陸小磊， 劉相真， 葉美君， 王瑾， 周衛(wèi)龍

（ 1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江 杭州 310016；2.國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，浙江 杭州 310016；3.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310016 ）

紅茶是一種全發(fā)酵茶， 明朝時(shí)產(chǎn)于福建武夷山的正山小種為紅茶鼻祖。 1650 年以前，荷蘭人通過印度尼西亞殖民地將小種紅茶運(yùn)往歐洲開始了西方紅茶文化，經(jīng)過三次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)，英國開始擺脫荷蘭并漸漸壟斷茶葉貿(mào)易。 所有紅茶都是由灌木（小樹）山茶（Camellia sinensis）的葉子制成，目前分支的兩個(gè)大類為中小葉品種（Camellia sinensisvar.sinensis）和大葉阿薩姆品種（Camelliasinensisvar.assamica）。 紅茶的產(chǎn)地主要有中國、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、非洲中部國家等。中國紅茶產(chǎn)地分布廣泛，主要包括福建、安徽、云南、廣東、臺(tái)灣等，品種多樣，包括正山小種、祁紅、滇紅等。

紅茶與綠茶不同， 綠茶會(huì)隨著時(shí)間而失去原有的色澤、香氣和滋味，但紅茶能夠保存相當(dāng)長的時(shí)間而風(fēng)味不變，因此紅茶能適應(yīng)長途運(yùn)輸，這也許是紅茶傳到西方的重要原因之一。 正是由于紅茶易儲(chǔ)存運(yùn)輸和獨(dú)特的口感， 再加上英國人推崇紅茶文化，隨著英國的殖民擴(kuò)張，紅茶被推廣到了全世界，是目前世界上飲用最廣的茶類。 因此，紅茶標(biāo)準(zhǔn)的制定無論是對(duì)紅茶出口國還是進(jìn)口國來講都十分重要。 目前紅茶國際標(biāo)準(zhǔn)為ISO 3720[1]，各主要紅茶出口國和進(jìn)口國也有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，阿 根 廷（IRAM-ISO 3720）[2]、埃 及（E.S 4250/2010）[3]、英國（BS ISO 3720）[4]、肯尼亞（KS 65）[5]、加納（GS ISO 3720）[6]、伊朗（ISIR 623）[7]、坦桑尼亞（TZS 352）[8]等國家的紅茶標(biāo)準(zhǔn)大都采用ISO 3720，斯里蘭卡（SLS 135）[9]、印度（IS 3633）[10]等國家根據(jù)本國紅茶生產(chǎn)、加工、消費(fèi)情況制定了本國的紅茶標(biāo)準(zhǔn)，同樣，中國的紅茶產(chǎn)品種類非常多，各具特點(diǎn)，因此，中國制定的紅茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)最多，分類最細(xì)，與國際標(biāo)準(zhǔn)有很大的不同。 中國先后發(fā)布實(shí)施了紅茶推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738《紅茶》[11-13]，并分為三個(gè)部分。 因此，有必要對(duì)中國和國際紅茶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較研究， 這對(duì)中國紅茶國際貿(mào)易具有一定的借鑒意義。 文章將重點(diǎn)就GB/T 13738 和ISO 3720 的技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行比較分析。

1 中國紅茶標(biāo)準(zhǔn)

我國規(guī)范化的茶葉標(biāo)準(zhǔn)始于1931 年。 1931年，中央實(shí)業(yè)部基于出口茶檢驗(yàn)的需要，頒布了我國第一部茶葉標(biāo)準(zhǔn)《出口茶葉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)各類茶的品質(zhì)（水分、灰分、粉末和包裝）作了籠統(tǒng)規(guī)定[14]。 新中國成立以后，中國的茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作得到了恢復(fù)和發(fā)展，進(jìn)一步制修訂茶葉文字標(biāo)準(zhǔn)，并開始制定茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。 1950 年3 月，新中國貿(mào)易部在北京召開第一屆全國商品檢驗(yàn)會(huì)議，制定了《茶葉出口檢驗(yàn)暫行標(biāo)準(zhǔn)》和《茶葉屬地檢驗(yàn)暫行辦法》，恢復(fù)了由于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)而中斷的茶葉檢驗(yàn)， 并增設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。 該標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過1952、1955、1962 年三次修訂，成為建國以來最全面的一部茶葉標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了紅茶、綠茶、烏龍茶及花茶類的出口檢驗(yàn)項(xiàng)目，包括水分、灰分、粉末、碎茶及包裝等指標(biāo)[15]。 1978 年5 月，國家標(biāo)準(zhǔn)局正式成立，我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作，也因此得到了迅速恢復(fù)和發(fā)展。為適應(yīng)茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易的需要， 國家商檢局于1981 年修訂出臺(tái)WMB48—81 《茶葉》 標(biāo)準(zhǔn)。WMB48—81《茶葉》標(biāo)準(zhǔn)包括茶葉品質(zhì)規(guī)格、茶葉包裝和茶葉檢驗(yàn)方法等三部分內(nèi)容。同年，國家還制定了茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBN 144—81《綠茶、紅茶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1992 年，按照紅碎茶品種和產(chǎn)品質(zhì)量，我國頒布GB/T 13738.2《第二套紅碎茶》和GB/T 13738.4《第四套紅碎茶》，在1997 年，又頒布GB/T 13728.1《第一套紅碎茶》。

2008 年，中國根據(jù)自身紅茶特點(diǎn)，制定了紅茶推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738《紅茶》，該標(biāo)準(zhǔn)分為三個(gè)部分，分別對(duì)紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶的適用范圍、分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存做了規(guī)定。 其中第1 部分紅碎茶和第2 部分工夫紅茶于2017 年進(jìn)行了修訂，主要是理化指標(biāo)、農(nóng)藥最大殘留限量、污染物限量和食品標(biāo)簽等技術(shù)內(nèi)容的發(fā)生了變化。

另外，中國也制定了紅茶相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。 比如，原農(nóng)業(yè)部制定了NY/T 780—2004 《紅茶》[16]， 地方標(biāo)準(zhǔn)有DB53/T 856—2018 《地 理 標(biāo) 志 產(chǎn) 品 昌 寧 紅 茶》[17]、DB34/T 1086—2009《祁門紅茶》[18]、DB44/T 300—2006《英德紅茶》[19]等，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有T/RBX 002—2017《日照紅茶》[20]、T/SNCX 001—2017《壽寧高山紅茶》[21]。

2 國際紅茶標(biāo)準(zhǔn)

國際上沒有一個(gè)統(tǒng)一公認(rèn)的紅茶標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)，但是會(huì)有食品法典委員會(huì)（CODEX）導(dǎo)則、區(qū)域法規(guī)（如歐盟），還有國家標(biāo)準(zhǔn)。茶葉出口企業(yè)為了讓茶葉滿足當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，比如品質(zhì)、安全要求等，需要在國際茶葉貿(mào)易中制定一個(gè)經(jīng)科學(xué)、客觀評(píng)價(jià)的最低標(biāo)準(zhǔn)，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定的紅茶標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)在全球達(dá)到某種程度的認(rèn)可， 目前被大約80%的紅茶出口國所采用。

1981 年，ISO 成立茶葉分技術(shù)委員會(huì)ISO/TC34/SC8， 于同年正式發(fā)布實(shí)施第一部紅茶標(biāo)準(zhǔn)ISO 3720： 1981 《紅茶 定義》，ISO 每5 年對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)審，在1986 年發(fā)布實(shí)施ISO 3720： 1986《紅茶 定義和基本要求》， 在1992 年和2004 年ISO 對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勘誤， 分別發(fā)布ISO 3720：1986/Cor 1： 1992 和ISO 3720：1986/Cor 2： 2004，在2011 年ISO 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂， 發(fā)布實(shí)施ISO 3720： 2011，實(shí)施至今。

根據(jù)ISO/TC34/SC8 成員國對(duì)ISO 3720 的復(fù)審?fù)镀鼻闆r，各主要成員國對(duì)ISO 3720 的采用情況不一。 24 個(gè)成員國中有10 個(gè)國家等效采用ISO 3720 標(biāo)準(zhǔn)，包括英國、阿根廷、埃及、加納、印尼等，有14 個(gè)國家未制定、未采用或非等效采用ISO 3720 標(biāo)準(zhǔn)，包括中國、印度、日本、斯里蘭卡、澳大利亞等。

3 技術(shù)內(nèi)容的區(qū)別

中國的紅茶國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738.1—2017《紅茶 第1 部分：紅碎茶》和GB/T 13738.2—2017《紅茶 第2 部分：工夫紅茶》的技術(shù)內(nèi)容，修改采用ISO 3720： 2011《紅茶 定義及基本要求》，GB/T 13738.3—2012《紅茶 第3 部分：小種紅茶》未采用ISO 3720。

3.1 范圍和定義

GB/T 13738 第1 部分中紅碎茶的定義與ISO 3720 的定義一致，GB/T 13738 又根據(jù)加工工藝的不同， 在工夫紅茶和小種紅茶的定義里對(duì)工藝方式進(jìn)行了說明。此外，ISO 3720 規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)不適用于花茶和脫咖啡因茶，GB/T 13738 未對(duì)此說明。 斯里蘭卡茶葉局所制定的茶葉標(biāo)準(zhǔn)/導(dǎo)則（AL/MQS-Rev/2010） 包括斯里蘭卡原產(chǎn)茶葉和其它原產(chǎn)茶葉，ISO 3720 和SLS 135 是作為斯里蘭卡紅茶的最低標(biāo)準(zhǔn)。印度的紅茶標(biāo)準(zhǔn)IS 3633： 2003 范圍雖然與ISO 3720 一致，但其標(biāo)準(zhǔn)明確紅茶中可以添加果膠酶。

表1 ISO 3720、GB/T 13738、SLS 135 和IS 3633 的理化指標(biāo)（單位：%）Table 1 Chemical Requirements of ISO 3720，GB/T 13738，SLS135 and IS 3633 （Unit：%）

3.2 基本要求

GB/T 13738 和ISO 3720 分別引用本國標(biāo)準(zhǔn)和ISO 標(biāo)準(zhǔn)。 由于中國獨(dú)特的感官品質(zhì)要求，GB/T 13738 相比ISO 3720 增加了感官品質(zhì)要求，并刪去了ISO 3720 基本要求中“用于異氣味評(píng)定的茶湯必須按ISO 3103 規(guī)定的方法制備。 評(píng)定結(jié)果需用ISO 6078 中規(guī)定的術(shù)語記錄于檢測(cè)報(bào)告上”的規(guī)定。

3.3 理化和衛(wèi)生指標(biāo)

GB/T 13738 的3 個(gè)部分對(duì)不同種類和等級(jí)的紅茶的指標(biāo)有不同要求，相對(duì)于ISO 3720 增加了水分、粉末、污染物限量和農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)，明確水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分、粗纖維、茶多酚五項(xiàng)理化指標(biāo)為參考指標(biāo)。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)紅茶理化指標(biāo)的比較見表1。

ISO 3720 對(duì)水分指標(biāo)不做規(guī)定，GB/T 13738的三個(gè)部分只有對(duì)水分指標(biāo)的規(guī)定是一致， 均規(guī)定不大于7.0%。GB/T 13738 紅碎茶的總灰分指標(biāo)與ISO 3720 一致， 均規(guī)定4.0%～8.0%， 而GB/T 13738 的工夫紅茶和小種紅茶分別規(guī)定總灰分不大于6.5%和7.0%。 ISO 3720 粉末指標(biāo)不做規(guī)定，GB/T 13738 對(duì)不同等級(jí)紅茶的粉末指標(biāo)做了詳細(xì)規(guī)定，其中，規(guī)定紅碎茶的粉末不大于2.0%，工夫紅茶特級(jí)～一級(jí)、二～三級(jí)、四～六級(jí)的粉末分別不大于1.0%、1.2%和1.5%， 小種紅茶特級(jí)～一級(jí)和二～四級(jí)的粉末分別不大于1.0%和1.2%。 在水浸出物指標(biāo)方面，ISO 3720 只規(guī)定不小于32%，GB/T 13738 根據(jù)紅茶的葉種和等級(jí)規(guī)定了詳細(xì)的水浸出物指標(biāo)。 其中，GB/T 13738 規(guī)定大葉種和中小葉種紅碎茶的水浸出物分別不小于34%和32%； 規(guī)定大葉種工夫紅茶的特級(jí)～一級(jí)、 二～三級(jí)、 四～六級(jí)的水浸出物分別不小于36%、34%和32%，中小葉種工夫紅茶的特級(jí)～一級(jí)、二～三級(jí)、四～六級(jí)的水浸出物分別不小于32%、30%和28%； 規(guī)定正山小種的特級(jí)～一級(jí)和二～四級(jí)的水浸出物不小于34%和32%， 煙小種的特級(jí)～一級(jí)和二～四級(jí)的水浸出物不小于32%和30%。 在水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維指標(biāo)上，GB/T 13738 對(duì)紅碎茶和工夫紅茶的指標(biāo)與ISO 3720 一致，但只作為參考性指標(biāo)，對(duì)小種紅茶沒有做規(guī)定。在茶多酚指標(biāo)上，GB/T 13738的紅碎茶茶多酚指標(biāo)與ISO 3720 一致，均為不小于9.0%，而工夫紅茶的茶多酚指標(biāo)分為大葉種工夫紅茶和中小葉種工夫紅茶，分別為不小于9.0%和7.0%。

斯里蘭卡茶葉標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原產(chǎn)或非原產(chǎn)茶葉的6項(xiàng)理化指標(biāo)做了規(guī)定，包括水浸出物、總灰分、水不溶灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維，其指標(biāo)和檢測(cè)方法與ISO 3720 一致，但未規(guī)定茶多酚含量的指標(biāo)要求。印度紅茶標(biāo)準(zhǔn)IS 3633同樣對(duì)6 項(xiàng)指標(biāo)做了規(guī)定， 未規(guī)定茶多酚含量指標(biāo)， 其中水溶性灰分堿度的指標(biāo)要求與ISO 3720不一樣，其規(guī)定為1.0～2.2。

此外，GB/T 13738 規(guī)定紅茶的衛(wèi)生指標(biāo)需要滿足GB 2762 和GB 2763 的限量要求，GB 2762—2017[22]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》 和GB 2763—2016[23]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》 規(guī)定了紅茶中鉛含量不得超過5.0 mg/kg，以及48 項(xiàng)農(nóng)藥最大殘留量，ISO 3720 未對(duì)此規(guī)定。 斯里蘭卡對(duì)茶葉的5 項(xiàng)重金屬指標(biāo)（鐵、銅、鉛、鋅和鎘）、5 項(xiàng)微生物指標(biāo)（好氧菌落總數(shù)、霉菌酵母、大腸菌群、大腸桿菌和沙門氏菌）做了規(guī)定。由于斯里蘭卡茶葉局在國內(nèi)只推薦使用27 種農(nóng)藥，因此對(duì)斯里蘭卡原產(chǎn)的茶葉的27 項(xiàng)農(nóng)藥殘留要求符合進(jìn)口國的指標(biāo)要求，除此之外的農(nóng)藥不得檢出， 對(duì)非斯里蘭卡原產(chǎn)的茶葉規(guī)定了48 項(xiàng)農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)， 其中21 項(xiàng)是不允許在斯里蘭卡使用的農(nóng)藥， 因此要求不得在茶葉中以任何形式被檢出。 印度紅茶標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鉛和銅的限量，以及3 項(xiàng)農(nóng)藥（三氯殺螨醇、乙硫磷和喹硫磷）殘留限量做了規(guī)定，且符合印度國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)， 如 《摻假食物保護(hù)法案》（Prevention of Food Adulteration Act）等。不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)紅茶安全指標(biāo)的比較見表2。

表2 ISO 3720、GB/T 13738、AL/MQS-Rev/2010 和IS 3633 的安全指標(biāo)（單位：mg/kg）Table 2 Safety Requirements of ISO 3720,GB/T 13738,AL/MQS-Rev/2010 and IS 3633 （Unit：mg/kg）

3.4 其它

GB/T 13738 增加了貯存和運(yùn)輸?shù)囊?，ISO 3720 不對(duì)此規(guī)定，印度紅茶標(biāo)準(zhǔn)IS 3633 對(duì)包裝、市場(chǎng)標(biāo)簽等做了規(guī)定。

4 小結(jié)

通過以上技術(shù)內(nèi)容的比較， 可以看出中國紅茶標(biāo)準(zhǔn)和國際紅茶標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容還是存在很大的差異， 這主要是由于中國的紅茶種類繁多所造成的，而國際貿(mào)易中的紅茶主要以紅碎茶為主，是國際茶葉市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品， 占世界茶葉出口量的80%，因此，單一的紅碎茶標(biāo)準(zhǔn)無法滿足中國紅茶的技術(shù)要求。