◎ 陳　丹

（商丘市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，河南　商丘　476000）

我國(guó)小麥種植面積約為3000萬hm2，年產(chǎn)量約為1.14億t，占世界小麥總產(chǎn)量的21%左右，是世界第一大小麥生產(chǎn)國(guó)。小麥及其加工制品是人們?nèi)粘Ｉ畹闹饕称?，小麥的質(zhì)量安全直接關(guān)系人類健康、社會(huì)穩(wěn)定乃至國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展。因此，針對(duì)當(dāng)前我國(guó)小麥粉中普遍存在的有害微生物污染問題，研究微生物污染對(duì)小麥粉品質(zhì)和食用安全性影響，對(duì)確保小麥粉及其制成品的食用品質(zhì)和衛(wèi)生安全、提高人民健康水平具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

1　小麥粉生產(chǎn)過程中微生物的種類及含量

小麥粉主要由小麥的胚乳構(gòu)成，包含淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。在小麥粉的生產(chǎn)過程中，小麥破碎后失去種皮保護(hù)，其皮層與胚乳接觸，導(dǎo)致皮層受有害微生物的浸染，使得小麥粉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，品質(zhì)下降。小麥粉中的有害微生物大量繁殖容易引起霉變，產(chǎn)生諸如黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等毒素，嚴(yán)重影響其品質(zhì)，給人們的身體健康帶來很大危害。因此，研究小麥粉生產(chǎn)過程中對(duì)有害微生物的防控技術(shù)，確保小麥粉在儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)穩(wěn)定和食品加工過程中的安全可靠具有重要意義。研究表明，我國(guó)小麥在霉菌污染下所產(chǎn)生的微生物有真菌30屬101種、酵母菌3屬、細(xì)菌3屬、放線菌1屬。小麥粉中帶有的微生物以細(xì)菌數(shù)量最多，典型數(shù)值為104CFU/g；霉菌和酵母菌典型數(shù)值為103CFU/g，次之；放線菌則較少。這些數(shù)值均高于澳大利亞的建議限量值。李彪等研究表明，河南省鄭州、開封兩地區(qū)小麥粉中的菌相與菌量以桿菌較多，球菌較少；革蘭氏染色陽性菌多于陰性菌。放線菌與霉菌酵母菌較少存在。通過霉菌分離等實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，曲霉屬、青霉屬、分支孢子菌屬和曲霉菌屬是最常見的霉菌，其產(chǎn)生的黃曲霉毒素、展青霉毒素對(duì)人的危害是極大的。

2　小麥粉生產(chǎn)中微生物污染的主要環(huán)節(jié)

小麥粉中微生物有些是來自于原糧本身，另外就是來自于生產(chǎn)過程的污染。與前者相比，后者對(duì)小麥粉的影響往往較大。原糧的品質(zhì)是決定小麥粉品質(zhì)的先決條件，小麥及小麥粉等級(jí)越低，帶菌量越大。至于特殊的情況，可能是加工污染或儲(chǔ)存不利等原因造成的。通過對(duì)小麥制粉工藝的研究和對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)樣品中微生物的分析，發(fā)現(xiàn)小麥經(jīng)過清理、篩選、除雜、去石后，帶菌量減少，清理效果好的可以使霉菌的帶有量及細(xì)菌總量降低一個(gè)量級(jí)左右。小麥粉生產(chǎn)過程中，微生物數(shù)量呈現(xiàn)先降低后上升的變化趨勢(shì)。從趨勢(shì)上可以發(fā)現(xiàn)，在潤(rùn)麥過程中，微生物數(shù)量明顯增加，其原因可能是濕度較大（潤(rùn)麥過程一般為18～20 h，小麥水分含量為13%左右），為微生物的生長(zhǎng)提供了有利的條件。另外，不排除小麥機(jī)等的污染。研究表明，小麥表皮層被分離后，小麥表面所黏附的污染物最終會(huì)分散到麥麩、小麥胚芽、麥糠中，等級(jí)越高的面粉，加工精度越高，麩皮率越低，帶有的菌量越少。加工過程中污染最小的最終產(chǎn)品是小麥粉。大量的微生物統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在小麥粉的加工過程中，設(shè)備污染會(huì)加重有害微生物的污染，而且原料小麥中的微生物會(huì)對(duì)小麥粉的品質(zhì)產(chǎn)生非常大的影響。研究表明，在機(jī)器磨粉和篩理的過程中，破碎輥、軋輥和篩子上都容易富集水分，導(dǎo)致面粉殘留在設(shè)備上，特別是有害真菌在水分充足的條件下極易滋生。殘留在磨粉機(jī)內(nèi)的面粉也是有害微生物的主要來源，這也是有些面粉帶菌量大于等于原料小麥帶菌量的主要原因。

3　小麥粉生產(chǎn)過程中微生物污染關(guān)鍵控制技術(shù)

要降低小麥粉生產(chǎn)過程中微生物的量，首先必須從預(yù)防著手。微生物防控方法主要有綜合防控、物理法和化學(xué)法等。

3.1　綜合預(yù)防措施

關(guān)于小麥粉中有害微生物污染的防控辦法，在國(guó)外主要采取綜合預(yù)防，這種方法對(duì)控制小麥粉微生物污染效果十分有效。從小麥的栽培、收獲、干燥過程開始，再到小麥粉的運(yùn)輸、貯存、加工到成品的各個(gè)環(huán)節(jié)，都能夠有效防止和減少各種有害微生物的污染。

主要由危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）組成的管理體系（HACCP）是目前最科學(xué)、合理、有效的用以預(yù)防控制危害食品安全的質(zhì)控體系，是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)之上且專業(yè)性極強(qiáng)的食品安全管理體系。目前正在世界范圍內(nèi)推廣應(yīng)用。許多西方國(guó)家已經(jīng)規(guī)定食品廠需要有HACCP體系認(rèn)證。我國(guó)在水產(chǎn)品、肉制品、奶制品、方便食品等多類食品加工領(lǐng)域已經(jīng)實(shí)行HACCP管理，但在有關(guān)面粉廠并沒有實(shí)行HACCP管理。所以，建立實(shí)行一套健全完整的HACCP管理體系將是預(yù)防控制小麥粉微生物污染十分有效的措施。

3.1.1面粉廠HACCP計(jì)劃之實(shí)施組建HACCP小組

制定HACCP系統(tǒng)，企業(yè)首先要確定具有食品相關(guān)專業(yè)知識(shí)且能力優(yōu)秀的人員組建HACCP小組，并制定本小組相關(guān)計(jì)劃，分析生產(chǎn)過程中影響小麥粉品質(zhì)的各個(gè)因素，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控、糾正、控制，從而達(dá)到或降低至可接受的危害程度。

3.1.2產(chǎn)品描述

小麥粉是指用小麥加工的面粉，一般是指提取麩皮后的面粉，是我國(guó)北方居民的主食之一，是國(guó)家實(shí)行食品生產(chǎn)許可證管理的第一批發(fā)證產(chǎn)品。小麥粉主要由小麥的胚乳構(gòu)成，其成分主要是淀粉，含有一定量的蛋白質(zhì)，可以制成面包、饅頭、面條、餃子等食品。

3.1.3工藝過程

小麥通過篩選、去石、磁選等后進(jìn)行清洗，并對(duì)水分進(jìn)行調(diào)節(jié)，之后再經(jīng)過研磨、篩理、包裝，成為成品。

3.1.4通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

綜合小麥粉生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，應(yīng)用HACCP原理，對(duì)小麥粉加工過程中各環(huán)節(jié)存在的危害因素進(jìn)行分析。整理分為3種危害因素：①生物性危害，如包裝材料的衛(wèi)生程度、儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生狀況等。②物理性危害，如小麥粉在生產(chǎn)過程中混入的雜質(zhì)、儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度等。③化學(xué)性危害，如添加劑的使用及用量、小麥中重金屬的含量、農(nóng)藥殘留量等。

原糧品質(zhì)直接影響小麥粉的質(zhì)量，受原糧的品種、產(chǎn)地、成熟特點(diǎn)及收割儲(chǔ)存情況等特點(diǎn)的影響。小麥粉生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中所使用工藝、方法及設(shè)備等都與小麥粉質(zhì)量有密切關(guān)系。包裝袋材料的各種理化指標(biāo)、產(chǎn)品類別、衛(wèi)生級(jí)別以及貯存運(yùn)輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況等都會(huì)對(duì)小麥粉的品質(zhì)造成不同程度的影響。通過對(duì)各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)的分析判斷，找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定控制方案。

3.1.5建立記錄保持程序與審核制度

有效記錄是HACCP計(jì)劃執(zhí)行成功與否的重要因素，其貫穿HACCP計(jì)劃的始終，起到審核的作用，包括對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的危害分析記錄、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控及糾偏的記錄，并且所有記錄都需負(fù)責(zé)人簽字。HACCP小組任務(wù)要經(jīng)過內(nèi)部審核，HACCP計(jì)劃要通過HACCP系統(tǒng)認(rèn)證，方可施行。HACCP計(jì)劃必須與GMP、SSOP一起執(zhí)行，規(guī)范產(chǎn)品衛(wèi)生環(huán)境，減少食品安全問題所帶來的危害。

3.2　物理預(yù)防方法

3.2.1清理

清理是去除原料小麥表皮上微生物的有效方法，通常通過篩選、去石、風(fēng)選和除去金屬異物，達(dá)到清除小麥中雜物的主要其目，也在一定程度上減少了小麥中的微生物。

3.2.2輻照

輻照滅菌是應(yīng)用γ射線殺菌的一種方法。Thayer等研究認(rèn)為，輻照是一種非常有效的微生物防控方法。但用輻照法來防控微生物時(shí)，輻照計(jì)量需要大于食品生產(chǎn)的限量值1 kGy才能夠把食品中的微生物滅活，而且成本高，發(fā)出的射線對(duì)操作人員也有一定傷害。

3.2.3其他物理方法

微生物及其孢子可以被等離子體在數(shù)十秒內(nèi)殺滅。具有一定頻率的紫外線、超聲波、紅外線、電磁波等對(duì)微生物也有一定的殺滅作用，但這類物理殺菌方式成本太高，且僅對(duì)小麥表面起作用，對(duì)內(nèi)部小麥粉起到的作用甚微，不符合小麥粉生產(chǎn)實(shí)際。

3.3　化學(xué)防控方法

從小麥粉的生產(chǎn)環(huán)節(jié)來看，有害微生物的增加主要出現(xiàn)在潤(rùn)麥環(huán)節(jié)。所以，潤(rùn)麥水可被選作防控小麥粉中有害微生物的關(guān)鍵控制點(diǎn)?？梢酝ㄟ^選用不同的消毒劑對(duì)潤(rùn)麥水進(jìn)行控制。相關(guān)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，氯氨具有高效、低成本、消毒時(shí)間長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是殘留量大。臭氧氧化能力強(qiáng)，高效，易分解，而且無殘留，無污染，殺菌速度快，弊端是對(duì)金屬的腐蝕性較強(qiáng)，成本也高。二氧化氯成本低、高效、安全、廣譜，被認(rèn)為是氯制劑最理想的替代品，但是消毒后產(chǎn)生的三氯甲烷致癌且穩(wěn)定性較差，不易保存，對(duì)金屬也有腐蝕作用。

3.3.1臭氧

臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，殺菌過程屬生物化學(xué)反應(yīng)。臭氧的穩(wěn)定性差，易分解形成氧氣，且不會(huì)有任何有毒殘留物生成。臭氧水潤(rùn)麥后不會(huì)改變小麥粉的物理特性、品質(zhì)指標(biāo)以及小麥的出粉率。而且，臭氧對(duì)面粉可以起到增白的作用。目前，臭氧在小麥粉生產(chǎn)過程中的應(yīng)用還處在實(shí)驗(yàn)室研究階段，若將臭氧用在小麥粉的生產(chǎn)過程中還有待研究。

3.3.2穩(wěn)定性二氧化氯

穩(wěn)定性二氧化氯的殺菌機(jī)理是通過釋放次氯酸分子和新生態(tài)氧原子實(shí)現(xiàn)雙重氧化作用，使微生物內(nèi)部組成蛋白得到破壞，能夠破壞微生物的各個(gè)酶系統(tǒng)，且生成的殘留物也是無毒的。穩(wěn)定性二氧化氯對(duì)微生物有著十分顯著的殺滅效果，且對(duì)高等動(dòng)物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)影響甚微，是國(guó)際公認(rèn)的優(yōu)良、高效的殺菌消毒劑，被國(guó)際衛(wèi)生組織和世界糧農(nóng)組織列為AI級(jí)光譜、安全和高效消毒劑。穩(wěn)定性二氧化氯對(duì)細(xì)菌繁殖體、芽孢都有良好的滅菌效果，但是目前在小麥粉生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究還有待繼續(xù)。

4　結(jié)語

小麥粉的微生物數(shù)量與原料小麥的品質(zhì)、小麥的清理程度、潤(rùn)麥的條件還有設(shè)備的衛(wèi)生程度有著密切的關(guān)系。加強(qiáng)原料小麥的精選，改善車間環(huán)境衛(wèi)生和小麥的清洗效果，保證潤(rùn)麥水符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以有效控制小麥粉中微生物的數(shù)量。面粉廠只有嚴(yán)格執(zhí)行HACCP管理體系，才能控制小麥粉及其小麥粉的污染。