蔬菜面包工藝研究

段春影+付天祎+張瑞桐+郭玲玲

摘要：為制作多維復(fù)合蔬菜營養(yǎng)型面包，采用一次發(fā)酵法制作方法，以感官品質(zhì)為指標(biāo)，通過單因素及正交試驗(yàn)確定最佳配方和制作工藝。結(jié)果表明，蔬菜面包的最佳配方為西紅柿汁15%、紅薯汁10%、胡蘿卜汁5%、白砂糖12%、食鹽0.6%、奶油6%、酵母1.1%。

關(guān)鍵詞：蔬菜；面包；配方；感官評分；理化指標(biāo)

中圖分類號： TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）09-0074-03

目前，市場上的面包種類繁多，但多以谷物、小麥為主，膳食纖維含量較低。傳統(tǒng)面包很少加入蔬菜成分，且以單一蔬菜粉添加為主，個(gè)別作為餡料添加?，F(xiàn)以西紅柿、紅薯和胡蘿卜為主要原料，開發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的多維復(fù)合蔬菜營養(yǎng)型面包。采用一次發(fā)酵法，以感官品質(zhì)為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳配方和制作工藝。

多維復(fù)合蔬菜面包可彌補(bǔ)傳統(tǒng)面包中維生素、微量元素、膳食纖維等含量不足的狀況，賦予食品一定的保健特性，在一定程度上滿足人們對營養(yǎng)均衡的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

西紅柿、紅薯、胡蘿卜以及面包粉、活性干酵母、白砂糖、奶油、食鹽、豆油等均為市售。

1.2 主要儀器及設(shè)備

SZM-20多功能打蛋機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；SEC-2Y-P 電烤箱附加醒發(fā)箱：廣東三麥機(jī)械設(shè)備有限公司；KS-520 多功能家用攪拌機(jī)：廣州市祁和電器有限公司；JYC-21ES55C 電磁爐：九陽股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蔬菜面包工藝流程（一次發(fā)酵法） 面粉、水、酵母、改良劑、糖、奶油等混合→攪拌（加入復(fù)合蔬菜漿，后期加入油和鹽）→面團(tuán)發(fā)酵→分塊、搓圓、靜置→面包成型→醒發(fā)→焙烤→出爐、冷卻→包裝→成品。

1.3.2 原料汁制備 將胡蘿卜、紅薯、西紅柿洗凈，切片，預(yù)煮3 min左右，打漿，粗濾，備用。

1.3.3 蔬菜汁配比確定 在其他條件不變的情況下，選擇濃度為5%，10%，15%，20%，25%的西紅柿汁，濃度為2%，5%，10%，15%的胡蘿卜汁，以及濃度為2%，6%，10%，14%，18%的紅薯汁進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定蔬菜汁的最佳濃度。

1.3.4 正交試驗(yàn) 在其他條件不變的情況下，選擇白砂糖添加量10%，12%，15%，17%，食鹽添加量0.4%，0.6%，0.8%，1%，奶油添加量6%，8%，10%，12%，以及酵母添加量1.0%，1.1%，1.3%，1.5%，進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定白砂糖、食鹽、奶油、酵母的最佳配比。

1.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測定方法

1.4.1 感官指標(biāo) 邀請10名專業(yè)感官評定員對蔬菜面包進(jìn)行感官評定，結(jié)果取平均值。蔬菜面包感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 理化指標(biāo) 對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量分析，測定水分（以面包中心為準(zhǔn)）、酸度、酸價(jià)、砷、鉛等指標(biāo)。

1.4.3 微生物指標(biāo) 將產(chǎn)品送到齊齊哈爾出入境檢驗(yàn)檢疫局微生物科室，進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌測定。檢測的依據(jù)為國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20981-2007《面包》。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜汁配比的確定

蔬菜汁配比試驗(yàn)結(jié)果見表2—4。

根據(jù)感官評分結(jié)果可知：當(dāng)西紅柿汁15%、紅薯汁10%、胡蘿卜汁5%時(shí)，蔬菜面包的外觀、色澤、口感最佳。

2.2 蔬菜面包輔料配方的確定

正交試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。

由表5可知：蔬菜面包的最佳配方為B1A2D4C1，即白砂糖、食鹽、奶油、酵母的添加量分別為12%，0.6%，6%，1.1%；在一定條件下，影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素依次為：食鹽添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>奶油添加量。

2.3 蔬菜面包營養(yǎng)成分

從表6可以看出：蔬菜營養(yǎng)型面包的膳食纖維、胡蘿卜素、VB1含量明顯高于普通面包，糖和脂肪含量則差別不大，可以彌補(bǔ)面粉中膳食纖維、賴氨酸等營養(yǎng)素不足的狀況，具有較高的營養(yǎng)及保健功能。

2.4 蔬菜面包理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

對蔬菜面包進(jìn)行質(zhì)量分析，理化指標(biāo)檢測結(jié)果如表7所示，微生物檢測結(jié)果見表8。

從表7可以看出，蔬菜面包的理化指標(biāo)完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)。由表8可以看出，蔬菜面包的微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

由單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定的蔬菜面包最佳配方為：西紅柿汁15%、紅薯汁10%、胡蘿卜汁5%、白砂糖12%、食鹽0.6%、奶油6%、酵母1.1%。

蔬菜汁能夠顯著提高蔬菜面包的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。蔬菜面包將蔬菜和焙烤食品有機(jī)結(jié)合起來，能夠?qū)崿F(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)、促進(jìn)人體健康的目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)

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Abstract： In order to make multi-dimensional composite vegetable nutritious bread， one-time fermentation method was used to make bread， and the sensory quality was used as an index， and the best formulation and production technology of multi-dimensional composite vegetable nutritious bread were determined by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimal formula of vegetable bread was 15% of tomato juice， 10% of sweet potato juice， 5% of carrot juice， 12% of white sugar， 0.6% of salt， 6% of cream and 1.1% of yeast.

Key words： vegetable； bread； recipe； sensory score； physical and chemical indicatorsendprint