◎ 張博文

（山東信諾檢測(cè)技術(shù)有限公司，山東 青島 266101）

食品安全是社會(huì)各界人士都十分關(guān)注的話題，其對(duì)人們的生活健康和社會(huì)的發(fā)展有直接的影響，所以加強(qiáng)食品安全保障至關(guān)重要。傳統(tǒng)的檢測(cè)手段已經(jīng)難以滿足監(jiān)督對(duì)預(yù)警和快速的需要，而快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用能有效保障食品流通、生產(chǎn)、銷售、加工等環(huán)節(jié)的健康和安全。將快速檢測(cè)技術(shù)用于食品安全保障中，能有效檢測(cè)食品質(zhì)量，如對(duì)水果和蔬菜中殘留的農(nóng)藥量進(jìn)行檢測(cè)，避免不達(dá)標(biāo)的食品進(jìn)入市場(chǎng)，確保食品安全。《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確規(guī)定了快速檢測(cè)技術(shù)的地位，要求各部門在食品管理中恰當(dāng)應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)，現(xiàn)場(chǎng)快檢一些可疑食品，從而確保監(jiān)管工作的高效性與食品安全執(zhí)法的時(shí)效性，有效解決食品安全問題，實(shí)現(xiàn)食品行業(yè)規(guī)范發(fā)展。

1 快速檢測(cè)技術(shù)概述

在科學(xué)技術(shù)日新月異的背景下，食品加工技術(shù)不斷發(fā)展與成熟，添加劑的使用也愈加普遍，致使一些不法商家在食品生產(chǎn)中采用對(duì)人體有害且廉價(jià)的添加劑，嚴(yán)重危及人們的生命健康。近年來，人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品安全問題，但頻繁發(fā)生的食品安全事件增加了人們的擔(dān)憂，不利于創(chuàng)建和諧社會(huì)。這就需要各級(jí)部門高度注重食品安全，強(qiáng)化食品的安全監(jiān)管力度[1]。快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和運(yùn)用在食品安全保障中發(fā)揮著重要的作用，不僅能使抽樣檢測(cè)范圍得以擴(kuò)展，還能簡(jiǎn)化食品檢測(cè)程序，縮短檢測(cè)時(shí)間，從技術(shù)層面保障食品的質(zhì)量安全。在食品安全保障中應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)，監(jiān)管人員能快速實(shí)施食品檢測(cè)工作，及早發(fā)現(xiàn)和解決隱患，促進(jìn)工作效率的提升。就目前而言，快速檢測(cè)技術(shù)主要包括蛋白質(zhì)芯片法、生物傳感法、化學(xué)比色法等，能以先進(jìn)的化學(xué)檢測(cè)技術(shù)與設(shè)備為基礎(chǔ)，在短時(shí)間內(nèi)獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，滿足現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的要求；同時(shí)，快速檢測(cè)中采用的儀器較為便捷，為高效開展工作提供了便利?？偠灾?，快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全保障中的應(yīng)用，能有力保障食品的安全，維護(hù)社會(huì)的和諧穩(wěn)定。

2 食品安全保障中快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

2.1 免疫分析法

免疫分析技術(shù)主要是結(jié)合抗體與抗原的特異性，利用免疫放大技術(shù)形成儀器或肉眼能辨別的形態(tài)，包括熒光免疫法、酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、免疫膠體金法等。該技術(shù)的靈敏度、特異性較高，多用于轉(zhuǎn)基因食品、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、有害微生物等方面的檢測(cè)。免疫膠體金法屬于一種全新的免疫分析法，主要是將膠體金作為示蹤標(biāo)記物，利用檸檬酸鈉、抗壞血酸、白磷等還原劑還原氯金酸溶液中的金離子，使其變?yōu)榻鹪?，通過靜電作用形成膠體溶液[2]。通常免疫膠體金技術(shù)的特點(diǎn)包括特異敏感、穩(wěn)定性強(qiáng)、簡(jiǎn)便快速等，不需用到特殊的試劑與設(shè)備，能實(shí)施半定量與定性分析?，F(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)外研發(fā)了較為成熟的試紙條，并將此方法用于檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素、農(nóng)藥和有害微生物，為現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法提供了參考依據(jù)。酶聯(lián)免疫法是免疫分析中使用最廣的一種方法，其具有較強(qiáng)的特異性、較快的檢測(cè)速度、較高的準(zhǔn)確性、較廣的適用范圍。該方法主要是先固定酶標(biāo)記的抗原/抗體，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行酶促反應(yīng)和免疫反應(yīng)，利用酶作用予以辨別。當(dāng)前，科研人員制備了磺胺類、克侖特羅、DDT、氯霉素等藥物的快速檢測(cè)試劑盒，并構(gòu)建了農(nóng)獸藥檢測(cè)的酶聯(lián)免疫法。當(dāng)然，此方法也用于大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物的食品檢測(cè)中。

2.2 化學(xué)比色法

化學(xué)比色法判斷目標(biāo)成分是否存在時(shí)，主要是以能不能與待檢物質(zhì)快速發(fā)生顯色反應(yīng)進(jìn)行判斷，能通過試劑盒、比色、肉眼等實(shí)現(xiàn)半定量或定性分析。該方法具有簡(jiǎn)單的操作流程，能直觀判斷結(jié)果，節(jié)省成本，并及時(shí)采樣食品安全現(xiàn)場(chǎng)，快速檢測(cè)大批量樣品，但此方法不適用于分析痕量物質(zhì)[3]。以該方法為依據(jù)設(shè)計(jì)流通的產(chǎn)品包括速測(cè)卡、試紙條、檢測(cè)試劑盒等，也有與其相配的便攜式速測(cè)儀、微型光電比色計(jì)等儀器?；瘜W(xué)比色技術(shù)在微生物、硝酸鹽、有機(jī)農(nóng)藥、鎘、汞、鉛等方面的快速檢測(cè)有著廣泛的應(yīng)用。

2.3 ATP生物發(fā)光法

ATP生物發(fā)光法主要是對(duì)生物體裂解后釋放的ATP量進(jìn)行檢測(cè)，然后對(duì)生物體的數(shù)量予以估計(jì)，其原理就是以有氧條件為基礎(chǔ)，通過ATP和熒光素的結(jié)合形成氧化熒光素，進(jìn)而測(cè)出ATP量與生物體的量。該方法具有重現(xiàn)性好、快速簡(jiǎn)便、靈敏度高等優(yōu)勢(shì)，多用于食品中微生物的檢測(cè)，如用此方法測(cè)量啤酒中的菌落總數(shù)、肉制品中的細(xì)菌污染、脫水蔬菜與調(diào)味品的含菌量、乳制品中的乳酸菌含量。值得注意的是，該方法的測(cè)定結(jié)果會(huì)受反應(yīng)體系和微生物種類的影響，并且該類試劑相對(duì)昂貴，致使其應(yīng)用范圍受限。

2.4 生物傳感器

生物傳感器主要是結(jié)合分子識(shí)別元件特異性和待測(cè)物質(zhì)，轉(zhuǎn)變兩者產(chǎn)生生化反應(yīng)的信號(hào)，使其變?yōu)榭商幚淼碾?、光等信?hào)，利用信號(hào)放大裝置實(shí)現(xiàn)信號(hào)的輸出，以便對(duì)特定物質(zhì)進(jìn)行分析和檢測(cè)。信號(hào)敏感元件是生物傳感器的重要組成部分，具有生物活性，能特異識(shí)別分子[4]。該技術(shù)憑借自身高度自動(dòng)化、操作方便簡(jiǎn)單、選擇性好、成本低、專一性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，在食品檢測(cè)的各領(lǐng)域有廣泛的運(yùn)用，如食品毒素分析、食品成分分析、食品添加劑、食品鮮度等方面的檢測(cè)。同時(shí)，該技術(shù)在食品中重金屬離子、蓖麻毒素、有機(jī)磷農(nóng)藥、甜味素、肉毒毒素、亞硝酸鹽等方面的檢測(cè)應(yīng)用也較為普遍。

2.5 酶抑制技術(shù)

對(duì)于酶抑制技術(shù)而言，主要是將氨基甲酸酯類農(nóng)藥和有機(jī)磷作為乙酰膽堿酯酶的底物結(jié)構(gòu)類似物，讓其中的甲胺?；土u基磷酸化，借助乙酰膽堿酯酶失活對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。此技術(shù)有著十分成熟的研究，具有操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)速度快、成本低、準(zhǔn)確性高等特征，在國(guó)內(nèi)食品安全保障中的應(yīng)用最為廣泛。當(dāng)前，酶抑制技術(shù)的方法主要有膽堿酯酶生物傳感器法、比色法、酶片法等，但該技術(shù)易受食品種類與來源的干擾，如檢測(cè)帶有刺激味（洋蔥、韭菜、大蒜等）的蔬菜時(shí)會(huì)出現(xiàn)假陽(yáng)性反應(yīng)，加大食品安全監(jiān)管的難度。要想避免假陽(yáng)性的影響，正常檢測(cè)出氨基甲酸酯類農(nóng)藥與有機(jī)磷，可以借助預(yù)處理調(diào)整樣品的pH值，然后實(shí)施檢測(cè)工作。另外，檢測(cè)用酶可采用磷酸酯酶、脲酶等，也能用于重金屬離子的檢測(cè)，如Cd2+、Hg2+、Pb2+等。

3 食品安全保障中快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展方向

現(xiàn)階段，快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全保障中的應(yīng)用還存在一些問題，尤其是準(zhǔn)確度和靈敏度不高，導(dǎo)致其應(yīng)用受限。例如，免疫學(xué)方法的靈敏度高且檢測(cè)速度快，但檢測(cè)結(jié)果易出現(xiàn)假陰性、假陽(yáng)性；化學(xué)比色法的操作相對(duì)簡(jiǎn)單，能獲得直觀的結(jié)果，但檢測(cè)中易受其他物質(zhì)的干擾，對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響；ATP生物法的操作簡(jiǎn)單且快速，但ATP的測(cè)定會(huì)受樣品中所含的一些離子的干擾，降低靈敏度，無法滿足檢測(cè)樣品的需要[5]。由于人們愈加注重食品的安全，加上國(guó)家對(duì)食品中含有的有害有毒物質(zhì)的要求更加嚴(yán)格，所以提高快速檢測(cè)技術(shù)的靈敏度和準(zhǔn)確度至關(guān)重要，如對(duì)樣品中的影響物質(zhì)予以屏蔽或去除，改進(jìn)或增加樣品的前處理過程，對(duì)檢測(cè)工藝予以優(yōu)化或改進(jìn)等，這樣能提高待測(cè)樣品的敏感度、準(zhǔn)確性。

食品快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用范圍越來越廣，但其能檢測(cè)的食品類型及項(xiàng)目相對(duì)有限，不能針對(duì)食品中出現(xiàn)的相對(duì)復(fù)雜的安全問題找到相匹配的產(chǎn)品加以應(yīng)用。當(dāng)前，一些快速檢測(cè)技術(shù)被用于飼料行業(yè)，但能用的品種不多，無法滿足實(shí)際需求，所以需加強(qiáng)該方面的研究和投入，對(duì)快速檢測(cè)產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量予以豐富。同時(shí)，快速檢測(cè)產(chǎn)品大多都是進(jìn)口產(chǎn)品，在售價(jià)方面較高。我國(guó)相關(guān)機(jī)構(gòu)在此方面的投入和研究成果尚有不足，因此要積極借鑒相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，通過創(chuàng)新改革來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的自主研發(fā)，保證食品檢測(cè)的經(jīng)濟(jì)、高效、安全[6]。除此之外，很多指標(biāo)缺乏相應(yīng)的快速檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或權(quán)威，只有有機(jī)磷、亞硝酸鹽、氨基甲酸酯類、二氧化硫等快速檢測(cè)具有相應(yīng)的參考執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，這就要求相關(guān)部門給予政策鼓勵(lì)和引導(dǎo)支持，呼吁社會(huì)各界參與國(guó)家規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的建立，以促進(jìn)快速檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

大部分食品處于高度的流通狀態(tài)且來源渠道多樣，只有采用方便、靈敏、快速的檢測(cè)技術(shù)，才能確保食品供給安全?？焖贆z測(cè)技術(shù)是對(duì)傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)技術(shù)的有益補(bǔ)充，將其應(yīng)用在食品安全保障中，有效確保食品質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品健康安全的需求，實(shí)現(xiàn)大流通環(huán)境下的食品安全，進(jìn)一步推動(dòng)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。