歷史源流風(fēng)土中的茶

《品嘗的科學(xué)》（《TASTY》）里有一句話(huà)：每個(gè)人都活在自己的味道世界里，這個(gè)世界成型于童年初期，隨生命進(jìn)程而演變，每個(gè)人的味道世界，由古老的演化規(guī)則與伴隨終身的高能量食物、文化熏陶、商業(yè)信息產(chǎn)生沖擊所創(chuàng)造。

剝掉這段文字里文化熏陶和商業(yè)信息的能量，回歸到最本源的部分，我相信大部分人心里一定會(huì)說(shuō)：家鄉(xiāng)的菜最好吃，爺爺或是父親泡的家鄉(xiāng)的那杯茶最好喝。鄉(xiāng)愁是由味蕾引起的，作為中國(guó)人尤其如此。作為一個(gè)客居他鄉(xiāng)的異鄉(xiāng)人，我的味蕾已經(jīng)歷了無(wú)數(shù)的體驗(yàn)，但拋開(kāi)一切的灌輸和影響，想起的總是家鄉(xiāng)的菜、家鄉(xiāng)的茶園和那杯清甜的茶。

我們喜歡說(shuō)“—方水土養(yǎng)—方人”，風(fēng)土的能量不知不覺(jué)滋養(yǎng)和同頻了你的身心。

風(fēng)土與茶

風(fēng)是動(dòng)的、變化的，而土是地表山水的綜合體，茶也就在這里靜默生長(zhǎng)?？娠嬘玫牟璞厝怀休d著天地信息，人類(lèi)通過(guò)各種方法介入其中，并試圖掌握這些看不到的信息，也通過(guò)各種方法去解釋所有在人體呈現(xiàn)的表象和內(nèi)在的關(guān)聯(lián)。

這些關(guān)聯(lián)使中國(guó)自古代起就把茶當(dāng)成中藥里的一味藥，茶葉剛到歐洲時(shí)也在藥店里銷(xiāo)售。記得好幾年前我陪同一位初次來(lái)中國(guó)的丹麥設(shè)計(jì)師做一個(gè)項(xiàng)目，他看我一直在喝茶，曾疑惑的問(wèn)我：“你是感冒了嗎？”

1 200多年前的唐人陸羽用腳和馬車(chē)丈量土地，劃分茶區(qū)，著《茶經(jīng)》，依他個(gè)人對(duì)茶葉生產(chǎn)區(qū)的調(diào)查考察、資料的收集、樣茶的鑒評(píng)以及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等，結(jié)合當(dāng)時(shí)的自然地理?xiàng)l件進(jìn)行綜合歸納。唐時(shí)的茶區(qū)遍及現(xiàn)時(shí)的湖北、湖南、廣東、廣西、江蘇、江西、四川、貴州、安徽、河南、浙江、福建、陜西等13個(gè)省。只是，那時(shí)的茶還只有一種做法，沒(méi)有所謂“品種學(xué)說(shuō)”，更沒(méi)有農(nóng)科院、茶研所，他更多的是告訴我們茶長(zhǎng)什么樣子，長(zhǎng)在什么環(huán)境里的茶是好茶，制作一款好茶要在什么樣的季節(jié)和天氣，需要經(jīng)過(guò)怎樣的流程，存放好一款茶需要注意什么。在這款我們現(xiàn)在叫“蒸青綠茶”的做法下，陸羽也寫(xiě)出了品鑒要領(lǐng)和煮茶要領(lǐng)。我個(gè)人認(rèn)為，整個(gè)品鑒要領(lǐng)簡(jiǎn)單又不失本源，但對(duì)照現(xiàn)在的六大茶類(lèi)，借鑒意義并不是很大，更多的借鑒在于其研究的思路和把茶提升至文化性層面的突破。

我們現(xiàn)在把茶主要分成六大類(lèi)，是基于明代之后（600多年前），至清代，六大類(lèi)茶基本定型。

風(fēng)土影響茶的風(fēng)味

在學(xué)習(xí)、研究茶的過(guò)程中，除了孜孜不倦地學(xué)習(xí)外，我會(huì)和一些研究領(lǐng)域做鏈接。

茶樹(shù)的葉片顏色茶樹(shù)是一種多年生木本常綠經(jīng)濟(jì)作物，它的葉片經(jīng)過(guò)不同的工藝可以制作出各種各樣的茶。茶樹(shù)起源于我國(guó)西南地區(qū)，目前已在世界上超過(guò)52個(gè)國(guó)家和地區(qū)廣泛種植。雖然大部分的茶樹(shù)葉片是綠色的，但是在長(zhǎng)期的進(jìn)化和人工選育過(guò)程中，一些葉色特異的茶樹(shù)資源逐漸被發(fā)掘出來(lái)，比如紫（紅）色葉片茶樹(shù)資源、白化葉片茶樹(shù)資源、黃化葉片茶樹(shù)資源等。這些葉色特異的茶樹(shù)資源除了葉片顏色有別于一般茶樹(shù)之外，其葉片內(nèi)含物成分也與一股茶樹(shù)有明顯不同，從而形成了獨(dú)具特色的茶產(chǎn)品。

茶葉香氣成分 我們每次喝茶都和喝葡萄酒一樣，要先聞聞是什么香氣，花香或者果香？具體是什么花香？又是什么果香？如果從中醫(yī)的升降出入原理來(lái)說(shuō)，這些香氣是上升還是下降的，會(huì)對(duì)你哪些經(jīng)脈的疏通有好處。如果單純從感官愉悅度來(lái)說(shuō)，每種香氣帶給你的愉悅度又是很不同的。

茶樹(shù)是一種富含次生代謝物的植物，其風(fēng)味是由葉片內(nèi)的次生代謝物質(zhì)構(gòu)成的，這些物質(zhì)的含量和比例是造成茶葉風(fēng)味差異的主要原因。這些代謝物包括酚類(lèi)、氨基酸、香氣成分（揮發(fā)物）等，對(duì)提升茶葉品質(zhì)（茶湯顏色、風(fēng)味、口感等）具有重要作用。

酚類(lèi)和氨基酸影響茶的口感，酚類(lèi)影響茶湯，香氣影響風(fēng)味。香氣合成是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，由品種、栽培、采摘、制作工藝等因素綜合而成，主要發(fā)生在收獲前的生長(zhǎng)環(huán)境、品種、天氣等，還有后期加工過(guò)程中葉細(xì)胞破壞后的酶促反應(yīng)和熱化學(xué)反應(yīng)。

古人在采茶的標(biāo)準(zhǔn)上很講究，有雨不采，晴有云不采。那時(shí)沒(méi)有科學(xué)儀器分析，只能通過(guò)最直接的本源來(lái)感知。某年春天，我們比較過(guò)在西雙版納晴天和雨季做的紅茶，晴天采摘制作的紅茶帶著濃郁的花果香，香氣上揚(yáng)，茶湯顏色明亮如瑪瑙;雨季制作的紅茶則香氣不清晰，悶而下沉，茶湯顏色也黯淡，滋味寡淡?？梢?jiàn)，茶的香氣是融合了天、地、人因素的所有呈現(xiàn)和表達(dá)。

風(fēng)土茶源

作為茶樹(shù)的起源中心，中國(guó)這個(gè)濕潤(rùn)的季風(fēng)型國(guó)度有太多美妙的好山好水，而獨(dú)特的山川風(fēng)貌則孕育出了太多的好茶和大量的野生茶樹(shù)資源，這些野生茶樹(shù)資源中的生化成分又多種多樣。例如，廣東發(fā)現(xiàn)了天然無(wú)咖啡堿卻富含可可堿的茶樹(shù)資源——可可茶;在貴州省普安縣江西坡周?chē)貐^(qū)發(fā)現(xiàn)的古茶樹(shù)資源中，則含有大量的二聚和三聚態(tài)的原花青素;在福建南部地區(qū)新發(fā)現(xiàn)了天然無(wú)咖啡堿茶樹(shù)資源。這些特異的茶樹(shù)資源具有重要的育種價(jià)值及一些特殊用途。

據(jù)專(zhuān)業(yè)茶媒體統(tǒng)計(jì)，2017年中國(guó)茶園面積達(dá)到3萬(wàn)平方千米，預(yù)計(jì)占全球茶園面積的63%，茶葉總產(chǎn)量達(dá)到260萬(wàn)噸，占全球茶葉產(chǎn)量的近50%。我國(guó)地域遼闊，氣候差異較大，不同地域適合不同的茶樹(shù)品種，如西南、華南茶區(qū)適宜種植以云南大葉種為主的喬木型茶樹(shù);福建、廣東、廣西、江西等省份則適宜小喬木型為主的茶樹(shù)品種，我國(guó)中部、北部、西部茶區(qū)則適宜灌木型為主的茶樹(shù)品種。目前，我國(guó)農(nóng)業(yè)育種專(zhuān)家依據(jù)不同的地域和氣候，選育成功了一大批高產(chǎn)、優(yōu)良的茶樹(shù)品種，對(duì)提高茶葉畝產(chǎn)量起著重要的作用。不同品種適合做什么樣的好茶，現(xiàn)代人亦在傳承歷史的基礎(chǔ)上繼續(xù)努力。

風(fēng)土成就了一款茶，當(dāng)這款茶來(lái)到你面前，它和你也成就了一個(gè)新的風(fēng)土。生生不息，循環(huán)往復(fù)，為學(xué)日益，為道日損。