孫黎黎

(新賓滿族自治縣林業(yè)局，遼寧 撫順 113200)

食(藥)用菌是指可供人們食(藥)用的大型真菌，是自然界一類重要的生物資源，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及廣泛的藥理價(jià)值，隨著科技的發(fā)展和人們認(rèn)識(shí)水平的提高，人們對(duì)大型食(藥)用菌資源的價(jià)值和保鮮利用關(guān)注的越來越多。由于野生食(藥)用菌含水量高、組織脆嫩，采收后短時(shí)間內(nèi)就會(huì)造成品質(zhì)、色澤、風(fēng)味的劣變，因此探討食(藥)用菌保鮮及加工利用方法，也是提高這些真菌價(jià)值的一個(gè)重要途徑。

猴石國(guó)家森林公園，地處遼寧東部山區(qū)，行政屬撫順市新賓滿族自治縣，是一座以原始森林和天然奇峰異石為主要景觀的大型自然森林公園，園中植被保存完好、大型真菌資源種類繁多，野生食(藥)用菌數(shù)量巨大。本研究以猴石國(guó)家森林公園食(藥)用菌為對(duì)象，系統(tǒng)地調(diào)查本區(qū)食(藥)用菌的種類以及分布特點(diǎn)，并選取幾種當(dāng)?shù)赜写硇缘木N進(jìn)行介紹，展望這些大型真菌對(duì)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展、旅游文化、居民生活帶來的價(jià)值。這將對(duì)下一步向林農(nóng)宣傳和科普當(dāng)?shù)刎S富的大型真菌資源，并對(duì)它們給予充分的保護(hù)及開發(fā)利用，有著重要的意義。

1 研究的主要內(nèi)容

通過此次調(diào)查，將系統(tǒng)地了解猴石國(guó)家森林公園大型食(藥)用菌的多樣性，并選取幾種當(dāng)?shù)赜写硇缘木N介紹其保鮮及加工方法，展望這些食(藥)用真菌對(duì)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展、旅游文化、居民生活帶來的價(jià)值。

2 研究區(qū)概況與研究方法

2.1 研究區(qū)和研究樣地自然概況

研究區(qū)位于遼寧省撫順市新賓滿族自治縣境內(nèi)，總面積2400hm2。地理坐標(biāo)124°26′15″E，41°40′N。區(qū)域?yàn)殚L(zhǎng)白山系龍崗余脈的延伸部分,地勢(shì)東高西低,平均海拔520m,最低海拔405 m,最高峰海拔1131m。坡度10～36度，年均溫度7℃，公園里植被茂盛，森林覆蓋率達(dá)97%。研究區(qū)四季分明，晝夜溫差較大，全區(qū)年均氣溫7.5℃，≥10℃的年積溫2300～2500℃，全年降雨量750～840mm，且降水多集中在6～8月，年平均相對(duì)濕度75%。無霜期118～120天。

2.2 樣地設(shè)置與樣地調(diào)查

樣地設(shè)置考慮南坡、北坡、東坡、西坡及各自的坡上部、下部、峰頂和谷底，對(duì)不同生境的林型都做了調(diào)查，調(diào)查采用標(biāo)準(zhǔn)地調(diào)查與線路調(diào)查相結(jié)合。

研究調(diào)查于野生食藥兼用真菌集中出現(xiàn)的夏秋季節(jié)，每年6～10月進(jìn)行，將采集到的真菌標(biāo)本做好時(shí)間、生境的記錄。采集時(shí)仔細(xì)搜索地上、草叢、枯枝、倒木、樹樁、落葉層等地，若發(fā)現(xiàn)大型真菌，先觀察其周圍是否還有同一類型真菌，然后選擇一個(gè)最能表現(xiàn)大型真菌特征及生境的標(biāo)本拍照，接著開始采挖。采挖時(shí)，如果標(biāo)本量大充足，應(yīng)該采集大(成熟)、中、小(菇蕾)的各若干份，并讓標(biāo)本盡量保持完整，特別要注意菌蓋表面的附屬物，菌柄上的菌環(huán)，基部的菌托以及地下的根狀延長(zhǎng)物、菌索、菌核等。

采集后，對(duì)不同成熟度的標(biāo)本分別用舊報(bào)紙包起來，粘著的砂粒、樹葉、野草要保持原狀；木生的大型真菌要帶上一點(diǎn)枯枝、樹皮或材片。對(duì)生活在樹木、腐木、腐殖質(zhì)、糞堆等基物上的大型真菌，采集時(shí)要記錄好基物的名稱。

3 采集結(jié)果

本次標(biāo)本采集調(diào)查，共采集到食(藥)用菌150種，隸屬于子囊菌門3綱4目6科6屬8種，擔(dān)子菌門3綱9目34科55屬142種。各菌種具體如下：

子囊菌門：盤菌科(Pezizaceae)茶褐盤菌(PezizapraetervisaBres.)，林地盤菌(PezizaarvernensisRoze & Boud.)，碗狀疣杯菌[Tarzettacatinus(Holmsk.) Korf & J.K. Rogers]；馬鞍菌科(Helvellaceae)馬鞍菌(HelvellaelasticaBull.)；膠陀螺科(Bulgariaceae)膠陀螺[Bulgariainquinans(Pers.) Fr.]；錘舌菌科(Leotiaceae)錘舌菌[Leotialuhrica(Scon.) Pers]；羊肚菌科(Morchellaceae)皺柄羊肚菌[Morchellaesculenta(L.) Pers.]；碳角菌科(Xylariales)多形碳角菌[Xylariahypoxylon(L.) Grev]。

擔(dān)子菌門：紅菇科(Russulaceae)松乳菇[Lactariusdeliciosus(L.) Gray]，甜味乳菇[Lactariusglyciosmus(Fr.) Fr.]，亮色乳菇[Lactariuslaeticolor(S. Irnai) Imazeki ex Hongo]，黑乳菇(LactariusdigrryotusFr.)，細(xì)質(zhì)乳菇[Lactariusaurantiacus(Pers.) Gray]，橄欖褶乳菇[Lactariusnecator(Bull.) Pers.]，白乳菇[Lactariuspiperatus(L.) Pers]，多汁乳菇[Lactariusvolemus(Fr.) Fr.]，白菇(RussulaalbidaA. Blytt)，藍(lán)黃紅菇[Russulacyanoxantha(Schaeff ) Fr.]，退色紅菇[Russuladecolorans(Fr.) Fr.]，俏紅菇[Russulaexalbicans(Pers.) Melzer & Zvara]，山毛櫸紅菇(RussulafagineaRomagn. ex Romagn)，葉綠紅菇[Russulaheterophylla(Fr.) Fr.]，黃紅菇[Russularisigallina(Batsch) Sacc.]，紫絨紅菇(RussulamarinePeck)，沼澤紅菇(RussulapaludosaBritzelrn)，青灰紅菇(RussulaschaefferiKarcher)，茶褐黃菇9RussulasororiaFr.]，粉色紅菇(RussulasubdepallensPeck)，綠菇[Russulavirescens(Schaeff ) Fr.]；傘菌科(Agaricaceae)野蘑菇(AgaricusarvensisSchaeff)，假根蘑菇(AgaricusradicatusRelhan)，墨汁鬼傘(CoprinusatramentariusBull.)，晶粒鬼傘[Coprinellusmicaceus(Bull.) Vilgalys]，小假鬼傘[Coprinellusdisseminatus(Pers.) J.E. Lange]，皺蓋囊皮傘[Cystodermaamianthinum(Scop.) Fayod]，白環(huán)柄菇[Lepiotaerminea(Fr.) P. Kumm.]，鱗白環(huán)柄菇[Leucoagaricusleucothites(Vitta.d.) Wasser]，褐色皮馬勃(LycoperdonfuscumBonord)，網(wǎng)紋馬勃(LycoperdonperlatumPers.)，梨形馬勃(LycoperdonpyriformeSchaeff)，白刺馬勃(LycoperdonwrightiiBerk. & M.A. Curbs)，白馬勃[Calvatiacandida(Rostk.) Hollbs]，高大環(huán)柄菇[Macrolepiotaprocera(Scop.) Singer]；蠟傘科(Hygrophoraceae)尖錐濕傘[Hygrocybeacutoconica(Clem.) Singe]，舟濕傘[Hygrocybecantharellus(Schwein.) Murrill]，蠟黃濕傘[Hygrocybechlorophana(Fr.) Wiinsche]，小紅濕傘[Hygrocybeminiata(Fr.) P. Kumm]，淺黃濕傘[Hygrocybeflavescens(Kauffrnan) Singer]，蠟傘[Hygrocybeceracea(Sowerby) P. Kumm.]，檸檬黃蠟傘(HygrophoruslucorumKalchbr.)，紅菇蠟傘[Hygrophorusrussula(Schaeff ) Kauffman]，紫晶蠟?zāi)Laccariaamethystea(Bull.) Murrill]，雙色蠟?zāi)Laccariabicolor(Maine) P.D. Orton]，紅蠟?zāi)Laccarialaccata(Scup.) Cooke]，條柄紅蠟?zāi)Laccariaproxima(Boud.) Pat.]，刺孢蠟?zāi)Laccariatortilis(Bolton) Cooke]，酒色蠟?zāi)?LaccariavinaceoavellaneaHongo)；多孔菌科(Polyporaceae)漏斗大孔菌[Favolusarcularius(Batsch) Fr.]，木蹄層孔菌[Fomesfomentarius(L.) Fr.]，樺褶孔菌[Lenzitesbetulina(L.) Fr.]，毛仙微孔菌[Polyporusbrumalis(Pers.) Fr.]，豬苓[Polyporusumbellatus(Pers.) Fr.]，毛云芝[Trameteshirsuta(Wulfen) Lloyd]，香栓孔菌[Trametessuaveolens(L.) Fr.]，雜色云芝[Trametesversicolor(L.) Lloyd]，污白干酪菌[Tyromycesamygdalinus(Berk. & Ravenel) Teng]，接骨木干酪菌[Tyromycessambuceus(Lloyd) Imazeki]；口蘑科(Tricholomataceae)肉色杯傘[Clitocybegeotropa(Bull.) Quel.]，堆金錢菌[Collybiaacervata(Fr.) P. Kumm.]，白香蘑[Lepistacaespatosa(Byes.) Singer]，黃白杯傘[Lepistaflaccida(Sowerby) Pat.]，紫丁香蘑[Lepistanuda(Bull.) Cooke]，花臉香蘑[Lepistasordida(Schumach.) Singer]，疣柄铦囊蘑[Melanoleucaverrucipes(Fr.) Singer]，閃光口蘑[Tricholomaresplendens(Fr.) P. Karst.]；小皮傘科(Marasmiaceae)絨柄小皮傘[Gymnopusconfluens(Pers.) Antonin]，櫟生金錢菇[Gymhopusdryophilus(Bull.) Murrill]，盾狀小皮傘[Gymnopusperonatus(Bolton) Antonin]，白黃微皮傘[Marasmielluscoilobasis(Berk.) Singer]，枝生微皮傘[Marasmiellusramealis(Bull.) Singer]，硬柄小皮傘[Marasmiusoreades(Bolton) Fr.]，寬?cǎi)迠W德蘑[Megacollybiaplatyphylla(Pers.) Kotl.&Pouzar]；球蓋菇科(Strophariaceae)田頭菇[Agrocybepraecox(Pers.) Fayod]，粘蓋環(huán)銹傘[Pholiotalubrica(Pers.) Singer]，尖磷環(huán)銹傘[Pholiotasquarrosoides(Peck) Sacc.]，庫(kù)恩菇[Kuehneromycesmutabilis(Schaeff.) Singer & A.H. Sm.]，粘蓋裸蓋菇[Psilocybepelliculosa(A.H. Sm.) Singer&A.H. Sm.]，簇生沿絲傘[Hypholomafasciculare(Huds.) P Kumm.]；膨瑚菌科(Physalacriaceae)黃小密環(huán)菌(ArmillariacepistipesVelen.)，蜜環(huán)菌[Armillariamellea(Vahl) P. Kumm.]，假蜜環(huán)菌[Armillariatabescens(Scop.) Emel]，金針菇[Flammulinavelutipes(Curtis) Singer]，白粘環(huán)奧德蘑[Dudemansiellamucida(Schrad.) Hohn.]，絨松果傘[Strobilurustenacellus(Pens.) Singer]；小菇科(Mycenaceae)堿性小菇[Mycenaalcalina(Pr.) P. Kumm.]，盔蓋小菇[Mycenagalericulata(Scop.) Gray]，血紅小菇[Mycenahaematopus(Pens.) P. Kumm.]，潔小菇[MycenaAura(Pens.) P. Kwnm.]，黃干臍菇[Xeromphalinacampanella(Batsch) Maine]；側(cè)耳科(Pleurotaceae)白側(cè)耳[Pleurotellusalbellus(Pat.) Pegler]，金頂側(cè)耳(PleurotuscitrinopileatusSinger)，小白側(cè)[耳Pleurotuslimpidus(Fr.) Sacc.]，腐木生側(cè)耳[Ossicaulislignatilis(Pers.) Redhead&Ginns]，側(cè)耳[Pleurotusostreatus(Jacq.) P Kumm.]；絲膜菌科(Cortinariaceae)牛絲膜菌(CortinariusbovinusFr.)，長(zhǎng)腿絲膜菌(CortinariuslongipesPeck)，褐紫絲膜菌[Cortinariusvariicolor(Pers.) Fr.]，紫紅絲膜菌[Cortinariusrufo-olivaceus(Pers.) Fr.]，黃絲膜菌(CortinariusturmalisFr.)；珊瑚菌科(Clavariacea)杯珊瑚菌[Artomycespyxidatus(Pens.) Jiilich]，蟲形珊瑚菌(ClavariafragilisHolmsk.)，梭形黃擬鎖瑚菌[Clavulinopsisfusiformis(Sowerby) Corner]，淡黃枝瑚菌(RamarialuteaSchild)，密枝瑚菌[Ramariastricta(Pers.) Quel]；粉褶菌科(Entolomataceae)斜蓋傘[Clitopilusprunulus(Scop.) P. Kumm.]，晶蓋粉褶菌[Entolomaclypeatum(L.) P Kumm]，黑紫粉褶菌(RhodophyllusaterHongo)，淡黃褐粉褶菌[Entolomasaundersii(Fr.) Sacc.]；鵝膏科(Amanitaceae)橙蓋鵝膏菌[Amanitacaesarea(Scop.) Pers.]，赤褐鵝膏菌(AmanitafulvaFr.)，灰鵝膏菌[Amanitavaginata(Bull.) Lam.]；光柄菇科(Pluteaceae)灰色光柄菇[Pluteuscervinus(Schaeff.) P. Kumm.]，獅黃光柄菇[Pluteusleoninus(Schaeff ) P. Kumm]，長(zhǎng)條紋光柄菇[Pluteuslongistriatus(Peck) Peck]；擬層孔菌科(Fomitopsidaceae)硫磺菌[Laetiporussulphureus(Bull.) Murrill]，煙管菌[Bjerkanderaadusta(Wind.) P. Karst.]，煙色煙管菌[Bjerkanderafumosa(Pers.) P. Karst.]；脆柄菇科(Psathyrellaceae)鱗小脆柄菇[Psathyrellaartemisiae(Pass.) Konrad & Maubl.]，皺蓋小脆柄菇[Psathyrellarugocephala (GF. Atk.) A.H. Sm.]；刺革菌科(Hymenochaetaceae)淡黃木層孔菌[Phellinusgilvus(Schwein.) Pat]，囊孔附毛菌[Trichaptumbiforme(Fr.)Ryvarden]；白蘑科(Lyophyllaceae)灰離褶傘[Lyophyllumcinerescens(Bull.) Konrad & Maubl.]，銀白離褶傘[Lyophyllumconnatum(Schumach.) Singer]；木耳科(Auriculariaceae)木耳[Auriculariaauricula-judae(Bull.) Quel.]，毛木耳[Auriculariapolytricha(Mont.) Sacc.]；花耳科(Dacrymycetaceae)掌狀花耳[Dacrymycespalmatus(Schwein.) Burt]，桂花耳[Dacryopinaxspathularia(Schwein.) G.W. Martin]；乳牛肝菌科(Suillaceae)虎皮粘蓋牛肝菌[Suilluspictus(Peck) A.H. Sm.&Thiers]，紫紅小牛肝(BoletinusasiaticusSinger)；糞傘科(Bolbitiaceae)粉粘糞銹傘[Bolbitiusdemangei(Quel.) Sacc.&D. Sacc.]；絲蓋傘科(Inocybaceae)平蓋銹耳[Crepidotusapplanatus(Pens.) P. Kumm.]，粘銹耳[Crepidotusmollis(Schaeff.) Staude]；牛肝菌科(Boletaceae)美味牛肝(BoletusedulisBull.)；韌革菌科(Stereaceae)扁韌革菌[Stereumostrea(Blume&T. Nees) Fr.]；皺孔菌科(Meruliaceae)白耙齒菌[Irpexlacteus(Fr.) Fr.]；鉚釘菇科(Gomphidiaceae)血紅鉚釘菇[Chroogomphusrutilus(Schaeff) O.K. Mill.]；裂褶菌科(Schizophyllaceae)裂褶菌(SchizophyllumcommuneFr.)；圓孢牛肝菌科(Gyroporaceae)褐圓孢牛肝[Gyroporus castaneus (Bull.) Quel.]；齒菌科(Hydnaceae)美味齒菌(HydnumrepandumL.)；地花菌科(Albatrellaceae)波緣多孔菌[Albatrellusconfluens(Alb.&Schwein.) Kotl.&Pouzar]；地星科(Geastraceae)尖頂?shù)匦?GeastrumtriplexJungh.)；銀耳科(Tremellaceae) 銀耳(TremellafuciformisBerk.)。

表1 食(藥)用菌數(shù)量統(tǒng)計(jì)

本次調(diào)查共調(diào)查出可食用菌150種，可藥用43種。按照種的數(shù)目從多到少各科排列如表2。

表2 食(藥)用菌科、屬、種數(shù)量統(tǒng)計(jì)

續(xù)表2

科名屬數(shù)種數(shù)食用菌藥用菌裂褶菌科Schizophyllaceae1111圓孢牛肝菌科Gyroporaceae111齒菌科Hydnaceae111地花菌科Albatrellaceae111地星科Geastraceae111銀耳科Tremellaceae111合計(jì)6115013044

4 食(藥)用菌保鮮及加工利用

由于野生食(藥)用菌多產(chǎn)于深山，運(yùn)輸不便，加之含水量高、組織脆嫩等特點(diǎn)，采收后短時(shí)間內(nèi)就會(huì)造成品質(zhì)、色澤、風(fēng)味的劣變，因此真菌保鮮及加工利用對(duì)提高它們對(duì)人們的價(jià)值特別重要。

4.1 化學(xué)保鮮利用

用一定濃度的化學(xué)藥液(比如0.6%的鹽水、0.001%～0.1%比久水溶液)浸泡鮮菇，會(huì)改變菇體內(nèi)部溶液濃度或pH值，從而達(dá)到降低其生命活動(dòng)的作用。因此，采用此方法，可以防止菇體變色、變質(zhì)或開傘老化，增強(qiáng)耐貯能力。例如在10～25℃條件下，用0.6%的鹽水處理野生金針菇，可保鮮3～5天；用0.001%～0.1%比久水溶液處理野生金針菇，可保鮮8天。

由于該方法簡(jiǎn)便易行，是生產(chǎn)中常用的保鮮方法。但需要注意的是，配制藥液時(shí)需用含鐵量低于每升3mg的凈水，并忌用鐵器盛裝，以免菇體色澤變暗。

4.2 聚乙烯薄膜袋轉(zhuǎn)筐冷藏保鮮利用

用聚乙烯薄膜袋轉(zhuǎn)筐冷藏保鮮經(jīng)濟(jì)真菌，可保藏在30d內(nèi)，且這些真菌的品質(zhì)沒有明顯變化，基本保持在采收時(shí)的水平。此法常用于保存野外采摘的猴頭菌。但如果想要長(zhǎng)期貯藏，還必須進(jìn)行特殊的加工。

4.3 速凍保藏利用

微生物的生長(zhǎng)繁殖和真菌固有酶的活動(dòng)常是導(dǎo)致子實(shí)體腐敗變質(zhì)的主要原因。經(jīng)過漂燙殺青，速凍后凍藏的食用菌，自身已喪失了生活力，酶解作用完全中止；同時(shí)，子實(shí)體中的水凍結(jié)成冰 (水變?yōu)楸膶?shí)際效果，與脫水干制的效果相仿)后，使微生物無法利用子實(shí)體中的水分與營(yíng)養(yǎng)；且凍藏又造成一個(gè)低溫(-18℃左右)的環(huán)境，腐敗微生物無法活動(dòng)，從而使產(chǎn)品得以保藏。

速凍蘑菇是我國(guó)出口食用菌的品種之一。由于采用先進(jìn)設(shè)備和科學(xué)工藝，可在30～40min內(nèi)完成凍結(jié)過程，凍品的中心溫度達(dá)到-18℃。從而凍結(jié)過程中所發(fā)生的各種現(xiàn)象達(dá)到最大限度的可逆性，使速凍蘑菇較大程度地保持鮮菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。加工合格、管理的好的速凍蘑菇，一般可貯藏1年品質(zhì)不變。

4.4 曬干保藏利用

曬干不需要特殊的設(shè)備，簡(jiǎn)單易行，適用于多種菇類的保藏。對(duì)后熟作用強(qiáng)的菇類，須在采收當(dāng)日以蒸、煮方式滅活處理后再進(jìn)行日曬。曝曬過程中要勤翻動(dòng)，小心操作，以防破損，使其干燥均勻，防止腐爛。曬干法脫水速度慢，曬干的制品含水量相對(duì)較低，色澤較差，主要適用于木耳科食用菌。木耳用曬干保藏法可保藏2年，蜜環(huán)菌用曬干保藏法可保藏1年。

4.5 腌制加工利用

對(duì)粘柄絲膜菌、美味牛肝菌和猴頭菌進(jìn)行腌制加工時(shí)，殺青后應(yīng)立即冷卻，冷卻的作用是停止熱處理。冷卻的時(shí)間要盡量短，并冷卻透徹，否則，鹽漬時(shí)會(huì)使溫度上升，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

菇體內(nèi)的多酚氧化酶是促使菇體褐變的一個(gè)重要原因。該酶的活性在pH為4～5時(shí)最強(qiáng)，pH小于2.5或大于10時(shí)，多酚氧化酶即失去活性。鮮菇本身的酸堿度都接近中性，因此鹽漬鮮菇時(shí)往往都加檸檬酸調(diào)至pH為3～3.5，以抑制酶和微生物的活性而提高保鮮度。

4.6 罐藏加工利用

猴頭菌經(jīng)漂洗和護(hù)色后，應(yīng)該加熱煮沸，目的是破壞多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐變，同時(shí)排出菇組織內(nèi)的空氣，使組織收縮、軟化，減少脆性，便于切片和裝罐，還可提高裝罐的凈重和保持菇的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。猴頭菌不易保鮮，但制成罐頭后，便于保藏和流通，可以保藏1年。

對(duì)大型經(jīng)濟(jì)真菌的保鮮存儲(chǔ)利用研究中，化學(xué)保鮮可以保持菇體的新鮮度，但保鮮時(shí)間短，只有3～5天；聚乙烯薄膜袋轉(zhuǎn)筐冷藏保鮮需要在低溫的條件下，保鮮時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，可達(dá)30天；速凍保藏由于采用先進(jìn)設(shè)備和科學(xué)工藝，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，可以達(dá)到1年；曬干保藏不需要特殊的設(shè)備，簡(jiǎn)單易行，可保藏2年；腌制加工法幾乎適用于所有的食用菌，可保藏半年；罐藏加工法便于流通，可保藏1年。