顆子茶溯源 略談洪雅制茶技藝的變遷

何勇

四川省洪雅縣國有林場 洪雅縣茶文化研究學(xué)會，612360

蜀土茶稱圣，茶以雅為美。四川洪雅自唐代至今已有1200多年的產(chǎn)茶歷史。洪雅茶葉也簡稱“雅茶”，位列洪雅物產(chǎn)“十雅”之一。玉屏山（花溪）和寶子山（三寶）的顆子茶就是經(jīng)過餅茶制法、蒸青制法（蒸青團(tuán)茶、蒸青散茶）再到炒青制法（炒青散茶）、蒸壓制法（磚茶），直至炒青綠茶（顆子茶）歷程后，精煉和遴選的上品雅茶之一。

一、餅茶制法（茶餅）

始于魏朝（220—264），先蒸青成餅烘干，后碾碎沖泡。該法經(jīng)青衣縣（今雅安市名山區(qū)）蒙頂傳至洪雅，一直沿襲至唐朝。唐代出現(xiàn)了完善的“蒸青法”。

二、蒸青制法（蒸青團(tuán)茶、蒸青散茶）

利用蒸汽破壞鮮葉中的酶活性，制成的茶葉具有干茶色澤深綠、茶湯淺綠、葉底青綠的“三綠”特征，香氣帶著一股青氣，是一種具有真色、真香、真味的天然風(fēng)味茶。茶圣陸羽在《茶經(jīng)·三之造》中記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！薄白圆芍劣诜?，七經(jīng)目?！本褪钦f：茶葉的制作，從采摘到封存，一共要經(jīng)過采茶、蒸青、搗碎、拍壓、焙干、串扎、包封7道工序。盛唐時(shí)期，飲茶風(fēng)靡全國，洪雅茶業(yè)躋身于四川茶葉大宗商品，發(fā)展逐漸進(jìn)入引跑序列，其制茶技術(shù)亦有相當(dāng)提高。五代時(shí)毛文錫《茶譜》記載：“眉州、洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙頂制餅茶法，其散者，葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也?！庇纱艘嘁?，除了餅茶，洪雅在唐代已經(jīng)開始出現(xiàn)散茶。

宋熙寧七年（1074）至元豐八年（1085），蜀道茶場41個(gè)，洪雅有買茶一場，花溪為洪雅第一茶市集散地，亦為蜀道主要茶市之一。由于宋朝皇室飲茶之風(fēng)比唐代更盛，極大地刺激了貢茶的發(fā)展，當(dāng)時(shí)制造龍鳳團(tuán)茶需經(jīng)蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶6道工序，廣泛影響著民間蒸青團(tuán)茶技術(shù)。蒸青團(tuán)茶耗時(shí)費(fèi)工，逐被蒸茶時(shí)不揉不壓，直接烘干以保證自然茶香的蒸青散茶制法替代。餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶在宋代同時(shí)并存。當(dāng)時(shí)，毗鄰洪雅的眉山家鄉(xiāng)人蘇軾，平生生性豁達(dá)，雖出仕為官歷經(jīng)北宋仁宗、英宗、神宗、哲宗、徽宗5朝，堪稱元老，但仕途多舛、顛沛流離，令人稱奇的是，他除了是一代文豪、著名書畫家，也是一位史載頗豐的茶葉鑒賞者，不僅受過皇家賜茶，擅長品茶、烹茶、種茶，對茶史、茶功頗有研究，還吟寫了“想見青衣江畔路，白魚紫筍不論錢”“戲作小詩君莫笑，從來佳茗似佳人”“休對故人思故國，且將新火試新茶”等膾炙人口、流芳千古的詠茶詩詞。他在《寄蔡子華》詩中提到的紫筍，就是一種名茶，被《茶經(jīng)》作者陸羽論為“茶中上品”，被歷代文人譽(yù)為“茶中極品”。

三、炒青制法（炒青散茶）

洪雅茶葉后來經(jīng)受南宋和元朝的戰(zhàn)亂及自然災(zāi)害影響，日漸衰落。至明初，洪雅茶葉產(chǎn)量直線下降，全縣課稅茶葉僅300余斤，此后，茶葉產(chǎn)銷開始緩慢復(fù)蘇，出現(xiàn)了炒青散茶。炒青茶制作工藝為高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干。同樣是制作散茶，蒸青工藝與炒青工藝相比，前者雖更好地保留了茶香，但后者的茶香更加濃郁。

四、蒸壓制法（磚茶）

隨著明代川藏茶馬古道的正式形成和清乾隆時(shí)期頒布雅安、滎經(jīng)、天全等地專銷康藏邊茶（亦稱“邊銷茶”“磚茶”）的規(guī)定實(shí)施，作為重要茶葉產(chǎn)地和茶馬古道分支的洪雅茶業(yè)，因與茶馬互市的雅安山水相連，開始搭載商機(jī)，批量生產(chǎn)磚茶。據(jù)民國17年《滎經(jīng)縣志》記載：“明萬歷年間，商人領(lǐng)南京戶部引中茶。其中，邊引者，有思經(jīng)、龍興之名。思經(jīng)產(chǎn)雅州（今雅安），龍興產(chǎn)洪雅?！鳖櫭剂x，磚茶，就是外形像磚一樣的茶葉，是以茶葉、茶筋?；蚺湟圆枘┙?jīng)高溫高壓蒸壓制成的塊狀茶，又稱蒸壓茶，是緊壓茶的一種。其主要工藝是：以黑毛茶為原料，經(jīng)殺青、分梗、蒸香、發(fā)酵、輝鍋等工序，粗加工為半成品（即“毛莊茶”），再經(jīng)過高溫汽蒸渥堆等若干工序打壓成磚型。

清乾隆中期，姜氏一族姜榮華（生于乾隆四十四年，即1779年）隨季父姜琦從洪雅止戈街蓮花壩（現(xiàn)止戈鎮(zhèn)蓮花村）遷居滎經(jīng)，傳承洪雅勤奮興家傳統(tǒng)，白手起家，始以鑄銀為業(yè)、誠信經(jīng)營，于清嘉慶時(shí)（1820年左右）創(chuàng)立“華興號”老院，生產(chǎn)邊茶，并在京立案請“引”（“一引”為5包，每包8～10千克，憑“引”銷售和上稅）行銷康藏，生意日漸紅火，逐漸成為雅安境內(nèi)制茶行業(yè)的龍頭，并以西藏三大寺院聯(lián)合特制、相贈的銅版“仁真杜吉”（漢譯“佛坐蓮花臺”）品牌享譽(yù)川藏茶界近200年。光緒初期，在姜氏茶業(yè)“華興號”更名為“裕興號”（“裕國興家”寓意的匾額至今留存）的繁榮時(shí)期，洪雅西南部之茶也經(jīng)雅安大河邊、羊子嶺古道（又稱“滎洪路”）進(jìn)入滎經(jīng)。民國4年（1915），“裕興”茶店更名為“公興”茶店時(shí)，姜氏茶業(yè)規(guī)模已達(dá)年產(chǎn)邊茶4萬余包，堪稱商界巨子，其茶葉原料除以收購滎經(jīng)本地為主，也在雅安望魚、洪雅炳靈祠（亦稱“炳靈寺”，即現(xiàn)瓦屋山鎮(zhèn)前身炳靈鄉(xiāng)所在地，原址因修建瓦屋山水電站蓄水于2007年4月淹沒庫底）收購，這部分由滎經(jīng)沙壩河翻羊子嶺到瓦屋山麓周公河（炳靈河）、銅廠溝一帶“河溝”路線收購和運(yùn)輸?shù)牟枞~，當(dāng)時(shí)也稱“順河茶”。

五、炒青綠茶（顆子茶）

“瓦屋寒堆春后雪”，青江水映明前茶。得益于洪山雅水的哺育與滋潤，直到清朝，洪雅茶葉種植遍及全縣，空前繁榮，歷經(jīng)清代康熙、雍正、乾隆、嘉慶4世不衰，其制茶工藝也進(jìn)一步提高。清嘉慶年間（1796—1820），洪雅茶葉（主指細(xì)茶）產(chǎn)銷進(jìn)入高峰時(shí)期，年產(chǎn)炒青細(xì)茶近33萬千克，總產(chǎn)為“全蜀之冠”，成為全川最大的細(xì)茶輸出市場。以玉屏山（花溪）、寶子山（三寶）的工夫茶（銀灰顆子）為精品代表的炒青綠茶開始演繹和續(xù)寫洪雅制茶技藝的輝煌篇章。

青衣江景美，顆子茶珍貴。1992年，楊廷凱先生撰寫的《洪雅茶葉簡史》中記述：至嘉慶時(shí)，洪雅出現(xiàn)了玉屏山（花溪）、寶子山（三寶）的工夫茶（銀灰顆子），為綠茶中上乘佳品。其制法是：紅鍋殺青，快速翻抖，炒燜結(jié)合，不焦不臭，不起魚眼，殺勻殺透，直至發(fā)出茶香，出鍋揉捻，緊裹成條索，抖散攤涼。然后用木炭明火猛攻，進(jìn)行輝鍋，謂之“火中取寶”，迅疾制成銀灰閃光（火嫩則為藍(lán)光）的“顆子茶”——因茶葉炒制成為人稱“顆子”的卷曲狀而得名。泡之水清葉綠，茶香撲鼻，葉片舒展，味美回甘，是綠茶制作中的一種獨(dú)特工藝。清嘉慶時(shí)期，洪雅由于制茶技藝的提高，成為川茶歷史上又一朵絢麗的奇葩！