貝類：堅(jiān)硬的殼里柔軟的美味（五）

詹皓

象拔蚌

有時(shí)候我們對(duì)海鮮感興趣，只是因?yàn)樗鼈兊哪忧姘俟?，比如象拔蚌?/p>

二三十年前，隨著南風(fēng)北上，粵派文化進(jìn)軍內(nèi)地時(shí)，象拔蚌流行過一陣，那是商業(yè)成功人士宴客時(shí)的身價(jià)菜。

象拔蚌是蛤?qū)俚拇笮拓愵?，又稱“海筍”。我們因其外露的大水管像大象鼻子而給它取了個(gè)形象的名字——象拔蚌。至于它為什么不叫“象鼻蚌”而叫“象拔蚌”，估計(jì)是因?yàn)椤跋蟊恰痹诨浾Z里發(fā)音類似“象拔”。

象拔蚌在全世界有好幾個(gè)產(chǎn)區(qū)，以加拿大太平洋沿岸純凈冷冽水域中所產(chǎn)品質(zhì)最佳。我國(guó)從1998年開始引進(jìn)該品種，2003年起實(shí)現(xiàn)商業(yè)化養(yǎng)殖。

象拔蚌通常重1千克，有兩扇薄而脆的外殼，前端有水管，當(dāng)它覓食時(shí)便伸展出來，也會(huì)噴水。

象拔蚌生活在約100米深的海底泥沙、礫石里，所以捕撈的方式也很特別，需要潛水員用專用工具捕撈。潛水員得穿著厚厚的潛水服以抵御冰冷的海水，還得在海底行走，以尋覓象拔蚌的蹤跡。潛水員手上得拿著一根探針和一根與漁船上高壓水泵連接的噴嘴，一旦發(fā)現(xiàn)沙地上的象拔蚌痕跡或者露在沙外面的一小截呼吸管，就會(huì)打開噴嘴，把沙土攪開，然后把埋在沙底的象拔蚌拉出來，放進(jìn)腰間的長(zhǎng)口袋里。裝滿一口袋象拔蚌后，潛水員就會(huì)通知漁船把他拉上去。船員們小心地把象拔蚌裝進(jìn)筐里，綁住，不能讓象拔蚌翻身弄傷自己，破壞賣相，然后貼上標(biāo)簽，標(biāo)注好捕撈日期和海域。在清潔和低溫狀態(tài)下，象拔蚌經(jīng)分類、分級(jí)后冷藏包裝，空運(yùn)到世界各地。一般來說，象拔蚌從海底被撈上來到進(jìn)入各地海鮮市場(chǎng)或者酒樓，最快只要一整天。象拔蚌從美洲運(yùn)到亞洲身價(jià)翻了10倍，當(dāng)?shù)厝瞬怀韵蟀伟?，都貢獻(xiàn)給了亞洲食客。

食客們當(dāng)然可以自己動(dòng)手料理象拔蚌，買來后燒一鍋開水，放入象拔蚌，兩面翻一下，汆燙不超過1分鐘，然后在涼水里過涼;用刀把肉與殼分離，大管子先要?jiǎng)兊敉馄?，然后刷洗虹吸管至潔白，切開虹吸管成兩半后，再切成薄片，即成刺身。

蚌肉切成略厚的小片，同蔥、姜入鍋，旺火快速翻炒，不能炒過頭，否則肉質(zhì)易老，影響口感。

蚌肚可以熬粥。蚌肚切開后，洗凈里面墨綠色的雜質(zhì)，切成小丁，當(dāng)白粥熬至黏稠后，放入蚌肚丁和姜末，小火煲 10 分鐘，關(guān)火前放麻油、鹽、白胡椒粉調(diào)味即可。

餐廳對(duì)于象拔蚌的做法還有紅湯象拔蚌、五彩象拔蚌、蒜蓉蒸象拔蚌、白灼象拔蚌、象拔蚌北菇雞湯、韓式醬泡象拔蚌等。