發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵風(fēng)干腸中，促進(jìn)了肉制品風(fēng)味的形成。付源[12]從延吉泡菜、自制農(nóng)家酸菜、四川泡菜中篩選并鑒定出一株戊糖片球菌，將其作為發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵香腸中，提高了發(fā)酵香腸的品質(zhì)特性和貯藏性。發(fā)酵過(guò)程中微生物群落是動(dòng)態(tài)演變的，各個(gè)發(fā)酵階段的菌群種類和數(shù)量對(duì)品質(zhì)的貢獻(xiàn)也不同，部分微生物在發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)的作用或多或少地對(duì)發(fā)酵肉制品的質(zhì)量和理化性質(zhì)有一定的影響[13]。目前國(guó)外將乳酸菌應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中的工藝及技術(shù)已趨于成熟化，Chen 等[14]發(fā)現(xiàn)彎曲乳桿菌

,130022)風(fēng)干腸是中國(guó)北方地區(qū)頗有名氣的發(fā)酵肉制品[1],它是以豬前腿肉為原料,食鹽、味精、雞精、糖、香辛料、白酒等為輔料,通過(guò)灌腸、自然發(fā)酵并風(fēng)干后制得的易貯存、風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。因地區(qū)差異,從而形成了不同的種類。南方地區(qū)一般稱為臘腸,其一般需要經(jīng)過(guò)明火烘烤后制成,口感軟糯,咸味適中;北方地區(qū)一般稱為風(fēng)干腸,其不需要明火烘烤,通過(guò)自然風(fēng)干后制成,口感筋道有嚼勁,味道偏咸。本實(shí)驗(yàn)采用山東地區(qū)的豬肉風(fēng)干腸作為研究對(duì)象,其在自然發(fā)酵過(guò)程中,經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)

不同原料肉配比對(duì)風(fēng)干腸理化特性及品質(zhì)的影響馬凱華1a，梁麗雅1b，2，通信作者（1. 天津農(nóng)學(xué)院，a. 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，b. 農(nóng)學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院，天津 300392；2. 天津市水產(chǎn)品加工及質(zhì)量安全校企協(xié)同實(shí)驗(yàn)室，天津 300392）為了研究不同原料肉配比對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵特性及品質(zhì)的影響，以4組不同質(zhì)量比的鯰魚(yú)肉與豬瘦肉（100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%，記作F100、F85、F70、F55）為原料加工發(fā)酵風(fēng)干腸。在風(fēng)干0、

括傳統(tǒng)日曬、自然風(fēng)干和機(jī)器風(fēng)干等加工方式。傳統(tǒng)日曬的魚(yú)類干制品，其加工時(shí)間長(zhǎng)，水分含量少，脂質(zhì)氧化嚴(yán)重，使得魚(yú)類中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較大，失去了魚(yú)類制品本身肉質(zhì)柔嫩的特性[2]，機(jī)器風(fēng)干成本高，風(fēng)味形成不足。相較于傳統(tǒng)日曬和機(jī)器風(fēng)干，市售的風(fēng)干帶魚(yú)采用傳統(tǒng)風(fēng)干工藝進(jìn)行加工，風(fēng)干2 d后的帶魚(yú)具有含水量高，有彈性，營(yíng)養(yǎng)成分高等特點(diǎn)，深受沿海居民的喜愛(ài)，具有潛在的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和應(yīng)用前景。帶魚(yú)的脂肪含量較高，魚(yú)體表面的脂肪容易與空氣接觸加速氧化，從而導(dǎo)致腐爛發(fā)臭。經(jīng)過(guò)腌

本的家庭兩用腌肉風(fēng)干機(jī)，可以讓家庭腌肉不再受自然氣候限制及蒼蠅干擾，提高家庭手工腌肉制品的質(zhì)量，保障食品安全，創(chuàng)新傳承我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。為此，我們?cè)O(shè)計(jì)了兩種工作模式的腌肉風(fēng)干機(jī)。第一種是自然模式的風(fēng)干機(jī)。風(fēng)干機(jī)內(nèi)置不銹鋼掛盤(pán)，外罩防蠅網(wǎng)布，在適宜曬肉的天氣里懸掛在通風(fēng)處使用。創(chuàng)新在網(wǎng)布——生態(tài)防蠅、環(huán)保健康。第二種是恒溫模式的風(fēng)干機(jī)。在不適宜曬肉的天氣里，風(fēng)干機(jī)內(nèi)部放置恒溫加熱器，外部加蓋阻燃保溫罩，恒溫風(fēng)干腌肉。創(chuàng)新在恒溫加熱器。我們從文獻(xiàn)研究中發(fā)現(xiàn)：5

本的家庭兩用腌肉風(fēng)干機(jī)，可以讓家庭腌肉不再受自然氣候限制及蒼蠅干擾，提高家庭手工腌肉制品的質(zhì)量，保障食品安全，創(chuàng)新傳承我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。為此，我們?cè)O(shè)計(jì)了兩種工作模式的腌肉風(fēng)干機(jī)。第一種是自然模式的風(fēng)干機(jī)。風(fēng)干機(jī)內(nèi)置不銹鋼掛盤(pán)，外罩防蠅網(wǎng)布，在適宜曬肉的天氣里懸掛在通風(fēng)處使用。創(chuàng)新在網(wǎng)布——生態(tài)防蠅、環(huán)保健康。第二種是恒溫模式的風(fēng)干機(jī)。在不適宜曬肉的天氣里，風(fēng)干機(jī)內(nèi)部放置恒溫加熱器，外部加蓋阻燃保溫罩，恒溫風(fēng)干腌肉。創(chuàng)新在恒溫加熱器。我們從文獻(xiàn)研究中發(fā)現(xiàn)：5

巴圖爾風(fēng)干羊肉抓飯風(fēng)靡阿克蘇大街小巷的時(shí)候，買(mǎi)買(mǎi)提正在胡楊林里殺羊——把一只只羊殺了，剝皮，掏膛，然后把白條羊掛在陰涼的胡楊樹(shù)上。他把剛收拾好的一只羊掛在胡楊樹(shù)上，回到牧羊小屋準(zhǔn)備宰殺下一只的時(shí)候，回頭看了一眼，一只只羊體在風(fēng)中輕輕擺動(dòng)，胡楊林已經(jīng)變成了“肉林”。他的心里突然咯噔了一下，身體和兩只手也不由自主地顫抖了一下。他覺(jué)得自己就是一個(gè)劊子手，一個(gè)個(gè)活蹦亂跳的生命，在他手里轉(zhuǎn)眼就歸了西。他忽然覺(jué)得自己的心和身子都很累，想歇一歇再干，也要好好想一想，這么

熊衛(wèi)耀,黃廷林*風(fēng)干工藝強(qiáng)化催化氧化除氨氮/錳活性濾料膜負(fù)載程 亞1,2,3,曲木果洱1,2,3,熊衛(wèi)耀1,2,3,黃廷林1,2,3*(1.西安建筑科技大學(xué)環(huán)境與市政工程學(xué)院,陜西 西安 710055；2.陜西省環(huán)境工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,陜西 西安 710055；3.西北水資源與環(huán)境生態(tài)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,陜西 西安 710055)為強(qiáng)化地下水處理中催化氧化除氨氮/錳活性濾料表面膜負(fù)載強(qiáng)度,系統(tǒng)研究了風(fēng)干溫度對(duì)錳氧化物濾料氧化膜的活性、負(fù)載強(qiáng)度及負(fù)載量的影響,將不

850000）風(fēng)干牦牛肉是藏族人民重要的日常食物之一，是以生鮮牦牛肉為原料在低溫陰涼通風(fēng)處陰干或凍干制成的，其傳統(tǒng)的制作方法是把牦牛肉切割成條狀，一條一條掛在陰涼處，讓其自然風(fēng)干。由于其風(fēng)味獨(dú)特，貯存期長(zhǎng)，是一種備受消費(fèi)者青睞的傳統(tǒng)肉制品。牛肉經(jīng)冷凍風(fēng)干過(guò)程加工后，水分含量低、體積小、質(zhì)量輕，保持了牛肉原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和固有風(fēng)味[1]。通過(guò)定期測(cè)定風(fēng)干過(guò)程中牦牛肉自身的pH值，得出上述理化因子的變化和牦牛肉在風(fēng)干過(guò)程中微生物的種類和數(shù)量的變化之間是否存在相關(guān)

地居民通常會(huì)將其風(fēng)干后制作成牦牛肉干銷售，以確保其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失最小的同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是，由于四川盆地的高濕環(huán)境，風(fēng)干牦牛肉的表面水分活度較高，容易滋生霉菌，存在食用安全隱患。因此，在保持其特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，采取科學(xué)合理的殺菌方式，對(duì)促進(jìn)高品質(zhì)牦牛肉干的銷售和市場(chǎng)流通非常重要。輻照是一種低溫、節(jié)能、高效，而且適合干制品殺菌的食品加工技術(shù)，可以通過(guò)破壞微生物的代謝系統(tǒng)而使其被殺滅。該項(xiàng)技術(shù)已成功應(yīng)用于多種食品的殺菌，如香辛料、熟食禽肉類、冷凍包裝畜禽肉等

300384）風(fēng)干腸是北方享有盛名的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品之一，它是由瘦肉和脂肪顆粒為原料，添加食鹽、糖、曲酒、味精等，在自然或人工控制條件下經(jīng)微生物發(fā)酵作用而形成的具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，水分活性低（0.7～0.8）、pH 低（4.5～5.5）可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的發(fā)酵干燥肉制品[1-2]。然而，風(fēng)干腸傳統(tǒng)上是自然發(fā)酵生產(chǎn)，微生物菌群組成不易嚴(yán)格控制，存在安全隱患[3]。此外，風(fēng)干腸的成熟是一個(gè)復(fù)雜的生化過(guò)程，涉及多種微生物的相互作用，而某類型微生物（如大腸桿菌、奧里

本的家庭兩用腌肉風(fēng)干機(jī)，可以讓家庭腌肉不再受自然氣候限制及蒼蠅干擾，提高家庭手工腌肉制品的質(zhì)量，保障食品安全，創(chuàng)新傳承我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。為此，我們?cè)O(shè)計(jì)了兩種工作模式的腌肉風(fēng)干機(jī)。第一種是自然模式的風(fēng)干機(jī)。風(fēng)干機(jī)內(nèi)置不銹鋼掛盤(pán)，外罩防蠅網(wǎng)布，在適宜曬肉的天氣里懸掛在通風(fēng)處使用。創(chuàng)新在網(wǎng)布——生態(tài)防蠅、環(huán)保健康。第二種是恒溫模式的風(fēng)干機(jī)。在不適宜曬肉的天氣里，風(fēng)干機(jī)內(nèi)部放置恒溫加熱器，外部加蓋阻燃保溫罩，恒溫風(fēng)干腌肉。創(chuàng)新在恒溫加熱器。我們從文獻(xiàn)研究中發(fā)現(xiàn)：5

300384）風(fēng)干腸是在適宜的條件下進(jìn)行風(fēng)干成熟而制成的一類自然發(fā)酵肉制品，因?yàn)樵?span id="j5i0abt0b" class="hl">風(fēng)干過(guò)程中水分活度和pH逐漸降低，加之優(yōu)勢(shì)微生物的競(jìng)爭(zhēng)作用，所以能抑制產(chǎn)品中有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，使產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，深受北方消費(fèi)者的青睞[1-3]。目前，我國(guó)風(fēng)干腸的生產(chǎn)仍然存在一些不容小覷的問(wèn)題，如傳統(tǒng)風(fēng)干腸的加工是采用自然發(fā)酵方式，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，微生物來(lái)源復(fù)雜，易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，使產(chǎn)品質(zhì)量不能得到很好的控制，而工業(yè)化生產(chǎn)為了提

610041)風(fēng)干牦牛肉是西藏、內(nèi)蒙古、甘肅等地區(qū)的民族特色肉制品,具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐咀嚼、耐儲(chǔ)存的特點(diǎn)。傳統(tǒng)的藏式風(fēng)干牦牛肉是利用西藏、甘肅等地低溫、低氣壓、高風(fēng)速的氣候使鮮牦牛肉中的水分快速凍結(jié),形成冰晶后再升華而成,它的感官特征明顯,呈紅棕色、有獨(dú)特香味、組織疏松多孔、肌纖維明顯[1-2]。關(guān)于風(fēng)干牦牛肉在加工過(guò)程中品質(zhì)變化的研究已有較多的報(bào)道。雷虹[3]報(bào)道稱牛肉自然風(fēng)干至第40 d到達(dá)風(fēng)干終點(diǎn),此時(shí)風(fēng)干肉的Aw降至0.32,pH從5.3

過(guò)的遺煤長(zhǎng)期緩慢風(fēng)干[4-5]。另外,我國(guó)西北地區(qū)淺埋煤層由于賦存較淺、含水量較大,使得采空區(qū)遺煤更易受到水害侵襲導(dǎo)致被淹,浸水風(fēng)干后的煤樣膨脹疏松,致使煤中有機(jī)物、無(wú)機(jī)物溶于水[6-7],再次風(fēng)干后會(huì)發(fā)生各種物理化學(xué)變化。因此,開(kāi)展浸水風(fēng)干周期下煤自燃機(jī)制的研究對(duì)于我國(guó)西北地區(qū)淺埋煤層采空區(qū)遺煤自燃防治具有重要的工程指導(dǎo)意義。目前，許多學(xué)者對(duì)浸水煤的低溫氧化性能進(jìn)行了研究。Song等[8]發(fā)現(xiàn)浸水后的長(zhǎng)焰煤指示氣產(chǎn)量增加、交叉點(diǎn)溫度降低,從而導(dǎo)致其自燃風(fēng)

贊成“束脩”就是風(fēng)干的肉條子，因?yàn)槿藦?5 五歲才開(kāi)始接受教育除了個(gè)別的大器晚成，大多是誤人子弟。近日到近郊朋友家小坐，看到掛在院內(nèi)的十多條五花肋條豬肉，詢問(wèn)主人這肉為何要這樣掛著，主人戲謔說(shuō)你這個(gè)大廚師還不知道。這使我想起幾年前一揚(yáng)州飯店老板跟我講起他每年大雪到冬至這一個(gè)月時(shí)間要制作幾千斤的風(fēng)干肉。據(jù)老板介紹，他每年找到黑豬肉供應(yīng)商，要他提供鮮豬肋條肉，每個(gè)肋條肉剁成約4 斤重一條，將肉掛在避雨通風(fēng)的場(chǎng)所，吹晾兩個(gè)星期，冬天空氣干噪，豬肉的水份揮發(fā)掉一部

：為探究咸干鲅魚(yú)風(fēng)干加工過(guò)程中脂質(zhì)變化情況，以青島傳統(tǒng)咸干鲅魚(yú)為研究對(duì)象，分別對(duì)鮮魚(yú)和不同風(fēng)干時(shí)間樣品總脂含量、脂質(zhì)組成、脂肪酸組成、酸價(jià)（acid value，AV）、過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：鮮鲅魚(yú)總脂含量為34.96 g/100 g（干基計(jì)），在風(fēng)干過(guò)程中變化不顯著（P>0.05）;與鮮鲅魚(yú)相比

在魚(yú)肉產(chǎn)品，而對(duì)風(fēng)干腸貯藏過(guò)程中生物胺的積累研究較少。作者前期研究表明：肉桂、丁香和八角復(fù)合香辛料提取物可有效抑制風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中生物胺的積累。在此研究基礎(chǔ)上，本文研究復(fù)合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角）結(jié)合真空包裝對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸貯藏過(guò)程中生物胺積累的影響，同時(shí)考察其對(duì)風(fēng)干腸pH 值、水分含量、水分活度、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、微生物菌數(shù)以及感官品質(zhì)的影響。1 材料與方法1.1 材料與試劑豬臀肉、豬肥膘、鹽、酒、味素、八

的室內(nèi)衣物智能型風(fēng)干裝置，主控裝置根據(jù)濕度信息、兩路距離傳感器判斷出衣物的濕度及面積大小來(lái)控制風(fēng)機(jī)風(fēng)力而實(shí)現(xiàn)智能控制，在提高風(fēng)干裝置的便捷性和適用性的同時(shí)，達(dá)到節(jié)能的效果。關(guān)鍵詞：室內(nèi);智能;風(fēng)干;傳感器;節(jié)能隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，衣物架作為高頻使用的家居用品，人們對(duì)于其各方面的使用要求也逐步提高。衣物架通常安裝在衛(wèi)生間或洗漱臺(tái)旁，從而導(dǎo)致放置在衣物架上的衣物常常處于潮濕的環(huán)境。衣物處于潮濕的環(huán)境不僅不容易晾干，還會(huì)滋生細(xì)菌，從而給人們的健康帶來(lái)危害。

論依據(jù)。關(guān)于傳統(tǒng)風(fēng)干肉的試驗(yàn)主要是在自然風(fēng)干條件下進(jìn)行。雷虹等[2]探討了不同地區(qū)自然風(fēng)干牛肉的理化特性和安全性比較。曾靜瑜等[3]研究了自然冷凍風(fēng)干牛肉品質(zhì)形成與微生物變化規(guī)律。而模擬自然反復(fù)凍結(jié)風(fēng)干生產(chǎn)條件對(duì)肉品質(zhì)影響的研究幾乎沒(méi)有報(bào)道。反復(fù)凍融循環(huán)對(duì)鮮肉的品質(zhì)影響已經(jīng)有許多報(bào)道。夏秀芳等[4]研究發(fā)現(xiàn)反復(fù)冷凍-解凍過(guò)程降低了豬肉品質(zhì)。劉文營(yíng)等[5]試驗(yàn)結(jié)果表明反復(fù)凍融影響牛通脊的pH值、微生物菌落總數(shù)、汁液流失率和溶解性蛋白。柏霜等[6]研究了反復(fù)凍

l，研究其對(duì)發(fā)酵風(fēng)干腸理化品質(zhì)和感官品質(zhì)方面的影響情況，為發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)加工奠定一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。1 材料與方法1.1 原料與輔料豬背部最長(zhǎng)肌和豬背部脂肪，購(gòu)于當(dāng)?shù)爻?；腸衣為豬小腸衣；輔料：NaCl、KCl、葡萄糖、味精、亞硝酸鈉、麯酒(玉泉大麯)、味精和混合調(diào)料(包括桂皮，花椒，大料，丁香等)等購(gòu)于當(dāng)?shù)厥称诽砑觿┥痰辍?.2 儀器與設(shè)備CR-410色差儀日本Konicaminolta公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)SMSTA公司；PSX智能恒溫

aNO2對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸中亞硝胺含量的影響，結(jié)果表明隨著NaNO2添加量的增加，風(fēng)干腸中亞硝胺的含量增加，尤其是硝基二苯胺。Hospital等[5]研究表明，較高的亞硝酸鹽殘留量可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中形成更多的N-亞硝胺，特別是將其加熱時(shí)。因此，如何降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量一直備受關(guān)注[6]。自從發(fā)現(xiàn)NaNO2和N-亞硝胺之間存在一定的關(guān)聯(lián)，人們對(duì)天然或者合成的NaNO2替代物的研究日益增加，其主要目的是替代NaNO2所發(fā)揮的呈色作用。近年來(lái)，很多學(xué)者研究利用

但吐魯番鄯善縣的風(fēng)干原棗大家可能很少聽(tīng)說(shuō)。這不是一個(gè)獨(dú)特的紅棗品種，而是特殊地域條件和優(yōu)化管理的結(jié)晶。吐魯番的紅棗品種很多，但品質(zhì)優(yōu)、名氣大的很少。從2010年開(kāi)始，鄯善縣充分利用棗園位于吐魯番火焰山腳下2 km處（圖1），土壤中微量元素種類多、含量高，空氣質(zhì)量好，地下水沒(méi)有污染，夏季持續(xù)高溫干燥（高溫超過(guò)40℃以上天數(shù)達(dá)70天以上），年蒸發(fā)量大、降水量小（蒸發(fā)量是降水量的200多倍）、晝夜溫差大等地理氣候優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅棗，而且這些優(yōu)質(zhì)棗果完全成熟以后，在

較大[1-2]，風(fēng)干及飽和狀態(tài)是其兩個(gè)極限狀態(tài)[3]，而且，很多情況下，土工構(gòu)筑物的土體是接近這兩個(gè)極限狀態(tài)的.比如，運(yùn)行期的心墻堆石壩的上游壩殼基本處于飽和狀態(tài)，而下游壩殼則可以認(rèn)為處于風(fēng)干狀態(tài)；混凝土面板堆石壩的堆石體、山區(qū)機(jī)場(chǎng)的高填方體則基本處于風(fēng)干狀態(tài).理論上，要準(zhǔn)確估計(jì)堆石體的強(qiáng)度或變形，必須進(jìn)行相應(yīng)狀態(tài)(即干態(tài)或飽和態(tài))土料的試驗(yàn).但實(shí)際上目前對(duì)大型三軸試驗(yàn)，一般多為飽和料的試驗(yàn)[4-6]，而對(duì)大型直剪試驗(yàn)，則多對(duì)風(fēng)干料進(jìn)行試驗(yàn).因此，在不少情

頭，我看到很多賣(mài)風(fēng)干牛肉的店鋪都在門(mén)外的招牌上，打出這樣一句廣告語(yǔ)：“成吉思汗的軍糧”！這可不是店家信口開(kāi)河，而是有歷史依據(jù)的：成吉思汗建立蒙古帝國(guó)的時(shí)候，蒙古騎兵便有了出入帶馬乳解渴、宰殺牛羊?yàn)榧Z的傳統(tǒng)，因此，只要有水源和青草，蒙古騎兵便有了足夠的食物和水作供給。兵將們?cè)讱⒁活^牛可得到數(shù)百斤牛肉，他們將這些牛肉切條晾干后做成軍糧。外出征戰(zhàn)時(shí)，每人背上十幾斤的肉干，只要有水便可以充饑。這樣，蒙古騎兵減少了負(fù)重，可行動(dòng)迅疾，因此，將風(fēng)干牛肉稱為“成吉思汗的軍

飲食習(xí)慣，腌制、風(fēng)干、成熟而制成的腌臘肉制品。羊火腿的加工過(guò)程包括：原料羊腿的選用→修腿→腌制→清洗→風(fēng)干成熟→包裝等工序?；鹜鹊某墒彀l(fā)生在整個(gè)風(fēng)干過(guò)程[1]，風(fēng)干成熟期間，肌肉蛋白質(zhì)經(jīng)歷一系列的物理化學(xué)變化影響其穩(wěn)定性，從而導(dǎo)致火腿的營(yíng)養(yǎng)和感官特性變化。肌肉組織中富含亞鐵血紅素、不飽和脂肪酸、金屬催化劑等促氧化因子。因此，在肉類宰后成熟、加工、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中，肌肉組織極易被氧自由基攻擊[2]。蛋白質(zhì)氧化引起蛋白質(zhì)構(gòu)象和功能的變化以及共價(jià)分子間交聯(lián)蛋白衍

集新鮮泥土樣品并風(fēng)干之前與之后切實(shí)有效的合理評(píng)估 各組分穩(wěn)定性質(zhì)。根據(jù)結(jié)果顯示：當(dāng)萃取溶劑為二氯甲烷物質(zhì)時(shí)，直接萃取新鮮土的基質(zhì)加標(biāo)回收率通常處于63.1%～91.3%范圍內(nèi)，較為靠近風(fēng)干土的基質(zhì)加標(biāo)回收率～范圍；有效利用熒光三維掃描對(duì)檢測(cè)波長(zhǎng)進(jìn)行改良處理，能在最大程度上降低泥土樣品中的雜質(zhì)峰干擾項(xiàng)。就直接對(duì)新鮮樣品進(jìn)行萃取測(cè)定能在最大程度上規(guī)避風(fēng)干土壤時(shí)可能引起的低環(huán)類的含量起伏，能在樣品解析流程上最大程度上有效得到更合理的解析結(jié)果。關(guān)鍵詞：新鮮土壤；多

疆羊火腿是腌制、風(fēng)干、成熟而成的腌臘肉制品。目前羊火腿生產(chǎn)工藝落后，周期過(guò)長(zhǎng)、設(shè)備簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生條件差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等現(xiàn)象影響著羊火腿大規(guī)?；a(chǎn)以及產(chǎn)品品質(zhì)?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】劉金山等(1995)[1]確定羊火腿的加工工藝過(guò)程和營(yíng)養(yǎng)成分；郭黎洋等(2008)[2]參照金華火腿現(xiàn)代加工技術(shù)，研究了山羊腿腌制、發(fā)酵、成熟期間的理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性的變化，發(fā)現(xiàn)山羊火腿生產(chǎn)周期為60 d，此期間火腿的硬度，硬度、膠著性、凝聚力、咀嚼性呈上升趨勢(shì)，火腿成熟之后的水分含量

：本文公開(kāi)了一種風(fēng)干房，主要用于縮短風(fēng)干魚(yú)的風(fēng)干時(shí)間、降低環(huán)境對(duì)風(fēng)干的制約，其特征在于：包括干燥房與房門(mén)，所述干燥房?jī)?nèi)布置有數(shù)排風(fēng)干架，所述干燥房的一側(cè)墻面上布置有若干排風(fēng)扇，所述干燥房與所述排風(fēng)扇相對(duì)的一側(cè)墻面上設(shè)有進(jìn)風(fēng)口；所述干燥房外布置有風(fēng)機(jī)，所述風(fēng)機(jī)的出氣管與所述進(jìn)風(fēng)口相連，所述風(fēng)機(jī)的進(jìn)氣管設(shè)有除濕機(jī)。本實(shí)用新型采用干燥房代替戶外風(fēng)干，利用進(jìn)風(fēng)口與排風(fēng)扇構(gòu)成空氣循環(huán)系統(tǒng)，采用除濕機(jī)制造干燥空氣，減少了環(huán)境對(duì)風(fēng)干過(guò)程的制約，提高了風(fēng)干效率；而且風(fēng)干過(guò)

2000)?新疆風(fēng)干牛肉成熟過(guò)程中理化及微生物特性分析王俊鋼1,2，李宇輝1,2，郭安民1,2，韓冬印3，劉成江1,2*1(新疆農(nóng)墾科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，新疆 石河子，832000)2(新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 石河子，832000)3(新疆雨潤(rùn)食品有限責(zé)任公司，新疆 石河子，832000)對(duì)新疆風(fēng)干牛肉自然發(fā)酵成熟過(guò)程中的理化特性和微生物變化規(guī)律進(jìn)行了檢測(cè)和分析。結(jié)果表明，新疆風(fēng)干牛肉成熟過(guò)程中最低pH 值在5.78左右；最終水分活度

內(nèi)鏡微創(chuàng)耗材清洗風(fēng)干效果研究李立平曾海萍周梅花尹啟英孫大勇趙亞剛目的比較兩種不同清洗風(fēng)干方式對(duì)消化內(nèi)鏡微創(chuàng)耗材的清洗效果。方法以一次性使用黏膜注射針為研究材料，分為橫向風(fēng)干組、縱向風(fēng)干組及空白對(duì)照組；橫向風(fēng)干組、縱向風(fēng)干組分別將注射針浸泡于1：400的靛胭脂溶液中12 h后進(jìn)行橫向/縱向風(fēng)干，通過(guò)熒光倒置顯微鏡觀察兩組一次性黏膜注射針管表面色素停留情況，對(duì)照組浸泡于超純水中作空白對(duì)照；橫向風(fēng)干組、縱向風(fēng)干組分別浸泡于pH 12.0的堿性溶液中12 h后進(jìn)行

椒；殺青；凍干；風(fēng)干；氣質(zhì)聯(lián)用花椒為蕓香科植物花椒的成熟果皮，常見(jiàn)的花椒有紅花椒和青花椒兩種。在我國(guó)應(yīng)用已有兩千多年的歷史，主要作為調(diào)味料和中藥配料。花椒果皮含有大量揮發(fā)油，具有特殊的強(qiáng)烈芳香。青花椒(Zanthoxylumarmatumvar.novemfolius)最早在重慶江津市發(fā)現(xiàn)，目前在重慶、四川、貴州、云南等省市均有種植。青花椒外觀呈青綠色，果實(shí)氣味比紅花椒更甚清香濃郁，突出的品質(zhì)使其深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，是我國(guó)特有的香辛料資源。新鮮花椒不易長(zhǎng)期儲(chǔ)

圖/夢(mèng)沙丘母親的風(fēng)干菜文/李光彪圖/夢(mèng)沙丘在城市，千絲萬(wàn)縷的風(fēng)飄過(guò)，幾乎沒(méi)有多少人在意。在鄉(xiāng)村，風(fēng)有時(shí)很溫柔，有時(shí)也發(fā)點(diǎn)脾氣，扯斷莊稼，折斷樹(shù)枝。就像一匹馬，乖巧聽(tīng)話時(shí)任人騎耍，討人喜歡；烈性發(fā)作時(shí)，則令人束手無(wú)策。而我的母親卻像馴養(yǎng)豬雞牛馬一樣，善于駕馭鄉(xiāng)村的風(fēng)，借風(fēng)風(fēng)干很多菜，以保證缺菜季節(jié)全家人桌上有菜吃。秋季，是鄉(xiāng)村大豐收的季節(jié)，也是母親“大風(fēng)干”的黃金時(shí)節(jié)。母親做的風(fēng)干菜很多，首先是從風(fēng)干茄子開(kāi)始的。那些紫色的茄子，幾場(chǎng)雨水過(guò)后就會(huì)掛滿枝頭，吃不

早就聽(tīng)說(shuō)過(guò)塔城的風(fēng)干肉，也曾在塔城駐烏魯木齊辦事處品嘗過(guò)，只覺(jué)得味道還不錯(cuò)，未留下太深的印象。塔城地區(qū)雖然盛產(chǎn)風(fēng)干肉，但其下屬地的額敏縣產(chǎn)出的風(fēng)干肉風(fēng)味，還是略有不同。據(jù)說(shuō)額敏縣內(nèi)經(jīng)營(yíng)風(fēng)干肉的餐館有上百家。其中，城北以及縣城與兵團(tuán)第九師師部結(jié)合部，分別形成了以風(fēng)干肉為主食的兩條飲食街。還有家庭餐廳的風(fēng)干肉，尚不在臨街餐館數(shù)量之內(nèi)。同時(shí)，這類家庭餐廳還是額敏縣制作、銷售風(fēng)干肉的主力軍。風(fēng)干肉主要指風(fēng)干牛肉。歷史上，風(fēng)干肉是秋冬季節(jié)流行在塔城等新疆北部農(nóng)牧區(qū)域

。新鮮飼草在自然風(fēng)干過(guò)程中養(yǎng)分會(huì)有不同程度的損失。前人研究表明收獲后的玉米(Zea mays)秸稈、老芒麥(Elymus sibiricus)等適時(shí)調(diào)制青貯對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有很大影響:凋萎后的玉米秸稈水分含量下降，致使調(diào)制青貯飼料時(shí)微生物發(fā)酵受到抑制，但對(duì)飼草營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響不顯著［7］;不同含水量對(duì)老芒麥青貯飼料的pH 值影響不同，青貯原料的可溶性碳水化合物隨著含水量的降低而逐漸降低［8］。但稻草在自然風(fēng)干過(guò)程中養(yǎng)分含量的變化規(guī)律以及風(fēng)干時(shí)長(zhǎng)對(duì)其青貯發(fā)酵的影響等

，最具代表的要數(shù)風(fēng)干肉、熏馬腸、鵝肉抓飯。風(fēng)干肉系民族傳統(tǒng)美食。唐代僧人惠林在《一切經(jīng)音義》中記述“畢羅，燒餅，胡餅，風(fēng)干肉”等皆為胡食，皆由西域胡人傳入。到額敏，風(fēng)干肉是必吃的美味，特別是風(fēng)干馬肉，更是宴客的壓軸大菜。當(dāng)賓客們酒正酣，意正濃時(shí)，用直徑逾小臂的大盤(pán)盛著的風(fēng)干馬肉就隆重登場(chǎng)了。這時(shí)候，不甚酒力的人會(huì)心情大好，因?yàn)槌赃^(guò)這道菜，這場(chǎng)宴席就算圓滿結(jié)束了。通常上桌的都是清燉的整條馬前腿肉，切肉的刀子隨肉一起放在盤(pán)子里一起奉上。接著主賓就開(kāi)始操刀為客人

浩*淘汰蛋雞胸肉風(fēng)干成熟組合木瓜蛋白酶嫩化工藝優(yōu)化江 慧，何立超，常辰曦，章建浩*(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)以淘汰蛋雞胸肉為原料(n=45)，通過(guò)以酶用量、風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間為試驗(yàn)因素，蛋白質(zhì)水解指數(shù)(PI)和剪切力(WBS)為響應(yīng)指標(biāo)的中心組合響應(yīng)曲面法來(lái)研究風(fēng)干成熟工藝對(duì)木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋雞胸肉效果的影響，并優(yōu)化其加工風(fēng)雞的最佳工藝條件。結(jié)果表明，3個(gè)因素對(duì)蛋白質(zhì)水解指數(shù)的影響大小依次為酶用量＞風(fēng)干溫度＞風(fēng)干時(shí)間；對(duì)剪切力

風(fēng)干牛肉是蒙古人的待客美食,與成吉思汗有著不解之緣。成吉思汗九歲時(shí),家道衰落,靠野外捕獵度日,常帶風(fēng)干牛肉作為充饑、補(bǔ)充體能的干糧。公元1190年的“十三翼之戰(zhàn)”,成吉思汗軍隊(duì)被圍,糧草不濟(jì),后死戰(zhàn)脫險(xiǎn)?；丶液?成吉思汗身心疲憊,妻子特地準(zhǔn)備了美味的風(fēng)干牛肉,食后,他頓感一股濃香沁透心脾,精神振奮。后他將家中的風(fēng)干牛肉,犒賞有功將士,大家吃后都感覺(jué)精力充沛、士氣重振。從此,成吉思汗將牛肉干作為軍糧隨軍征用。在蒙古帝國(guó)的締造過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。蒙古騎兵縱橫

滿了“獨(dú)伊佳”牌風(fēng)干牛肉。繼而，全市迅速掀起了“獨(dú)伊佳”風(fēng)干牛肉的搶購(gòu)熱潮。而這一切，總是圍繞著一位有著“牛脾氣”一樣的人及他所從事的清真食品事業(yè)。他，就是赤峰獨(dú)伊佳食品有限公司的創(chuàng)始人、總經(jīng)理陳士慶。身殘?bào)w弱意志堅(jiān)誓用祖?zhèn)魇炙囎龃?span id="j5i0abt0b" class="hl">風(fēng)干牛肉事業(yè)陳士慶出生在穆斯林家庭，從小患小兒麻痹，左腿殘疾。從懂事起，他就抱定一個(gè)信念：自己身體不比正常人，但做事一定不能比別人差。原單位破產(chǎn)后，他先后開(kāi)過(guò)清真肉食店、清真飯店等。幾年的摸爬滾打下來(lái)，有了一些積蓄。按說(shuō)作為一個(gè)