和食譜，對(duì)初加工、切配和烹調(diào)制訂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量計(jì)劃，規(guī)范切配、烹調(diào)時(shí)間，保證飯菜質(zhì)量穩(wěn)定。

（5）銷售服務(wù)。①規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提高服務(wù)質(zhì)量，避免人為浪費(fèi)。②按時(shí)開飯，嚴(yán)控銷售，避免收入損失。

（6）核算員和班組加強(qiáng)成本核算分析，做到日核算、月結(jié)算，便于查找問題，控制成本。

（7）人工管理與其他物品的使用和維護(hù)。①加強(qiáng)員工技能培訓(xùn)，提高員工的綜合素質(zhì)，避免儲(chǔ)存不當(dāng)、制作損耗、熟品率過低，降低餐飲成本。②加強(qiáng)對(duì)設(shè)備維護(hù)、低值易耗品領(lǐng)用和使用的規(guī)范管理[1]。

2.3 隨時(shí)督導(dǎo)

隨時(shí)督導(dǎo)，即食堂管理層、成本核算員和班組長(zhǎng)隨時(shí)檢查、督促員工從小事做起，從身邊事做起，及時(shí)糾正員工的浪費(fèi)行為，使成本控制理念深入每個(gè)員工心里，在工作中自覺節(jié)能降耗。

3 節(jié)能降耗控的具體措施

3.1 過程控制

3.1.1 制訂菜譜

成本管理從制訂食譜開始，這是成本控制的源頭，用每周食譜和標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制原料成本。①根據(jù)就餐標(biāo)準(zhǔn)、季節(jié)變化、物價(jià)情況，參考原料庫(kù)存、蔬菜瓜果上市情況，本著葷素搭配、烹調(diào)方法多樣、口味豐富、干濕結(jié)合的原則，依照廚房設(shè)備及廚師的技術(shù)力量制訂下周食譜。②做好特色菜，適當(dāng)保留受歡迎的傳統(tǒng)品種，定期更新時(shí)令菜品。③對(duì)于涌現(xiàn)出的新菜品，根據(jù)食堂實(shí)際情況，參照就餐職工口味和喜好，適當(dāng)引入。

3.1.2 采購(gòu)和驗(yàn)收

采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)直接關(guān)系食堂生產(chǎn)質(zhì)量和成本控制的效果。①編制原料采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)員根據(jù)食譜及庫(kù)存情況，對(duì)采購(gòu)原料的數(shù)量、質(zhì)量制訂計(jì)劃，提出采購(gòu)申請(qǐng)。②建立嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度。分管領(lǐng)導(dǎo)、管理員、庫(kù)管員共同驗(yàn)收入庫(kù)，檢驗(yàn)原料質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)是否與采購(gòu)申請(qǐng)單、檢驗(yàn)貨品批次一致，然后簽字確認(rèn)。

3.1.3 庫(kù)存和領(lǐng)用

①完善庫(kù)存保管制度，設(shè)置蔬菜果品庫(kù)、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、冷凍庫(kù)及雜品庫(kù)，由專人管理。按照食堂經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況科學(xué)、合理制定庫(kù)存原料的品種和數(shù)量，及時(shí)增減庫(kù)存量，防止出現(xiàn)物資短缺補(bǔ)充采購(gòu)增加成本或過期變質(zhì)造成的人為損失。同時(shí)，根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的物價(jià)波動(dòng)規(guī)律，及時(shí)編制采購(gòu)計(jì)劃，適時(shí)量化采購(gòu)，充分發(fā)揮庫(kù)存對(duì)成本的有效控制作用。②庫(kù)管員做到準(zhǔn)確記賬、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。庫(kù)房?jī)?nèi)物品按照《食品倉(cāng)庫(kù)管理制度》有標(biāo)簽有條理擺放，按照“先進(jìn)先出”原則，定期檢查清倉(cāng)，每天整理核對(duì)，防止食品過期、變質(zhì)、生蟲、霉變，保證食品安全。③嚴(yán)格履行出庫(kù)手續(xù)。站灶人員依據(jù)菜譜推算出調(diào)料用量，填寫申領(lǐng)單，值班長(zhǎng)復(fù)核后，按照規(guī)定時(shí)間領(lǐng)用[2]。

3.1.4 原料加工和烹調(diào)

①制訂原料初加工、切配、初步熟處理和烹調(diào)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。②根據(jù)每季度、月末月初、每周內(nèi)的峰谷規(guī)律以及會(huì)議和臨時(shí)申報(bào)的加餐人數(shù)，預(yù)測(cè)就餐人數(shù)。③根據(jù)預(yù)測(cè)的就餐人數(shù)和食譜，對(duì)初加工、切配、制訂加工規(guī)格、數(shù)量計(jì)劃，對(duì)初步熟處理提出具體要求。冷藏、冷凍原料盡量自然解凍，不使用流動(dòng)水，省水省電。④集中加工，統(tǒng)一切配，提高原料凈料率。合理利用邊角料，如用菜根、菜葉、菜梗制成可口的小菜。初步熟處理階段按標(biāo)準(zhǔn)焯水劃油。烹調(diào)階段按開飯時(shí)間倒推烹調(diào)時(shí)間，按標(biāo)準(zhǔn)食譜烹制。在飯菜的精細(xì)化上下功夫，做到粗菜細(xì)作、大鍋菜小炒化。根據(jù)預(yù)測(cè)的就餐人數(shù)，采取多備少炒的原則，保證菜品質(zhì)量，避免因就餐人數(shù)變動(dòng)造成浪費(fèi)。⑤核定米面制品、主菜的蒸制、烤制時(shí)間，節(jié)約能耗，提高工作效率。

3.1.5 銷售和服務(wù)

①按時(shí)開飯，嚴(yán)格控制銷售工作，防止出現(xiàn)少刷餐費(fèi)、“漏刷卡”現(xiàn)象。②建立食堂內(nèi)部考核規(guī)定，防止內(nèi)盜、多吃多占的情況發(fā)生。

3.1.6 做好賬務(wù)工作

財(cái)務(wù)人員根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜測(cè)算出標(biāo)準(zhǔn)用量，通過與實(shí)際用量分析比對(duì)，找出差距，提出改進(jìn)措施，有針對(duì)性地控制各項(xiàng)成本。

3.2 人員培訓(xùn)

食堂生產(chǎn)絕大多數(shù)是手工操作，生產(chǎn)人員的操作技能、工作狀態(tài)及主觀因素對(duì)成本影響特別大，加強(qiáng)對(duì)成本的管理與控制，關(guān)鍵在于人員。把食堂成本的管理意識(shí)作為企業(yè)文化建設(shè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，對(duì)食堂員工進(jìn)行教育培訓(xùn)，強(qiáng)化成本管理理念，提高專業(yè)素養(yǎng)，把握每個(gè)降本機(jī)會(huì)。

3.2.1 技能培訓(xùn)

①集中培訓(xùn)、導(dǎo)師帶徒、崗位練兵，技術(shù)比武，開展各種技術(shù)交流，不斷提高員工專業(yè)素養(yǎng)和技術(shù)水平。提高原料的凈料率和熟品率，提高飯菜質(zhì)量。②學(xué)習(xí)炊事設(shè)備的性能和《標(biāo)準(zhǔn)程序作業(yè)法》，有效減少事故成本與維修費(fèi)用。

3.2.2 培育敬業(yè)精神

態(tài)度決定一切，只有操作人員抱著精益求精的態(tài)度完成生產(chǎn)操作，才能最大程度地實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗。①學(xué)習(xí)《員工守則》《食品安全法》《火災(zāi)自救及預(yù)防措施》等規(guī)章制度，提高員工思想水平，增強(qiáng)員工食品安全意識(shí)。②通過班前會(huì)、安全學(xué)習(xí)、形勢(shì)任務(wù)分析會(huì)，使員工認(rèn)清市場(chǎng)形勢(shì)，樹立節(jié)能意識(shí)。工作中多交流、談心，了解員工思想狀況。在日常管理中，關(guān)心員工冷暖，關(guān)注員工成長(zhǎng)進(jìn)步，使員工以食堂為家，帶著感情工作，逐步形成控制成本的節(jié)約意識(shí)。

3.2.3 合理分配人員及工作量

科學(xué)、合理安排人員，有效分配工作時(shí)間與工作量，保證人員的機(jī)動(dòng)、活力，充分發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的整體力量，有效控制直接成本，節(jié)約間接成本。

3.3 設(shè)備維護(hù)與低值易耗品節(jié)約

3.3.1 設(shè)備維護(hù)

①對(duì)設(shè)備按要求定期保養(yǎng)、維護(hù)，避免設(shè)備老化產(chǎn)生的損耗。②每次使用后，及時(shí)清潔，擦干水漬。③學(xué)習(xí)能耗控制知識(shí)與操作技能，在操作中時(shí)刻注意節(jié)能降耗。

3.3.2 易耗品管理

①規(guī)范領(lǐng)用程序和使用量，降低餐具破損率，延長(zhǎng)炊具使用時(shí)間。②費(fèi)用超標(biāo)，考核班組。

3.3.3 事務(wù)用品管理

嚴(yán)格控制事務(wù)用品的使用，打印紙雙面用，書寫筆配發(fā)筆芯。辦公室人員隨手關(guān)燈,出門關(guān)空調(diào)[3]。

3.4 宣傳教育

①在餐廳張貼節(jié)約、環(huán)保宣傳標(biāo)語(yǔ)，營(yíng)造良好的節(jié)約氛圍。②號(hào)召就餐職工“厲行節(jié)約、文明就餐”，大力倡導(dǎo)就餐的公德意識(shí)和節(jié)約意識(shí)。吃多少取多少，一次不夠可以多次取食，不剩飯剩菜，杜絕舌尖上的浪費(fèi)，嚴(yán)禁將剩菜剩飯及餐具帶出餐廳，不隨意損壞或丟棄餐具。③主動(dòng)與就餐職工溝通交流，征集意見和建議，滿足每個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)需要、口味喜好。

4 結(jié)語(yǔ)

工作餐的質(zhì)量和服務(wù)水平直接影響職工的工作熱情，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)和效益。給職工營(yíng)造一個(gè)如家的感覺，體現(xiàn)企業(yè)對(duì)職工的關(guān)懷，增強(qiáng)職工對(duì)企業(yè)的信心和歸屬感，從而使廣大職工充滿激情地投入工作。就餐職工的要求越來越高，物價(jià)越來越高，職工食堂要實(shí)現(xiàn)收支平衡和服務(wù)質(zhì)量“雙贏”，就要逐步完善成本控制管理體系。從訂菜譜、采購(gòu)驗(yàn)收、庫(kù)存領(lǐng)用、加工烹調(diào)、銷售、人員培訓(xùn)、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用等全方位進(jìn)行成本控制管理。通過健全規(guī)章制度，創(chuàng)新管理方法，發(fā)揮人員的最大能動(dòng)性，有效控制成本，提高服務(wù)質(zhì)量。