歐財籃，陳秋杏，蘇儀梅，?？∑?，張 玉，吳小青

（玉林師范學(xué)院生物與制藥學(xué)院，廣西玉林 537000）

紅菇（Russula vinosa）又名美麗紅菇，扁半球形，紅色或猩紅色，是一類菌根真菌。紅菇資源分布較為廣泛，種類繁多，主產(chǎn)于廣西、湖南和廣東等地區(qū)。目前市場上的紅菇以野生菇為主，還不能人工大量種植，夏、秋兩季以群體生長或者單體生長在林中的腐殖地上。紅菇以子實體入藥或食用，是一種稀有的野生名貴食用菌。不僅營養(yǎng)豐富，味道鮮美，還可以滋陰補腎、滋潤肺部和美容養(yǎng)顏等。因此，對紅菇生長特性、種植方式、藥用價值、食用方式和開發(fā)利用現(xiàn)狀進行研究，可為今后綜合開發(fā)利用紅菇資源提供理論依據(jù)。

1 紅菇形態(tài)特征和生長習(xí)性

紅菇是紅菇科（Russulaceae）紅菇屬的高等真菌，其菌蓋直徑大小為5～12cm，表面多數(shù)為紅色，有皺紋，在菌蓋的腹面菌褶密集且均勻，呈淺灰藍色；菌褶為白色，但老化之后呈乳黃色；菌柄高度3.5～5.0cm，直徑0.5～2.0cm，也是呈白色，圓柱形，常為中空，菇腳矮圓狀且為實心。孢子呈無色，近球形。紅菇屬種類眾多，有食用菌、藥用菌，也有其他不可食用的種類。目前，已經(jīng)有30 多種紅菇屬真菌，我國記載的有90 余種[1]，主要有正紅菇、紅菇、變綠紅菇、怡紅、黃斑紅菇、樺林紅菇、亮黃紅菇和退色紅菇等。紅菇主要生長在腐殖土中，要在水分適宜、高溫的環(huán)境以及特殊的營養(yǎng)條件下才能生長良好，對環(huán)境要求比較苛刻。在采摘紅菇的季節(jié)，需要一定的采摘技巧。當(dāng)菌蓋全開時，如果有已經(jīng)破裂的紅菇，說明此菇將要過季了。

2 紅菇種植方式

紅菇喜歡在中溫偏高的環(huán)境中生長，子實體發(fā)育需要一定厚度的腐殖質(zhì)，含有充足的有機質(zhì)和微生物，而且還要具有一定的通透性、土壤質(zhì)地疏松濕潤以及pH 值呈弱酸性土壤等各種條件。紅菇主要采用熟料袋栽和發(fā)酵料床2 種栽培技術(shù)。①熟料袋栽法：把紅菇菌種接入料袋內(nèi)培養(yǎng)基上的過程中，要求無菌條件，28℃以下，之后室內(nèi)培養(yǎng)30d 左右，23～25℃，70%以下的空氣相對濕度。當(dāng)菌絲發(fā)滿袋之后，在陰涼的區(qū)域脫袋，放在已經(jīng)消過毒的蔭棚畦床上，蓋上3～5cm 的優(yōu)質(zhì)腐殖土，畦床的四周要用泥土蓋好。②發(fā)酵料床栽法：采用3 層料2 層種的模式。料面要整平并且用工具稍微壓實，最后要在畦床上拱薄膜來防雨水。當(dāng)料還剩下1/3 左右時，要繼續(xù)再覆3～5cm 的土，注意通風(fēng)。菌菇的生成需要20d 左右，控制好溫度，干濕交替。紅菇的外生菌根菌生長發(fā)育好了，才能有條不紊地形成菌絲體和子實體。目前，栽培技術(shù)有限，無法進行大規(guī)模的人工栽培。紅菇子實體的培植和菌絲體的的培植方式有所不同，前者是完全人工栽培與半人工栽培，后者是深層培植，且發(fā)生的周期較短、研發(fā)的成本相對低、生產(chǎn)效率高，進而將成為野生紅菇子實體的代替品，使營養(yǎng)食品的大規(guī)模生產(chǎn)和生物制藥的開發(fā)成為可能。

目前，在廣西容縣泗河村建有野生紅菇生產(chǎn)的示范基地。該地具有豐富的紅椎樹資源、豐富的腐殖質(zhì)和有機質(zhì)，林地的雨水也多、氣溫較高等這些有利的地區(qū)條件，給紅菇提供了一個很好的自然生長環(huán)境，在5～10 月經(jīng)常會長出紅色的蘑菇，人們稱為野生紅菇。近年來，專家學(xué)者曾到廣西容縣示范基地進行考察，提供科學(xué)管理的建議和技術(shù)，從而進一步擴大紅菇林的種植面積，提高產(chǎn)量，促進紅菇經(jīng)濟的發(fā)展和開發(fā)利用。野生紅菇通過人工栽培的方式是無法種植的，而且產(chǎn)量不高。2017 年，優(yōu)質(zhì)的野生紅菇干品1200～1600元/kg，相比2010 年以前的價格翻了一番多，其中僅在5～8 月已收干菇13.8 萬kg，實現(xiàn)收入1.62 億元[2]。紅菇無論在食用方面還是在藥用方面，都具有廣闊的開發(fā)前景。地方政府也十分重視紅菇的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，采用科學(xué)管理和技術(shù)培訓(xùn)等各種方式，倡導(dǎo)紅菇產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展。

3 藥用價值

紅菇富含黃酮類、脂肪酸、甾醇、風(fēng)味氨基酸、蛋白質(zhì)、多糖和萜類等生物活性物質(zhì)，是我國的天然藥物，也是一種很有效的保健品。紅菇不僅有滋陰補腎、活血潤肺和美容養(yǎng)顏等功效，其在免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗癌和抗菌等方面還發(fā)揮了極為重要的作用，還對血液系統(tǒng)、肝功能、心臟有著重要的影響[3]。其富含的維生素B和維生素C 能有效地預(yù)防和治療皮膚炎癥，大大減少太陽對皮膚產(chǎn)生的傷害；紅菇還能促進皮膚細胞的再生，改善皮膚粗糙的癥狀并對多種皮膚病的治療有重要作用。紅菇的提取液還可以提升體育運動員的體能，提高運動員訓(xùn)練的效果[4]。

紅菇中的蛋白質(zhì)50%可以被人體消化以及吸收，對我們的生命健康十分有益。據(jù)《本草綱目》記載，紅菇具有脾肝補血、健胃強腎的功效。紅菇中還含有多糖類抗癌物質(zhì)，在治療急性的髓視神經(jīng)癥、消化不良以及兒童佝僂病等疾病有很明顯的效果，也可降低膽固醇和抑制癌細胞的轉(zhuǎn)移，提高人體的免疫能力與正常的糖代謝。同時，紅菇可以改善腰腿酸痛、手足麻木，還可以清涼解毒。若經(jīng)常食用紅菇可以養(yǎng)顏潤膚，對改善哺乳汁少和貧血的產(chǎn)婦也有很大的療效。

4 食用價值

紅菇是一種純天然、珍稀的野生真菌，有著很高的食用價值和藥用價值，因此很受大眾的歡迎。其中，紅菇的子實體內(nèi)含有5 類多糖和16 種氨基酸，是一種低脂、低固醇的天然健康食品。而紅菇菌絲體的營養(yǎng)價值也是如此，在很多地區(qū)，人們通常都會給分娩的婦女食用紅菇。紅菇作為一種餐桌上美味的食品，蒸、燉和炒都可以，不僅是餐桌上的“熱推”，而且也被酒店列為首選的美味蔬菜，有的餐館里還研發(fā)推出了野生菇菜類宴席。紅菇還是一種含鐵量高的補血食品，用來煲湯或者制菜都有利于人體血液的循環(huán)，降低血液中的膽固醇，強身健體，延年益壽。紅菇的食用方式具體如下：

4.1 湯品類

在廣西，紅菇湯菜在多地都很受人們的青睞，其可作為湯菜的佐料，在煲湯時加入紅菇，可以起到提鮮增香作用，使湯水色澤靚麗，更能使湯水味道鮮美。比如家喻戶曉的“排骨紅菇湯”和“紅菇老雞湯”，美味的“紅菇山藥龍骨湯”，簡單而價值高的“紅菇豆腐湯”等都是很好的菜式，可以滋陰、潤肺和健腦等。湯中加入其他藥膳也是很好的保健品。

對于氣血兩虛的女性有以下做法：紅菇藥膳雞湯，可以升氣補血。其材料有干紅菇、黨參、大蒜、姜片、沙參、大棗、枸杞、老母雞。制作方法：紅菇用熱水泡發(fā)30min 后清洗干凈，將母雞洗凈焯水后和調(diào)料一起入鍋，最后放入隔水蒸鍋煲4h，肉爛湯濃就可以了。

而對于產(chǎn)后滋補的女性有以下3 種做法：①產(chǎn)后滋補紅菇雞湯：材料有天麻、炸過的田七、紅菇、杏鮑菇、老雞、紅棗和姜等。制作方法：先將天麻、田七、紅菇、杏鮑菇、老雞、姜等大火燉開，把剩下的材料放入鍋中后轉(zhuǎn)小火燉60min 左右。②排骨紅菇湯：材料有新鮮排骨，紅菇、黃芪、枸杞，雞精和淮山。制作方法：浸泡紅菇之后與剩下的材料全部一起放入鍋中燉2h。③紅菇烏雞湯：材料有烏雞半只、紅菇、銀耳、紅棗、枸杞、桂圓、紅糖等等。制作方法：干紅菇用清水浸泡一下并且洗干凈；烏雞切成小塊并且冷水下鍋，去除雜質(zhì)后換水；放入蔥段、姜片和適量花椒，大火燉開再轉(zhuǎn)中小火燉2h 即可。

4.2 小吃類

紅菇的食用方法很多，不僅可以作為佐料燉湯，還可以干炒紅菇、煮紅菇，“紅菇炒臘肉”在廣西是一道很受歡迎的菜。紅菇與臘肉一起炒，無論是色澤搭配還是味道，頗受人們的喜愛，它的營養(yǎng)價值高而且美味，常常用來款待客人。同時紅菇在餃子、包子界也很受人們歡迎，通常被人們用作餃子餡、包子餡，因它含有很多對人體有益的成分，而且用來做餡也很方便，所以紅菇餡餃子和包子通常被人們當(dāng)作早餐來食用。紅菇還可以制作成多種特色小吃，如福建的泗粉和漾豆腐。

4.3 保健品

紅菇是我國天然藥物資源中一個極為重要的組成部分。其中含有的多糖、麥角甾醇、多肽對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有很大的作用。紅菇保健品不會對人體產(chǎn)生毒副作用，它是一種天然的藥物，這為探索和發(fā)掘有效的抗癌藥物打下了良好的基礎(chǔ)。紅菇的某些成分可以制成名叫“舒筋丸”的藥，治療腰腿疼痛、手足麻木以及四肢抽搐等。紅菇在治療貧血方面，也有比較好的效果，因此，也可以根據(jù)紅菇這一特殊藥用特性來研發(fā)和生產(chǎn)出新一代的補血產(chǎn)品。同時，紅菇菌絲體的發(fā)酵產(chǎn)物在不同培養(yǎng)條件下獲得的產(chǎn)物不同，從而研發(fā)出具有不同功能的產(chǎn)品。

5 紅菇開發(fā)利用現(xiàn)狀

近幾年，關(guān)于紅菇屬資源的研究報道逐漸增多，但目前對大規(guī)模栽培、形態(tài)鑒定和分類的研究報道較少。紅菇作為一種珍貴的藥食同源的真菌，具有多種藥用功能。目前紅菇資源的開發(fā)利用主要有以下幾點：

（1）由于市場的需求，如今優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的紅菇是研究的共同目標，在大量栽培研究和紅菇資源保護方面已取得了一定的進展。但是紅菇的栽培技術(shù)還受到限制，比如菌根在紅菇子實體形成中的作用機制和原理、子實體形成需要多長的時間等問題還有待進一步研究。除此之外，在開展栽培研究的時候，要注重人與自然的和諧發(fā)展，做好生態(tài)環(huán)境保護的工作，合理采摘。

（2）紅菇的菌絲體發(fā)酵產(chǎn)物中富含多種和子實體中相似的有效成分，所以工業(yè)化批量生產(chǎn)紅菇菌絲體深層發(fā)酵產(chǎn)物，是研發(fā)新一代保健品的趨勢。冬蟲夏草和靈芝的深層發(fā)酵技術(shù)相對來說是比較成熟的，而紅菇菌絲體深層發(fā)酵工藝需要進一步的研究來證實，只有解決了這些問題，才會給我們國家和人民帶來巨大的經(jīng)濟效益。

（3）近幾年來，隨著人們收入水平的提高，人們越來越重視和關(guān)注慢病疾病管理問題和人類生活環(huán)境等諸多影響身體健康的問題。而由于2020 年新型冠狀病毒肺炎疫情的影響，保健品發(fā)展市場將會迎來更大的發(fā)展，很多保健品企業(yè)的季度業(yè)績都有所增長。紅菇中富含多種有效的功能性成分，具有提高人體的免疫力、降低膽固醇、抗癌以及抗腫瘤等多種功能。因此，可以根據(jù)紅菇的藥理功能生產(chǎn)出相應(yīng)的紅菇保健品。但是，對于紅菇的栽培技術(shù)、分類和遺傳多樣性等的研究還不夠深入。所以，針對紅菇資源的研究和調(diào)查還需進行進一步驗證和評價，這才能為合理地開發(fā)和利用紅菇屬的資源提供準確的依據(jù)。

6 結(jié)語

要保障紅菇能夠正常的長出菇，與宿主植物的根共生形成菌根是必不可少的。紅菇的資源豐富，且為藥食兩用菌，存在著遺傳多樣性，無論是在新藥開發(fā)還是在分類學(xué)研究上面，都有很大的開發(fā)價值和發(fā)展前景。開展紅菇的野外資源調(diào)查是紅菇屬分類研究的一項非常重要的任務(wù)，當(dāng)面臨形態(tài)鑒定困難的時候，可以運用分子生物學(xué)技術(shù)來解決所遇到的問題。在以后的研究中，形態(tài)學(xué)研究將很有可能成為分類學(xué)的一個研究趨勢，主要是結(jié)合分子生物學(xué)、生態(tài)學(xué)以及生物化學(xué)等進行更深入的研究。除此之外，要想實現(xiàn)我國的紅菇屬分類研究的飛躍，關(guān)注國際上的研究動態(tài)必不可少，下一步也將對紅菇的栽培技術(shù)進行更加深入的探究，生產(chǎn)出高價值的優(yōu)質(zhì)紅菇產(chǎn)品，并推向市場。