◎ 劉 椽

（吉林省食品檢驗(yàn)所，吉林 長(zhǎng)春 130000）

我國(guó)重要民生問(wèn)題之一就是食品安全問(wèn)題，其一方面會(huì)影響人們身心健康，另一方面影響我國(guó)社會(huì)風(fēng)氣。社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平不斷提升的背景下，物資產(chǎn)出量大大提升，食品行業(yè)生產(chǎn)成本逐漸降低，食品行業(yè)迎來(lái)春天，慢慢繁榮起來(lái)。但食品安全受到環(huán)境、制作、原材料等方面的影響，出現(xiàn)了安全問(wèn)題。對(duì)于食品行業(yè)的監(jiān)管還需要進(jìn)一步加強(qiáng)，很多方針政策需要進(jìn)一步完善。哪些因素會(huì)影響食品安全問(wèn)題，食品安全會(huì)產(chǎn)生哪些危害，怎樣有針對(duì)性地解決問(wèn)題，這些都值得思考。

1 影響食品安全的因素

1.1 傳統(tǒng)因素

食品安全管理是一項(xiàng)非常復(fù)雜的系統(tǒng)，會(huì)涉及很多方面。影響食品安全問(wèn)題的傳統(tǒng)因素有生物性因素、物理性因素、化學(xué)性因素。在動(dòng)植物飼養(yǎng)與種植、食品生產(chǎn)與加工、食品流通與銷售等環(huán)節(jié)中，如果有任何一個(gè)環(huán)節(jié)受到上述因素影響，都會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。

1.1.1 環(huán)境受到重金屬污染

重金屬或者其他化學(xué)產(chǎn)品對(duì)環(huán)境造成污染，簡(jiǎn)稱為重金屬污染。我國(guó)工業(yè)和農(nóng)業(yè)在科學(xué)技術(shù)水平提升的前提下，發(fā)展迅猛。另外，人口數(shù)量也在不斷增加，環(huán)境污染更加嚴(yán)重，土壤中難免存在重金屬，這對(duì)于植物的生長(zhǎng)有嚴(yán)重影響。比如，重金屬中貢、鎘、鉛等會(huì)污染水資源，然后影響耕地灌溉，導(dǎo)致初級(jí)食品安全得不到保障。除此之外，水資源中重金屬超標(biāo)，會(huì)影響河水或者海水中的生物資源，尤其是魚(yú)類的生長(zhǎng)，一些重金屬超標(biāo)水域中魚(yú)類已經(jīng)有變形，如果人類誤食這種魚(yú)，對(duì)人類身體健康同樣會(huì)有影響[1]。

1.1.2 獸藥、農(nóng)藥、化肥殘留超標(biāo)

獸藥、農(nóng)藥、化肥在使用之后，存在著殘留超標(biāo)的問(wèn)題，直接影響農(nóng)副產(chǎn)品的質(zhì)量，造成食品原材料嚴(yán)重污染，進(jìn)而使得制成的食品存在安全問(wèn)題。在農(nóng)產(chǎn)品種植和禽類養(yǎng)殖過(guò)程中，會(huì)使用農(nóng)藥、化肥、獸藥，但是這些藥和化肥部分達(dá)不到環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，存在著劇毒和高殘留的問(wèn)題，會(huì)對(duì)人們身體健康造成威脅。很多農(nóng)藥、化肥、獸藥、抗生素等化學(xué)物質(zhì)，如果過(guò)量使用，其成分則會(huì)殘留在植物或者動(dòng)物中，如果人們食用了這樣的產(chǎn)品，殘留物質(zhì)會(huì)隨著人體消化系統(tǒng)進(jìn)入人體血液，然后再傳輸?shù)脚K器，出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，嚴(yán)重的甚至?xí)＜吧黐2]。

1.2 非傳統(tǒng)因素

人們觀念與理念都在不斷變化，科學(xué)技術(shù)水平也在提升，因此食品加工過(guò)程中會(huì)應(yīng)用一些新工藝、新資源、新技術(shù)，這些都會(huì)讓食品安全受到影響，可以將這些影響因素概括為非傳統(tǒng)因素。從生物學(xué)、毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面，都能看出這些因素多多少少對(duì)食品安全造成影響。

1.2.1 新技術(shù)對(duì)食品安全的影響

現(xiàn)今，在食品加工過(guò)程中應(yīng)用比較廣泛的一種技術(shù)就是轉(zhuǎn)基因技術(shù)。導(dǎo)入外源基因，然后改良某生物體的形狀，對(duì)生物體基因進(jìn)行修復(fù)，通過(guò)這種修復(fù)得到了含有外源基因的生物體，被稱之為基因功能體，還可以被稱作轉(zhuǎn)基因生物體。有轉(zhuǎn)基因的植物，也有轉(zhuǎn)基因的動(dòng)物和微生物。在一段時(shí)間內(nèi)，經(jīng)過(guò)這種處理的食品，受到了人們的青睞。但是，對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性，國(guó)內(nèi)、國(guó)外都存在質(zhì)疑。有研究者認(rèn)為，基因改造會(huì)引發(fā)污染，并且這種污染會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)機(jī)體過(guò)敏綜合征，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生毒副作用。還有一些轉(zhuǎn)基因是不是會(huì)給人體免疫系統(tǒng)造成損害等，這些都值得深入探究[3]。

1.2.2 新工藝對(duì)食品安全的影響

食品保鮮一直是人們研究的課題，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，食品保鮮有了新突破，技術(shù)條件和設(shè)備更加成熟，由此產(chǎn)生出食品輻照工藝，即激光輻照食品保藏工藝。該工藝?yán)秒婋x輻射對(duì)食品進(jìn)行輻照，能夠?qū)κ称菲鞴傩玛惔x與生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生抑制作用，并且殺死其中致病的微生物，從而改善食品品質(zhì)，降低運(yùn)輸中的損失，使得食品貯存期得到延長(zhǎng)。該技術(shù)可以用在谷物、肉類、食用菌、蔬菜、水果等食品的保鮮中。但是，這種技術(shù)在毒理學(xué)和遺傳學(xué)方面的研究仍在繼續(xù)，具體會(huì)有怎樣的危險(xiǎn)還不能確定，因此其對(duì)食品安全的影響不能忽視[4]。

1.2.3 新資源對(duì)食品安全的影響

食品中使用的新資源，雖然大多數(shù)為天然資源，但是其功效成本十分復(fù)雜，大多數(shù)為結(jié)合狀態(tài)，其中含量也有待考察。如果在氧氣和熱量不是非常確定的條件下，其敏感度和穩(wěn)定性都值得探究。食品加工可能會(huì)損失其中的營(yíng)養(yǎng)成分，怎樣評(píng)價(jià)其優(yōu)良，還有待進(jìn)一步研究?？梢?jiàn)，食品中新資源的應(yīng)用，一定程度上增加了出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。要保證這類資源安全應(yīng)用，還需要政府部門監(jiān)管和相關(guān)人員自覺(jué)。

1.3 其他因素

1.3.1 食品安全監(jiān)管力度

食品安全監(jiān)督管理對(duì)于保證食品安全有著重要的意義。當(dāng)前，我國(guó)對(duì)于食品安全監(jiān)督管理的力度較小，為食品安全埋下隱患，安全風(fēng)險(xiǎn)逐漸提升。比如，一些不良商販，為了降低生產(chǎn)成本，使用劣質(zhì)材料和食品添加劑加工食品，大大提高了食品安全的隱患。例如最近報(bào)道的“僵尸肉”，即超期冷凍的肉，使用這類肉生產(chǎn)加工食品，可能會(huì)導(dǎo)致食用人腹瀉；肉里面的脂肪氧化產(chǎn)物會(huì)加速人體的衰老；降低人體的免疫力，患癌概率也會(huì)增加。

1.3.2 食品生產(chǎn)條件

雖然當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展水平已經(jīng)比較高，但是還存在一些技術(shù)水平較低的生產(chǎn)商家。例如，一些食品加工小作坊，其生產(chǎn)加工條件比較落后，衛(wèi)生條件達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程中有霉菌、細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等，給食品帶來(lái)很大的安全隱患。

2 食品安全對(duì)人類健康的影響

2.1 細(xì)菌導(dǎo)致食源性疾病

食源性疾病的危險(xiǎn)因素中微生物占主要地位，沙門菌在全球范圍內(nèi)是典型食源性疾病的病原菌。其通過(guò)食物進(jìn)入人體腸道，侵襲腸道上皮細(xì)胞，導(dǎo)致局部病變，從而出現(xiàn)出血和水腫等炎癥類反應(yīng)。不同沙門菌在致病方面的能力也不同，鴨沙門菌會(huì)有無(wú)癥狀的感染，而豬霍亂沙門菌常常會(huì)導(dǎo)致化膿病灶或者敗血癥；鼠傷寒沙門菌則可能導(dǎo)致胃腸炎，還可能進(jìn)入人體血液中，造成敗血癥。還有很多隱藏在食物中的病菌，如副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、大腸桿菌等，這些都嚴(yán)重威脅著人們的生命健康[5]。

2.2 食品中的化學(xué)物質(zhì)危害人體健康

食品中的化學(xué)物質(zhì)，例如重金屬，其對(duì)人體健康的危害通常表現(xiàn)緩慢，經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間后才能顯現(xiàn)出來(lái)。比如鉛污染，其損害人體的部位主要包括腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)，其可以經(jīng)過(guò)血腦屏障進(jìn)入腦組織，對(duì)大腦和小腦的兩半球產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害，尤其是脊髓、感覺(jué)神經(jīng)、后束、枕葉。再如二噁英、鹽酸克侖特羅、有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，應(yīng)用在食品中都會(huì)危害人體健康。

3 有效解決食品安全問(wèn)題的策略

3.1 加大力度防止并控制傳統(tǒng)因素對(duì)食品的影響

①加強(qiáng)對(duì)重金屬方面污染的控制。政府在環(huán)境保護(hù)工作上必須加大力度，制定完善的規(guī)范，并嚴(yán)格執(zhí)行，有效控制污染物排放。積極鼓勵(lì)污染控制技術(shù)研發(fā)工作，運(yùn)用新技術(shù)和新工藝控制污染，改善并保護(hù)環(huán)境。同時(shí)，加強(qiáng)環(huán)保宣傳教育，從根本上改變?nèi)藗兊乃枷?，促使其自覺(jué)嚴(yán)格遵守環(huán)境保護(hù)條例，才能在根本上解決重金屬污染問(wèn)題。②降低獸藥和農(nóng)藥、化肥的殘留。轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，政府引導(dǎo)與鼓勵(lì)是重要措施。因此，必須加強(qiáng)農(nóng)副產(chǎn)品和農(nóng)牧產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理。規(guī)模化、統(tǒng)一化生產(chǎn)，從而形成標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和加工鏈條，提供專業(yè)指導(dǎo)，防止各種藥物和化肥殘留。還應(yīng)該提升農(nóng)戶的食品安全意識(shí)，從根本上解決藥物和化肥殘留問(wèn)題。

3.2 嚴(yán)格控制食品加工、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)

對(duì)食品加工和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，才能有效控制或者避免食物中毒和食源性疾病等問(wèn)題出現(xiàn)。①政府應(yīng)該鼓勵(lì)有能力的企業(yè)兼并一些條件有限和資金有限的企業(yè)，運(yùn)用技術(shù)創(chuàng)新和整合優(yōu)化等方式，促使企業(yè)規(guī)模化發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以此推動(dòng)食品加工企業(yè)朝著集約化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展，這樣可以在食品生產(chǎn)過(guò)程中保證食品安全，生產(chǎn)加工條件符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，大大提高食品安全性。②食品銷售環(huán)節(jié)的安全管理。企業(yè)應(yīng)該運(yùn)用一切可以運(yùn)用的手段和方式，保證食品在運(yùn)送過(guò)程中不會(huì)發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題。制定食品加工、運(yùn)輸?shù)臉?biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。例如：加工食品時(shí)保證食品在專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；如果食品原材料已經(jīng)過(guò)期或者變質(zhì)，必須將其清理掉，保證食品加工原材料的質(zhì)量；對(duì)于食品運(yùn)輸時(shí)需要使用的包裝產(chǎn)品、工具，必須保證無(wú)毒無(wú)害，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證清潔。③不斷加大食品加工生產(chǎn)安全監(jiān)管力度。如果生產(chǎn)廠家存在濫用添加劑和化學(xué)物品進(jìn)行生產(chǎn)的行為，應(yīng)給予嚴(yán)厲打擊，發(fā)現(xiàn)一處治理一處，嚴(yán)禁有害食品流通到市場(chǎng)，保證食品安全。

3.3 正確對(duì)待新技術(shù)、新工藝、新資源

加大對(duì)非傳統(tǒng)因素影響的研究，以此來(lái)更有效地確保食品安全。政府在衛(wèi)生部門、質(zhì)量監(jiān)督部門、農(nóng)業(yè)部門，設(shè)立了與食品安全相關(guān)的科研機(jī)構(gòu)，重點(diǎn)對(duì)相關(guān)領(lǐng)域中食品安全進(jìn)行研究分析。加強(qiáng)對(duì)各自領(lǐng)域中食品安全問(wèn)題的研究，其研究的主要是轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品、新資源食品等，研究結(jié)果是其未發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)問(wèn)題。因此，對(duì)于新技術(shù)、新工藝、新資源，應(yīng)該給予一定的支持。

3.4 構(gòu)建完善的食品檢測(cè)監(jiān)控體系

想要提高食品的安全性，必須強(qiáng)化食品安全管理，而其基礎(chǔ)就是食品安全檢測(cè)監(jiān)控體系，一個(gè)完善的檢測(cè)監(jiān)控體系對(duì)于食品安全有著重要意義。該體系要覆蓋種植、養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通、食品的進(jìn)出口等各環(huán)節(jié)；設(shè)置檢測(cè)控制平臺(tái)，覆蓋整個(gè)食品鏈，主要包括食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，食品的控制與管理，食品安全實(shí)驗(yàn)室，食品安全教育和信息交流等方面，形成全方位的食品檢測(cè)監(jiān)控體系，為食品安全管理奠定基礎(chǔ)。

4 結(jié)語(yǔ)

只有對(duì)食品安全問(wèn)題的影響因素進(jìn)行深入分析，才能在實(shí)際開(kāi)展食品安全工作中抓住重點(diǎn)，合理配置資源，高效解決問(wèn)題，進(jìn)而為我國(guó)食品行業(yè)安全健康穩(wěn)定發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。