謝云霄， 何睿琳， 耿 放， 王金秋

(1.成都大學 農(nóng)業(yè)部雜糧加工重點實驗室， 四川 成都 610106；2.成都大學 藥學與生物工程學院， 四川 成都 610106)

0 引 言

雞蛋因含有蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而成為人類飲食不可或缺的一部分，但雞蛋極易受到沙門氏菌的污染.研究表明，沙門氏菌對家禽業(yè)具有極大的威脅，也是人類面臨的重大公共安全和食品安全問題之一.此外，在實際生產(chǎn)中抗生素的濫用也導致沙門氏菌的耐藥性變強，這進一步加劇了沙門氏菌的防治難度[1].對此，本研究對沙門氏菌的概況與危害特點，雞蛋中沙門氏菌的主要來源以及雞蛋沙門氏菌的防控進行了總結，擬為禽蛋行業(yè)從業(yè)人員提供參考.

1 沙門氏菌

1.1 沙門氏菌及其危害

沙門氏菌屬于腸桿菌，是一類寄生于人或動物腸道的無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性菌，可分為7個亞種、3 000多個血清型[1].在人類和溫血動物中分離出的沙門氏菌，屬于腸道沙門氏菌腸道亞種，所有的血清型都具有潛在致病性[2].常見的沙門氏菌具有能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇而產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不發(fā)酵乳糖、蔗糖，不分解尿素，VP試驗呈陰性等生化特性[3].沙門氏菌具有不同的抗原，包括菌體、鞭毛、表面和纖毛抗原等，其中，菌體和鞭毛抗原是沙門氏菌血清型鑒別的基礎[4].

研究表明，沙門氏菌的致病性與內(nèi)毒素、腸毒素和溶血胞素相關.脂多糖是內(nèi)毒素的主要成分，通常認為脂多糖是引起腸熱癥的主要原因，其可激發(fā)腸道和循環(huán)系統(tǒng)的急性炎癥反應，刺激單核細胞、巨噬細胞等釋放細胞因子，造成細胞和組織紊亂，產(chǎn)生嚴重的病理癥狀.此外，沙門氏菌產(chǎn)生的不耐熱腸毒素、霍亂樣腸毒素，可導致腹瀉；其產(chǎn)生的溶血胞素，能抑制小腸上皮細胞中蛋白質(zhì)的合成，并可能對小腸黏膜造成損傷.大部分沙門氏菌是人、畜共患病的病原，其中最常見的與人類疾病相關的沙門氏菌主要是腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌.人們食用了被污染的蛋制品、奶制品、肉制品是引起人類沙門氏菌感染的主要原因[5-7].

此外，還有一類嚴重危害家禽健康的沙門氏菌，其以雛雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌為主，可導致雛雞死亡、產(chǎn)蛋量下降，造成重大經(jīng)濟損失[8].研究發(fā)現(xiàn)，雞傷寒沙門氏菌和雞白痢沙門氏菌的感染對象主要以雛雞和火雞為主.雞白痢沙門氏菌可引發(fā)雞白痢，雞白痢是死亡率和發(fā)病率都較高的一種急性全身性疾病，雛雞和幼禽是患雞白痢病的主要對象.雞白痢可垂直傳播亦可水平傳播，且一年四季均可發(fā)生，因此傳播范圍極廣.研究表明，惡劣的環(huán)境、蟲鼠大量滋生等因素會進一步加劇雞白痢的流行與傳播[9].另外，雞傷寒沙門氏菌是一種急性或慢性敗血癥，其感染的對象主要是成年雞[10].

1.2 沙門氏菌檢測

目前，國際上用于檢測食品中沙門氏菌的標準主要為美國食品和藥物管理局(FDA)以及國際標準化組織(ISO)頒布的食品微生物檢驗方法，我國現(xiàn)行的沙門氏菌的檢驗以國標GB 4789.4-2016為依據(jù).上述標準都是基于“培養(yǎng)法”來確定，該方法需要將樣品進行增菌、分離、純化，然后進行生化試驗或血清鑒定[11-12].這些檢驗步驟雖然保證了檢測結果的準確性，但是檢測時間過長，操作過程繁瑣.在疾病預防和疫情應急處理中，常常需要在最短時間內(nèi)得出準確的檢測結果，因此建立快速、靈敏、特異性的檢測方法，對食品安全控制和疾病疫情預防具有重要意義.

為了更快地檢測沙門氏菌，近年來，一些新型的快速檢測方法被研究和建立.例如，以分子生物學技術為基礎的檢測方法，從基因水平上檢測沙門氏菌，主要包括聚合酶鏈式反應(PCR)、熒光定量PCR技術、基因芯片技術、環(huán)介導等溫擴增技術(LAMP)等.劉冉等[13]建立了實時熒光PCR快速鑒定雞制品中雞傷寒沙門氏菌的方法，與傳統(tǒng)方法相比，該方法能快速準確地鑒定雞傷寒沙門氏菌.但分子生物學檢測方法對儀器、操作人員的檢測要求較多，不適合推廣使用.而以免疫學為基礎的快速檢測方法具有檢測成本低、操作簡單等優(yōu)點.該類方法利用抗原與抗體之間的特異性反應，主要包括酶聯(lián)免疫吸附法、免疫磁珠分離技術、免疫熒光檢測技術等.羅榮等[14]對比了幾種主要的沙門氏菌快速檢測方法，建議選擇含有內(nèi)控的熒光定量PCR法、LAMP法作為食品中檢測沙門氏菌的主要方法.另外，運用納米材料，通過與酶、抗原、抗體等構建納米生物傳感器，也可以實現(xiàn)對沙門氏菌的快速、高效、準確測定[11].

2 雞蛋沙門氏菌感染的來源

研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋在產(chǎn)出前或是產(chǎn)出后都容易受到沙門氏菌的污染.產(chǎn)出前，沙門氏菌可通過飼料、水等途徑進入雞體內(nèi)，一方面可侵入雞輸卵管，雞蛋在形成過程中就直接受到污染；另一方面，雞蛋通過泄殖腔排出時，被含有沙門氏菌的糞便感染[15].產(chǎn)出后，由于沙門氏菌可以穿透蛋殼污染雞蛋內(nèi)容物，與雞蛋接觸的蛋網(wǎng)、傳輸帶以及工作人員等，都有可能使雞蛋被沙門氏菌污染[16].因此，雞蛋中沙門氏菌的來源可以歸結為養(yǎng)殖環(huán)境與流通過程兩個方面.

在雞養(yǎng)殖環(huán)境中，沙門氏菌主要通過污染飼料和水源感染雞群.研究顯示，蛋雞的沙門氏菌感染與飼料中沙門氏菌的污染具有直接關系，尤其是動物性飼料原料(魚粉、肉骨粉、羽毛粉)，易攜帶沙門氏菌.研究發(fā)現(xiàn)，飼料原料來源復雜、原料成分不一、產(chǎn)品質(zhì)量差異較大時，被沙門氏菌感染的可能性較高[17].此外，飼料在儲運、運輸過程中也容易受到沙門氏菌的感染，而飼料的儲藏環(huán)境潮濕不通風、儲藏溫度較高、飼料中水分含量高時，沙門氏菌極易生長繁殖.而運輸設備的消毒清潔不到位，亦會增加沙門氏菌的擴散機會.在各種類型沙門氏菌中，腸炎沙門氏菌最易通過飼料感染蛋雞[18].另外，養(yǎng)殖場的環(huán)境和水源管理與沙門氏菌感染具有重要聯(lián)系.養(yǎng)殖場的環(huán)境條件差時，沙門氏菌可通過人或動物的糞便污染水源，蛋雞飲用此種污水可引起感染[6].

在流通過程中，環(huán)境中的沙門氏菌可直接附著于蛋殼表面，進而對雞蛋造成污染[19].此外，貯存環(huán)境衛(wèi)生條件差、鼠害、運輸設備差、接觸人員攜帶沙門氏菌等，都極易引起流通中的雞蛋感染沙門氏菌，造成雞蛋的污染.

3 雞蛋沙門氏菌感染的防控

3.1 育種過程中沙門氏菌的防控

沙門氏菌傳染的一個重要途徑是通過種蛋傳染雛雞，因此，防止沙門氏菌的首要方法就是控制源頭，保證種雞群無沙門氏菌[7].在種雞的日常管理中，需要每周對父母代種雞進行檢測，如果得出沙門氏菌的陽性結果，必須予以淘汰，并對種雞飼養(yǎng)車間進行徹底消毒處理[20].在孵化時，對種蛋進行消毒處理，亦可降低沙門氏菌感染發(fā)生的風險.目前，對種雞雞群沙門氏菌的防治主要是通過抗生素，但抗生素的長期、超劑量使用，容易使雞產(chǎn)生耐藥性，并造成抗生素殘留等食品安全問題[21].張丁華[22]的研究表明，使用中草藥復方制劑替代抗生素，對雞群三大細菌性感染(大腸桿菌、沙門氏菌、巴氏桿菌)的防治具有良好效果.王昊[23]的研究表明，使用白頭翁、黃柏、黃連和秦皮進行科學配比，對于防治雞白痢具有很好的作用.

3.2 養(yǎng)殖過程中沙門氏菌的控制

養(yǎng)殖場沙門氏菌的控制是其防控的關鍵點.對養(yǎng)殖場周邊環(huán)境、飼料、飲水衛(wèi)生、籠舍衛(wèi)生、蛋網(wǎng)和傳輸帶等所有環(huán)節(jié)進行嚴格控制，可以有效防止或減少沙門氏菌的感染和傳播.可以采取的措施包括：在雞場周圍建造圍欄并修建排水溝限制人和動物的活動；對雞舍、用具、設備及周圍環(huán)境定期進行徹底消毒滅菌處理；雞舍必須防止野生鳥類進入，并配備有效的防鼠措施；蛋雞飲用水經(jīng)過嚴格純化處理；選擇高品質(zhì)、來源明確、非動物性來源的飼料，且對飼料進行滅菌處理[24].此外，向飼料中添加有效成分，如免疫多糖/寡糖等，也有助于促進蛋雞免疫力的增強，降低沙門氏菌感染的發(fā)生率[25].

3.3 加工過程中雞蛋的消毒清潔與涂膜處理

目前，市場上出售的大部分雞蛋都沒有經(jīng)過消毒清潔和涂膜處理，其表面通常帶有大量的細菌，大大提高了被沙門氏菌感染、繁殖和傳播的風險.段忠意等[16]對雞蛋生產(chǎn)環(huán)節(jié)中沙門氏菌進行檢測研究表明，雞蛋涂膜處理能夠有效減少蛋殼表面沙門氏菌的污染，并顯著延長雞蛋的保存時間.姚俊峰等[26]利用PCR法對市零售雞蛋進行沙門氏菌快速檢測研究表明，盒裝品牌蛋的沙門氏菌陽性率要遠遠低于市場散裝蛋.通常，品牌盒裝蛋通常要經(jīng)過清潔、殺菌、涂膜、包裝等處理，減少了沙門氏菌交叉感染和流通過程中二次污染的可能性.

3.4 流通過程中的環(huán)境控制

在流通過程中，衛(wèi)生條件不合格的貯存環(huán)境也容易導致雞蛋的沙門氏菌污染.趙志晶等[27]對市售鮮蛋沙門氏菌危險性評估的研究表明，鮮蛋的貯存溫度和時間是影響沙門氏菌感染風險的重要因素.因此，避免鮮蛋貯存溫度過高、減少貯存時間能夠有效降低沙門氏菌污染的危險性.此外，儲存環(huán)境對雞蛋殼表面沙門氏菌的存活和遷移具有重要影響，低溫、低濕環(huán)境可減少蛋殼表面沙門氏菌的存活率和存活時間，并阻止其向蛋內(nèi)遷移，而高溫、高濕環(huán)境能促進蛋殼表面沙門氏菌的生長繁殖，并增加其向蛋內(nèi)遷移的幾率[19].

4 總 結

雞蛋中沙門氏菌的防控應該從源頭預防抓起，并在雞蛋生產(chǎn)和流通的全過程中嚴格控制.在養(yǎng)殖、加工和流通等各個環(huán)節(jié)過程中，均應建立并落實沙門氏菌控制的管理措施和操作規(guī)程.同時，應從種雞的選育、養(yǎng)殖場環(huán)境的管理、加工規(guī)程與產(chǎn)品標準制定以及貯運與銷售環(huán)境控制等各個環(huán)節(jié)加強日常防控.此外，還應建立和完善雞蛋沙門氏菌的監(jiān)測和預警機制，從而實現(xiàn)以預防為主、控制為輔的全產(chǎn)業(yè)鏈防控體系.