楊 鵬

（遼寧省西豐縣鹿業(yè)發(fā)展局，遼寧 西豐 112400）

1 鹿茸定義

雄鹿沒有骨化、帶茸毛的嫩角叫鹿茸。由于品種不同，分為花鹿茸（黃毛茸）和馬鹿茸（青毛茸）兩種；根據(jù)采收標(biāo)準(zhǔn)不同及枝杈多少老嫩不同，又可分為二杠茸、三杈茸、四杈茸等。

2 回水

鹿茸經(jīng)過第一次煮炸加工，以后每次的煮炸統(tǒng)稱為回水。

3 煮頭

為了使因干燥而萎縮的茸頭保持原形飽滿，鹿茸加工至七八成干時，將茸頭入水煮1～2min，然后風(fēng)干使茸頭能均勻收縮，避免空頭、癟頭。

4 頂頭整型

將兩個茸頭入水煮1～2min，達(dá)到七八成干時揉頂茸頭，在進(jìn)行水煮2次，最終茸尖呈握拳狀。

5 鹿茸加工場所及主要設(shè)備

5.1 炸茸室

炸茸室設(shè)備主要有燙茸器（或炸茸鍋灶）、烘干箱、真空泵、操作臺等。其面積在30m2以上，以加工規(guī)模定面積大小。房頂設(shè)有排氣孔，室內(nèi)通風(fēng)良好。

5.2 晾茸室

晾茸室應(yīng)連接炸茸室。晾茸室要設(shè)備齊全，干凈整潔。

6 加工方法

6.1 鹿茸加工前的處理

6.1.1 建立檔案

加工的鹿茸要登記入冊（加工時間、數(shù)量、重量、茸編號、加工人姓名等）。

6.1.2 封鋸口

帶血茸加工，鋸口撒上面粉，熱烙鐵燒烙鋸口。

6.1.3 排血

加工排血茸時用真空泵或打氣筒將鹿茸內(nèi)的血液排出。

6.1.4 洗刷茸皮

采用40℃左右的堿水去除茸皮上的血垢、油垢，通過反復(fù)刷洗，待凈后控干茸表水分即可。

6.2 鹿茸加工程序

6.2.1 排血茸加工程序

鹿茸加工前的處理→釘釘拴繩→煮炸→排血→烘烤→風(fēng)干→回水→煮頭或頂頭整型，每天一遍,加工干需要15～25d。

6.2.2 帶血茸加工程序

鹿茸加工前的處理→釘釘拴繩→煮炸→烘烤→風(fēng)干→回水→煮頭或頂頭整型，每天一遍,加工干需要15～30d。

6.3 鹿茸煮炸熟化

將鹿茸放入炸茸鍋中煮炸，當(dāng)茸體鋸口出現(xiàn)粉白色血沫，發(fā)出熟蛋黃樣香味，感觀上可見茸毛豎立，溝楞清晰、瀝水性強(qiáng)、茸頭有彈性即可。

6.4 鹿茸回水、烘烤、整型與風(fēng)干

煮炸后1～3d每日進(jìn)行回水，第4d后可連日或隔日進(jìn)行回水，每次回水后放入68～73℃的烘干箱內(nèi)烘烤60min。再送入風(fēng)干室里脫水，脫水時鋸口朝上吊掛，鹿茸加工至七八成干時，進(jìn)行煮頭、頂頭整型，直至鹿茸達(dá)到九成干為止。

7 貯存

防止潮濕，貯存在干燥、通風(fēng)的常溫庫房內(nèi)，注意防盜、防蟲蛀。